A vadgasztronómia egyik legnemesebb alapanyaga az őzgerinc, amelynek elkészítése igazi ünnepi esemény a konyhában. A hártyáitól gondosan megtisztított őzgerincet páclébe tesszük és 2 napig hideg helyen állni hagyjuk. Az őzgerincről a faggyúkat és a hártyákat minden esetben el kell távolítani a tökéletes textúra eléréséhez. A pácoláshoz egy üveg minőségi száraz vörösbort felfőzünk egy hagymával, pár gerezd fokhagymával, 10 szem borssal, összeroppantott szegfűborssal és két babérlevéllel. Ha kihűlt a pác, egy jénai tálba tett húsra öntjük úgy, hogy ellepje és lefedve a hűtőbe tesszük. Naponta megforgatjuk a pácban, hogy az ízek egyenletesen átjárják a rostokat. Alternatív megoldásként a hártyáitól megtisztított őzgerincet olyan páclébe tesszük, amihez annyi víz kell, hogy a húst majd ellepje; a pácot ekkor egy óra hosszat főzzük, majd lehűtjük, s csak a kihűlt levet öntjük a húsra.
Az előkészítés művészete: tűzdelés és fűszerezés
A sütés napján jókor kivesszük a hűtőből az őzgerincet, hogy szobahőre melegedjen. Az őzgerincet kivesszük a pácból és megtűzdeljük a metéltre vágott füstölt szalonnával. A hús oldalába éles késsel lyukakat vágunk, ezeken egy-egy szelet szalonnát áthúzunk, közé kis bemetszéseket ejtünk, és ezekbe gerezd fokhagymákat rejtünk. A mustáros masszába belemártunk egy szelet szalonnát, és egy fokhagyma darabkával együtt a húsba nyomjuk. A vad mindkét oldalát alaposan megspékeljük, majd a maradék kenőmasszával gondosan átkenjük. A megmaradt szalonnát 2-3 gyufaszál vastagságú csíkokra vágjuk. Ebből ötöt a tepsi aljába helyezünk, hogy nehogy lesüljön az ételünk, majd ráhelyezzük az átfűszerezett húst. A tetejére felpakoljuk a maradék szalonnákat, ezeket hústűvel rögzítjük, nehogy lecsússzanak sütés közben.
A tepsi aljába vöröshagymából ágyat készítünk, ráhelyezzük a gerincet, megpakoljuk paradicsomkarikákkal, a bevágásokba paprika darabkákat nyomunk, és mustárral gazdagon átkenjük. Őrölt borssal, rózsaborssal megszórjuk, mellé helyezünk két babérlevelet és egy kanál sertészsírt. Aláöntjük a vörösbort és a vizet, majd az egészet gondosan lefóliázzuk.
Így fűszerezd és pácold a húsokat! | Mindmegette.hu
A sütési folyamat precizitása
Sütés előtt egy órával levesszük a fóliát, a húsról lepakoljuk a zöldségféléket, és alaposan besózzuk. Ezután visszarakjuk a zöldségeket, újra lefóliázzuk, és az edényt kétszáz fokra előmelegített sütőbe toljuk fél órára. Ekkor 180 fokra visszavesszük a hőt, és további két órát sütjük. Sütéskor nem szabad magára hagynunk a kényes húst, mert meglepően hamar elkészül. A puhára párolódott vadhúsról a fóliát leszedjük, és még visszatoljuk a sütőbe, hogy szép piros színt kapjon.
Más megközelítésben a sárgarépát, petrezselyemgyökeret, hagymát megtisztítjuk, karikára vágjuk, tepsibe rakjuk, majd beletesszük az őzgerincet, zsírt, babérlevelet, fokhagymát, borsot és félig megsütjük. Ekkor az őzgerincet kivesszük a tepsiből, a zöldségekhez paradicsompürét teszünk, megpirítjuk, lisztet szórunk rá, majd 1-2 percig tovább pirítjuk. Vörösborral és kevés vízzel felöntjük, 15 percig forraljuk, szitán áttörjük, majd az őzgerincre öntve készre pároljuk.
Az áfonyamártás elkészítése és a tálalás
A mártáshoz egy tojás sárgáját keverőtálba teszünk, és cseppenként adagoljuk hozzá az étolajat, folyamatosan habverővel keverve. Amikor már sűrűsödik, bátrabban adagolhatjuk az olajat, végül ízesítjük mustárral, sóval, őrölt borssal, citromlével és porcukorral. Egy másik, klasszikusabb változat szerint az áfonyaszószt, gyömbért, mustárt, citrom- és narancslevet forráspontig melegítjük, majd lehúzzuk a tűzhelyről és belekeverjük a Portóit. Igazi, ünnephez illő finomság az őzgerinc, krokett és áfonyamártás szentháromsága. Egy csomag mélyhűtött kék áfonyát is felfőzhetünk egy kevés cukorral, narancs- és citromhéjjal kiegészítve.
A húst vágódeszkán kicsontozzuk, kicsit hűlni hagyjuk, és szeletekre vágjuk. Talán akkor a legfinomabb, ha a csonton hagyjuk a filéket, pácoljuk pár napig, majd tűzdelve megsütjük. Félóra pihentetést követően lefejtettem a csontról a filéket és elektromos késsel felszeleteltem, így látszik, hogy milyen puhák a hússzeletek. Szárazra töröljük a hússzeleteket, majd mindkét oldalon belenyomjuk a tört borsba. Forró olajban 4-5 percig az egyik oldalon átsütjük, megfordítjuk, és köré szórjuk a hagymát. Valójában úgy az igazi, ha nem sül át teljesen - azaz kissé pink a közepe. A körethez készíthetünk egészben főtt-sült burgonyát: az egész krumplikat enyhén sós vízben, héjában félpuhára főzzük, megtisztítjuk, tepsibe tesszük, enyhén megsózzuk, öntünk rá kevés étolajat, és készre sütjük.
tags: #tuzdelt #ozgerinc #afonyamartassal #recept