Sajtfajták sokszínű világa: Készítési módoktól az ízekig

A sajtok világa rendkívül gazdag és sokszínű, bár ma már nagyon széles a paletta, ha sajtokról van szó, nem mindegy, hogyan használjuk fel őket. Mielőtt rátérnénk a felhasználásukra, kezdjünk egy kis áttekintéssel. A sajtfajták különböző mennyiségben tartalmaznak zsírt, vizet és fehérjéket, attól függően, mennyi ideig érlelték őket. Minél frissebb, lágyabb egy sajt, annál magasabb a tejcukor-, vagyis a laktóztartalma. Ennek oka a tejsavbaktériumokban, vagyis a starter kultúrákban keresendő, ugyanis az ő tápanyaguk a laktóz, vagyis a tejcukor.

A sajt nem csupán egy szelet eidami a kenyéren. A világon több százféle sajt létezik - penészes, kemény, friss, nyújtott… Minden régiónak megvan a maga jellegzetes sajtja, amely tükrözi a helyi hagyományokat és ízlést. A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Szakember szemével nézve a sajtok igen sokféleképp csoportosíthatók, de a fogyasztó számára sajtvásárláskor a sajt íze és állománya a legfontosabb döntési szempont. Az ízválaszték rendkívül széles skálán mozog, lehet gyenge, könnyű, más étellel könnyen harmonizáló, avagy erős, fűszeres, esetleg csípős, mely az adott ételnek markáns, mással össze nem hasonlítható ízhatást kölcsönöz.

A sajtok jellemzőinek meghatározásánál két fő szempontot vesznek figyelembe: a víztartalom és a zsírtartalom arányát. Minél magasabb a víztartalom, annál puhább a sajt. A csomagolásokon azonban gyakran a „zsírnélküli sajtmassza víztartalmát” tüntetik fel. A másik könnyen mérhető jellemző a zsírtartalom. Minél zsírosabb egy sajt, annál lágyabb, omlósabb, rugalmasabb. Mivel a csomagolásokon is rendszerint a szárazanyagban mért zsírarányt tüntetik fel, otthon nehéz meghatározni egy-egy darab sajt teljes zsírtartalmát, például a kalóriatartalom kiszámításához.

Friss sajtok: a könnyed és azonnal fogyasztható élvezet

A friss sajtok a sajtok legfiatalabb generációját képviselik, és közös jellemzőjük az üdeség, a friss, könnyű jelleg. Állaguk gyakran túrószerű, vagy krémszerűen kenhető. Ezeknél nincs érlelés, így azonnal fogyaszthatók. Ehelyett gyakran fűszerezik őket kívül-belül, például formázás után illatos fűszerfüvekbe hempergetik a sajtot, vagy egyenesen a sajttésztát fűszerezik aromás zöldfűszerekkel, gyakran fokhagymával, köménnyel, dióval.

Csepegtetéses eljárással készülnek, szárazon nem tarthatók el sokáig. Érlelés nélkül, a tej saját mikroorganizmusainak segítségével, oltó hozzáadása nélkül, lassú lecsepegtetéssel készülő, általában magas víztartalmú, néha sózott vagy tejszínnel dúsított, általában savanykás ízű sajtokról van szó. Ide tartozik a rögös állományát megtartó változat is, amit Magyarországon túrónak nevezünk.

Jellemző friss sajtfajták

• Feta sajt: Kecske- vagy juhtejből készült sajt, amit sós lében tárolnak, így intenzív ízű. A feta 5-15%-os sóoldatban tárolódik, így sokáig eláll ez a friss sajt. A tradicionális görög feta puha, krémes, ám mégis kissé morzsálódó, szemcsés textúrájú sajtféleség. Színe fehér, a sajttésztában apró lyukak fedezhetők fel. Zsírtartalma 40-50%, magas sótartalommal. A feta jelentős mennyiségű kalciumot és foszfort tartalmaz. A fetában több a víz, és így kevesebb a zsír- és kalóriatartalma, mint az érlelt sajtokban. Görögországból származik, több ezer éves hagyományokkal rendelkezik. Eredete az ókorban keresendő, Görögországban a legkorábbi dokumentált utalás a sajtgyártásra már a Kr.e. 8. századból származik. 2007 óta csak az ilyen nevű sajtok viselhetik a nevet, ha Görögországból származnak. Felhasználása sokoldalú: salátákhoz, grillezéshez, mediterrán ételekhez.
• Mascarpone: Egy friss, lágy, krémes sajt, amely tehéntejszínből készül, akár 70-75 %-os zsírtartalommal. Néha bivalytejjel is kiegészítik. Leggyakrabban sütemények és desszertek krémjeinek alapanyagaként használják, legismertebb felhasználása a tiramisu édesség. Sós ételekben, például rizottókban vagy tésztaszószokban is remekül működik. Magas zsírtartalmú (kb. 60-75 %), így gazdag és telt ízt ad az ételeknek.
• Mozzarella: A teljes nevén Mozzarella di Bufala Campana a dél-olaszországi régióból származik, és fekete bivaly tejéből készül. Csak az ilyen tejből készült mozzarella viselheti a DOC megjelölést, amely szigorú földrajzi eredetvédelmet jelent. A „mozzarella” elnevezés az olasz mozzare szóból ered, amely „levágást” jelent, utalva a kézzel végzett formázási technikára. Ízprofilja friss, savanykásan krémes, enyhén édes aromájú. A nápolyi (és általában az olasz) pizzák egyik alapköve.
• Orda: Tradicionális friss sajt, amely főként Erdélyben és a Balkánon népszerű. Juh- vagy tehéntej savójából készül, alacsony zsírtartalmú és magas fehérjetartalmú tejtermék. Íze enyhén édes, lágy, krémes állagú, és gyakran használják töltelékekhez vagy desszertekhez. Frissen fogyasztva vagy mézzel, lekvárral kiegészítve is kiváló. Erdélyi és balkáni túrós ételekben, például puliszkával vagy rétesekben is népszerű. Mivel savóból készül, kímélő, könnyen emészthető tejtermék. Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az ordakészítéshez a savót természetes úton megsavanyítják (vagy ecetsavat adnak hozzá), majd 70-90 °C-ra felmelegítik, ekkor a savóban maradt fehérjék (laktalbumin) pelyhes csapadék formájában kicsapódnak. Ez a zsendice, amit sajtruhán átszűrve, 12 órás csurgatás után kapnak meg az ordát (albumin savósajt).
• Olomouci túrósajt: Egy jellegzetes cseh sajt, amely zsírszegény túróból készül oltóanyag hozzáadása nélkül. Ez a sajt már 1872-ben sikert aratott, amikor díjat nyert a bécsi kiállításon. Erős szagú túrósajt féle.

Lágy sajtok: a krémes és aromás élmény

A lágy sajtok olyan aludttejből nyerhetők, mely a korlátozott mennyiségű tejsavó kipárologtatásával készül, és az elsajtosodási folyamat 30-40 °C között történik. Víztartalmuk 50-60 % között változik. Két fő kategóriájuk van: kéreg nélküli lágy sajtok, amelyek nagyon behatárolt érlelési időszakot igényelnek és alacsony hőmérsékletű érlelést igényelnek, valamint kérges lágy sajtok, amelyeknek puha kérge van. Általában ezeket nem főzik és nem préselik. Meglehetősen magas a víztartalmuk, mely 50 % körüli. Az érlelés időszaka 30-60 nap között váltakozik. A sajtmassza szerkezete puha, gyakran zsíros, kenhető állagú.

Jellemző lágy sajtfajták

• Camembert és Brie: Ízük és állaguk az érettségüktől függ, belül krémesek, szinte folyósak, kívülről fehéres penész borítja őket, nagyon aromás sajtok. Ezek a sajtok, a felszínükön fehéres réteggel, amelyet a penész jelenléte okoz, tartoznak a kérges lágy sajtok közé.
  • Camembert: Franciaország egyik legismertebb sajtja, amely Normandiából származik. Az első változatát a legenda szerint Marie Harel készítette az 1790-es években. A camembert 1983-ban oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) kapott az Európai Uniótól. Elterjedését nagyban segítette, hogy 1890-ben M. Ridel mérnök megalkotta a fadobozt, amelyben a sajtot szállították. Így már jóval nagyobb távolságra juthatott el a sajt sértetlenül. Fehér penészes, lágy sajt, a héja puha és bársonyos, belseje pedig krémes, lágy, néha folyós állagú. Az érés során íze gazdagodik, enyhén gombás jegyekkel. A legalább 4 hetes érlelés során rendszeresen megforgatják, hogy a szép fehér kéreg egyenletes legyen. Zsírtartalma kb. 45-50%-os. Pasztőrözött vagy nyers tehéntejből készül. Az oltóanyag hozzáadása után a sajtmasszát formákba öntik, majd a savó lecsepegése után érlelik. A sajttejhez fehér Penicillium camemberti kultúrát adnak vagy utólag a sajtkéregre permetezik, ez képezi a fehér kérget. Felhasználása: frissen, kenyérrel, gyümölcsökkel, borokkal, vagy sült camembert-ként, szendvicsekben.
  • Brie: Francia fehérpenészes lágysajt, a Párizshoz közeli Brie tájegységről kapta nevét. Tehéntejből készül, eredetileg is több változatban. A "Brie de meaux fermier" 45%-os zsírtartalmú - a szárazanyagból számítva - 26-37 cm átmérőjű, 2,5 cm vastag, 1,2-2,8 kg-os korong. 1-2 hónapig érlelik. Már az 1815-ös bécsi kongresszuson híressé vált, amikor is Talleyrand a sajtok királyának titulálta.

Félkemény sajtok: az univerzális kedvencek

A félkemény sajtok préselt, tehéntejből készült változatok, amelyeket oltóval fermentálnak, a savóelválasztást aprítással, keveréssel és préseléssel gyorsítják, a sajtokat érlelik, majd ezt követően változatos méretben, formában, lyukazással hozzák forgalomba. Érlelt sajtok, elkészítésükhöz az aludttejet préselik, majd beoltják. Addig érlelik őket, míg a nedvességtartalmuk nagy része elpárolog. Állaguk rugalmas, könnyen szeletelhető.

Jellemző félkemény sajtfajták

• Trappista: Az eredetileg francia trappista szerzetesek által készített sajt a 19. században került Magyarországra, és napjainkban Magyarország legnépszerűbb sajtja. Félkemény, rugalmas állagú, egyenletesen halványsárga színű sajt. Íze enyhén savanykás, tejes, visszafogott. Metszésfelületén egyenletes eloszlásban néhány apró, kerek, fényes erjedési lyuk látható. Tehéntejből készül, a tejhez tejsavbaktériumokat és oltóenzimet adnak. Az alvadékot apróbb darabokra vágják sajthárfával, lassan keverik és enyhén melegítik. Az alvadékot hagyományosan kerek, néha téglalap alakú formákba helyezik. Több órán át préselik, hogy a maradék savó is eltávozhasson. A préselés után a sajt rugalmas, de tömör szerkezetű lesz. A formázott sajtokat sós lében áztatják 8-24 órán keresztül. A sajt érlelése 10-14 °C-on történik, magas (80-85%) páratartalom mellett. Az érési idő 2-4 hét. Az érlelés során a sajthéj vékony és sima marad. A kész sajtokat viaszréteggel vagy műanyag bevonattal látják el, gyakran fóliába csomagolják. Zsírtartalma 45%. Felhasználása sokoldalú: szendvicsekhez, melegszendvicsekhez, rakott ételekhez, rántva, pizzákhoz, tésztaételekhez.
• Edami: Világhírű holland sajtfajta, amely az Amszterdamhoz közeli holland kisváros, Edam nevét viseli. Félkemény, világossárga sajt, amelyet hagyományosan piros viasszal bevont gömb alakban gyártanak. Íze enyhén diós, lágy, nem túl sós. Fiatalon enyhe, diós, sós íze van, ami a sajt öregedésével egyre élesebbé és csípősebbé válik, állaga pedig szárazabb és omlósabb lesz. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma 40%-os (szárazanyagban), azaz az átlagosnál alacsonyabb. Hagyományosan mintegy 1600 grammos gömbölyű formában készítik, kérgét piros paraffinnal kezelik, ezért piros labda formája van. Felhasználása: szendvicsekhez, hidegtálakhoz, salátákhoz, borok mellé, sült ételekhez.
• Gouda: Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű. Hollandia legismertebb és legnagyobb mennyiségben fogyasztott sajtfajtája. Ez egy sárga színű sajt, amelynek enyhe illata és diós aromája van. Hét érettségi fokozat létezik belőle. Többnyire tehéntejből készül, de léteznek juh- és kecsketejes változatai is. Leggyakoribb formája a 12 kg-os korong, a rúd vagy a tömb. Pasztőrözött tehéntejből készül, zsírtartalma minimum 48, a gyakorlatban inkább 51%. Természetes kérgét paraffinnal vonják be és sárgára színezik. Hagyományosan 15 kg-os kerék formába préselték, de manapság gyakoribb a 30 cm-es átmérőjű, 7,5 cm vastagságú, mintegy 4 kg súlyú kerék forma. Érlelési idejétől függően lehet fiatal (jonge), azaz 3-6 hetes; érett (belegen), azaz 2-4 hónapos és idős (oude), azaz 5 hónapnál régebbi. A fiatalabb változatok puhábbak és semlegesebb ízűek, az idősebbek egyre szárazabbak, ugyanakkor pikánsabbak és erősebb illatúak.
• Cheddar: Anglia legismertebb sajtja, a Somerset megyei Cheddar faluból származik és az 1100-as évek óta létezik. Az eredetileg helyi gazdák által készített cheddar sajt hosszú eltarthatósága és hordozhatósága miatt vált népszerűvé, ideális étel volt az utazók és a katonák számára. Morzsálódó állaga és picit diós íze van. Szilárd, félkemény sajt, amely fiatal állapotában enyhe, míg érlelés után diós, sós, pikáns ízűvé válik. A hosszabb érlelés során sötétebb sárga színű és keményebb állagú lesz. A cheddar sajt egyéb fajtái közé tartozik a füstölt cheddar, amelyet határozott füstös íz jellemez, és az ízesített cheddar, amelyet fűszernövényekkel, fűszerekkel vagy egyéb összetevőkkel ízesítenek. Tehéntejből készül, oltót és baktériumot, úgynevezett kultúrát adnak a pasztőrözött tehéntejhez. Az alvadékot elválasztják a folyékony savótól, majd felmelegítik, hogy több savó szabaduljon fel. Ezen a ponton elkezdődik a csedározás nevű folyamat, amely megkülönbözteti a cheddar sajtot más fajtáktól. A csedározás során az alvadéktömböket többször egymásra rakják, préselik, majd aprítják, sóval bekeverik.
• Halloumi: Ciprusi eredetű, több száz éves hagyományokkal rendelkező sajt. Fehér színű, kéreg nélküli, a mozzarellához hasonlító sajt. Félkemény, enyhén szivacsos állaga van, íze csípős és sós. Nyersen fogyasztva a halloumi sima és kissé gumiszerű, sós jegyekkel. Serpenyőben vagy grillen sütve viszont kívülről gyönyörű ropogós kérget kap és zamatos lesz - magas hőmérsékleten sem olvad meg könnyen. Juh- és kecsketejből készül. Zsírtartalma kb. 45% szárazanyagban, a teljes sajt zsírtartalma kb. 22-26%. Felhasználása: grillezéshez, salátákhoz, szendvicsekhez.
• Lajta sajt: Magyar eredetű, félkemény, narancssárga kérgű sajt, nevét a Lajta folyóról kapta. Tehéntejből készül, és rúzs baktériumkultúrával érlelik, amely egyedi aromát ad a sajtnak. Íze enyhén savanykás, kissé földes, és az érlelési időtől függően, annak előrehaladtával intenzívebbé válhat. Állaga rugalmas, enyhén lyukacsos szerkezetű, könnyen szeletelhető. Jól olvad, így melegszendvicsekhez vagy rakott ételekhez is kiváló. Érési ideje 4-6 hét.
• Győr-Moson-Sopron Megyei Csemege Sajt: Magyar eredetű, tehéntejből készült félkemény sajt, amely enyhén sós, lágy ízű. Hagyományosan Győr-Moson-Sopron vármegyében gyártják, a magyar sajtkultúra egyik különlegessége. Szilárd, rugalmas állagú, könnyen szeletelhető és olvasztható, rúzsflórával érlelt, zsíros, röglyukas sajt. Kiválóan alkalmas szendvicsekhez, hidegtálakhoz és főzéshez. Kellemes, enyhe ízének köszönhetően sokoldalúan felhasználható a konyhában. 2020 áprilisában elnyerte az Európai Unió oltalom alatt álló földrajzi jelzését, ami biztosítja a termék minőségének és származásának védelmét.
• Raclette: Svájci eredetű, félkemény, jól olvadó sajt, amelyet hagyományosan grillezve fogyasztanak. Belseje elefántcsont színű, kis szabálytalan lyukakkal, kívül narancssárga-barna héjjal. A raclette íze régiótól függően általában virágos aromájú, diós, gyümölcsös, fűszeres, vajas és tejes ízű. A sajtot általában krumplira, húsokra vagy zöldségekre olvasztják. Érési ideje 3-6 hónap.
• Morbier: A Morbier sajtot a közepén futó fekete vonal teszi különlegessé. Pasztörizálatlan tehéntejből készül, és érleléskor sós vízzel kezelik. 2000 óta AOC eredetmegjelöléssel rendelkezik.

Kemény sajtok: az ízek gazdag mélysége

A kemény sajtokat préselt tehéntejből készítik, gyártásuk hasonlít a félkemény sajtokéhoz, érlelésük hosszabb, akár több hónap is lehet. Ízük gazdagabb, kifejezőbb. Állományuk szintén reszelhető, szeletelhető. A sajtmassza száraz, rideg, a kérge száraz. A víztartalom korlátozott (40 % alatti), az érlelés időtartama lehet átlagos, de általában hosszú, a sajt méretét tekintve közepesen nagy. A sajtok királyaiként is emlegetik őket.

Jellemző kemény sajtfajták

• Parmezán (Parmigiano-Reggiano): Az olasz Parmigiano-Reggiano, azaz a parmezán a világ egyik legnépszerűbb, ismert kemény sajtja, amely legalább 12-24 hónapos érleléssel készül. Tehéntejből, Észak-Olaszországban gyártják, rendkívül gazdag, gyümölcsös, diós, umami ízvilággal rendelkezik. Száraz, morzsalékos állagú, amely ideális reszelésre vagy önálló fogyasztásra. Leggyakrabban tésztákhoz, rizottókhoz, salátákhoz és levesekhez is használják. Magas fehérje- és kalciumtartalmú, ezért az egészségtudatos étrendekben is népszerű. Részben lefölözött tehéntejből készül, zsírtartalma (szárazanyagban) 32%-os. Természetes kérgét lekefélik és beolajozzák. Szokásos formája 35-45 cm átmérőjű, 18-25 cm vastag, 24-40 kg súlyú korong. Az egyik legrégebbi európai sajt, történelmi dokumentumok bizonyítják, hogy a 13-14. században már a maihoz hasonló formában létezett. Boccaccio is említi a Dekameronban. Korlátlan ideig eltartható, egyre keményebbé válik. Két-három évig érlelik.
• Ementáli (Emmentaler Käse): Világhírű svájci keménysajt, jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. Az eredet megjelölése nem számít fajtanévnek, ezért magyar termelők nem használják ezt a nevet. Az eredeti ementáli a 19. század eleje óta készül a Bern környéki Emmental vidékén az eredeti recept szerint. Nyers tejből készül, hatalmas, 85 cm-es átmérőjű, 22 cm vastag korongokban, amelyek 80-100 kg súlyúak. Zsírtartalma a szárazanyagban 45-48%-os. 1 kg sajthoz mintegy 12 liter tejet használnak fel. Legjellegzetesebb tulajdonságát a belsejében található kisebb-nagyobb, egyenletes eloszlású lyukak adják. Érlelési ideje - nagy méretei miatt - minimum 10 hónap. Hasonló jellegű sajtokat szinte minden sajttermelő országban előállítanak, azonban Svájcban és Magyarországon ilyen néven csak svájci eredetű sajtot lehet jogszerűen forgalomba hozni a két állam között létrejött kétoldalú megállapodás alapján.

Kékpenészes sajtok: az intenzív és karakteres ízek kedvelőinek

A kékpenészes sajtok tehéntejből készülnek, fermentálás után aprítva, időnként kevergetve, formázáskor baktériumkultúra hozzáadásával. A sajtokat sózás után pikírozzák (felszúrják), így jut oxigén a sajt belsejébe, ami a penészgomba fejlődéséhez elengedhetetlen. A belső penészes sajt általában azt jelenti, hogy a penészkultúra nem a sajt kérgén (mint például a camembert-nél), hanem a sajt belsejében fejlődik ki.

Jellemző kékpenészes sajtfajták

• Roquefort: Híres francia márványsajt, Dél-Franciaországból, Roquefort-sur-Soulzon vidékéről származik. Juhtejből készül, zsírtartalma 45%-os (szárazanyagban). Kérge természetes, szokásos méretei: 20 cm átmérőjű, 10 cm magas 2,5 kg súlyú korong. Legalább három hónapig érlelik a környék híres barlangjaiban. Kék belső erezetét a penicillinnel rokon nemespenész-fajta adja. A legrégebbi - és legjobb - francia sajtfajták egyikének tartják. A Roquefort sajtot különlegessé teszi, hogy Roquefort-sur-Soulzon barlangjaiban érlelik. Íze markáns, fűszeres és kissé csípős, állaga morzsalékos. Érési ideje minimum 3 hónap, de akár fél évig is érlelhetik. Jellegzetesen kékpenészben gazdag szerkezetű, amely intenzív aromát eredményez. Kiválóan illik salátákhoz, húsokhoz és borokhoz.
• Gorgonzola: Híres olasz belsőpenészes sajt. Karakteres, picit csípős ízű sajt. Tehéntejből készül, zsírtartalma 48-55% között mozog (szárazanyagban). Szokásos formája 25-30 cm-es átmérőjű, 15-20 cm magas korong, amelynek súlya 6-12 kilogramm lehet. 2-4 hónapig érlelik. Az érettebb változat szilárdabb, és egyre pikánsabb ízű. Az érlelési folyamat elején fémrudakkal átszúrják; ezeken a nyílásokon jutnak belsejébe a recept szerinti baktériumok és gombaspórák. Nevét Gorgonzola falut idézi, amelyet ma már bekebelezett Milánó. A korai középkor óta ismert, de márványos jellegét a 11. században kapta. Puha, márványozott kékes-zöld penészes sajt. Krémes állag, erőteljes, karakteres íz jellemzi. A sajt jellegzetes kék-zöld erezetét a Penicillium roqueforti penészgomba hozza létre. A gorgonzolának két fő típusa van: Gorgonzola Dolce (lágyabb, enyhébb ízű, rövidebb érlelési idejű) és Gorgonzola Piccante (keményebb, intenzívebb, hosszabb érlelési idejű). Felhasználása: szószokhoz, salátákhoz, pizzára, tésztákhoz.
• Niva: Biztosan mindenki ismeri a Dél-csehországi Nivát - egy kékkéregpenészes, karakteres ízű sajtot. 1951 óta készítik Český Krumlov városában, azóta is ugyanazzal az eljárással. A gyártók nagy hangsúlyt fektetnek a tej minőségére, amely szorosan összefügg a fejőstehenek tartásával. A sajt szigorú higiéniai körülmények között érlelődik klimatizált érlelőhelyiségekben.

Gyúrt sajtok: a rugalmas különlegességek

A gyúrt sajtok, mint a parenyica, a speciális elkészítési módjukról kapták nevüket, ahol az alvadékot meleg vízbe vagy gőzbe helyezik, hogy rugalmas és nyújtható masszát kapjanak.

Jellemző gyúrt sajtfajták

• Parenyica: Hagyományos füstölt sajt a Kárpát-medencéből, szlovák és magyar területeken egyaránt népszerű. A név a szlovák „gőzölés” jelentésű szóból származik. Lágy, rugalmas állagú, félkemény, félzsíros, jellegzetesen füstös ízű, csavart vagy tekercs alakú sajt. Könnyen szálaira szedhető. Zsírtartalma kb. 40-45%. A „modern” változatokat leggyakrabban tehéntejből készítik gyúrt sajttechnikával, majd füstöléssel kapják meg végleges ízüket. Hagyományosan azonban nyers, friss juhtej és tehéntej keverékéből is előállítható, ahol a juhtej legalább 50%-ban van jelen. Az alvadékot kézzel gyúrják és nyújtják, hogy szálas szerkezet alakuljon ki. Színe fehér vagy törtfehér.
• Bryndza: A szlovák sajtokról legtöbbünknek a bryndza jut eszébe - egy fehér, kenhető, érlelt juhtejből készült sajt. Készítése több lépésből áll: először érlelődik, majd tisztítják, préselik, zúzzák és darálják. A folyamat során sót is adnak hozzá. A liptói bryndzát hagyományosan fahordókba csomagolják.

Egyéb különleges sajtok és érlelési eljárások

A sajtok világa nem merül ki a fent említett kategóriákban, számos egyedi és különleges sajtfajta létezik, amelyek speciális készítési módszerekkel és érlelési eljárásokkal kapják meg jellegzetes ízüket és textúrájukat.

Egyedi sajtféleségek

• Casu Marzu: Az egyik legbizarrabb olasz sajt a Casu marzu - juhtejből készül, amelybe szándékosan helyeznek Piophila casei légylárvákat. A lárvák lebontják a sajtot egy puha, krémes állagú anyaggá.
• Epoisses: Francia eredetvédett sajt, amely a mosott kérgű lágysajtok közé tartozik. Ezeket tehéntejből készítik, vegyes fermentálással, a savóelválasztás meggyorsítása érdekében alvadék aprítással készülnek, a felszínüket sós vízben mossák az érlelés alatt. A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot.
• Hóvirág sajt: A szocialista rendszerben szinte mindegyik megyei tejipari vállalat gyártotta, és ezen sajttípus annak idején nagy sikernek örvendett.
• Ömlesztett sajtok: Különféle sajtokból, vajból, tejszínből összeállított receptek alapján készül főzéssel. A sajtok legfiatalabb generációja közel 100 éve létezik. Változatos formában, csomagolásban, állományban, ízesítéssel kerülnek forgalomba (dobozos csomagolásban: Medve, Karaván, Mackó, Csárdás; tégelyes és tömlős kiszerelésben: Medve, Pannónia, Karaván, Bakony Camembert Krém, Camping ).

Sajtok felhasználása a konyhában

A sajtok sokoldalúsága révén számos étel alapanyagául szolgálnak, gazdagítva az ízeket és textúrákat. Magyarországon a sajtból készült ételek legnépszerűbbike a rántott sajt. Ezenkívül a sajtot gyakran használják pizzákhoz, melegszendvicsekhez, valamint olyan ételekhez, ahol a ráreszelt sajtot vagy a ráfektetett sajtszeletet csőben (sütőben), illetve grillezve rásütik az ételre.

Felhasználási tippek:

• Friss sajtok (pl. Orda, Túró): Kiválóak zöldfűszerekkel, édességekhez, palacsintákhoz.
• Lágy, penészes sajtok (pl. Camembert, Brie): Frissen, kenyérrel, gyümölcsökkel, borokkal, vagy sült camembert-ként, szendvicsekben.
• Félkemény sajtok (pl. Trappista, Edami, Gouda): Szendvicsekhez, melegszendvicsekhez, rakott ételekhez, rántva, pizzákhoz, tésztaételekhez, hidegtálakhoz, salátákhoz.
• Kemény sajtok (pl. Parmezán, Ementáli): Reszelve tésztákhoz, rizottókhoz, salátákhoz, levesekhez, önállóan fogyasztva.
• Kékpenészes sajtok (pl. Roquefort, Gorgonzola): Szószokhoz, salátákhoz, pizzára, tésztákhoz, borok mellé.
• Gyúrt sajtok (pl. Parenyica): Szendvicsekhez, önállóan, salátákba.

A sajtok gasztronómiai sokszínűsége a készítési eljárások, az érlelési idők és a felhasznált tejtípusok rendkívül széles skáláján alapul, így mindenki megtalálhatja a számára legmegfelelőbb ízt és textúrát.

tags: #tura #sajt #fajtak