Egészséges Tortilla Lapok Készítése Házilag: A Teljes Kiőrlésű Élmény

A tortilla, ez a több ezer éves hagyományra visszatekintő, eredetileg maja és azték étel, ma már világszerte elterjedt. Mexikóban nemzeti kenyérnek tekintik, és más ételekkel, például babbal, hússal és zöldséggel fogyasztják. A spanyolul „apró tortát” (süteményt) jelentő elnevezés jól leírja ezt a vékony, lapos kenyérfélét, amely számtalan étel alapját képezi. Manapság szinte mindenhol elérhető valamilyen töltött tortilla tekercs, illetve a ropogtatni való változata is. Bár a boltokban hatosával-nyolcasával csomagolva kapható tortillalap kényelmes megoldás, össze sem hasonlítható a frissen készített házival. Az elmúlt időszakban, különösen a diétás életmód terjedésével, egyre többen keresik az egészségesebb, teljes kiőrlésű változatokat, amelyekkel pontosan tudjuk, mi van benne, és mennyi a szénhidrát tartalma.

A Tortilla Eredete és Változatai

Eredetileg a tortilla 100% kukoricából készült, ami egy speciális eljárással, az úgynevezett nixtamalizációval került feldolgozásra. Ennek során a kukoricát mészvízben áztatják, majd főzik, ami leoldja a szemek héját. A kukoricaszemeket ezután kővel őrlik, hogy masa, azaz kukoricatészta jöjjön létre. Ezt formázzák, vékony korongokká lapítják speciális lapítóval (tortilla-prés) és sütik, hogy tortillát készítsenek belőle. Ez az eredeti recept már önmagában is fogyókúrás tortilla lehetne, hiszen több rostot tartalmaz és kevesebb kalóriát, mint az újszerű búzalisztes verziók.

Miután a spanyolok a búzalisztet bevitték Amerikába, utána már abból is készült hagyományos tortilla. A lisztből készült tortillák általában finomított búzalisztből, vízből, növényi, vagy állati eredetű zsiradékból, sóból, szódabikarbónából és más, a glutén kialakulását elősegítő összetevőkből álló tésztából készülnek, ami puhább és szilárdabb textúrát eredményez. Ezzel szemben a kukoricaliszt gabonafélének minősül, ami azt jelenti, hogy minden 100% kukoricából készült kukorica tortilla 100%-ban teljes kiőrlésű gabonát tartalmaz.

A Házi Tortilla Készítésének Előnyei és Alapanyagai

Mivel a legtöbb boltban teljes kiőrlésű tortilla nem kapható, érdemes otthon elkészíteni. Az egyetlen hiba, amit el lehet követni a teljes kiőrlésű tortilla lap készítésénél, az az, hogy túlsütöd. A rugalmas tészta gyúrása, formázása és sütése igazán nem ördöngösség, és minél többet gyakorlod, annál jobban sikerül. Ráadásul ez a tészta még keleszteni se kell, tehát lényegében 5 perc alatt képesek vagyunk elkészíteni: összegyúrjuk, felosztjuk, nyújtjuk, sütjük.

Mexikóban a házi tortillához teljes egészében vagy felerészben fehér kukoricalisztet használnak, amihez nixtamalizált kukoricaliszthez (harina de maiz nixtamalizado) magyar webáruházakban és delikáteszboltokban is hozzájuthatsz. Ha ilyet nem kapsz, használj nyugodtan sima vagy teljes kiőrlésű búzalisztet. Fontos megjegyezni, hogy hazai kukoricaliszttel ne kísérletezz, mert más tulajdonságú, mint a mexikói! A liszten kívül a tortillába csupán sütőpor, némi olaj vagy olvasztott vaj és só kell.

Teljes Kiőrlésű Tortilla Lap Recept

Most végre sikerült olyan teljes kiőrlésű tortilla lapot alkotni, ami ugyanolyan jól hajlítható, mint amit a török büfében kapunk, de annál sokkal egészségesebb.

Tortilla hozzávalók:

• Liszt (pl. teljes kiőrlésű búzaliszt, mandulaliszt)
• Só
• Cukor (opcionális, diétásan kihagyható)
• Sütőpor
• Olaj (pl. olívaolaj)
• Meleg víz
• Utifűmaghéj (mandulalisztes változatnál)

Elkészítési mód:

1. Száraz összetevők elkeverése: Egy nagy tálban keverjük össze a lisztet és a sót. Ha mandulaliszttel dolgozunk, akkor a mandulalisztet, az utifűmaghéjat és a sót keverjük el. Ezenkívül elkeverjük benne a sütőport, és opcionálisan a cukrot.
2. Folyékony összetevők hozzáadása és gyúrás: A közepébe mélyedést készítünk, beleöntjük a vizet és az olajat. Fakanállal összekeverjük, majd amikor már nagyjából összeállt, leszedjük a fakanálról a tésztát és a kezünkkel folytatjuk a gyúrást, majd kiteszem a pultra és szép tésztává dagasztjuk. Nem kell sokáig, 1-2 percig gyúrom. A tészta kezdetben kemény, de minél tovább gyúrod, annál puhább és rugalmasabb lesz. Érzéssel meleg vizet is adhatsz hozzá, hogy jobban összeálljon. Körülbelül 10 perc erőteljes gyúrás után paskold meg: ha már nem ragad, akkor lisztezett kézzel formázd cipóvá vagy több gombóccá.
3. Pihentetés: Letakarva hagyd pihenni 10-20 percig. A búzalisztesnek kevesebb, a kukoricásnak hosszabb idő kell. Ha mandulalisztes a tészta, hagyd állni egy percig, majd óvatosan gyúrd át a tésztát többször.
4. Formázás és nyújtás: Felosztom 75 grammos egyenlő darabokra és egyenként gömbölyítem, 15 percig letakarva pihentetem. Enyhén lisztezett felületen kinyújtom. Minden nyújtás után elforgatjuk 90 fokkal a tortillát, hogy megtartsuk a kör alakját. Egészen addig nyújtjuk, míg egy papírvékony tortillalapot kapunk. Van egy pont, amikor már nem nyújtható tovább, ekkor hagyom egy picit pihenni 2-3 perc. A tésztát lisztezett felületen sodrófával kerekre nyújthatod vagy egy félbevágott nagy mélyhűtőzacskón, esetleg tiszta reklámszatyor darabon kézzel vékonyra lapogathatod. (A folpack nem jó, mert túlságosan a tésztára tapad.)
5. Sütés: Zsiradék nélkül felforrósítjuk a serpenyőt és a tésztalapok mindkét oldalát kb. 1 percig sütjük, amíg enyhén megbarnulnak. Onnan tudjuk, hogy jó, hogy elkezdenek megjelenni a tészta felületén a barna, pirulást jelző foltocskák. Száraz, forró serpenyőbe dobjuk a tortillalapot, majd amikor elkezd felhólyagosodni, a kezünket vízbe mártjuk és egy kevés vízzel megspricceljük a tetejét. Ezután megfordítjuk és a másik oldalát is megsütjük. Ha quesadillának készül, akkor csak az egyik oldalát sütjük meg, mert miután betöltöttük megy vissza a tepsibe, ahol mindkét oldala át fog sülni.
6. Tárolás: A kész tortillákat egy nedves konyharuhával érdemes letakarni, hogy ne száradjanak ki a sütési folyamat végére. A lapok légmentesen lezárva 3-4 napig elállnak.
7. Tipp a tekerhető tortillákért: Tekercselés előtt melegítsük fel, hogy rugalmasabbak legyenek! Helyezzük a lapokat egy mikrohullámú sütőbe tehető tányérra. Fedjük le egy nedves papírtörlővel, és 15-20 másodpercig mikrózzuk.

Tortilla Kisokos: Melyik mit jelent?

A megtöltött tortilla elnevezése a tészta, illetve a töltelék fajtájától és a hajtogatás módjától függ.

• Burrito: Nagyméretű tortilla búzalisztből, amit például sült darált marhahússal, rizzsel, pirított fekete babbal, sajttal és csípős szósszal töltenek meg, majd felcsavarva tálalják.
• Enchilada: A tésztát szigorúan kukorica lisztből készítik. Belecsavarják a hozzávalókat (sült hús, bab, friss zöldségek, krumpli, sajt), csilis-paradicsomos szósszal nyakon öntik, és sütőben sütik meg.
• Quesadilla: Búzalisztből készült tortillára sajtot, húst, zöldségeket halmoznak, majd beborítják egy másikkal, és megsütik. A megolvadó sajt egybefogja az összetevőket. Általában negyedelve tálalják. A "quesadilla" szó kiejtésének megjegyzését javaslom magamnak cetlivel a fürdőszobatükör vagy a monitor szélére ragasztani (kászedíja).
• Taco: Puha változatánál a tölteléket (salátát, avokádót, paradicsomot, fűszeres sertéshúst, vagyis carnitát) belecsavarják a kukoricalisztből készülő tortillába. Az USA-ból elterjedt kemény tacóhoz a félbehajtott tortillát forró olajban U formájúra megsütik, és így pakolják meg. A mexikói taco tetejére hagyma és friss korianderzöld dukál, a tex-mex változatnál sajt, paradicsom, saláta és tejföl is jöhet.
• Fajita: A tacótól eltérően mindig puha tésztából készül.

Diétás Töltelékek és Ötletek

A házi készítésű tortilla egyszerű, de nagyszerű diétás étel lehet akár reggelire, akár ebédre, akár vacsorára szeretnénk fogyasztani, hiszen elkészítése széleskörű és bármely diétába beilleszthető. Ezenkívül a hagyományos tortilla általában szerves részét képezi a diétás étrendeknek jó tápértékei miatt. A jó sok zöldséggel elkészített változat pedig még egészséges is. A lisztes tortillák számos recepthez felhasználhatók, például babos-sajtos quesadillákhoz, hajtogatott tortillatekercshez (burrito, wrap), de készíthető töltött tortilla is.

Töltelék ötletek:

• Tzatzikis csirkemelles tortilla: Pácolt csirkemell csíkokat forró serpenyőben megsütjük. Tálaláskor a tortilla lapokra halmozzuk a salátát, a paradicsomot, a lilahagymát és két-három evőkanál tzatziki szószt, majd a csirkemell csíkokat.
• Pastrami szendvics: Ha idén húsvétkor nem a klasszikus sonkát készítenéd, de nem mondanál le a füstös, pikáns ízekről, akkor ez a pastrami szendvics lesz az új kedvenced.
• Avokádós-fetás tortilla: Az avokádót villával széttördeljük és a tortillára simítjuk, ízesítjük sóval, borssal. A zöldségeket minél vékonyabb szeletekre vágjuk és ráhelyezzük a torillára, a fetasajtot ráreszeljük.
• Tonhalas-zöldséges tortilla: A zöldségeket felaprózzuk. A diétás öntethez a joghurtot zúzott fokhagymával, sóval ízesítjük, és a tortilla lapot megkenjük vele, majd ráhalmozzuk a zöldségeket és a tonhalat, amelyről leöntöttük az olajat.
• Csicseriborsós-tahinis wrap: Készíts thaini krémet: Egy nagy tálban keverd össze az olívaolajat, a tahinit, a mustárt, a citromlevet és a fűszereket. Add a csicseriborsót az öntethez, és villával pépesítsd a csicseriborsót. Terítsük szét a wrapeket egy nagy tányéron. Osszuk el a csicseriborsót, a zöldségeket, az avokádót és az öntetet 2-3 nagy tortilla között.
• Sonkás-sajtos-zöldséges tortilla: A sajt szeletet lefektetjük az aljára, ebbe csomagoljuk a kockára vágott zöldségeket és sonkát.
• Mexikói töltelék: Sült vagy darált marhahúst töltenek, amit sóznak, borsoznak. A Texasra és Arizonára jellemző tex-mex konyha csirkét és sertést is használ, amelyeket előszeretettel fűszerez füstölt paprikával, őrölt koriandermaggal és római köménnyel. Az elmaradhatatlan salsa alapja Mexikóban friss zöldség (paradicsom, hagyma, jalapeño paprika), korianderzöld és lime. Az USA-ban általában kész üveges szószokba forgatnak némi felkockázott paradicsomot.

Inspiráció a Világ Konyháiból

2019 tavaszán, az egri Food truck fesztiválon kóstoltunk először mexikóit. Az első falat eszméletlenül megütött, teljesen hanyatt vágott. Tortillalapok között jalapeño paprika, sok-sok sajt, szaft és csak úgy nyúlt mindenfelé. Hazajön, és máris megjelenik egy kis izzó a fejben. Párral közöl, ötletelés. Cetlik+toll elővesz, írni kezd, kis üvegbe bedob, minden hétvégén húz, hogy melyik nemzet jellegzetes étele kerüljön a hétvégi asztalra. Persze a projekt az óriási lelkesedés után jegelődött, csak most, a havi könyvtározásom után került elő ismét. Minden a szombat reggeli dzsadzsikkal (török tzatziki) kezdődött. Délre készült hozzá egy gyros, házi pitával. Fél szemmel ránéztünk a tortillára, de világos, hogy ilyet mi nem veszünk. Tény, hogy nem egy megszokott húsleves-rántott hús kombó, de valahogy vágyunk az újra! Kinyitottuk a szemünk és hagyjuk, hogy elvarázsoljon a nemzetközi konyha. Ugyanakkor múlt héten paprikás csirke volt, előtte székelykáposzta és még a töltött paprikából is van a hűtőben, szóval imádjuk a magyar klasszikusokat is, de amikor számodra teljesen új ízeket kóstolsz, az valami varázslatos. Nincs erre jobb szó.

Csatlakozz a KajaKalandhoz!

Ha tetszett ez a recept, akkor további tuti kajaötletekért regisztrálj te is a Street Kitchen és az UNICEF ízutazására, a KajaKalandra! 12 ország izgalmas receptjei, Zé séftippjei, táplálkozási tanácsok, menő matricák és további izgalmas tartalmak várnak, és közben a világ rászoruló gyermekeit is támogatjátok!

tags: #tortilla #lap #tk #lisztbol