Tramezzini: Az olasz szendvics, ami meghódította a világot

Az olasz gasztronómia egyik legcsodálatosabb sajátossága, hogy a legegyszerűbb ételek mögött is izgalmas történetek rejtőznek. Így van ez a tramezzinóval is, ami ma az olasz bárok, kávézók és aperitivo pultok állandó szereplője. A tramezzino egy héj nélküli, puha fehér kenyérből készült szendvics, amit általában háromszög alakra vágnak, és tökéletesen illeszkedik az olasz mindennapokba.

A tramezzino születése: Véletlen találmány Torinóból

A tramezzino története bizonyítja, hogy néha a legjobb ötletek hibákból születnek. A „tramezzino” szó az olasz „tramezzo” kifejezésből származik, amely elválasztó falat vagy köztes teret jelent. A tramezzinót Angela Nebiolo találta fel 1926-ban, a torinói Caffè Mulassanóban, a Piazza Castellón. Egy kis sárgaréz emléktábla ma is megemlékezik Angela Demichelis Nebiolóra.

Angela, eredetileg Torinóból származott, fiatalon emigrált az Egyesült Államokba. Magukkal hoztak egy amerikai találmányt, egy szendvicssütőt. Viszont a szendvicsek végeredménye nem volt meggyőző. Túl sokáig tartott megpirítani a kenyeret, ráadásul a héja kemény lett, a belseje meg puha. Valószínűsíthető, hogy az első töltelékek vaj és szardella volt, a tramezzinót aperitifként Mulassano vermuttal párosították.

A Mulassano kávézó Torinó egyik legismertebb történelmi kávéháza, ami már korábban is úttörő szerepet játszott az olasz gasztronómiában. A Piazza Castello szívében, a Galleria Subalpina közelében található elegáns Caffè Mulassano Torino egyik történelmi kávézója. A Mulassano vállalkozása az akkori tulajdonos, Amilcare Mulassano vezetésével indult a XIX. század második felében, amikor egy borboltot nyitott a via Nizza 3. szám alatt. Az üzlet később a Piazza Castellóra költözött, ahol megnyitotta kávézóját. A kávézó specialitásai közül kiemelkedik a tramezzino, egy szendvics, amit Angela Nebiolo talált fel 1926-ban.

A szendvics hosszú története: 250 év sikerdarab

Reggelire, uzsonnára, kirándulásra, piknikre, társasági összejövetelre - mindig sikerdarab a szendvics. Elkészítésében aligha akad változatosabb gyors fogás - készüljön kezdők konyhájában vagy kerüljön ki mesterszakácsok keze alól: a szendvics nem csupán gyors és praktikus, esetleg rafinált összeállítású vagy épp igazi klasszikus, lehet hideg, kikerülhet a sütőből, a grill alól, készülhet nyitott vagy zárt formában - a világ minden táján lehet vele találkozni.

Kis szendvicstörténet: Az ókortól napjainkig

Jóllehet a szendvicshez hasonló fogások meglehetősen régről ismertek, az elnevezés - pontosabban annak első írott emlékei - 250 évvel ezelőttről maradtak fenn.

Az első szendvicsszerűen tálalt étel a hagyományok szerint jóval korábbról eredeztethető, és az egyik leghíresebb ókori Talmud-tudós, Hillél rabbi („Az Öreg”) nevéhez köthető. A babilóniai születésű, Jeruzsálemben tevékenykedő tudós a Kr.e. 1. században a hagyományos húsvéti vacsorára készítette el a két macesz (amely ekkoriban nagy valószínűséggel a maitól különböző, puha, inkább pitára emlékeztető, frissen sült, kelesztés nélküli kenyeret jelentett) között kínált, egyes források szerint dióval, mézzel kevert almából és keserű tormából, más források szerint báránysültből és tormából vagy egyéb keserű fűszernövényből álló, egyszerűen fogyasztható fogását. A Hillél-szendvicsként ma is kínált gyorsétel ez utóbbi húsos variációt örökítette tovább.

A középkor folyamán a főúri lakomákon előszeretettel tálalták a különféle húsos fogásokat jókora kenyereken, jóllehet itt a kenyér inkább a szalvéta funkcióját töltötte be, amelyet immár húsok nélkül a szerencsés koldusok, illetve a lakomákon nyargalászó kutyák kaptak jutalomfalatként.

A 16. és 17. században igen közkedvelt fogás volt a külön névvel nem illetett hús (feltehetően sült) és kenyér, valamint a sajt és kenyér együttese, ez utóbbi többek között W. Shakespeare: A windsori víg nők című komédiájában is feltűnik.

John Montagu, Sandwich grófja és a név eredete

A szendvics világkarrierjében azonban kétségkívül az elnevezésnek, és ebben a kenti Sandwich grófság IV. earljének, a minden bizonnyal kiváló képességekkel rendelkező John Montagunak (1718-92), valamint a hozzá köthető legendának volt meghatározó szerepe. Az államférfiként és diplomataként egyaránt komoly karriert magáénak tudható gróf, aki nem mellesleg Cook kapitány patrónusa is volt (a Cook által felfedezett atlanti-óceáni 11 szigetet is a lord iránti tiszteletből nevezte el Sandwich-szigeteknek), híres volt játékszenvedélyéről is. Halhatatlanná tulajdonképp ez tette, hisz kártyajáték közben nem egyszerű úgy falatozni, hogy a játékosnak az asztalt se kelljen elhagynia, és a keze is tiszta maradjon. Úgy tartják, Montagu hosszú órákat töltött a kártyaasztalnál játékostársaival, és egy ízben a kérésére készítette el szakácsa a két pirított kenyérszelet által közrefogott sós marhasültet, amelyet az első szendvicsként tartanak számon.

Az első szendvics méltán aratott sikert. 1762. november 24-én Edward Gibbon angol történész és újságíró írta le először egy újság hasábjain a Sandwich szót abban az értelemben, ahogy ma világszerte használatos. Gibbon egy a kor arisztokraták és politikusok körében igen kedvelt klubban, a londoni „Cocoa Tree”-ben kóstolta, és elragadtatással számolt be az ott felszolgált hideg fogásról, melyet szendvicsnek nevezett. Rendszerint ettől az időponttól számítják tehát a hideg ételek máig legnépszerűbbjének születését, amely gyorsan az elfoglalt politikusok és játékosok kedvelt falatoznivalója lett, majd a fogadásokon, bálokon, egyéb társasági étkezéseken is elnyerte helyét.

A 19. század folyamán Angliában az ötórai tea, valamint a piknikek elmaradhatatlan harapnivalójává lett, de a kontinens más országainak lakói is hamarosan hódolni kezdtek a szendvicskészítésnek és fogyasztásnak. A gyorsan iparosodó társadalom igényeihez remekül alkalmazkodó egyszerűen fogyasztható szendvics aztán hamarosan eljutott a tengerentúlra is.

A szendvics az USA-ban: Elisabeth Leslie receptje

Az USA-ban az Elisabeth Leslie neve alatt 1840-ben közreadott Directions for Cookery (’Főzési útmutató’) című szakácskönyvben pl. a következő szendvics-recept szerepel:

Sonkás szendvics (Elizabeth Leslie útmutatása alapján)„Vágjunk néhány csinos szelet kenyeret, vékonyan vajazzuk meg, ízlés szerint kenjük meg egy kevés mustárral. Leheletvékonyra szelt főtt sonkaszeleteket helyezzünk a két kenyérszelet közé. Néhányat akár fel is tekerhetünk, vagy egyszerűen tálra rendezhetjük. Vacsorára vagy ebédre kínáljuk.”

A 20. században pedig már világszerte kínáltak szendvicset a kávézók, bárok, bisztrók, pékségek, éttermek - és természetesen a háztartásokban is számos változat készült. A 21. század folyamán ez mit sem változott.

Tramezzini: Az olaszok kedvence és sokoldalúsága

A Tramezzini az olaszok egyik legkedveltebb snack kenyere. Hófehér, pille puha és héj nélküli. Nem mondom, hogy baromi egészséges, mert nem, ugyanis fehér lisztből készül, mármint a klasszikus fajtája. Szuper szendvics alap, tölthetjük szendvicskrémekkel, felvágottakkal, sajtokkal, jó sok salátával. Viszont ha megdorgáljuk őket egy kis sodrófával, akkor fel is tudjuk őket tekerni.

Az összeállított szendvicset van, ahol kissé megpirítják (egyes vélemények szerint így az igazi: ha a sajt kissé megolvad a kenyérszeletek között), de van, ahol ez el is marad - átlósan félbevágva, kézzel is könnyen fogyasztható jellegzetes háromszögformában kínálják bárokban, utcai standokon, gyakran zöldségekkel. A népszerűségét mutatja, hogy közértek polcain, csinos dobozokban is találkozhat vele bárki - ma már nem túlzás: világszerte.

A tramezzino igazi gyerekbarát szendvics: puha, héj nélkül kenyér, általában krémes töltelékkel tömve, kisebb háromszögekre vágva. Nem véletlen, hogy a felnőttek is imádják, akiknek bárokban is gyakran felszolgálják Olaszországban. A tramezziniben pont az a jó, hogy nagy mozgásteret ad. A puha kenyeret bármivel meg lehet tölteni és gyerekes családokban ez elég fontos szempont szokott lenni. Akár előző este is össze lehet állítani a szendvicseket és szorosan fóliába csomagolva a hűtőben tárolni őket - így a legfinomabbak, összeérnek az ízek. Ennek a módszernek a nagy előnye, hogy a gyerekeket is be lehet vonni, az enyémek szeretnek döntéseket hozni étel ügyben és szívesen pakolják a töltelékeket a saját szendvicseikbe.

Tramezzini receptek: Két ínycsiklandó változat

Sonkás tramezzini tojáskrémmel

Itt van Olaszország egyik legjobb snackje, a sonkás tramezzini!Hozzávalók 2 főre a tojáskrémhez:

• tojássárgája
• mustár
• olívaolaj
• krémsajt
• víz
• citromlé
• só
• bors
• tojásfehérje (felaprítva)
• újhagyma (apróra vágva)
• paradicsom (felszeletelve)
• csemegeuborka (felszeletelve)
• sonkaszeletek
• tramezzini kenyér

Elkészítés:A tojáskrémhez a tojássárgáját egy aprítógépbe rakjuk a mustárral, az olívaolajjal, a krémsajttal, a vízzel és a citromlével, sózzuk, borsozzuk, és lezúzzuk. A fehérjét felaprítjuk, és ebbe a krémbe keverjük az apróra vágott újhagymával együtt. A paradicsomot és a csemegeuborkát felszeleteljük, ezután összerakjuk a szendvicset: az egyik kenyérszeletre rakjuk a tojáskrém felét, erre jöhet a sonkaszeletek fele, majd a paradicsom. Erre rakunk egy kenyérszeletet, majd jöhet a maradék tojáskrém, sonka és a csemegeuborka.

Gombás-cheddar sajtos tramezzini tekercsek

Ha szeretnél egy kicsit változtatni a melegszendvics fogalmán, akkor kóstold meg ilyen formában is. A ropogós kenyérrudak olvadozó sajtot tartalmaznak a gomba finom zamatával. Jó sok salátával és majonézzel, igen laktató reggeli vagy uzsonna lehet.

Hozzávalók:

• 1 csomag Tramezzini kenyér
• 250 gr. csiperke gomba
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 kanál olaj
• só
• őrölt fekete bors
• grill fűszerkeverék
• 150 gr. vörös Cheddar sajt szeletek
• 50 gr. vaj
• Továbbá: zöldsaláta keverék, majonéz

Elkészítés:A gombát folyóvíz alatt leöblítjük, majd konyhai papírtörlőn leitatjuk róluk a felesleges vizet. Vékony szeletekre felvágjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk az olajat, majd lesütjük rajta a gombát. Lényeg, hogy magas legyen a hőmérséklet a serpenyő alatt, hogy a gomba ne párolódjon, hanem inkább piruljon. Ízesítjük a gombát a fűszerekkel és az áttört fokhagymával. Mikor szépen lepirultak a gombaszeletek, félre húzzuk és kihűtjük. A kenyérszeleteket sodrófával kilapítjuk. Óvatosan tegyük, hogy ne szakadjanak el sehol a szélek. A szeleteket félbe vágjuk, majd mindegyik kockára teszünk egy-egy szelet sajtot és sült gombát. Szorosan feltekerjük őket. Amiben a gomba sült serpenyőt egy papírral áttöröljük, majd dobunk bele vajat. Felhevítjük és a kenyértekercseket körben megpirítjuk benne.

Szendvicsek a világ minden tájáról

A zárt (vagyis két kenyérszelet által határolt) szendvicsek közül a sonkás, szalámis, kolbászos talán ma is a legnépszerűbbek idehaza. A vajjal, margarinnal vagy sokféle szendvicskrémmel vékonyan megkent kenyereket emellett keményre főtt tojáskarikák, salátalevelek, zöldségek, sajtok, időnként gyümölcsök is gazdagíthatják, sőt különféle péksütemények is képezhetik a szendvics alapját. Szinte csak a készítő fantáziája és ízlése (no meg pénztárcája) szab határokat a társításoknak.

A szendvicskultúrának is vannak olyan klasszikusai, amelyek étlapokon, szakácskönyvekben is gyakran szerepelnek - közülük néhányat, akár eredeti formájában is, biztosan érdemes elkészíteni odahaza!

Brit klasszikusok: Az uborkás szendvics és a klubszendvics

A brit étkezési szokásokkal szinte összeforrt egyszerű uborkás szendvicsnek, amelyet a 19. századtól kezdve az ötórai teázás során szolgálnak fel, a világ számos táján vannak hívei.

Klasszikus uborkás szendvicsFalatnyi angol hangulat háromszög alakú szendvicsekkelHozzávalók (személyenként):

• 2 szelet puha fehérkenyér
• vaj
• hajszálvékony salátauborka-szeletek
• kevés só

Elkészítés: A kenyérszeleteket vékonyan megkenjük vajjal, az uborkaszeleteket közéjük helyezzük, enyhén sózzuk. A kenyerek héját körben levágjuk, háromszög- vagy négyszög alakú nagyobb falatokra daraboljuk. Hagyományosan tea mellé kínálják.

Bár a szendvics kedveltsége valóban határokon átívelő, a legtöbb újítással valószínűleg az Egyesült Államokban álltak elő leleményes szakácsok és kereskedők a 19-20. században. Akárcsak az uborkás szendvicset, a klubszendvicset is fehérkenyérből készítették, átlósan félbevágva kínálták. Bár napjainkban van, hogy mustár is kerül a kenyérre, és gyakran pulyka helyett vékonyra szeletelt marhasült lapul benne, sőt salátalevelekkel is gazdagítják - népszerűsége töretlen.

A klubszendvics külön kategóriáját képezi az ún. BLT-szendvics, amely a majonézzel vékonyan megkent pirított kenyérszeletek közé kerülő szalonna-saláta-paradicsom (angolul: bacon-lettuce-tomato) hármasáról nyerte el nevét. Ennek a 20. század első felétől ismert szendvicsnek (egyes források egy 1929-es szakácskönyv megjelenéséhez kötik) is számos modern változata ismert, a hagyományos sertésszalonnát néhol pulykaszalonna vagy egészségesebb főtt vagy sült szárnyas váltja fel.

Amerikai különlegességek: Reuben és Rachel szendvics

Szintén a tengerentúlon rendelkezik komoly rajongótáborral a nálunk kevéssé ismert Reuben-szendvics. A vékony marhasonka-szeletekből, emmentáli típusú vagy más svájci sajttal, savanyú káposztával és fűszeres majonéz-, valamint paradicsommártás keverékével (ún. orosz dresszinggel), helyenként ezersziget öntettel gazdagon megrakott harapnivaló valójában melegszendvics.

Névadója talán a litván származású, USA-ba kivándorolt Reuben Kulakovszkij lehetett, aki fűszeresként az 1920-as és 30-as években a nebraskai Blackstone Hotelben rendezett kártyapartikra alkotta meg és szállította ezt a gazdag szendvicset. Más források egy másik Reubenhez (a Németországból Amerikába emigrált Arnold Reubenhez) kötik a szendvics eredetét, aki New York-i híres delikát üzletében árusította a Rueben-szendvicset. Egy biztos, a kelet-európai ízek és az újvilág jóléte ötvöződik ebben a tartalmas szendvicsben, amelynek női változatát Rachel-szendvicsként tartják számon.

Rachel-szendvicsHozzávalók (személyenként):

• 2 vékony szelet rozskenyér
• 10-15 dkg vékonyra szeletelt főtt marhahús (nem sonka!)
• 2 szelet emmentáli vagy hozzá hasonló svájci sajt
• 5 dkg savanyú káposzta
• 1-2 evőkanál ezersziget öntet
• kevés vaj

Elkészítés: A rozskenyereket vékonyan megkenjük vajjal, az egyikre halmozzuk a vékony marhaszeleteket, valamint a savanyú káposztát, meglocsoljuk az öntettel, beborítjuk a sajtszeletekkel, végül ráhelyezzük a másik kenyérszeletet. Forró sütőben addig pirítjuk, míg a sajt megolvad. Azonnal tálaljuk!

A Rachel-szendvics mindössze abban különbözik a Ruebentől, hogy sonka helyett főtt marhával készül - rendszerint mindkettőbe tetemes mennyiségű hús kerül, gyakran akár 20-25 dkg is. Jó étvágyúaknak is bőséges lakoma, bármely változatban is kerül a tányérokra!

Francia szendvicsvariációk: Croque Monsieur és Croque Madame

A franciák jellegzetes szendvicse croque [krok] vagy croque monsieur [krok möszjő] néven is ismert. Eredetileg ez is csupán emmentáli sajtból és sonkából álló két kenyérszelet volt, amelyet sütőben vagy serpenyőben kissé megpirítottak, később elterjedt a bechamellel gazdagított változata is - sokan ezt ismerik croque monsieur-ként. Talán az egyenlőséget szem előtt tartva megszületett a női változat, a croque madame is, amely abban különbözik a croque monsieur-től, hogy a már pirított, kész szendvics tetejére - kalapként - kerül egy tükörtojás. Tartalmas reggeli is lehet a croque madame friss salátával.

Természetesen számos hideg szendvics készül Franciaországban is baguette-ből, amelybe a füstölt halaktól a sokféle sajton át a zöldségekig számos finomság kerülhet.

Keleti ízek: Gyros és falafel

A Kelet-Mediterráneum legnépszerűbb szendvicse a pitakenyérben kínált gyros, és húsmentes változata, csicseriborsófasírtos pitaszendvics, a falafel.

Ázsiában rendszerint lapos kenyérből, Indiában pl. rotiból, naanból készülnek a szendvicsek - és a kultúrák egymásra hatásának köszönhetően a világ bármely pontján megtalálható a szendvicsek végeláthatatlan sora.

Nyitott szendvicsek és kanapék

A büféasztalokra kerülő nyitott, falatnyi szendvicsek, úgynevezett kanapék (canapé) alapja sok helyen ma gyakran nem is kenyér, péksütemény, hanem frissen sült pizza- vagy vajastészta, és olyan töltelékkompozíciók kerülnek bele, amelyek ellenállhatatlanná teszik a minden igényt kielégítő választékot.

A szendvics kalandos története és megszámlálhatatlan fajtája is jelzi: olyan gyorsétel, amely vélhetően még hosszú ideig meghatározza a gasztronómia minden szegmensét.

tags: #tramezini #a #legvaganyabb #szendvics