Az aranyló, illatos, és minden gondra megoldást nyújtó tyúkhúsleves az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk. Ez a melengető étel nem csupán egy fogás, hanem egy kulináris élmény, egy hagyomány, és sokszor valóságos orvosság a meghűlésre, de legtöbbször főleg az íze miatt kerül az asztalra. Régen minden hétvégén elkészült, és sokan ma is tartják a hagyományt, hiszen nincs is annál jobb, mint amikor a fazékban gyöngyözik a finom csirke, és mellette a friss zöldségek. Az igazi húsleves leve tiszta, átlátszó, az ízek pedig tökéletes harmóniában vannak.
Az Újházi Tyúkhúsleves - Egy Legendás Recept Nyomában
A legismertebb magyar húsleves, az Újházi tyúkhúsleves valóságos misztérium. A beteget meggyógyítja, a macskajajt elmulasztja, a vándort hazavárja, a háziasszonyt magasztalja, és az ünnepet ő teszi igazivá. Az Újházi-tyúkhúsleves tökéletes indítás egy ünnepi asztalnál. Fontos leszögeznünk, hogy ez csak a majdnem eredeti Újházi-húsleves receptúrája, mivel névadója, Újházi Ede (század eleji színészlegenda és főzőmester) Magyar Elek 'Az Ínyesmester szakácskönyvében' lejegyzett receptje szerint a leves eredetileg nem is tyúkból, hanem kakasból készül. Főzési tanácsa szerint „minél több kakastaréj és kakashere fő a levesbe, annál jobb lesz". Újházi Ede, a realista színjátszás egyik úttörője, nemcsak mániákusan szerette ezt az ételt, hanem igyekezett tökéletesíteni is receptjét. Pontosan ismerte minden csínját a finom levesnek, amit nemcsak rendszeresen evett, hanem készített is. Szerinte 3 napig kell azt főzni, érett, sok szerelmet megélt kakasból, aminek minden izmában, zsigerében finomság lapult, így azt kell kifőznünk nekünk a levesbe sok zöldséggel, abból is a legfontosabb, hogy zellerrel. Napjainkban már tyúkból, csirkéből, pulykából is készítik a híres magyar húslevest, melyet a legtöbben Újházi-tyúkhúslevesként ismernek. Most az eredeti receptúrához feltehetőleg legközelebb álló, 'Az ínyesmester szakácskönyve" alapján készített receptúrát mutatjuk be.
Az „Ahány Ház, Annyi Szokás” Elve
Húsleves - Zsebszakács
Mint bármelyik húslevest, ezt is lassan kell főzni, de a végeredmény tényleg minden fáradozást megér. Ez a tipikus "ahány ház annyi szokás" recept, mindenki másképp csinálja. „Ahány ház, annyi tyúkhúsleves recept” - hangzik kicsit átköltve a közmondás. A 19. század egyik legismertebb szakácsnője, Rézi néni Szegedi szakácskönyvének 1897-es kiadása tulajdonképpen ezekkel a mondatokkal kezdődik: „A leves, mely az ebédnek főkelléke, s egy táblán nem szokott hiányozni, kiváló figyelmet érdemel, s kell, hogy jó és ízletes legyen.” Rézi néninek éppen ezért legalább húszfajta receptje közül válogathatunk csak, ami a húslevest illeti, amelyekben a 24 órán át főtt öreg tyúktól kezdve a negyed óra alatt készülő marhahúslevesig minden benne van. Zilahy Ágnes, a hagyományos magyar konyhakultúrát összefoglaló, szintén a 19. század végén írt kötetében úgy vélekedik, a férfi gyomor legkedvesebb fogása a leves, viszont kevés asszony tudja jól készíteni. Ennek az okát pedig abban látta, hogy nem tulajdonítanak neki nagy figyelmet, hiszen az „csak” leves.
A Tökéletes Tyúkhúsleves Öt Lépésben
A tökéletes tyúkhúsleves aranysárga, a leve pedig tiszta, áttetsző. Ha betartod ezt az öt lépést, tökéletes tyúkhúslevest tehetsz az asztalra hétvégén.
1. Friss, Minőségi Alapanyagok
A jó húsleves titka a házi tyúk; persze nem mindenkinek kapirgálnak baromfik az udvaron, hogy válogatni tudjon belőlük, de ha húslevest szeretnél készíteni, érdemes olyan hentest keresned, ahol háztáji, tanyasi csirkét árulnak. Hiszen a leves lelke a hús! A legfinomabb leves a házi tyúkból lesz. A minőségre érdemes a zöldségeknél is figyelni, legyenek minél frissebbek, és a legjobb, ha a petrezselyem- és zellerzöld nem szárított, hanem frissen szedett. A receptben 2 kg nyers csirkét/tyúkot vettünk alapul, amelynek farhátjától a veséjéig mindent fel lehet használni. Valódi, friss zöldségekkel adjuk meg az egyedi, zamatos ízt, amelyekkel törekszünk arra is, hogy színt is adjanak a levesnek.Hozzávalók:
- 2 kg tyúkhús vagy csirkehús (bármelyik részét felhasználhatjuk, ki mit szeret)
- 3-4 szép nagy sárgarépa
- 3-4 szép nagy fehérrépa
- 2 fej zeller
- 2 közepes méretű vöröshagyma
- 1 karalábé
- 1 fehér húsú paprika
- Petrezselyem zöldje
- Só ízlés szerint
- Bors ízlés szerint (egészben)
- 4-5 liter víz
- A tészta/levesbetét
2. A Hús Előkészítése és a Sózás Időzítése
A húsokat beáztatjuk 1-2 órára. A húst alaposan megmossuk, és amíg előkészítjük a többi hozzávalót, addig ázni hagyjuk. Az előkészített csirkét tedd fel egy jó nagy fazékban, hideg vízben a tűzhelyre, és kezdd el forralni. A húsokat 5 liter vízbe tedd fel főni, majd főzd másfél órán át. Amikor a leves forrni kezd, akkor azonnal lejjebb kell venni alatta a lángot, mert így majd hab képződik a tetején, amit folyamatosan le kell szedegetni egy kanállal vagy szűrővel. Ha ez a habeltávolítás elmarad, akkor a lé majd zavaros lesz, ha viszont szorgosan szedegetjük a habot, akkor szép tiszta, átlátszó levest kapunk a végén.A só adagolásának időzítéséről megoszlanak a vélemények: sokan azt vallják, hogy a sót csak később, szinte a főzési folyamat végén kell a levesbe tenni, hogy a hús a sós lében ne ugorjon össze, és legyen lehetősége maximálisan megpuhulni. Fiatalabb tyúkoknál, pláne csirkéknél végül is mindegy, mindenképp puha lesz a hús, de ha idősebb állattal van dolgunk, akkor érdemes lehet megfontolni a nagyon óvatos sózást az elején, és aztán később pótolni még, ha szükséges. Ne az elején tedd bele a sót. Szedd le a habot, majd add hozzá a sót; így még egyszer habzani fog a leves. Ahányszor csak szükséges, szedd le a habot újra és újra, ettől lesz ugyanis tiszta, áttetsző a húslevesed. Ha már nem jön több hab, hagyd fél órát főni a csirkét.
3. Lassú Főzés a Gazdag Ízvilágért
A tyúkhúsleves egyik legnagyobb titka, hogy lassan kell főzni, így sokkal gazdagabb lesz az ízvilága. Fél órát hagyd egyedül, a sós vízben főni a húst úgy, hogy éppen csak gyöngyözzön a víz. Nagyon lassan kell főzni a tyúkhúslevest, gyakorlatilag nem is szabad lobognia, csak pezsegnie. Erre azért van szükség, mert így oldódnak ki az esszenciális tápanyagok mind a húsból, mind a zöldségekből, így lesz majd az a finom, jellegzetes, erőteljes, lenyűgözően finom íze és testet-lelket melengető, gyógyír jellege. A főzés időtartama így összességében több órás is lehet.A tyúkot szétbontjuk (combok, szárnyak, far-hát, mell, nyak, láb), a szemes borssal, a hagymával, a fokhagymával és a vízzel egy nagy fazékba tesszük, ízlés szerint sózzuk, majd gyöngyözve főzzük 3-4 órán át, néha lehabozzuk a tetejét. A 3-4 óra letelte után beletesszük a zöldségeket, és addig főzzük gyöngyözve, amíg meg nem főttek, ez kb. 1 óra.
4. Zöldségek és Fűszerek Hozzáadása
A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát jól megmossuk, majd félbevágjuk, és egy száraz serpenyőben maximum lángon feketére sütjük vágott résszel lefelé. Ettől a technikáktól lesz a levesünk gyönyörű, sötét, aranybarna színű. A hagymát hámozás nélkül vágd félbe, és egy száraz serpenyőben, nagy lángon, vágott felével lefelé süsd feketére. Ez adja majd meg a leves gyönyörű színét. A tyúkhúsleves sárga színe a baromfi bőrökből ered, a mély színe pedig a lilahagyma, illetve a vöröshagyma felső héjából és a marhacsontból.Ha elfőtt az összes hab, tehát néhány perce már nem képződik új hab a lassú forralás közben, akkor mehet a levesbe az összes többi zöldség és fűszer is. A zöld részeket érdemes összekötni egy cérnával, hogy ne kóricáljanak összevissza a levesünkben.A fél órát sós vízben főtt hús után mehetnek a levesbe a zöldségek: 4-5 kisebb sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, egy kisebb, kockákra vágott karalábé, egy zellergumó, egy fél hagyma, és tehetsz bele egy cikk fokhagymát, egy paprikát és egy paradicsomot is. A fűszerezés mindig ízlés szerint történjen, és mindig gondolj arra, hogy a húslevest végül is utólag is lehet sózni, borsozni.Sokan csak beleborítanak néhány kanál vegetát a húslevesbe, de sokkal finomabb és különlegesebb lesz, ha magad fűszerezed. Tegyél a levesbe egy csokor friss petrezselyemzöldet és egy csokor zellerzöldet, és tegyél hozzá lestyánt is - ettől a zöldfűszertől fantasztikus íze lesz a húslevesednek.A vöröshagymát megmossuk, de a héját rajta hagyjuk. Hozzáadjuk a paprikát, a paradicsomot, a vöröshagymát és a fűszereket. Az egész borsot és a fokhagymát tegyük teatojásba vagy fűszerzacskóba, így tegyük a levesbe. Főzzük kb. 1 órát kis lángon, majd adjuk hozzá a zöldségeket - a gomba, a zöldborsó és a karfiol kivételével. Ezeket 2-3 merőkanál levesben külön főzzük meg.
5. Szűrés és Tálalás
Amikor készen van a húsleves, azt onnan tudod, hogy a hús minden porcikája szét akar mállani, a zöldségek pedig puhára főttek. Ha úgy gondoljuk, hogy megfőtt a leves, akkor kivesszük a tyúk lábát, és ha a lábujj porcairól és az ízületeiről kezd szétrepedezni a bőr, akkor jó. Elzárjuk, külön vesszük a zöldségeket és a húsokat. Ezután a levesből óvatosan kiszedjük a zöldségeket és a húst, majd egy sűrű szövésű szűrőn és tiszta konyharuhán keresztül leszűrjük a levest. A levét hagyjuk egy kicsit leülepedni, majd finom szűrőn átszűrjük.A zöldségeket vágjuk össze ízlés szerint. A tyúkot darabolva vagy kicsontozva, a húst metéltre vágva tehetjük a levesbe. A gombát felszeleteljük, és a borsóval együtt sós, lobogó vízben 5 perc alatt megfőzzük. A gombát szeleteld fel, a borsót, ha szükséges, fejtsd ki. Tedd őket egy kisebb lábosba vagy serpenyőbe, szedj rájuk két merőkanál átszűrt levest, és így párold őket puhára tíz perc alatt.Betétnek külön főzzünk ki csigatésztát vagy cérnametéltet. A levesbetétet külön készítsd el, ne főzd bele a levesbe (hacsak nem szereted kifejezetten úgy). Az igazi falusi húsleveshez házilag készített vékony cérnametélt járt. A maradék levest egy kis edénybe felforraljuk, és kifőzzük benne a tésztát. Ha megfőtt a tészta, nem szűrjük le, hanem lefedjük egy fedővel, és hagyjuk állni 20 percig. A levesből szedj egy másik adagot egy kisebb lábosba, és ebben főzd meg a cérnametéltet. Ha kész, szűrd le.A húst, a zöldségeket és a gombát csinosan helyezd el egy tálon. Egy másik tálba szedd bele a tésztát.
Gyakorlati Tippek és Kiegészítések
Leveskocka és Fűszerek
Szabad-e leveskockát használni a tyúkhúslevesbe? Természetesen bármit szabad és semmi sem kötelező. Lehet kedvenc húsleves kockákat is használni, de akár Vegetával is “felütheted”, ha úgy szereted. Továbbá bármilyen, akár egzotikus fűszert is használhatsz, pl. kurkumát, tárkonyt, bármit, amit szeretsz, kívánsz. Vannak, akik csípősen szeretik a húslevest, ha gyerek is van a háznál, akkor a gyufapaprikát érdemes csak az arra vágyóknak tálalni a saját tányérjukba.A sűrű, szűrőnkön fennmaradt levesrészeket sem szabad kidobni, hiszen ebből saját leveskockát készíthetünk jégkocka tartóban, gondolva a jövőre is.
Fagyasztott Alapanyagok Használata
Fagyasztott húsból és zöldségből is készülhet a tyúkhúsleves? Erre is csak azt tudjuk mondani, hogy természetesen igen, bár az tény, hogy a friss hozzávalókból valahogy teljesebb ízvilág kerekedik ki. Ha van lehetőséged friss alapanyagokra, akkor inkább főzz nagyobb adagot és minden nap fogyassz belőle, pl. forró italként bögréből, mert ahogy már utaltunk rá, a tyúkhúsleves valódi gyógyír a testnek és a léleknek.
Kalóriatartalom
A lében alig pár kalória van 100 grammonként, szintúgy nagyon kevés van a főtt zöldségekben. A főtt tyúkhúsban/csirkehúsban kb. 150 kalória van 100 grammonként. A tészta illetve a levesbetét 100 grammonként kb. 300 kalóriát tartalmaz. Ha mindent egybe számolunk, és mindenből szedsz a tányérodba, akkor átlagosan 100 gramm tyúkhúsleves kb. 100-150 kalóriát tartalmazhat, természetesen a levesbetéttel és a húsmennyiséggel arányosan növekedve.
Borajánló a Tyúkhúsleves Mellé
Ha tehát eltekintünk most attól a régi magyar szokástól, hogy aperitifként pálinkával ágyazzunk meg ebéd előtt az ételnek, akkor egy, jórészt reduktív technológiával készített, fehérbor kiváló a húsleves előtti koccintásra, majd pedig annak kíséretére. (Egyébként ha már pálinkát szeretnénk inni, akkor azt inkább étkezés után tegyük.) A borban a tanúhegy-borvidékre jellemző fajták dominálnak, csaknem 90 százalékban hárslevelűt és olaszrizlinget tartalmaz, amelyeket sokkal kisebb arányban szürkebarát, még kisebb százalékban pedig tramini egészít ki. Utóbbi fajta olyan a cuveében, mint az ételben a fűszer, nem csoda, hogy a teljes tételnek mindössze csak 4 százalékát teszi ki. Viszont sokat hozzátesz ahhoz, hogy a bor illatos, aromás legyen. Ezt segíti elő az is, hogy a Kreinbacher borásza egészfürtösen préseli a Nagy-Somlói házasításba szánt szőlőt, majd pedig nagyrészt tartályban érleli a bort. Az egykor vulkánként működő Somló - Magyarország legkisebb borvidéke - bazaltos talajának köszönhetően jellegzetesen ásványos karakterű, savasabb borokat ad, ám ezek a tulajdonságok hordóban való pihenés után mutatják ki igazán foguk fehérjét. Mindenesetre a finom ásványosság tetten érhető a Nagy-Somlói cuveében is, amely utóízében emiatt némi sósság is érezhető, de jól kiegészíti ezt a szintén az utóízben felfedezhető hársméz jelleg. Tulajdonképpen a kettő együtt az igazi, kiemelik egymást. Mindez jólesik a leves előtt, közben és után is, működik akkor is, ha a főtt húst és a zöldséget külön, az aranysárga lé elfogyasztása után eszed.
tags: #tyukhusleves #eredeti #recept