A magyar rétes, mint a hazai gasztronómia egyik legismertebb házi süteménye, nem csupán egy egyszerű desszert, hanem a háziasszonyi tudás és a családi hagyományok szimbóluma is. Története a kora újkorba nyúlik vissza, és az évszázadok során számos átalakuláson ment keresztül, mire elnyerte mai, szerethető formáját. A név, a „réteges” melléknévből főnevesült ráértéssel, már önmagában is utal a sütemény lényegére: a vékony tésztarétegekre.
A Rétes Történelmi Gyökerei
A kora újkori rétes jelentősen különbözött a legújabb koritól. Eredetileg töltelék nélküli, sok tésztarétegből álló sütemény volt, melyhez finom összetételű (liszt, írós vaj, tej, víz, só), gyúrt, jól kidolgozott, „míg meghólyagzik” és „igen vékonyan” elnyújtott tészta kellett. A sikérdús liszt, vagyis a búza elengedhetetlen volt, és ha a minősége bizonytalan volt, tojással javították a tészta nyúlékonyságát. Az elnyújtott tésztából sok réteget raktak egymásra (a Zrínyi-szakácskönyvben tíz-tizenkettőt), minden lapot vajjal megkenve. Kisebb darabokra elvágva kemencében sült meg, és cukorral megszórva tálalták.
Ugyanilyen sokrétegű sütemény készülhetett töltelékkel is a közepén, akkor a neve rétes béles (1590) vagy rétes torta (1662 körül) volt. Ezt pinnatában vagy kemencében sütötték meg. Marx Rumpolt császári és királyi asztalra ajánlott soklevelű magyar rétes tortát (ein Ungerische Turten mit viel Blettern - 1581). Az egymásra fektetett sok tésztarétegével a kora újkori úri rétes bélesnek a parasztkultúrában a híre maradt fenn. A 20. század elején erősen túlzó jelzőkkel az Őrségben százrétű bélesről, százrétű gaboncáról, Szegeden negyvenrétű, százrétű bélesről beszéltek, amit azonban maguk sosem készítettek. Rézi néni szegedi szakácskönyve (1876) a töltelékes bélest összesen 35 tésztalappal írta le. Valószínűleg nem a közönséges bélesre, hanem az ilyen rétes bélesre vonatkozott a 19. században még köznyelvi szólás: „Bélessütéshez, úri névhez sok kívántatik.”
Az Átalakulás és Elterjedés
A 18. századból nincs új nyomtatott szakácskönyv, pedig az a változás, amit a kora 19. századi kiadványok a rétessütésben mutatnak, ekkor történhetett. A 19. század elején ugyanis a változatlan összetételű rétestésztát hártyavékonyra az asztalon kézzel nyújtották el, tölteléket tettek rá és „az abrosz felemelgetése által” göngyölték fel. Kerek tepsibe tették karikába hajtva vagy csigavonalban tekerve és kemencében vagy még mindig „két tűz között” sütötték meg (Czifray I. 1840: 403).
Parasztrétesről 1794-ben az Alföldön tudunk először, amikor keceli asszony a rétest gyermekágyasnak, „pamodába” vitte (Bárth J. 1984: 317), ahogy ugyanott a 20. századig szokásos maradt. Mivel a parasztrétes-adatok ezután megszakítatlanok és a sütemény készítésében változást nem mutatnak, arra következtethetünk, hogy a 18. század végétől folyamatosan a rétes újkori formájáról van szó. 1793-ban Gvadányi József Rontó Pál fényes keresztelői lakomájára készíttet káposztás rétest. Az 1800-1830 közti időszak szentesi lakodalmaiban Kiss Bálint említi (Filep A. 1971: 130), a makói parasztasszonyok süteményei közt 1836 előtt Szirbik Miklós. 1837-ben a Heves vármegyei parasztlakodalom tésztái közt Tahy Gáspár, 1852-ben bizonyosan e helységre vonatkozó dunaföldvári vőfélykönyv lakodalmi ételként, 1867-ben pedig hasonló rábaközi vőfélykönyv. Ez utóbbi a rétes formáját is elárulja: „Itt a mákos rétes összekunkorítva” (Vőfélykönyv 1867: 8) - vagyis kerek tepsiben csigavonalban elhelyezve sütötték meg.
A hódmezővásárhelyi Török Károly 1868-ban a rétessütés egy másik fontos alkalmáról, új esztendei rétesről szólt, amivel az év végén helyet váltó béreseket, szolgálókat is búcsúztatták szilveszter napján. Ezt nevezték a 20. században Alföld-szerte kitoló rétesnek. A századfordulón a zalai Csertamelléktől Békésig és Debrecenig sokfelé elmaradhatatlan lakodalmi étel a rétes (MNA VII. 444. térkép).
Ugyanakkor ismerünk figyelmeztető jeleket, amelyek szerint a rétessütés korántsem nyúlik vissza a 18. századra mindenütt. A somogyi Csökölyön 1900 körül többen még sosem ettek rétest, és azt a kocsmáros, a boltos háztartásában látták először (Knézy J. 1977: 47). Ez egy rozs-kukorica termelő táj, ahol a búza kevés és a nem igazán megfelelő talajon akkor terjedt, amikor a 19. századi nagy konjunktúrával országszerte divatos lett. A búzatermelés kiterjedésével és a búzaminőség javulásával (sikér!) a paraszti rétessütésnél másutt is számolnunk kell. A 20. században egyedül az erdélyi nagytáj parasztünnepeiről hiányzik a rétes. (A századfordulón említett Szent János-napi kalotaszegi rétesről nem tudni, milyen sütemény volt. Jankó J. 1892: 78.)
A pirítós rétes története
A Rétes Szerepe a Parasztkultúrában
Másutt kitüntetett helye továbbra is a nagyünnep volt: lakodalom, a gyermekágyasnak vitt étel (komarétes), keresztelő, szilveszter-újév, a farsang vége (MNA VII. 462. térkép), búcsú, esetleg húsvét és a disznótoros téli alföldi névnapozások. Ahol tehették, ekkor már megsütötték olykor vasárnapra, sőt köznapra is, különösen ha napszámosokkal dolgoztak. Amikor tűzhely sütőjében, hosszúkás tepsiben, rudakban is sütni kezdték a tésztát, egyes alkalmakra vagy bizonyos réteseket továbbra is kemencében, kerek tepsiben, csigavonalban kerekítve sütöttek meg, míg a kemencék el nem tűntek. Tudunk egy kistájról a nyugati Kisalföldön, ahol a nyílt tűzhelyen, „két tűz között” való rétessütés rendszeres paraszti gyakorlat volt. Itt a századfordulón lábas kiképzésű vagy vasháromlábra állított kerek cseréptepsiben (később öntöttvas lábosban) sült a rétes, fedő alatt úgy, hogy alulról-felülről parázs melegítette.
Régen a réteskészítés közösségi esemény volt: lakodalmak, búcsúk, vasárnapi ebédek vagy aratási ünnepek elmaradhatatlan fogása. A tésztanyújtás gyakran több asszony közös munkája volt, az asztalt lepedővel borították, és húzták a tésztát egészen vékonyra. A rétes a háziasszony ügyességét is szimbolizálta: minél vékonyabbra tudta nyújtani a tésztát, annál ügyesebbnek számított. A vékony tésztával való bánás a lányok asszonnyá érésének feltétele volt.
A Rétes Töltelékei és Változatai
A rétesek töltelékeinek palettája rendkívül gazdag. Kezdetben kása (köles, rizs, hajdina - az Alföldön kívül Nyugat-Dunántúlon is), a malomipari forradalom nyomán dara, továbbá káposzta, főzelékrépa, tök, tökös-mákos, mák, túró (sósan), lekvár, alma, szilva, aszalt szilva, mazsola, meggy, tökmag, dió, mogyoró, a babtermelésükről és babos ételeikről csúfolt mosoni németeknél pedig bab is.
A magyar rétes legfőbb jellegzetessége a vékonyra nyújtott tészta és a bőséges töltelék. Hagyományosan hosszú rudakban sül, majd szeletelve, porcukorral meghintve tálalják. Manapság a rétest készítik házilag és készre nyújtott bolti tészta felhasználásával is.
A legismertebb változatok:
- Almás rétes: reszelt alma fahéjjal, cukorral, zsemlemorzsával. Akkor a legfinomabb, ha savanykás almát használnak hozzá. A lereszelt, enyhén cukrozott almába sokféle fűszer kerülhet. Jellemzően fahéj, citrom héja és leve, és mazsola ízesíti. De van, aki gyömbért, darált diót vagy szegfűszeget tesz bele.
- Túrós rétes: édes túrótöltelék, gyakran mazsolával. Az egyik legkedveltebb a túrós rétes volt, szólásokban ez szerepelt: „Olyan idő van, mint a túrós rétes” (nagyon jó idő van), „Nem szereti a túrós rétest” (ártatlannak tetteti magát). A tölteléket édes túróból, tojásból, porcukorból, vaníliából és reszelt citromhéjból készítik. Mi, magyarok a túrós rétest nagyon kedveljük, ám a külföldiek először nehezen vehetők rá, hogy megkóstolják. Ennek oka, hogy számukra szokatlan a túró enyhén savanykás ízvilága. A legtöbb országban a túróhoz hasonló termékek (például a cottage cheese) inkább sós vagy semleges ízűek. Így a túrós rétes, amely édes töltelékkel készül, számukra meglepő.
- Mákos rétes: darált mák cukorral, tejjel vagy tejföllel, citromhéjjal. A tölteléke cukrozott darált mákból készül, amit összekevernek langyos tejjel vagy tejföllel, majd vaníliával, citromhéjjal ízesítenek. Egyes változatokban mazsola vagy reszelt alma is kerül bele.
- Meggyes rétes: friss vagy befőtt meggy, néha dióval. Kiindulhatunk friss, télire eltett vagy akár mirelit meggyből is. A töltelék akkor jó, ha egy kissé „tocsogós”, tehát van nedvességtartalma. Ehhez kell a háziasszonyi tapasztalat, hogy mennyi morzsa vagy búzadara szükséges a cukros meggyhez a meggylé felvételéhez. A tölteléket fahéjjal és szegfűszeggel ízesítik.
- Káposztás rétes: sózott, párolt fejes káposzta, cukorral vagy feketeborssal.
- Tökös-mákos rétes: reszelt tök darált mákkal.
A mazsola hagyományos voltát jelzi, hogy Orosházán e században már csak a mazsolás rétest sütötték csigavonalban összetekerve. A béles elmaradván ezt a helyet később - és nemcsak e két városban - a rétes egyedül töltötte be. Az Alföldön ezután, más alkalmakkor is, számolnunk kell a béles és rétes elnevezések keveredésével.
A Magyar Rétes Különlegessége és Készítése
A magyar rétes különlegessége a nyújtott, rendkívül vékony tésztában rejlik, amelyet hagyományosan addig húznak, amíg „át lehet látni rajta”. Az osztrák császár szakácsa állítólag azt írta elő, hogy egy szerelmes levelet is el lehessen olvasni rajta keresztül. A tésztát lisztből, vízből, kevés ecetből és olajból gyúrják, majd pihentetés után egy abrosszal letakart asztalon húzzák ki hajszálvékonyra. A nyújtó mozdulatokhoz nagy tapasztalat szükséges, mert a tészta könnyen szakad. A kinyújtott tésztát olvasztott zsírral vagy vajjal locsolják meg, majd a bőséges, gyakran szaftos tölteléket hosszanti csíkban elhelyezik az egyik szélén. Ezután a tésztát óvatosan feltekerik. Megkenik a tetejét zsírral vagy olvasztott vajjal, és hosszú rudakban aranybarnára sütik a sütőben. A megsült rétest szeletelik és porcukorral meghintve tálalják. A végeredmény kívül ropogós, belül puha és szaftos - ez az, ami a magyar rétest igazán egyedivé és szerethetővé teszi.
A magyar rétes feltehetőleg a 16. században a török terjeszkedés idején lett ismert Európában. A töltött változat a 17-18. században terjedt el a Habsburg Birodalomban. Az első írásos recept 1699-ből származik, s a Bécsi Városi Könyvtárban őrzik. Mai formáját a 18-19. században nyerte el. Ekkor már gyümölcsöket, zöldségeket és húsokat is bátran beletettek a leheletvékony tésztába. Hogy ne szakadjon el, az abroszt egy kicsit felmelegítették, és azzal hengergették a tésztát a töltelék köré. Rendszeresen készítették farsangkor, keresztelőkön, lakodalmakon, sőt még gyermekáldás alkalmával is.
A Rétes Fűszerezése
A magyar rétesek jellegzetes illat- és ízvilága a töltelékekhez használt fűszerekből ered. A fűszerezés mérsékelt, de markánsan hozzájárul az otthonos ízvilághoz.
A leggyakoribbak:
- Fahéj - almás, meggyes és tökös rétesben
- Vaníliás cukor - főleg túrós töltelékhez
- Reszelt citrom- és narancshéj - frissítő aroma
- Szegfűszeg vagy szerecsendió - mákos vagy karácsonyi rétesekhez
A rétesek többsége ugyan édes, de soha nem a cukor dominál. A káposztás rétest többnyire sósan, borsozva készítik.
A Rétes Tálalása és Jelentősége
A lakodalmi rétes tálalásának nem egyetlen, bár a századfordulón kétségtelenül leggyakoribb helye az ételsor vége felé elhelyezkedő süteményfogás volt. Ugyancsak a századfordulón azonban a zalai Csertamelléken kilenc fogás sorában a hatodik volt a rétes, előtte és utána is szerepeltek komoly húsételek (Gönczi F. 1914: 345). Ma a rétes gyakran nosztalgikus élményt jelent, és a „házi” jelzővel különösen vonzó éttermekben, vásárokon, családi ünnepeken.
A rétes szó a „rétegesből” származik, mivel a leheletvékony tésztát egymásra teszik, majd megtöltik. „Nyúlik, mint a rétestészta” - tartja a mondás. Általában arra szokták mondani, ha valaki a kelleténél hosszabb ideig beszél vagy elhúzza a tennivalóját.
A pirítós rétes története
A strudel (rétes) egy réteges tészta, általában édes töltelékkel, népszerű Magyarországon, Ausztriában és Szerbiában. Az osztrákok szívesen vallják magukénak osztrák desszertként, de feltehetően a török baklavából ered, és magyar közvetítéssel vált népszerűvé Ausztriában. A feltekert és töltött strudel jelenlegi formája az Osztrák-Magyar Monarchia területén terjedt el a 18-19. században. A 19. század óta a strudel a magyarországi ünnepi ételek, esküvők része, fontos eleme a magyar gasztronómiának. A hagyományos strudel nagyon rugalmas leveles tésztából készül. Fél liter magas sikértartalmú liszt, negyed liter meleg víz és egy kanál zsír vagy olaj szükséges a tészta elkészítéséhez. A tészta dagasztása után pihentetni kell, majd kinyújtani, és egy tiszta vászon konyharuha segítségével kézzel nagyon vékonyra húzni. A legnépszerűbb töltelékek: alma (Apfelstrudel Németországban és Ausztriában), túró, dió, cseresznye, meggy, szilva, sárgabarack, mák, meggyes-mákos keverék. A legtöbb cukrászda és kávézó kínál réteseket az étlapján.
tags: #turos #retes #tejszinnel #szarmazasa