A befőzés szezonja javában tart, és a házi tartósítás során számtalan variáció közül választhatunk, hogyan őrizzük meg télire a nyár zamatos ízeit. Elődeink idejében fontos feladatnak számított a tavasztól őszig tartó befőzés, hiszen ez volt az egyetlen olyan időszak, amikor elrakhatták a téli asztalra szánt gyümölcsöket. Nem csoda tehát, hogyha meghalljuk a vad dzsem vagy lekvár nevét, akaratlanul is a nagyi hamisítatlan gyümölcsös befőttjei ugranak be.
A Különböző Gyümölcskészítmények Megértése
A gyümölcsök tartósításának sokféle módja létezik, és a lekvár, dzsem, zselé, kompót, gyümölcsíz, gyümölcssajt és marmelád mind-mind eltérő elkészítési móddal és tulajdonságokkal rendelkezik. Fontos megérteni a különbségeket ahhoz, hogy a legmegfelelőbb eljárást válasszuk ki az adott gyümölcshöz és az elvárt végeredményhez.
Lekvár és Dzsem: Nem Ugyanaz
A köznapi nyelvhasználatban a lekvárt és a dzsemet sokan egymás szinonimájaként használják, pedig valójában jelentésbeli különbség van közöttük. Ahhoz, hogy megértsük, mi a különbség, érdemes megnézni, hogyan is készülnek, milyen eljárással állítják elő őket.
A lekvár az, amit régebb óta ismerünk, hiszen gyerekkorunkban még az udvaron üstben főztük a szilva- vagy baracklekvárt. A lekvárban található gyümölcs általában összezúzva, pürésítve található meg. A nálunk is készített lekvár egy sűrű, darabos dzsem vagy püré, amely Közép- és Kelet-Európából származik. Általában sárgabarackból, eperből, szilvából, cseresznyéből, meggyből vagy málnából készítjük, de almából, dióból és szőlőből is készülhet. Általában cukor hozzáadásával készül, és teljesen egész, hibátlan, friss gyümölcs szükséges az elkészítéséhez.
A lekvár elkészítéséhez kipárologtatjuk a nedvességet a gyümölcsből. Hosszú órákig főzzük, mire elérjük a kívánt sűrűséget (ez ízlés dolga is), és a gyümölcs víztartalmának elpárologtatásával sűrítjük be. Befőzés közben a gyümölcsmassza folyamatos kevergetést igényel, hogy ne legyen csomós, vagy ne égjen oda. A hosszú főzés után a gyümölcs összeesik és egynemű, homogén masszává áll össze, annak ellenére, hogy általában a lekvárhoz nem kell ledarálni, pépesíteni a gyümölcsöt. A lekvárok íze intenzívebb, mert úgymond besűrítjük a gyümölcs esszenciáját. A jó minőségű lekvár akár évekig is eláll. Nagyanyáink nem használtak semmilyen tartósítót, hiszen a minőségi, odaadással készült lekvár önmagában is sokáig finom marad. Ha a gyümölcs elég édes, nem szükséges további cukor hozzáadása, habár talán úgy hallhatta, hogy a cukor tartósító hatású, emiatt érdemes a lekvárunkba tenni.
A dzsem (jam) elkészítése eltér a lekvártól. A dzsem abban különbözik a lekvártól, hogy gyümölcsdarabokat is tartalmaz és nem olyan homogén, mint a lekvár. A dzsemet később ismerték meg, és sokan azért kedvelik nagyon, mert sokkal gyorsabban el lehet készíteni, mint a lekvárt. Másrészt a dzsemet nem kell agyonfőzni, így maradnak benne gyümölcsdarabok is, amit sokan kifejezetten imádnak. A dzsemben biztos több vitamin marad, mint a hosszú órákig főzött lekvárban. A gyümölcsöt kevés cukor és zselésítőanyag, például pektin hozzáadásával kezdik főzni. Általában a dzsemhez a gyümölcsök javát áttörik, de létezik olyan dzsem is, amibe darabolt gyümölcs kerül, ezt nevezik extra dzsemnek. Szín tekintetében egyébként a dzsem élénkebb és intenzívebb. Fontos megjegyezni, hogy a dzsem sokkal takarékosabb, legalábbis ami az elkészítést illeti.
A dzsemet - a lekvárral ellentétben - nem éri olyan magas, hosszú idejű hőhatás, ami a vitaminok lebomlását eredményezné, tehát több értékes tápanyag marad az összetevőkben. A másik nagy különbség, hogy a dzsemhez mindenképpen cukrot és főként tartósítószert kell hozzáadnunk. Előnye épp a gyorsított eljárás miatt, hogy a hozzávalókat lábosba téve, már pár perc alatt készre lehet főzni. Igazi csemege.
A dzsemet csak rövid ideig főzzük, így be kell vetnünk valami extrát a dzsem sűrítésére. Ez leggyakrabban pektint, dzsemfixet vagy más sűrítőanyagot (pl. agar-agart) jelent. A dzsemek színe intenzívebb, mint a hosszú ideig főzött lekvároké.
Dzsem vs. Lekvár: Összehasonlítás
| Tulajdonság | Lekvár | Dzsem |
|---|---|---|
| Elkészítési idő | Hosszú órákig tartó főzés | Pár perc alatt kész |
| Állag | Sűrű, homogén, összeesett gyümölcs, pürésített | Gyümölcsdarabokat tartalmaz, nem olyan homogén |
| Sűrítés | Gyümölcs víztartalmának elpárologtatásával | Pektin, dzsemfix vagy más sűrítőanyag hozzáadásával |
| Hőhatás | Magas, hosszú idejű hőhatás, vitaminok lebomlása | Rövid, alacsonyabb hőhatás, több vitamin marad az összetevőkben |
| Hozzávalók | Gyümölcs, (esetleg) cukor | Gyümölcs, cukor, tartósítószer, zselésítőanyag |
| Íz | Intenzívebb, a gyümölcs esszenciája besűrítve | Kevésbé intenzív, frissebb gyümölcsíz |
| Szín | Kevésbé élénk, a hosszú főzés miatt sötétebb | Élénkebb és intenzívebb |
| Felhasználás | Sütéshez kiválóan alkalmas, különösen, ha keményebbre főztük | Nem alkalmas magas hőfokú sütésre (kifolyik), inkább utólagos ízesítésre, díszítésre |
| Példák | Szilvalekvár, sárgabarack lekvár, somlekvár | Kajszidzem, meggydzsem, málnadzsem, szederdzsem |
| Gazdaságosság | Ugyanannyi gyümölcsből kevesebb lekvár készül | Ugyanannyi gyümölcsből sokkal több dzsem készül |
🍓Klasszikus EPERLEKVÁR🍓
Zselé
A zselé a választott gyümölcs egy vizesebb sűrítményét tartalmazza. A zselék három hozzávalója a gyümölcslé, a cukor és a zselatin. Az így kapott levet kell főznünk három percig, majd a hab eltávolítása után befőttesüvegbe kanalaznunk. A hideg hónapokban nincs párja a melengető gyümölcsös pitéknek, melyekhez házi zselét is elrakhatunk télire, befőttesüvegben.
Kompót és Befőtt
Mintha csak két szavunk lenne ugyanarra a finomságra, de az igazság az, hogy a kompót, és a befőtt lényegi különbségét az eltarthatóság adja. A befőttel, lekvárral és egyéb dunsztolt finomsággal szemben, a tartósítószer nélkül főzött kompótot (ami tejberizstortával is mennyei) elkészítés után azonnal fogyasztjuk. A befőttet ezzel szemben eltehetjük télire.
Marmelád
Nem maradhatott ki Paddington medve nagy kedvence, a marmelád sem, mely nevet itthon kizárólag a citrusfélékből - pulpból, velőből, léből, héjból, stb. - készített termékekre használhatunk. 1982 óta EU előírás alapján "lekvár" megnevezéssel csak a citrusfélékből készült gyümölcspépet forgalmazhatják.
A boltok polcait böngészve megakadhat a szemünk a marmelád feliraton is. Ezek a gyümölcskészítmények jellemzően valamilyen citrusfélén alapulnak, általában a gyümölcshús, a lé és a héj egy része kerül bele a főzetbe. A szó eredetének felfejtése kicsit bonyolultabb a lekvár esetében, számos teória létezik a „marmalade” kifejezésről. Az egyik, hogy a latin „melimelum”-ből ered, melynek jelentése édes alma. A második lehetséges eredet a portugál „marmelo”, ami azt jelenti birsalma vagy birsalma dzsem.
Gyümölcsíz és Gyümölcssajt
Ha már a fogalmaknál tartunk, akkor szót kell ejteni a gyümölcsízről és a gyümölcssajtról is. A gyümölcsíz esetében a gyümölcsöt egy 0,8 mm-es szitán törik át, majd cukor és adalékanyagok hozzáadásával főzik egészen addig, amíg kocsonyás állagú nem lesz. Vannak az úgynevezett gyümölcssajtok, melyek hasonlítanak a zseléhez, kitétel azonban, hogy egyféle gyümölcsből készülhetnek és olyannyira szilárdnak kell lenniük, hogy egy késsel fel lehessen szelni a tömböt.
A Befőzés Alapszabályai és Tippek
A tartósításnak különösen nagy jelentősége volt évtizedekkel ezelőtt, amikor a boltok polcai nem roskadoztak a gyümölcstől az év minden szakában. Az egyik legklasszikusabb tartósítás, ha üveg fogságába zárjuk a nyár ízeit, vagyis a lekvárfőzés. A tavaszi, nyári és őszi időszakban a természet megannyi finomsággal kínál meg minket. Ahhoz, hogy a gyümölcs édes ízét és zamatát télen is kóstolhassuk, valamilyen tartósítási módszerhez kell nyúlni.
Hozzávalók és Előkészítés
A hozzávalók tekintetében van némi hasonlóság a különféle változatok között. Persze vannak bizonyos részletek; így a belekerülő gyümölcsdarabok méretei, a gyümölcspulp - az ehető részek szeletelve - vagy a szitán áttört velő, melyekből következtethetünk: előbbi ugyanis a lekvárok, extra dzsemek, míg utóbbi a sima dzsem jellemző összetevője.
A gyümölcs cukortartalmától függ, hogy adnak-e hozzá édesítő anyagot. A legtöbb esetben egyébként cukor kerül a fazékba gyümölcs mellé, sokan azonban előnyben részesítik a cukorhelyettesítő megoldásokat is.
A lekvár megfelelő állagának eléréséhez fontos a gyümölcs pektintartalma. Az almának és a citrusféléknek magas a pektintartalma, ezért más gyümölcsökhöz adagolják befőzéskor; pl. citromlevet adnak az eperlekvárhoz.
Készítési Módok és Speciális Tippek
Szilvalekvár sütőben: Szilvalekvárt a legkönnyebben a sütőben tudunk készíteni, csak annyi a teendő vele, hogy meghámozzuk és egy tepsire helyezzük, maximum két rétegben, hogy egyenletesen süljön. Süssük 170 fokon 3-4 órán át. Mozgassuk meg őket az első két óra után. Amikor már eléggé megpuhult, adhatunk hozzá cukrot. Sütés után egy tálban fedjük le fahéjjal, amely egy védőréteget képez a lekvár körül.
Dzsem fűszerezése: Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni. Ez egy igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk.
Táplálkozási szempontok
A lekvárok, a dzsemek, az íz alapvetően értékes tápanyagokat tartalmaznak, mindegyik egészséges élelmiszer, érdemes azonban szem előtt tartani, hogy egyes változatok meglehetősen sok cukrot tartalmazhatnak.