A magyar konyha sokszínűségét és találékonyságát mi sem bizonyítja jobban, mint a túrós-krumplis tészta, egy olyan étel, amely a véletlennek és a praktikus gondolkodásnak köszönhetően vált az Alföld egyik kedvelt fogásává. Ez a péksütemény vagy lepény kívül finoman ropogós, belül rendkívül pihe-puha, és a túró, valamint a krumpli egyedi kombinációja teszi egésszé és felejthetetlenné.
A Túrós-Krumplis Tészta Születése és Alapanyagai
A túrós-krumplis tészta kialakulása részben a véletlen szüleménye, illetve a helyzet adta megoldás lett. Elkészítésének inspirációja gyakran az, hogy a hűtőben lévő túrót sürgősen el kell használni, és maradt egy kis főtt burgonya is, például rakott krumpliból. Ez a fajta kreatív felhasználás jellemző a hagyományos paraszti konyhára, ahol a rendelkezésre álló alapanyagok maximális kihasználása volt a cél.
A Tészta Összetevői és Készítése
A túrós-krumplis lepény tésztája általában kelt tészta, mely langyos tejben futtatott élesztő, liszt, tej, cukor, kevés zsír vagy vaj, tojássárgája és só felhasználásával készül. A tészta összeállításánál az élesztőt langyos tejben, kevés cukorral futtatják fel. A tojássárgáját a cukorral és egy csipetnyi sóval elkeverik, majd hozzáöntik a langyos tejet. Lisztet szitálnak hozzá, majd hozzáadják a futtatott élesztőt. Addig dagasztják, míg hólyagos nem lesz a tészta, majd hozzáöntik a zsiradékot (zsírt vagy vajat), és azzal szintén jól eldolgozzák. Langyos helyen kelesztik a tésztát.
Egy másik megközelítés szerint, ha öregtésztát is használunk, azt alaposan elkeverjük a meglangyosított tejben, hozzákeverjük a túrót, a krumplit, majd az élesztőt, és hagyjuk felfutni. Majd hozzákeverjük a tojást, lisztet, a sót, és elkezdjük dagasztani. A végefelé öntjük csak hozzá az olvasztott zsiradékot, és puhább, közepesen lágyabb tésztát dagasztunk belőle. Ha szükséges, kis tejjel vagy liszttel korrigálhatjuk még. Belisztezve, letakarva pihentetjük, amíg kb. a duplájára kel, közben egyszer átgyúrjuk.
A tésztához további változatok is léteznek, például gyúrt tészta, amihez a liszteket összekeverjük, hozzáadjuk a tojássárgáját, az egész tojást, áttört burgonyát, az olívaolajat, sót és ecetet. Kézzel összegyúrjuk, és egészen simára, homogénre dolgozzuk, szánva erre 10-15 percet. Szorosan fóliába csomagoljuk, és pihentetjük.
A Töltelék Különlegessége
A túrós-krumplis tészta különlegességét a töltelék adja, amely főtt krumpliból és túróból áll. A tetejére tojássárgájával, cukorral, vaníliával, főtt krumplival gazdagított túrótölteléket terítenek. A tört krumpli sós íze kiválóan illik a túróhoz, és a tölteléket puhává, légies szerkezetűvé teszi. A finom sütemény a krumplis túrótól egészen különleges ízvilágot kap.
A feltét összeállításánál a burgonyát megfőzik és áttörik, hozzáadják az ízesített túróhoz, majd a kinyújtott tészta felületére rakják. A töltelékhez 30 dkg túró, 60 dkg főtt, kihűlt tört burgonya, 1 dl tejföl, 3 tojássárgája vagy 2 tojás, 1 teáskanál só, 15-20 dkg cukor, 2 csomag vaníliacukor, 1 evőkanál búzadara szükséges. A túrót ne nedvesítsük túl, ezért tejfölt nem raknak bele, kristálycukor egy részével, citromlével, héjjal és vaníliával ízesítik.
A túró és krumpli keverésének a múltban praktikus oka is volt: a drágább túrót így szaporították meg, hogy gazdaságosabb legyen a sütemény elkészítése.
Formázás és Sütés
A megkelt tésztát enyhén lisztezett munkalapon szükség szerint darabolják, ízlés szerint tölthetik és formázhatják. Tepsis változatnál kocka- vagy rombusz alakúra, a kerek (kenyérlángos formájút) félbe, vagy negyedre vágva tálalják. Sütőpapíros tepsin letakarva pihentetik még kb. 30-60 percet. Végül egy kissé felvert tojással lekenik a tetejét, meghintik reszelt sajttal és/vagy megszórhatják magokkal is. 180 fokra előmelegített sütőben sütik meg. A sütés után teteje szép sárgásbarna lesz.
Ez az 1943-as túrós pite megdöbbentően finom (második világháborús recept újjászületett!)
A kerek változatnál ízlés szerint fahéjjal is megszórják. A tetejét tejföllel kevert tojássárgájával, kevés olvasztott zsírral kenik le. Az elkészített tésztát kerek változatban a kemence alján vagy tepsiben nem túl meleg kemencében sütik ki. A tészta vastagsága 1-1,5 cm, a töltelék vastagsága szintén 1-1,5 cm. Egy szelet tömege 4-5 dkg.
A Túrós-Krumplis Tészta Történelme és Hagyománya
A lepény, mint lapos süteményfajta, a parasztkonyha régi ünnepi süteménye volt. A Magyar néprajzi lexikon szerint "A lepény lapos süteményfajták összefoglaló elnevezése. Szűkebb értelemben: különféle ízesítőkkel megrakott sült tészta. Ennek töltelékkel borított formája a parasztkonyha régi ünnepi süteménye."
Az Alföldi Lepénysütés Szokásai
Az Alföldön nevezetes volt a minden szombati lepénysütés, de ez nem zárta ki a túrós lepényt a nagyünnepi alkalmakról. A tésztával nem fedett töltelékű lepény a legnagyobb ünnepek étele volt. A XVIII-XIX. században készítették jeles alkalmakra, például lakodalmakra. Számos alföldi vőfélykönyv az egész süteményfogást a túrós lepény beköszöntével indítja. Egy visszaemlékezés szerint a háziasszonyok egy teljes kemencével sütötték a túrós-krumplis lepényt. A már nagypénteken, vagy szombaton kisült tésztát letakarták abrosszal, és arra rájártak, míg csak tartott belőle.
A Magyar néprajz IV. kötetében arról olvashatunk, hogy a lepények között a túrós lepény a legkedveltebb, mely nélkül egy szombat este sem maradhat el. A kalácséhoz hasonló kelt tésztából az újkorban az Alföldön és a Felföldön sütötték rendszeresen. A töltelék a tetején volt, tészta azt nem borította be. A sütemény kerek és sütőlapát nagyságú, eredetileg a kemence földjén sütötték meg. Az Alföldön a legkedveltebb töltelék a túró (sós, borsos, kapros), de akadt kásás, mákos és káposztás lepény is. Később a túrót használták krumplival keverve is.
Elterjedtség és Történelmi Adatok
Szegény parasztasszonyok a túrós lepényt piacon is árulták. A debreceni lepénysütők a 18. században céhszerű testületekbe tömörültek. Erről ír Varga Gyula: „A népi táplálkozás Hajdú-Bihar megyében a XX. század első felében” című könyvében, kihangsúlyozva, hogy a túrós-krumplis lepény egyike a legelterjedtebb tésztaféléknek, melyet gyűjtése szerint sütöttek Tiszacsege, Újszentmargita, Hajdúnánás, Kismarja, Püspökladány, Biharnagybajom, Konyár településeken.
A Déri Múzeumi kutatások során ismerté vált, hogy több hajdú-bihari család mai napig ismeri és a családi összejöveteleken megsüti ezt a szívesen fogyasztott édességet. A féltve őrzött családi receptek és visszaemlékezések alapján e tésztafélét két formában ismerik: kerek, sütőlapáton nyújtott, készített, kemence alján sütött, vagy a tepsiben sütött változat.
A Lepény Megformálása az Idők Során
Adatgyűjtések során azt találták, hogy a túrós lepénynek két megformálása is ismert volt Hajdú-Bihar megyében és környékén: kezdetben (XVIII-XIX. században) a Magyar néprajz IV. kötetében leírtak szerint a kinyújtott tésztát töltelékkel borították, de a XIX. század végén, XX. század elején a tölteléket még egy réteg tésztával takarták le, vagy szalagosan (ráccsal) borították be.
Napjainkban Hajdú-Bihar megye több településén több más hagyományos tészta mellett kedvelik, hagyomány szerint megsütik a túrós-krumplis lepény (XVIII-XIX. századi, archaikus) egyrétegű változatát. A Civilek a Lakóhelyért Egyesület rendezvényein közreműködő díszokleveles sütőasszonyok - a féltve őrzött családi receptből, böszörményi idős háziasszonyok adatközléséből és az egyesület által felkutatott korabeli dokumentumok felhasználásával - a régebbi hagyomány szerinti, XVIII-XIX. századi (archaikus változatú) egy rétegű túrós-krumplis lepényformát sütötték/sütik újra.
„A megformálás hagyományos módja szerint a kerekre nyújtott tészta felületére kerül a töltelék, a tészta széleit pedig keskeny csíkban körben felhajtják, felállítják. Régen tepsi nélkül a kemence fenekén sült. Tölteléke változatos, gyakori a kásás, túrós, tejfölös, mákos, káposztás, hagymás, szilvalekváros lepény. Az idősebb generáció máig kedveli a sós, borsos, általában a nem édes ízesítést. A tésztával nem fedett töltelékű lepény századunkban a legnagyobb ünnepek étele a Felföldön, Erdélyben. Nem lebecsültebb, de gyakoribb az Alföldön, ahol nevezetes rendszeres szombati lepénysütés. Itt szegény parasztasszonyok piacon is árulták, a debreceni lepénysütők a 18. sz.-ban céhszerű testületekbe tömörültek.” (Magyar néprajzi lexikon)
A Túrós-Krumplis Tészta Kulturális Szerepe
A túrós-krumplis tészta nem csupán egy étel, hanem az Alföldi kultúra és hagyomány része is. Jelentősége nemcsak a kulináris élvezetben rejlik, hanem abban is, hogy generációkon átívelő emlékeket és közösségi élményeket hordoz.
Legényfogó Étel
Alföld szerte legényfogó szerepet tulajdonítottak neki. Nagyon kedves étele lehetett a debrecenieknek, mert a nóta így szól róla:
Tepsibe sütik a lepíntÚgy csalogatják a legínt.Ha a lepínt megettítek,A lyányomat elvegyítek.
A debreceni sütögető asszonyok a XVIII-XIX. században a piacon is árulták. A debreceni lepénysütők a XVIII. században céhszerű testületekbe tömörültek, ami a sütemény népszerűségét és gazdasági jelentőségét is mutatja.
Változatos Tészták a Magyar Konyhában
Édes, krumplis, tejfölös, sajtos, rakott: a házias, magyaros tészták tárháza végtelen. Vannak régi kedvencek, melyek generációról generációra öröklődnek, és olyanok is, amelyeket az ország minden részén egy kicsit másként készítenek. Amennyire az olaszok rajonganak a spagettiért, mi annyira kedveljük a sokféleképpen felhasználható szélesmetéltet vagy kockatésztát. Valószínű, hogy a krumplis vagy káposztás tésztánkra elsőre igencsak rácsodálkoznának a külföldiek. Mindenesetre a siker egyik titka, hogy jó minőségű tésztát válasszunk. Főzzük fogkeményre, öblítsük le, majd, miután kiszedjük a vízből, süssük át egy kicsit.
A burgonya, mint ezerarcú alapanyag, főszerepet játszik a magyar konyhában, készülhet belőle leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A túrós-krumplis tészta is egyike ezeknek a sokoldalú burgonyás ételeknek, amely a magyar gasztronómia gazdag örökségét reprezentálja.
