A sárgaborsó sokak számára egyet jelent a menzai emlékekkel, ám ha túllépünk a rögzült előítéleteken, egy rendkívül sokoldalú alapanyagot találunk. Nem is tudom, a címben szereplő két alapanyag közül melyik a megosztóbb. Az olvasók egyik fele minden valószínűség szerint a sárgaborsó láttán fordít azonnal hátat, a többiek pedig a korianderre ugranak (de az ugye genetika). Azt hiszem, a sárgaborsó annyira jellegtelen, hogy még arra sem méltatjuk, hogy igazán szenvedélyesen utáljuk. Mert a paradicsomos káposzta, vagy a finomfőzelék legalább heves érzelmeket bír kiváltani, de a sárgaborsó? Szegény, az még arra sincs hitelesítve, hogy utálják. Rémes sors. A Dining Guide szakírói pályázatán a beérkezett főzelék-esszék között emlékeim szerint egy, azaz egyetlen szerző foglalkozott vele. Magam sem sorolnám a favoritok közé, de nem azért, mert nem szeretem, hanem azért, mert megfeledkeznék róla. Kivéve, ha az új formájában kerülne elém.
Az előkészítés művészete és a technológiai alapok
A tökéletes sárgaborsó leves vagy püré titka a türelemben és a precíz előkészítésben rejlik. Első lépésként a sárgaborsót megmossuk, kiválogatjuk és beáztatjuk annyi vízbe, hogy legalább két ujjnyi vastagon ellepje. Ez a folyamat nem csupán a főzési időt rövidíti le, hanem segít abban is, hogy a hüvelyes könnyebben emészthetővé váljon. A sárgaborsót megmossuk, átválogatjuk, hogy az esetleges szennyeződéseket vagy az épségüket vesztett szemeket eltávolítsuk. Kuktában felmelegítjük a húslevest, hozzáadjuk a sárgaborsót, a hagymát és fokhagymagerezdeket (héjastul). Sózzuk, borsozzuk. Kuktában kb. 30 perc alatt puhára, de nem pépesre főzzük. Ez a módszer megőrzi az alapanyag eredeti karakterét, miközben biztosítja a krémes belsőt.
A hagyományos magyar konyha gyakran rántással sűríti ezt az ételt, ám érdemes kritikusan szemlélni ezt a gyakorlatot. Két dolgot konstatáltam: egyrészt, hogy teljes mértékben érthetetlen, hogy a sárgaborsót, hogy jutott eszébe valaha valakinek berántani. Hiszen önmagában olyan tömény és sűrű, hogy a liszt csak tovább erősítené a csirizes jelleget. Másrészt, hogy a sárgaborsó sok friss zöldfűszerrel egészen új életet kezd el élni. Legyen az koriander, petrezselyem, vagy menta. Ha mégis a klasszikus sűrítés mellett döntünk, a rántáshoz melegítsünk egy kis lábasban zsiradékot, szórjuk rá a lisztet, kicsit pirítsuk meg majd öntsünk hozzá hideg vizet és szórjuk meg egy kis fűszerpaprikával. Ha a leves kész, (a borsó szétfőtt) sűrítsük be a rántással, különben ha kihűl, nem lesz szép krémes, egynemű az állaga.
Sárgaborsófőzelék Betonfőzelék @Szoky konyhája
Ízesítés és a textúrák játéka
A sárgaborsó igazi ereje abban rejlik, hogyan tudjuk kiemelni semleges ízét karakteres kiegészítőkkel. Kétféleképpen tetszik legjobban: vagy teljesen natúr, nem is pürésítve, kevés citrommal és nagyon jófajta olívaolajjal meglocsolva, amolyan salátaként; vagy zöldcitrommal, rengeteg korianderrel, chiliolajjal és fűszerekkel. Az is kiderült, hogy magának a borsónak is jó íze van, nem is biztos, hogy legközelebb egyáltalán pürésíteném. A főzelék közepére dukkah fűszerkeverékkel összeforgatott borsó került, ami ropogós textúrát és mély, diós aromát kölcsönöz az ételnek.
A pürésítés során érdemes egyensúlyt tartani. A hagymát és fokhagymát eltávolítjuk, majd szűrőkanállal egy tálba kivesszük a megfőtt borsó kb. felét. A többit robotgéppel simára pürésítjük, majd összekeverjük az egész borsóval. Ízesítjük zöldcitrommal és sok finomra aprított korianderzölddel. A tetejére chiliolajat locsolunk, amelyet vagy készen veszünk (Ázsia), vagy magunk készítünk el: semleges olajat hevítünk, majd ráöntjük chilipehelyre. Ez a kontraszt a selymes krém és az egész borsószemek között izgalmassá teszi az étkezést.
A görög fava: Szantorini szigetének büszkesége
A görög gasztronómia tradicionális egytálasa a fava. A fava sárgaborsóból készül, egyszerű alapanyagból, amit néhány hozzávalóval kiegészítve tesznek emlékezetessé. Az egytálétel Szantorini szigetén különösen népszerű, a helyi éttermek büszkén kínálják a pürésített hüvelyest, ami két változatban található meg az étlapokon. Utóbbinál finomra dinsztelt hagyma, grillezett zöldségek, sült szalonna, kapri- vagy olajbogyó kerül rá. Ez a megközelítés rávilágít arra, hogy a sárgaborsó nem csupán egy egyszerű főzelék alapja, hanem egy elegáns, mediterrán előétel vagy főfogás is lehet
tags: #torok #sargaborso #leves