A kolbász az európai konyha szerves részét képezi, tartósításának hagyománya évezredekre nyúlik vissza. Már a régi rómaiak is sok kolbászfélét ismertek, mint például a tomacula, farcimen, farcimina, botuli, lumanicae, funduli, longaones, hillae és az apexabones. A rómaiaktól a germánok vették át a kolbászkészítés művészetét, amit a középkor folyamán tökéletesítettek. Németalföldön is ismerték már a középkorban ezt a száraz, füstöléssel tartósított húsféleséget. A „kolbász” elnevezés az ótörökből ered, ahol a „qalbuz” szó harapást, falatot jelent, a „külbasti” pedig a roston sült bordaszelet neve. Egy fennmaradt latin szövegben már 1373-ban előfordul a „Kolbaz” név, a Schlagli Szójegyzék szerint 1405-ből való a „colbaz” forma, míg a bécsi kiadású Michael Adámi „Ausführliche und neuerläuterte ungarische Sprachkuust” című műve 1763-ból a „kóbász” alakot említi. Czuczor Gergely és Fogarasi János „A magyar nyelv szótára” 1865-ből a „kalbász” formát is ismeri.
A magyar kolbász mai lényegét a magyar ételkultúra és hagyomány alakította ki, ezért lényegesen különbözik a német Bratwursttól, a nürnbergi, a braunschweigi vagy a bajor kolbásztól, a spanyol chorizótól, a lengyel kielbasától, az olasz és egyéb népek kolbászféleségeitől. A kolbász egy tisztára mosott disznóbélbe vagy műbélbe töltött, apróra vágott vagy darált húsból és szalonnából készült, sóval, általában fűszerpaprikával és egyéb fűszerekkel ízesített húskészítmény. A töltelék húsmassza az ínhártyáktól megtisztított disznóhús, egyenlő mennyiségű szalonnával finomra vagdalva vagy darálva, kellő mennyiségű sóval, borssal, paprikával, citromhéjjal vagy fokhagymával fűszerezve. A kolbászokat sózással, hűvös levegőn történő szárítással és füstöléssel tartósítják.
Hagyományos kolbászkészítés Magyarországon
Régebben Magyarországon disznóöléskor általában kétféle kolbászt készítettek: a vastagbélbe töltött fehérkóbászt, azaz köleskásával készített hurkát, és vékonybélbe töltött feketekóbászt. A hurkát hajdinakásával vagy burizzsel készítették. A hurkát néha disznóvérrel is keverik, ezt véres hurkának mondják. Faluhelyen régen a rizst nem ismerték. Májas hurkát a rövid eltarthatósága miatt ritkán készítettek.
Mára az elnevezések merevebb kategóriákat jelölnek: a kolbász lapockából, dagadóból, combból, kicsontozott disznótarjából, 25-35%-os zsiradékanyag, azaz szalonna hozzáadásával készül. Kolbász készítéséhez a disznóhússal együtt marha-, birka-, vagy vadhúsokat (őz, szarvas, vaddisznó) is felhasználnak. Minden nép a saját, jól bevált kolbászkészítési receptjére esküszik. A nagy, neves kolbász- és szalámikészítő üzemeknél a titkos receptet csakis a mesterek ismerték, a falvakban pedig régebben apáról fiúra szállt a receptúra.
A csabai kolbász egyedi jellemzői és történelme
Az egyik legismertebb és legkedveltebb magyar kolbászféleség a csabai kolbász, amelynek előállítása csak Békéscsaba és Gyula városának közigazgatási területén történhet. A csabai kolbász a többitől leginkább abban különbözik, hogy négy alapfűszere van: paprika, só, köménymag, fokhagyma. Borsot egyáltalán nem tesznek bele, mert annak idején az nagyon drága fűszer volt. A paprika viszont megtermett ezen a tájékon. Nincsenek nagy hegyek, tavak, tájegységek, amik vonzóak lehetnének Békéscsaba számára. Nekünk mást kell meglovagolni, ez a cél. Ehhez értünk, apáink, nagyapáink megszerettették velünk az értéket.
Az 1700-as években idetelepített ősök hozták magukkal a kolbászkészítés tudományát. Gazdálkodtak, megtermelték a kukoricát, feletették a jószággal. A disznó volt az alapvető élelmiszer, csak úgy tudtak fizikai munkát végezni, ha megvolt a megfelelő élelmiszer. Ezért volt a fontos a disznó, a szalonna, de fel kellett használni a húst is. Mivel nem tudták egyszerre megenni, tartósítani kellett, nem volt hűtőszekrény. A tartósítást úgy oldották meg, hogy megfűszerezték a húst, bélbe töltötték, felfüstölték. Rájöttek, hogy ez milyen finom. Régebben a vékonykolbászt megsülve, zsírba rakva tárolták. A csabaiak még sokan most is ezt csinálják.
A csabai kolbászt nem övezi titok. A recept mindenhol ugyanaz, dekányi különbségek vannak csak a felhasznált kömény, só, paprika és fokhagyma között. A füstölés, a tárolás, a rendszeres „dédelgetés” legalább olyan fontos, mint a fűszerezés. A csabai kolbász jó híre mindenhol elterjedt: Ausztriában, Erdélyben, Szlovákiában. El kell fogadni a másféle kolbászt is, de a miénk a legjobb, erre büszkék vagyunk.
A Csabai Kolbászklub és Uhrin Zoltán hagyatéka
Az első Kolbászfesztivál 1997 októberében került megrendezésre Békéscsabán. Dr. Uhrin Zoltán, a klub vezetője szerint: „Feladatunk a szűkebb hazánk érdekében a Csabai kolbász népszerűsítése.” A Csabai Kolbászklub Egyesület 58 fővel alakult, jelenleg mintegy 330 tagja van. Nemcsak Békés megyében és Magyarországon, hanem a határon kívül is élnek klubtagok. A klub céljai között szerepel, hogy a disznótorok és az ehhez kapcsolódó, térségünkre jellemző hagyományokat megőrizzék és továbbadják. Az elmúlt évek során az egyesület tapasztalta, hogy ezt a térséget ismét felfedezi az ország, mint minőségi élelmiszer termelő területet.
Uhrin Zoltán, „Zoli bácsi” - ahogy sokan ismerték és szerették - a Csabai Kolbászklub alapító elnöke volt, aki a kezdetektől vezette a civil szervezetet. Őrzi és ápolja a családi disznótoros hagyományokat. Zoli bácsi a Lencsési útról a Diófás utcára kanyarodva mindig azt várta, hogy mikor fut össze ismét valakivel, mert látni szerette volna azt a csodálatos 32 fogú, fülig érő, őszinte mosolyát a kis zöld Peugeot puttonyosából. Zoli bácsi legalább 200 százalékosan írja felül a „mindenki pótolható” frázist. Tátongó űr maradt utána, amelyet lehetetlenség kitölteni. Nyughelyére, a Berényi úti temetőben egy-egy szál virágot, csokrot helyeztek. A szépen felújított sírkövön, most már 11 esztendő után ismét együtt ténykedik valahol, a 2001-ben elhunyt feleségével, Marcsikával - a neve felett egy hatalmas szív van begravírozva. És a sors fintora, hogy szimbolikusan amilyen nagy szíve volt, sajnos fizikálisan olyan „rakoncátlan” is.
Az idén átadott Csabai Kolbászklub Egyesület „székháza” (a volt KISZ-tábor területén van) bejáratánál minden belépőt egy kicsit megszimatolt Kolbász, a gondnok pulija. Zoli és Zita, valamint dr. Ezt követően dr. Zoli bácsi utóda szavakban, míg az Uhrin gyerekek - Zita és Zoli - pedig tettekben avatták fel a Zoli bácsiról elnevezett klubházat. Majd az egyik rokon, Mazán György hosszú-hosszú idő után végre elővette, hogy egy kicsit megnyúzza a harmonikáját. Végül a klubház folyosóján Zoli bácsi erősen szűrt képanyagából (mert a fotózás volt a sokadik szerelme) kiállítás nyílt meg.
A klub tevékenységét civil szervezetként végzi, termelő tevékenységet nem folytat. Anyagi lehetőségeik szűkösek. A pályázati lehetőségek egyre behatároltabbak. Szeretnék, ha a helyi önkormányzatokkal szorosabb kapcsolatot ápolhatnának, hogy a pályázataikat a szükségleteknek megfelelően írhassák ki. „Civil szervezetként nem az üzleti szempontok vezérelnek tevékenységünkben, büszkék vagyunk termékeinkre és arra törekszünk, hogy minél szélesebb körben megismertessük az érdeklődőkkel.”
Kolbászkirályok és a versenyek világa
A Csabai Kolbászfesztivál szárazkolbászversenye a legnívósabb megmérettetés, ugyanis sok esetben egyéves kolbászokat adnak le a nevezők. A csabai kolbász pedig jellemzően a kuláréba töltött terméket jelenti. Ahhoz, hogy ezek minőségüket, állományukat, ízüket megőrizzék, nagy odafigyelés szükséges a tárolásnál is. Bár a négynapos fesztivál elmaradt, a minimális létszámmal megrendezett szárazkolbászverseny valamit pótolt ebből. A hattagú zsűri is az eddig megszokottól eltérően bírálta el a versenydarabokat. Gumikesztyűben és maszkban végezték a bírálók a külső megjelenést (szín, forma), erre, és a metszéslapra, a termék állományára 10-10 pontot adhattak. Szinte laborként funkcionált a kolbászház, annyira tüzetesen vizsgáltak meg minden kolbászt a pontozók. Először egészben nézték meg a kolbászt, ahogy a boltokban, piacokon látják a vásárlók. A megvágása után nyílt meg a termék, látszott a hús és a szalonna aránya, a fűszerek összedolgozottsága.
A pontok alapján az idei kolbászkirály a telekgerendási Uhrin Mihály lett. Mégpedig dorkájával, vagyis sertésvakbélbe töltött kolbászával. A legjobb csabai kolbászért ifj. Juhász Ádám vehette át a serleget. Uhrin Mihály, a Teleki Csárda tulajdonosa elmondta, egyéves dorkával nevezett a versenyre, ez két nagysúlyú koca és egy mangalica húsának keverékéből született meg.
Hajduk Zoltán hentesmester, aki Uhrin Mihály sikere idején a kolbászzsűri elnöke volt, elmondta, hogy aki ilyen egyéves dorkát lead, nagy kockázatot vállal. Ez a gömböc ugyanis a legvastagabb, és a fűszerezés mellett a töltése, a tárolása is nagy odafigyelést igényel. Ezt megerősítette Uhrin Mihály és Adamik István is, aki tősgyökeres tagja a Csabai Kolbászklubnak. - Igazából akkor egy jóval nagyobb dorkával szerettem volna nevezni, hogy jól is lakjon a zsűri - hangsúlyozta Uhrin Mihály. - Ízig-vérig vendéglátós vagyok hosszú évtizedek óta, és az az elvem, hogy minőségi és elegendő ételt fogyasszon a vendég. Barátaim azonban meggyőztek, hogy egy hat-hét kilós dorkában több veszély rejlik a megvágásakor, mint egy kisebben. Ezért döntöttem végül a nyertes versenydarab mellett, ami egy 3,8 és egy 3,5 mázsás nagy fehér kocából és egy mangalica húskeverékéből készült.
Az érett húsnak nagy a szerepe abban, hogy ízletes legyen a kolbász. Uhrin Mihály kiemelte, azt is megtanulta gyerekkorában, hogy addig kell gyúrni a kolbászhúst, amíg nem izzad a homlokunk. Magyarul, a hús tökéletes összedolgozottsága nagyon fontos. Adamik István kiemelte, a disznóvágásra 50 éve apja tanította, akkor István még suhanc volt. Később eljárt vágni, de azt már abbahagyta. Emlékeiben ott él viszont a legnagyobb súlyú kolbász, és ezt nem sertésvakbélbe, hanem jól kitisztított sertés húgyhólyagba töltötték. Az elkészült kolbász királya az ötkilós dorka. Ezt gondos tisztítás és áztatás után főként hurkához, disznósajthoz vagy májas töltelékhez vették igénybe, de kolbászhúst is töltöttek bele. A húgyhólyag gömbölyű formát adott, jól bírta a füstölést, és hosszabb ideig eltarthatóvá tette a készítményt. Békésben kacsabegyet is használtak kisebb adag kolbász töltésére, ugyanis majdnem minden háznál neveltek kacsát.
A kolbász titkai és a kalandszobák
Nagy a baj, erről beszél már az egész város. Eltűnt a csabai kolbász titkos receptje. A békéscsabai Uhrin Zoltán Klubház kalandszobáinak kinyitása kell ahhoz, hogy a résztvevők eljussanak ahhoz a dokumentumhoz, mely tartalmazza ennek a remekműnek az összetevőit és elkészítésének a módját. Korim Valéria, a több mint 150 tagú civil szervezet ügyvezető elnöke beszélt erről kedden este a helyiségek átadásán és bemutatásán. Kiemelte, egyik klubtagjuknak, Gaál Csabának volt az ötlete, hogy kolbászhoz kacsolódó kalandszobákat létesítsenek, és ehhez pályázati forrást is sikerült elnyerni. A kalandtúrán próbákat kell kiállni, és az udvartól, az ólaktól eljutni a sertéshúsokat feldolgozó konyháig, majd a kamráig. A talányos elméleti és gyakorlati feladatok, a résztvevők elé állított akadályok sikeres teljesítésével egymás után nyílnak ki az ajtók. Végül a vállalkozó kedvűek beléphetnek a kolbászok csodás birodalmába, de a küldetésük ezzel nem ért véget. Hiába lógnak a rudakon a csábító csabai vastagkolbászok, a recept felkutatása, darabokból összeállítása kell ahhoz, hogy kolbászútjuk eredményes legyen. Ha ez sikerül, akkor a recepttel egy évszázados hagyomány birtokosaivá válnak.
A kalandszobákban több részlet olvasható Dedinszky Gyula „A csabai kolbász” című könyvéből. A sertésállományt egy nyolckilós hungarocelhízó képviseli, mellette ott vannak a tyúkólban a szárnyasok is. Jelképezve, hogy amíg érlelődik a vastagkolbász, addig is legyen mit enni. A konyhában a kolbászkészítés legtöbb eszköze fellelhető a teknőtől a fűszerekig, a darálóig, töltőig. A kalandszobákat először egy kéttagú család próbálta ki, 42 perc alatt teljesítették a kijutáshoz szükséges feladatokat.
A Csabai Kolbászklub jövője és nemzetközi kapcsolatai
A Csabai Kolbászklub Egyesület a Békéscsabán zajló kolbászfesztivál állandó résztvevője. Céljaik között szerepel, hogy a disznótorok és az ehhez kapcsolódó, térségünkre jellemző hagyományokat megőrizzék és továbbadják. Az elmúlt évek során az egyesület tapasztalta, hogy ezt a térséget ismét felfedezi az ország, mint minőségi élelmiszer termelő területet. Be kell lássuk, hogy az, amit mi adni tudunk, az éppen a minőségi élelmiszer. Lelkes tagjaik a mezőgazdaság e kis szegmensét képviselve rendkívül lelkesen dolgoznak a sikerért. A kolbászklub véleménye szerint ismét léteznek egyre nagyobb számban kistermelő gazdák, akik minőségi élelmiszert állítanak elő és jórészt a kolbászklub támogatását élvezve valósulhattak meg.
Reményeink szerint a Csabai kolbász népszerűsége által hatással van az állattartásra és a növénytermesztésre is, valamint e térségnek idegenforgalmi és vendéglátói bevételt is termel. Szaporodhatnak a munkahelyek, pénz áramolhat e térségbe és az itt lakók életminősége ezáltal javulhat.
A klub tervei között szerepel az ifjúsági csoport megalakítása is, hogy a fiatalabb generációk is megismerjék és továbbvigyék a hagyományokat. A Csabai Kolbászklub 35 tagja látogatott el a múlt hét végén a hatodik érsekújvári kolbászkészítő versenyre. A 32 induló között a Kocziha Mihály, Mészáros László, Marancsik Pál összeállítású csapat az abszolút győzelmet szerezte meg. A Békéscsabához kötődés, a kolbászkészítés szeretete és tudása megmaradt. A klubosokat fogadta Érsekújvár polgármestere, a Csemadok kulturális egyesület helyi szervezete pedig fogadáson látta vendégül a csabaiakat. A Szent István téri, a városi önkormányzattól bérelt helyiségből elköltözött a Csabai Kolbászklub. A nyári napközis táborban a volt alkotóházat kapták meg azzal a feltétellel, hogy lakhatóvá kell tenniük. A klub közel háromszáz tagot számlál, és sokan aktívan közreműködtek, hogy a felszerelések, berendezések, bútorok az új helyre kerüljenek ki. Beköltözni ide csak a tavasszal lehet, hiszen rengeteg a tennivaló. Addig ideiglenesen az Andrássy Úti Társaskörben tartják foglalkozásaikat, a Csabagyöngye Kulturális Központ januári megnyitásával itt kapnak helyiséget tavaszig.
Az örök és szétválaszthatatlan magyar-kínai kolbászbarátság jegyében csabai házikolbásszal lepte meg a Csabai Kolbászklub vezetése a Békéscsabán hagyományos kínai orvoslást végző dr. Wang Yu Cai-t. A Csabai Kolbász jó hírét vitték Sümegre is a Csabai Kolbászklub tagjai és más megyeszékhelyi csapatok nemrégiben.
Jelentős kolbászkészítők és üzletek Békés megyében
Békés megye számos kiváló kolbászkészítővel büszkélkedhet, akik hozzájárulnak a csabai kolbász hírnevének megőrzéséhez és terjesztéséhez.
- Benkó Hús Kft.
- Telefon: 70/608-8551 (Békéscsaba), 66/256-108 (Újkígyós)
- Cím: Békéscsaba, Andrássy u.
- Békési Húsbolt
- Telefon: 20/279-2812
- Cím: Békés, Piactéri Húsbolt, Széchenyi tér 8., 66/410-041 Békéscsaba, Rózsakert Piac, Szabó Dezső utca 4., 30/568-4891 Budapest, Kamra, VII. ker.
- Dr. Koczka Bt.
- Telefon: 66/363-388
- Cím: Békéscsaba, Gyulai út 80.
- Knyihár Féle Házikolbász
- Telefon: 20/9768-434
- Cím: Békéscsaba Piac Vásárcsarnok; Békéscsaba, Franklin u. 23; Budapest, XIV. ker. Nagy Lajos király u.
- Kovács Kolbász Mezőberény
- Telefon: 30/563-1228
- Cím: Békéscsaba Piac, Mezőberény, Vasút u.
- Pauló Kolbászmester
- Telefon: 30/246-9384
- Cím: Békéscsaba Piac Vásárcsarnok (Trefort u.
Kovács István 2002-es és 2004-es, valamint Balázs Mihály, az idei fesztivál kolbászkirálya elmondta: együtt érkeztek ugyan, de kolbászt nem közösen készítenek. Úgy látszik, mindketten hasonló módon kellően odafigyelnek a gyártmányra, hiszen az odafigyelés a titka a jó kolbásznak.