Nincs is annál jobb, élénkítőbb, mint egy ébenfekete, gőzölgő, illatos kávéval kezdeni a napot. Manapság ez már megszokott, szinte rutinszerű, mindenki számára elérhető, hiszen a legtöbb háztartásban van legalább egy kávégép, és vásároltunk már pörkölt szemes kávét például kávépörkölő webshopban. De vajon tudjuk-e, mi rejlik e mögött a mindennapi rituálé mögött, és hogyan őrizhetjük meg a kávé igazi arcát a lehető leghosszabb ideig?
A Kávé Hódító Útja: Történelem és Fogyasztási Szokások
A pörkölt kávéból készült ital a kontinensen a 16. század elején, Velencéből kiindulva, kezdte meg hódító útját. Magyarországon - a török hódoltság egyik pozitív következményeként - gyakorlatilag az itáliai elterjedéssel szinkronban kezdődött a frissen pörkölt kávéból főzött „fekete leves” kultusza. 1579-től törökök készítették az italt, akiket kahvedzsiknek neveztek. A pörkölés és a főzés fortélyait természetesen a leleményes magyarok is ellesték.
A kávé egyrészt azon termékeknek a megnevezése, melyeket bizonyos kávéfajok magjainak feldolgozásával állít elő a mezőgazdaság és az ipar. A trópusokon, azaz a Ráktérítő és a Baktérítő határolta vidéken, a világon egy év alatt 9 millió tonna kávét termesztenek. Mi, magyarok azt hihetnénk, hogy mi fogyasztjuk a legtöbb kávét. Nos, ez nagy tévedés. A legnagyobb kávéfogyasztók az észak-európai országok: Finnország, Norvégia, Izland és Dánia, majd Hollandia, Svájc, Kanada, Németország következik. Magyarország az egy főre jutó fogyasztás tekintetében a világ országainak sorában az 51. helyet foglalja el, a szomszédok közül Szlovákia és Szerbia is megelőzi. Ennek ellenére a magyar fejlett kávéfogyasztó nemzetnek számít, a 15 éven felüli lakosság 70%-a rendszeres, napi kávéfogyasztó. Elsősorban reggel és ebéd után iszunk feketét.
Az évszázadok során a fogyasztás sokat változott. A választék óriási. Felmérések szerint a magyarok a jól megpörkölt, robustás ízű kávét szeretik. A lengyelek és a balti országok lakói a még ennél is erősebben pörkölt, keserűbb kávét kedvelik, az oroszok pedig nagyon édesen isszák. Az olaszok a sűrű espressót fogyasztják a leggyakrabban, megjegyzendő, az ő kávékultúrájuk ugyancsak gazdag. A világ legnagyobb kávétermelője Brazília, ám a fogyasztásban több nemzet is megelőzi. A latin-amerikai országokban édesen isszák a kávét, az európai ízléshez képest túlságosan cukrosan.
A Pörkölés Művészete: Világos, Közepes és Sötét
Az összes kávé íze egy kis zöld mag belsejébe van zárva. Ahhoz, hogy elérjük azt a fantasztikus aromát, amely minden korty után azt mondja, hogy „ahh”, először meg kell történnie egy kis átalakulásnak. Ez az, amit a pörkölés során vizsgálunk. Ugyanaz a kávébab egészen más ízprofilt kínálhat a pörkölési folyamattól függően. Ahogy a bab felmelegszik, elkezdenek fejlődni az értékes aromavegyületek. A pörkölőmesterek pontosan tudják, mikor kell leállítani ezt a folyamatot, hogy a legcsodálatosabb ízeket érjék el. Általában három fő pörkölt kávé közül választhatnak: világos, közepes és sötét (persze ezt lehet még tovább bontani, finomítani, de a lényeg a végén dől el).
Könnyű pörkölt kávé a tökéletes aromás élményért
A világosra pörkölt szemes kávét azonnal felismerjük. Gyönyörű világosbarna színűek, felületükön nincs olaj. A könnyed pirított íze is összetéveszthetetlen: sok élénk gyümölcsös és virágos ízzel, amelyek pompásan egyesülve egy élénk és lédús italt alkotnak, savanyú csavarral. Ennek a csodálatos kombinációnak a megvalósításához a szakértő pörkölők 180-195 Celsius fok közötti hőmérsékletre melegítik a szemes kávét, majd türelmesen várnak a jellegzetes reccsenő hangra (más néven „first crack”). A könnyebb pörkölt kávé a legjobban kiemelkedik az összes eredeti ízben és tónusban, amelyek a kávéban megtalálhatók. Ezek az ízek egyre inkább elvesznek a további pörkölés során.
Közepes kávépörkölés az aroma és a sav tökéletes egyensúlyáért
A 200-210 Celsius-fok közötti hőmérsékletet az ízletes, közepes pörkölés tartománya. Ez olyan kávéfogyasztók kedvence, akik az aromára és a savasságra egyaránt a megfelelő keverékben vágynak. Közepes pörkölésnél semmi sem megy túlzásba. Íze tökéletesen kiegyensúlyozott: nem túl sok és nem túl kevés.
Sötét kávépörkölés a merész ízért és robusztus testért
A pörkölt egészen sötétbarna kávébab 215-220 Celsius-fok körüli és valamivel magasabb hőmérséklet eredménye. Ez a kávépörkölési fokozat intenzív és erőteljes ízekkel, savasság nélkül, növekvő keserű ízzel és hosszantartó ízzel érkezik. A sötét kávépörköléseket nem csak a színprofiljukról ismerjük fel, hanem a kávébab felületén lévő olaj fényéről is. Ez az ízvilág emlékeztet a régebbi, klasszikus, olaszos, kesernyésebb ízű kávékra. Hazánkban a sötétebb pörkölés (sötétebb barna érzés) mértéke lassan elveszíti finom ízhatásait, viszont a kávé teste sokkal teltebb lesz. Sok fogyasztó számára az is előnye, hogy a kávé kevésbé savas. Egyszerűen fogalmazva: a savasság a sütés során lassan keserűségre változik. A Kávébab vagy őrölt kávé részben számos sötétebb pörkölésű kávé, beleértve a klasszikusakat is, megtalálható. Meg kell azonban jegyezni, hogy a sötétebb fokozat határozottan nem olyan sötét, mint gyakran a lánckávéknál. Kávénk nem égett ízű, színe szép sötétbarna, nem faszénfekete. Az alacsony minőségű bab mellett a kiskereskedelmi láncok számos kávéján is magas a pörkölés. A kávé gyakran szénfekete, és íze az égésre emlékeztet.
A Pörkölési Szintek Különbségei
A világos és a sötét pörkölések közötti nyilvánvaló különbség a pörkölőgépben lévő hő intenzitása. Alacsonyabb hőt alkalmazunk, hogy a világosbarna színt kapjuk a világosra pörkölt szemes kávéért. Az intenzívebb sötét pörkölésnél a hőmérséklet akár 220 Celsius fokot is elérhet.
A könnyű pörkölt kávé sokféle ízzel zsonglőrködik. A gyümölcsös, virágos és gyógynövényes jegyek gyönyörűen kombinálódnak, és könnyen felismerhetők. Világosabb színekkel is kiemeli az eredet tipikusságát, az eredetére utaló ízjegyeket, a zöld kávé feldolgozás eljárását (mosott, natúr, honey) és a gazda minden csodálatos munkáját.
A sötét kávépörkölések mindent az intenzitásra és a tartósságra utalnak, nagyon eltérő ízprofillal. De az igényes ízlelőbimbók meg tudják különböztetni az étcsokoládé, a pörkölt dió, a fűszerek és még az édesgyökér jegyeit is egyes kávéitalokban. A világosra pörkölt baboknak magasabb a savtartalma, mint a sötétebbek. Végső soron saját ízlési preferenciáinktól függ, hogy döntünk-e a világosabb és a sötétebb fokozat között. Az enyhén pörkölt kávébab azonban gyönyörűen megmutatja minden belső ízét és aromáját. Ez az oka annak, hogy sok prémium és különleges kávékínálat hajlamos világos pörkölést használni. A sötét pörkölés csökkenti az eredet egyedi ízeit (terroir), miközben növeli magának a végterméknek az egyszerűbb, szűkebb ízvilágát. Ezért is használható néha az aromahiány elfedésére, amikor gyengébb minőségű kávébab is része a folyamatnak.
A Kávé Útja a Magtól az Italig
A kávébab a kávénövény cseresznyéjének belsejében lévő rügyek. A végtermék, a kávéital előállításához azonban rengeteg idő és munka szükséges. Míg egy almát azonnal meg lehet enni, miután leszedték a fáról, addig a kávét fel kell dolgozni, pörkölni és őrölni kell ahhoz, hogy kedvenc formáját élvezhessük. Ráadásul, ha volt már alkalma a pörköletlen vagy zöld kávé illatát beszívni, akkor tudja, hogy az illata inkább emlékeztet a friss terményekre és a zöldpaprikára, mint egy frissen főzött csészére. A pörkölési folyamat gondoskodik erről.
Eredetére nézve sok legendát ismerünk, a magát leginkább tartó történet a 14. századra teszi a kávé felfedezését. E szerint egy jemeni vagy etióp pásztor észrevette, hogy ha a kecskéi egy bokor piros bogyós termését legelik, akkor sokkal élénkebbek a nap folyamán, mint egyébként. A kávét a Kelet-Afrikában, Közép- és Dél-Amerikában, a Karib-szigeteken és Új-Guineában termelt Coffea arabica és a Nyugat-Afrikából vagy Indonéziából származó Coffea robusta magjából, a babkávéból készítik pörköléssel. A Coffea arabica íze erősebb, de pörköléssel és keverékekkel változtatnak rajta.
Hosszú az út a magtól az italig. Az első lépés a szüretelés, amit kizárólag kézi erővel végeznek, és csak a piros, érett bogyókat szedik le. Ezt követően száraz, illetve nedves eljárással megtisztítják és megérlelik a kávészemeket. A feldolgozás utolsó fázisa a pörkölés, amit folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek. Ekkor történik a kávé minőségi besorolása, mivel csak a pörkölés után állapítható meg, hogy a kávé milyen íz-, aroma- és illatanyagokkal rendelkezik. A rosszabb minőségű kávét sokszor jobb minőségűvel keverik, feljavítják. A megfelelő arányú keverés után vagy pörkölt bab, vagy őrölt formában csomagolják.
A Koffein és a Kávé: Éberség és Hatóanyagok
A koffein olyan drog, amely természetes körülmények között, egyes növények leveleiben keletkezik. Viszont mesterséges úton is elő lehet állítani, amelyet egyes élelmiszerekhez hozzáadnak. Azért nevezzük a koffeint drognak, mivel a központi idegrendszerre fejti ki hatását, növelve éberségünket. A koffein a legtöbbünknél átmeneti energiát szolgáltat és fokozza kedélyállapotunkat. A koffeint megtalálhatjuk a teában, kávéban, csokoládéban, néhány alkoholmentes italban, fájdalomcsillapítóban. Eredetileg keserű íze van, viszont a legtöbb koffeintartalmú italban ezt mégsem érezzük, mivel a feldolgozási folyamat során próbálnak minél jobb ízt adni neki. Ezt elérhetik még cukor, illetve mesterséges ízek hozzáadásával is. Napjainkban leginkább a kávéval, energiaitalokkal visszük be szervezetünkbe, de a testünkben nem raktározódik el. Egy csésze kávé elfogyasztása után 5 percen belül az egész test szöveteiben kimutatható a koffein.
A koffeint oldószerrel vonják ki a kávéból. Régebben klórozott szénhidrogéneket használtak oldószerként (ezek hasonlítottak a vegytisztítók oldószereihez), de egyre inkább áttérnek a nagy nyomás alatt tartott szuperkritikus szén-dioxidra.
Egy nagyon gyakori mítosz az, hogy a könnyű pörkölt kávé több koffeint tartalmaz. De mi változik, a kávébab mérete. A könnyebb pörkölt szemek kisebbek, és ha egy kanalat mérünk, akkor több könnyű szem, mint sötét szem. Ennek eredményeként előfordulhat, hogy a világos pörkölt babból készített kávé több koffeint tartalmaz. Az arabica és a robusta koffein mennyisége azonban szignifikáns különbséget mutat. A Robusta kávé akár kétszer több koffeint tartalmaz, mint az arabica kávé. Ezért is olyan erős és keserű. A minőségi robusta azonban jó lehet keverékek készítéséhez az arabicával.
A Kávé Frissessége: Amikor az Illat Elszökik
Nyitsz egy frissen bontott kávés zacskót, és az illat azonnal betölti a szobát. Csokoládé, mogyoró, virág, gyümölcs - igazi aromabomba. De ha ugyanazt a csomagot két hét múlva újra megszagolod, mintha valami hiányozna. A színek kifakulnak, a hangok elhalkulnak. A kávé frissessége törékeny. A pörkölés után az ízek elkezdenek bomlani, a kávé veszít a karakteréből. A kérdés: hogyan tudjuk megőrizni a pörkölt kávé igazi arcát a lehető leghosszabb ideig? A pörkölés befejezése után azonban az idő múlásával számos fizikai és kémiai változás indul el a kávészemekben, amelyek befolyásolják az ital ízprofilját, illatát és akár egészségügyi hatásait is.
Mi történik a pörkölés után?
A pörkölt kávé kémiai labor. A pörkölés során több száz illékony aroma születik - de ezek instabilak.
- Gázosodás (degassing): A pörkölés után a kávébab szén-dioxidot bocsát ki. Ezért felfúvódott a kávészacskó, és ezért „sziszeg” a friss kávé. Az első napokban intenzív a gázkibocsátás, ami lassan csökken. A szén-dioxid azért fontos a kávéban, mert fontos szerepet játszik a kávé minőségében. Ha a kávé túlságosan gáztalan vagy gáztalanított, az íze kevésbé intenzív. A megfelelő időpont tehát az, amikor a kávé gáztalanítva van, de nem teljesen. A még felszabaduló gáz a frissességet jelzi, de ha túl friss, megakadályozza a kávészemek teljes extrakcióját. A szűrt kávénál a gázok blooming vagy virágzás formájában láthatók. Az eszpresszó készítésénél a gázok látszólag akadályozzák a víz áramlását, így lassabbá teszik a kivonást; ez sűrűbb crema formájában is látható. Fontos azt is megjegyezni, hogy a pörkölés utáni degázosodás befolyásolja a kávé fogyaszthatóságát. Közvetlenül pörkölés után a kávészemek rengeteg szén-dioxidot (CO2) és más gázokat tartalmaznak, melyek napokon át szabadulnak fel a babokból. Ez a gáz jelentős hatással van az elkészítésre: túl friss (néhány órás vagy 1-2 napos) kávé használatakor a felszabaduló gázok gátolhatják a víz megfelelő átáramlását az őrleményen, rontva a kivonatolást és ezzel az ízt. Ilyenkor például eszpresszó főzésekor szokatlanul vastag crema keletkezhet, de maga a folyadék alulextrahált és lapos ízű lesz, mivel a gázbuborékok megakadályozták az optimális aromaanyag kioldást.
- Oxidáció: Az oxigén az aromák ellensége. A lipidek és illékony vegyületek oxidálódnak, keserű, állott íz alakulhat ki. A pörkölés során képződnek olyan anyagok, amelyek miatt a kávéban oxidációs folyamatok indulnak be még akkor is, ha a kávét vákuumcsomagolásban vagy zárt edényben tároljuk. Az oxidáció elsősorban a kávéban található zsírokat érinti: az arabica kávé szemek kb. 15% szárazanyag-tartalma olaj (zsírsavakból álló molekulák formájában), amelyek idővel bomlani kezdenek. Ez a lipid-peroxidáció vezet az úgynevezett avasodáshoz, vagyis a kellemetlen, avas (rancid) mellékíz kialakulásához, ami a „állott” kávé egyik jellemzője. Az avasodási folyamatot az oxigén jelenléte gyorsítja, de teljes oxigénmentességben sem áll meg teljesen, mivel a pörkölés során keletkezett szabadgyökök a zárt csomagban is reakcióba léphetnek.
- Aromavesztés: A kávéban található több száz illatmolekula fokozatosan elillan. A nyitott csomagolás szó szerint „elszívja” az ízeket. A kávé aromagazdagsága és ízprofilja drámaian változik a pörkölés utáni hetekben. Frissen pörkölt kávé esetében a szemek tele vannak illóolajokkal és illékony aromás vegyületekkel, amelyek a jellegzetes gazdag illatot és ízt adják. A kávé frissessége tehát az élmény szempontjából azért kritikus, mert a íz-intenzitás idővel hanyatlik. Friss kávénál a korty első pillanatától érezhetőek a finom aromák, míg egy hosszabb ideje pörkölt kávénál az ízek tompábbak, poshadtak lehetnek.
A 4 fő ellenség: oxigén, fény, hő és nedvesség
A kávé tárolásának kulcsa, hogy megvédjük ettől a négy tényezőt:
- Oxigén: Gyorsítja az oxidációt.
- Fény: Lebontja az aromamolekulákat.
- Hő: Felgyorsítja a reakciókat.
- Nedvesség: Rontja a kávé állagát, penészedést is okozhat.
A Kávé Története - Tökéletlen Történelem [TT]
Meddig friss a kávé?
- Pörkölés után 3-5 nap: Még gázosodik, eszpresszóhoz túl fiatal, de filterhez már jó lehet. A GourmetKava s.r.o. tulajdonosa és ügyvezetője, aki 11 éve működtet egy frissen pörkölt kávét és alternatív kávékészítő eszközöket árusító webáruházat, és a The Specialty Coffee Association rangos Barista Skill Foundation tanúsítványának birtokosa, azt javasolja, hogy a kávé pörkölés után némi pihenésre van szüksége. Ennek oka az, hogy a sütés során szén-dioxidot bocsát ki, ezért érdemes legalább további 24 órán át hagyni pihenni a felesleges gázok kilégzése érdekében.
- Pörkölés után 1-4 hét: Optimális fogyasztási idő. Ilyenkor a legkiegyensúlyozottabb az íz.
- Pörkölés után 5-8 hét: Fokozatosan veszít az aromájából, de jó tárolással még élvezhető.
- 2-3 hónap után: Általában lapos, állott, jellegtelen.
A specialty kávé lényege a frissesség - ezért is tüntetik fel mindig a pörkölési dátumot a csomagoláson. Általában valahol a pörkölés után három nap és két-három hét között tartják jónak a kávéfőzés idejét. Azonban minden kávé más és más, és a szükséges gáztalanítási idő is változó. A legjobb kávét körülbelül egy héttel a pörkölés után fogja élvezni. Ha a babokat csepegtető vagy French Press kávéhoz használjuk, akkor a pörköléstől számított rövidebb idő után használhatjuk fel, mint az eszpresszót, már 3 nap múlva.
Hogyan tároljuk helyesen a pörkölt kávét?
- Használj szelepes, zárható csomagolást: A specialty kávék többsége szelepes tasakban érkezik. Ez kiengedi a szén-dioxidot, de nem engedi be az oxigént. Ne bontsd ki feleslegesen, és mindig jól zárd vissza!
- Légmentes tároló edény: Ha kibontottad a csomagot, érdemes áttenni vákuumos vagy légmentesen záródó edénybe. Vannak speciális kávés kannák (pl. Airscape), amelyekből kipréselhető a levegő.
- Tartsd hűvös, sötét helyen: Nem kell hűtő, sőt a hűtőben lévő nedvesség és szagok kárt tehetnek. Az ideális: szobahőmérsékletű, árnyékos, száraz hely. Kerüljük a kávé tárolását hőforrás (sütő, radiátor) közelében, mert a meleg gyorsítja az aromavesztést és az oxidációt. Ugyanezért nem jó, ha a tárolóedény vagy zacskó közvetlen napfénynek van kitéve - a fény és UV-sugárzás ugyancsak károsítja az aromakomponenseket. A legjobb egy sötét kamrapolcon vagy szekrényben tartani a kávét, ahol nincs nagy hőingadozás.
- Ne fagyaszd, csak ha muszáj: A fagyasztás vitatott téma. A profi pörkölők szerint nagyobb mennyiséget (pl. több kilót) érdemes lehet lefagyasztani kis adagokban, légmentesen, de a mindennapi kávét inkább szobahőn tárold. A kiolvasztást mindig lassan, bontás nélkül végezd. Ha fagyasztani szeretnénk, tartsunk be néhány szabályt: a kávét osszuk kisebb adagokra (1-2 hétre elegendő mennyiség), légmentesen (vákuumosan) csomagoljuk, és -18°C alatt tároljuk. A felengedett kávét ezután minél hamarabb használjuk fel, és semmiképp se fagyasszuk vissza, mert a kiolvadó nedvesség rontja a minőséget. Megfelelő módon fagyasztva akár több hónapig megőrizhető a kávé aromája, de figyelem: egyes szakértők szerint a fagyasztás több kárt okozhat, mint amennyi előnyt hoz, ha nem tökéletesen kivitelezett.
- Őröld frissen! A kávé frissessége nem csak a tároláson, hanem az őrlés időzítésén múlik. Az őrölt kávé sokkal gyorsabban veszít az aromájából, mint a szemes. Ezért: mindig frissen őrölj! Ha tehetjük, szemes formában tároljuk a kávét, és csak közvetlenül felhasználás előtt őröljük meg annyi adagot, amennyire szükség van. Az őrölt kávé sokkal hamarabb veszít az aromájából a megnövekedett felület miatt.
Gyakori hibák tárolásnál
- Átlátszó üvegben a konyhapulton: Fény és hő kárt tesz benne.
- Bontott zacskó nyitva hagyva: Oxigén és nedvesség gyorsan elrontja.
- Őrölt kávé hetekig a polcon: Pár nap alatt elveszti az aromák 60-70%-át.
- Hűtőben nyitott csomag: Átveszi az ételek szagát.
Kémiai Háttér és Egészségügyi Hatások
A pörkölés egy intenzív kémiai átalakulási folyamat, amely alapjaiban határozza meg a kávébab összetételét és ezzel a főzött kávé tulajdonságait. A frissen pörkölt kávéban számos reaktív kémiai komponens van jelen, amelyek az idő múlásával átalakulnak vagy eltűnnek. A frissen pörkölt babok belsejében lévő gázok nyomása olyan nagy, hogy a pörkölés közben hallható “első reccsenés” (first crack) is e gázok felszabadulásának eredménye. A pörkölés végére a szemek belsejében megemelkedett nyomású CO₂ marad, amely lassan szabadul fel a levegőbe a következő napok során. A szén-dioxid a friss kávé egyik mutatója: fontos szerepe van a crema kialakulásában és az extrakcióban, valamint jelzi, hogy a kávé még új.
A frissesség elvesztésének hátterében több kémiai folyamat áll. Pörkölés közben a kávébab porózusabbá válik, tömege csökken (a víz és illó anyagok elvesztése miatt), ezáltal a gázok és illékony vegyületek könnyebben diffundálnak ki a környezetbe. Továbbá, minél magasabb hőmérsékleten vagy nedvesebb környezetben tároljuk a kávét, ezek a kémiai reakciók annál gyorsabban zajlanak (a melegben az összes kémiai reakció gyorsul, az Arrhenius-egyenletnek megfelelően). Őrölt kávéban mindez még gyorsabb: a szemek felületének óriási megnövelése miatt az illó anyagok és a zsírok sokkal nagyobb felületen érintkeznek oxigénnel.
Kémiai változások a pörkölés után
A pörkölés utáni kémiai változások nem csak a gázokra és aromákra korlátozódnak, hanem kihatnak a kávé hatóanyag-tartalmára is. Két fontos komponens ebben a tekintetben az antioxidáns vegyületek és a koffein. A nyers, zöld kávé rendkívül gazdag klorogénsavakban (CGA), amelyek erős antioxidáns hatású polifenolok. A pörkölés során azonban a klorogénsav-tartalom jelentősen csökken: minél sötétebbre pörkölik a kávét, annál több klorogénsav bomlik le. Egy vizsgálat szerint a kávébab klorogénsav-tartalma a nyers állapothoz viszonyítva mintegy 50%-kal csökken egy tipikus pörkölés hatására. Ebből következik, hogy a világosabb pörkölésű kávék több eredeti polifenolt (pl. klorogénsavat) őriznek meg, míg a sötétebb pörkölésűek kevesebbet, de más típusú antioxidáns komponenseket (melanoidineket) tartalmazhatnak.
A koffein ezzel szemben jóval stabilabb anyag. A pörkölés hatására a koffeintartalom csak kis mértékben változik: a kávészemek vesztesége (víz és egyéb anyagok kiégése) miatt a koffein relatív koncentrációja akár növekedhet is ~30%-kal a pörkölés folyamán, bár abszolút mennyiségben alig csökken - a koffein csak nagyon magas hőmérsékleten bomlik, normál pörkölési hőmérsékleteken gyakorlatilag megmarad.
Összefoglalva: közvetlenül a pörkölés után a kávéban rengeteg illékony és reaktív vegyület található, amelyek a kávé gazdag ízét és aromáját adják, illetve egészségre gyakorolt hatásait befolyásolják. Az idő előrehaladtával ezek a vegyületek elillannak vagy lebomlanak, a kávé kémiai összetétele egyszerűsödik. A friss pörkölésű kávé ezért összetettebb és erőteljesebb mind érzékszervileg, mind bizonyos hatóanyagok tekintetében. A kémiai változások ismerete megmagyarázza, miért van az, hogy a friss kávé finomabb és esetenként még egészségesebb is lehet, mint a hosszú ideje pörkölt.
Egészségügyi szempontok - friss vs. régi kávé
Felmerül a kérdés, hogy pusztán az eltérő pörkölési „kora” okoz-e bármilyen jelentős különbséget a kávé egészségügyi hatásaiban. Mivel a kávé főbb bioaktív komponensei közül a koffein mennyisége lényegében változatlan marad a tárolás során, az élénkítő hatásban nincs különbség friss és régi kávé között. Ugyanakkor az antioxidáns kapacitás és egyes mikrotápanyagok szintje a frissesség függvényében módosulhat. A frissen pörkölt (és frissen őrölt) kávé antioxidánsokban gazdagabb lehet, míg a hosszabban tárolt kávébabok valamennyit veszítenek ezen vegyületekből az oxidáció miatt.
Az egészségre gyakorolt hatás tekintetében tehát a friss kávé előnyösebb lehet abból a szempontból, hogy nagyobb mennyiségben vannak jelen benne az egészségvédő komponensek (feltéve, hogy megfelelő pörkölési szinten van - lásd előző fejezetben a pörkölés hatását). Mindazonáltal fontos kiemelni, hogy a különbség nem drámai: a régebben pörkölt kávé fogyasztása sem válik „egészségtelenné”, csupán kevésbé jótékony bizonyos szempontból, mert kevesebb benne az aktív antioxidáns. Maga a kávé eltartható élelmiszer, ami nem romlik meg hagyományos értelemben (nem penészedik vagy erjed meg szobahőmérsékleten, mivel nagyon alacsony a víztartalma a pörkölés után).
A frissesség inkább közvetett egészségügyi tényező lehet: a frissebb kávé finomabb, emiatt kevesebb cukorral, tejjel is szívesen fogyasztják sokan, míg a kesernyésebb, állott kávét esetleg több cukorral vagy tejszínnel próbálják ihatóbbá tenni - ez pedig hosszú távon befolyásolhatja az egészségre gyakorolt hatást. Ezen felül a rancid, avas olajok jelenléte a régi kávéban említést érdemel: ahogy korábban tárgyaltuk, a zsírok oxidációja avas melléktermékeket eredményez. Bár ezek kis mennyiségben vannak jelen egy csésze kávéban, elméletileg növelhetik az oxidatív stresszt a szervezetben. Íz alapján is felismerhető, ha egy kávé avasodott - kellemetlen mellékíz kíséri -, ilyenkor a fogyasztását nem csak az élvezeti érték csökkenése miatt érdemes kerülni, hanem azért is, mert a megavasodott zsiradékok nem tesznek jót az emésztésnek (érzékeny gyomrúaknál például irritációt okozhatnak).
Összegezve: a frissen pörkölt kávé fogyasztása nyújthat némi extra egészségügyi előnyt a magasabb antioxidáns szint miatt, míg a régebbi kávé nem feltétlenül ártalmas, de valamivel kevesebb jótékony vegyületet tartalmaz. Természetesen a kávé egészségügyi hatásait főként a benne lévő koffein és polifenolok határozzák meg, amelyek a tárolás során csak mérsékelten változnak. A mértékletes kávéfogyasztás ismert módon számos kedvező egészségügyi korrelációt mutat (mint a 2-es típusú cukorbetegség és egyes szívbetegségek kockázatának csökkenése), és ezek a hatások nagyrészt függetlenek attól, hogy a kávé pár napos vagy pár hónapos pörkölésű-e - feltéve, hogy megfelelő minőségű kávéról beszélünk.
Különleges Kávék: A Kopi Luwak
A világ legdrágább kávéja kb. 16.000-20.000 Ft-ba kerül csészénként, talán pont emiatt nem túl ismert nálunk, de még külföldön sem árulják minden kávézóban. A Kopi Luwak vagy más néven civet coffee tényleg a világ legritkább és legdrágább kávéja, amely Indonéziából származik az ottani kávéültetvényekről.És mi a titok? Így már érthető, hogy miért szüretelnek belőle igen keveset és miért olyan drága ez a kávé. A kávészemekre igen nehéz rábukkanni, mert a szemeket a pálmasodró cibet macska székletéből válogatják ki. Az állatok nyersen fogyasztják el a kávébabot, amikor az még vörös színű. Csak a termés puha héját emésztik meg, a többi áthalad a bélrendszerükön, majd távozik a szervezetükből. Akik főzték és fogyasztották ezt a különleges kávét azt mondják, hogy attól kapja egyedi aromáját, hogy az állat gyomrában levő emésztőnedvek megváltoztatják a kávészemeket, de nem oldják fel. A kávészemeken nagyító alatt látni a savak nyomát is. Ebből a kávéból csak néhány száz kiló készül, és Amerikában vagy Japánban, de már Angliában is kapható.
Kávé a Világűrben?
Az űrutazás és a kávékészítés kombinációja egy érdekes kihívás elé állítja a tudósokat és mérnököket. A kapszula belső hőmérsékletét 360 Celsius fokra tervezik, ami már önmagában leszűkíti a kört, hogy milyen nyers kávét használhatnak fel. Ráadásul nem ismert a pörkölés tervezett időtartama sem. A profi pörkölőgép ugyebár felhevíti a pörkölőtartályt a megadott hőfokra, ott tartja a megadott pontosan meghatározott ideig (pár percig), majd lehűti azt. Ki tudja, lehet, hogy a következő huncutság meg az lesz, hogy a kávészemek darálását is a Világűrben végzik el. Azt a kütyüt majd KÁVÉŰRLŐ-nek hívják majd. Addig is, itt van alább a frissen pörkölt szemes kávék ízelítője, amelyek garantáltan a megfelelő ideig és megfelelő hőmérsékleten lettek pörkölve.