A toszkán konyha nem csupán ételeket kínál, hanem egy egész életérzést, ahol az egyszerűség és a minőség kéz a kézben jár. Ennek az életérzésnek egyik legikonikusabb szimbóluma a toszkán marha steak, melynek neve hallatán azonnal Firenzébe, a Medici család évszázados hagyományaihoz repülünk vissza. A "bistecca" szó maga is egy érdekes történetet rejt: egy legenda szerint a II. világháború idején, amikor az amerikaiak Olaszországba érkeztek, „beefsteaket”, azaz marhasültet szerettek volna enni. Az angol „beefsteak” félrehallásából született meg az olaszban a ma is használt „bistecca” kifejezés, amely a steakek egyik fajtájára utal.
A Bistecca alla Fiorentina: Az ikonikus firenzei steak
A Bistecca alla Fiorentina, vagy egyszerűen csak „fiorentina”, az olasz, azon belül is a toszkán konyha egyik leghíresebb főfogása. Ez tényleg egy kiadós főételt jelent: általában egy kiló fölötti a hús súlya. A fiorentina T-bone steak néven is ismert az angolszász világban, ami a hús kivágására utal: a gerinccsont T-alakban osztja ketté a húsvágatot, melynek egyik felén hátszín, a másikon bélszín található.
Az alapanyag: A Chianina szarvasmarha
Az igazi Bistecca alla Fiorentina elkészítésének alapja a toszkán Chianina szarvasmarhafajta húsa. Ez a fajta nem csupán arról ismert, hogy a világ legnagyobb testű marhafajtája, hanem a finom rostok és a jellegzetes íz is kiemeli a többi közül. A Chianina egy igazi húsmarha, melynek minősége kulcsfontosságú a tökéletes steak eléréséhez. Dario Cecchini, Toszkána egyik közkedvelt hentese azonban azt vallja, hogy nem feltétlenül a fajta a legfontosabb, hanem a hús minősége és a tartás körülményei. Szerinte a „jó” marha nem csak fajtiszta lehet, hanem kevert is, a lényeg a tartás.
A vastagság és a pihentetés titka
A fiorentinának legalább 3-5 cm vastagnak kell lennie, és körülbelül 1-1,5 kg súlyúnak. A vastag hús miatt a sütés nem egy gyors folyamat, mivel a nagy csont lassabban készül el. Fontos, hogy a húst ne hűtőhidegen kezdjük sütni, mert könnyen hibázhatunk: kívül már megéghet, amikor belül még teljesen hideg. Amikor kivesszük a hűtött húst, először a talpára szokták állítani, hogy átmelegedjen, majd legalább 60 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni.
Az egyszerűség művészete a sütésben
A fiorentinát a lehető legegyszerűbben kell elkészíteni, hogy a hús íze érvényesüljön. Csak sót, borsot és olívaolajat szabad használni. Sózzuk a steaket kosher, Maldon vagy más jó minőségű, közepesen durva szemű tengeri sóval. Gordon Ramsay szerint a hús a fűszerezés több mint egyharmadát elveszti abban a percben, ahogy a serpenyőbe kerül, ezért inkább használjunk sok fűszert, mint keveset. A sütés forró faszénen, grillen vagy öntöttvas serpenyőben történik, olaj nélkül. A grillrácsot faszén fölött tíz centivel kell elhelyezni, és a háromujjnyi vastag húst épp csak addig sütik, míg fényes nem lesz a felülete, rögtön fordítják. Néhány perc elteltével a csontos oldalára állítják, pihenni hagyják. A húsnak belül nyersnek kell maradnia.
Hogyan készítsünk toszkán Fiorentina steaket | Gino D'Acampo
A belső hőmérséklet és a sütési fokozatok
Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja, a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog, miközben a párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt. Húshőmérővel ellenőrizhetjük a húsok belső hőmérsékletét, és alakíthatjuk ki a saját receptjeinket.
A kívánt steak elnyeréséhez az alábbi hőfokokat tudjuk iránymutatásként adni:
- Rare: 52 °C (belseje piros-rózsaszín, nagyon puha, vérző). Érintsd össze a bal kezed hüvelyk- és mutatóujját, és a másik kezed mutatóujjával nyomd meg a hüvelykujj alatti dombot. A húsnak ilyen puhának kell lennie.
- Medium rare: 55-60 °C (rózsaszínes belsejű, rendkívül szaftos). A hüvelyk- és középső ujjunkat érintsük össze. A hüvelykujj alatti domb érezhetően keményebb lett.
- Medium: 60-65 °C (félig átsült, a belseje piros-rózsaszín). Jöhet a hüvelyk- és gyűrűsujj összeérintése.
- Medium well: 65-69 °C (kisujj a hüvelykujjal összeérintve).
- Well-done: 70-72 °C (jól átsült).
Gordon Ramsay azt tanácsolja, hogy pár perccel azelőtt, hogy kivesszük a steaket, adjunk hozzá egy szelet vajat és addig dörzsöljük a húsba, amíg szépen karamellizálódik. Ezután hagyjuk pihenni a húst néhány percig.
Tálalás: Az egyszerűség ereje
Pihentetés után a steaket vastagon felszeleteljük, és egyszerű köretekkel - leggyakrabban grillezett zöldségekkel, sült burgonyával vagy friss kenyérrel - tálaljuk. A toszkánok esetleg babbal eszik, de az is gyakori, hogy a nagy húshoz egyáltalán nem esznek köretet. Náluk tényleg a hús a lényeg a tányéron, zöldsalátával vagy párolt zöldségekkel tálalják. A Bistecca alla Fiorentina nemcsak a toszkán konyha ikonja, hanem annak szimbóluma is, hogy milyen tökéletes lehet az egyszerűség.
Egyéb steakfajták és vágások
Minden szakszerűen vágott hússzelet neve steak, tehát nem csak a vesepecsenyéből vágott húsok számítanak annak. Ma már disznóból, bárányból, vadhúsból, akár halból is készítenek steaket.
Costata: A szaftos rostélyos
A costata bizony maga a rib-eye, vagy az étvágyat meghozó magyar nevén a jó öreg rostélyos. Ez a rész közelebb van a nyakhoz, a szarvasmarha mellkasának hátulsó részéhez tartozik. Csont nélkül is costata a costata (bár a filézett rib-eye-t nevezik Scotch Filet-nek is), de gyakran a bordacsonttal együtt sütik meg. Mivel a costata közelebb van a nyakhoz, ez zsírosabb, mint a fiorentina, ez a marha egy zsírral átmárványozott része. Emiatt nagyon hálás steakalapanyag, igazi szaftos hús. Ha sok barátot szeretnénk megvendégelni, a costata jó ötlet, és nem csak a bélszínes részekhez képest szolidabb ára miatt, hanem mert elkészíteni is könnyebb. A bistecca fiorentina sütésében kisebb nehézséget jelent, hogy a hátszín és a bélszín más textúrájú, különböző módon sülnek.
Tomahawk: A mutatós costata
Ha a tomahawk szóval találkozunk az étlapon, akkor tudjuk, hogy ez is maga a rib-eye, vagyis a costata, csak éppen hosszabban van vágva a borda csontja. Ez 20-30 centiméter hosszú csontot is jelenthet, tehát nagyon mutatós a tányéron (persze azok számára, akik vonzódnak a nagy húsokhoz).
Flank steak: A merész ízvilágú hasaalja
A flank steak a marha hasaljának az a része, amely egy szálas szerkezetű, merészebb ízvilágú húst takar. Szerkezete miatt érdemes egyben sütni, és mint minden steak, akkor jó, ha legalább 2 ujjnyi vastag. Társaihoz képest olcsóbban beszerezhető, és se nem zsíros, se nem inas, így könnyű vele dolgozni.
További ismert steakvágások:
- Chuck: nyak vagy tarja.
- Rib: hátulsó mellkas. A rib roll (magas hátszín), a rack és a short ribs (oldalas), a rostélyos (rib-eye).
- Short loin: lapos hátszín. Szeletekre vágva striploin a neve. Részei: csontos hátszín (top loin), puha hátszín (bottom loin).
- Round: marhafartő.
- Brisket: szegy.
- Shank: lábszár.
Hazánkban a vesepecsenyéből készítettek a legismertebbek. Ezeknek a súlya leginkább attól függ, hogy a vesepecsenye vastagabb vagy vékonyabb részéből metszik-e. Lehetnek 200 grammosak is, de a 160-180 grammosak, a Chateaubriand esetén pedig a dupla méretűek az elterjedtek. A kisebbnek számító (100 g) szelet neve mignon vagy filet mignon. A tournedo és a medaillon ugyancsak 100 g körüli.A vesepecsenye omlós és puha, ám a fartőből készült steak a kötőszöveti kollagén miatt többnyire zamatosabb. A combból metszett, s általában a fartőhöz hasonló méretű, 150-200 grammos szeletekből készült sült ugyancsak ízletes. Az ismert rumpsteak (200 g) és a termetes entrecôte (400 g) hátszínből készül. A szintén hátszínből készülő „boneless”, azaz csont nélküli sirloin steak ugyancsak embert próbáló (300-400 g), ahogy a hasonló méretű, rostélyosból vágott rib-eye, más néven Delmonico steak is.
A jó steak titkai: Fajtától az érlelésig
A jó steak titka mindenekelőtt a fajtában, a tartáskörülményekben, a takarmányozásban, majd a szakszerű bontásban (érlelésben) rejlik: így jön létre a kiváló minőségű, azaz megfelelő szerkezetű, zamatos hús.
Marhafajták és a minőségi hús
Ilyen lehet a Kobe feletti hegyekben, s ma már a világ más részein, így Magyarországon is tenyésztett japán tehén, a wagyu (Kobe Beef) húsa, de ilyen a skóciai Aberdeen-Angus fajta vagy éppen egy legeltetve tartott magyar tarka is.A boltok kínálatában ez nem látszik, mégis létezik (exportra termelő) minőségi magyar húsmarhatartás. A legnagyobb arányt (40 százalék) képviselő, jó tulajdonságokkal bíró keresztezett magyar tarkán kívül hazánkban számos kultikus világfajtát is tenyésztenek. Ilyen az Angus, a Galloway, a wagyu, a Charolais, a Limousin, a Blonde d’aquitaine, az Aubrac, a Salers, a Fehér-kék belga, vagy a külföldi fajták közül a legelterjedtebb, a Hereford. Ezek húsa valóban alkalmas jó minőségű steak készítésére, ellentétben a hazai üzletekben egyeduralkodó, selejt tejhasznú tehenek gyenge minőségű, gyakorta még levesnek is alkalmatlan húsával.
Érlelés: A hús gazdag ízeket hozó folyamata
A sajtokhoz és a borokhoz hasonlóan érleléssel a hús is gazdagabb lesz ízekben.A marhahús száraz érlelése során ellenőrzött hőmérsékletű (1-3 °C) és relatív páratartalmú (70-80 százalékos) érlelőkamrában lógatják a marhahúst. Az érlelés időtartama az egy hónapot is meghaladhatja. Ez a hagyományos módszer különleges zamatokkal és omlóssággal ajándékozza meg a húst. A száradás miatt a hús súlya is csökken, ami tovább növeli az így érlelt marha árát. Mindezek miatt is a jó minőségű marhahúsok nem igényelnek pácolást és fűszert. A frissen vásárolt marhahúst is érdemes - akár otthon is - hűtőszekrénybe tett tiszta kartondobozban, naponta új papírba csomagolva, szellősen érlelni. Már 3-4 nap is számíthat.A nedves érlelés leginkább vákuumcsomagolásban történik, ami némi enzimatikus érést is lehetővé tesz. Miközben a hús alig veszít a súlyából, nedvdús marad, s számottevően a színe sem változik.
Grillezés, BBQ és steak sütés: A technológiák különbségei
A magyar nyelvben a grillezés és a barbeque (BBQ) fogalma összemosódik, amibe a steaksütés is belekeveredik. Valójában három jól elkülönülő technológiáról van szó.Ezek közül a legrégibb a grillezés, ami 250 °C feletti hőmérsékleten, közvetlen hőnek és füstnek kitéve, nyárson, tűz parazsán, grillrácson történik. Ettől nagyban eltér a BBQ, amit többnyire alacsony, 95-150 °C közötti hőmérsékleten végzünk. A füst itt is fontos. A grillezés és BBQ közötti átmenetet képviselő hibrid technika a „közvetett grillezés”, amikor a hús már nincs közvetlenül a tűz felett, mint a grillezésnél, de a tűztér és a sütés helye mégsem különül el, mint a BBQ-nál. A sütési hőmérséklet is az előző kettő között van (180-210 °C). Különféle illatos fák vagy fűszernövények gondos megválasztásával tudatosan élhetünk a füstölés lehetőségével.A hússzeletek sütése során az eljárások mindegyikének tapasztalatait hasznosíthatjuk, ám többnyire mégis grillezés zajlik, amit grillrácson éppúgy sikerrel végezhetünk, mint a hőt jól elosztó vastag falú öntöttvas serpenyőben.
Toszkán marharagu: Egy kiadós családi étel
A toszkán konyha nem csak steakekből áll, számos más finomságot is kínál, mint például a toszkán marharagu, ami egy igazi családi kedvenc lehet. Dario Cecchini híres „polpettone Cosimino” húsgombóca is egy példa arra, hogy a toszkán húsételek milyen változatosak lehetnek.
Hozzávalók és elkészítés
Egy nagyobb darab marhanyak (vagy több, kisebb darab hús) szükséges hozzá. Sok-sok zöldség: kis kockákra vágott lilahagyma, sárgarépa, zellerszár és édeskömény gumó (helyettesíthető közepes zellergumóval). Rozmaring és zsálya - egy-egy kis csokor. Finom száraz vörösbor, némi paradicsompüré, marha alaplé.
Az elkészítés is egyszerű:
- Pirítsuk le a húst mindkét oldalán, hogy szép kérge legyen.
- Vegyük ki az edényből, és a képződött húsos bevonaton 10-15 perc alatt karamellizáljuk a kockákra vágott zöldségeket.
- Adjuk hozzá a végén ízlés szerint vörösbort, 1-2 ek. paradicsompürét és öntsük nyakon marha alaplével (kb. 1,5 l).
- Tegyük mellé a zöldfűszer csokrokat, tegyük vissza ebbe a zöldséges lébe a húst, és fedő alatt jó 3 órán át közepes lángon főzzük.
- Ha a hús megpuhult, késznek tekinthetjük.
A toszkán marharagut polentával (puliszkával) szokás tálalni. Ehhez vizet forralunk olajjal és sóval, majd beleszórjuk a darát. Folytonos kevergetés mellett sűrűre főzzük, vastag falú kerámiatálba töltjük, elegyengetjük és hagyjuk megdermedni.
Új trendek a steak világában
Mára újabb s egyre kreatívabb steakek jelentek meg a vendéglők asztalain. Az új trend leginkább az Egyesült Államokban hódít. Új stílusokról is beszélnek a New York steak, a Kansas City steak vagy éppen a Chicago steak apropóján.
Dario Cecchini: A toszkán hentesfilozófus
- január 25-én Firenzében vörös szőnyeg borította a Piazza Santa Maria Novellát, s nagy vakucsattogás közepette begurult egy fehér limuzin, melyből szmokingos férfi szállt ki, fekete csellótokkal. Óriási éljenzés fogadta: ő Dario Cecchini, Toszkána egyik nagy tiszteletben álló és közkedvelt hentese. A díszvendég egy nehéz marhahúsdarab volt, maga a Fiorentina.
Az EU döntését, mely szerint a csontos marhahús értékesítése korlátozott, a firenzeiek kultúrkatasztrófának élték meg: a toszkán hentesek ipartestülete polgári engedetlenségi mozgalmat hirdetett, Dario Cecchini pedig látványos dísztemetést rendezett kedvenc húsának, s kijelentette: a Fiorentina csont nélkül olyan, mint Toszkána az Isteni komédia, azaz Dante Divina commediája nélkül.
Chianti régió hegyei közt nem könnyű megtalálni Panzanót, a gyűszűnyi méretű hegyi falut. Dario Cecchini itt fogadja a hódolóit. Vagyis igazi „personaggio”, szerepelni szerető karakteres személyiség. Üzlete szentély: aki ide belép, annak nem szabad türelmetlenkednie. Még kevésbé szatyorban grillcsirkét bevinnie (ilyesmiről még beszélni sem illendő). Ha valaki nem tartja be az alapszabályokat, könnyen megkapja, hogy „ment volna inkább a szomszéd faluba, a turistáknak való henteshez”.
Az asztalon ott áll a házi pecsenyezsír (népszerűbben: Chianti vaja), amit kézzel gyúrnak össze a sült fokhagymával és a friss rozmaringgal. Mellette szegfűszeges vaddisznó-rilette (leesett apróhús zsírban abálva, majd kifagyasztva). Az amit itt „Medici soprassatának” hívnak, az ránézésre disznósajt, valójában egyfajta galantin, melybe sertés- és marhapofahús kerül. A külföldiekkel a házigazda a toszkán helyi nyelvjárás, az angol és az eszperantó keverékén magyarázza el élet- a húsfilozófiáját, közben időnként Dantét szaval, sőt énekel is. És mivel a környéken kiválóak a kirándulóhelyek, a kínálatban vannak piknikelésre való készítmények is. És ilyen a „polpettone Cosimino”, Dario legendás húsgombóca, ami majdnem akkora, mint egy focilabda.
A kérdésre, milyen fajta marhát használ a hentesárukhoz, azt feleli: „Jót!”. „De mégis…. - feszegetjük -, talán Chianinát?” „Engem nem a fajta érdekel, hanem a hús… A hús - szögezi le a hentesmester. - A Chianina nem olyan, mint ezelőtt húsz évvel volt. Az ember ne Guccit akarjon venni, hanem jó cipőt. Így van ez az állatoknál is: gyakran nem a fajtiszta a legjobb, hanem a kevert. De így vagy úgy, a legfontosabb a tartás! Igen jó marhák vannak például Franciaországban, Spanyolországban, Dániában is. De ha nagyon jót akar enni, akkor menjen Namíbiába… vagy Argentínába. S ha már ott van, kóstolja meg a kecskéjüket is. Aki először jár a boltban, elvitelre is kap ajándékot. Például mézből és piros paprikából kevert enyhén csípős lekvárszerűséget (mostarda del Chianti), amely kiválóan illik hideg és meleg sülthöz. Vagy narancshéjjal ízesített zöld olajbogyót. Esetleg rozmaringos tengeri sót (profumo del Chianti), ami arra hivatott, hogy honvágyat tápláljon az emberben Toszkána iránt, akárhová utazik tovább. „Kézműves vagyok - mondja a hentes-előadóművész -, a minőséget kutatom és interpretálom. Leginkább vasárnap délelőtt szereti készíteni a mester, s evőpálcikával tálalja. A recept lényege az, hogy „valódi”, legelőn tenyésztett marha, ezen belül legalább 16 napig kilógatott hús kell hozzá. Fél kg lapos hátszínről vékony, éles késsel eltávolítunk minden bőnyeget. Ezután vékony szeletekre vágjuk, majd apróra vagdaljuk, s nehéz, sima aljú húsklopfolóval néhány percen át klopfoljuk, hogy lazuljon meg a hús. Még egy percig klopfoljuk, ami által a fűszerek aromái belevegyülnek a húsba. Aztán megvagdossuk még egyszer. Tányérra tesszük, friss citromot facsarunk rá, meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. A szomszédos Grevében üzemelő, „turistáknak való” hentes valójában szintén ősrégi családi vállalkozás. A Falorniak boltja 300 éve van a család tulajdonában, azóta egyfolytában egyazon recept szerint készül a finocchiona. Ezért hívják „finocchiona sbriciolonának”, ami annyit tesz, „morzsalékos” szalámi.
