A tokány egy tradicionális magyar húsétel, amely a pörkölt elődjének tekinthető. Évszázadokon keresztül paprika és vöröshagyma nélkül készült, főként Erdély magyarlakta részein. A román értelmezés szerint a pörkölt ma is a „tocană” nevet viseli. Bár nem kifejezetten bográcsos étel, készíthető abban is, de ugyanolyan finom lesz, ha konyhánkban, fazekunkban csináljuk. A tokány elkészítése semmivel sem nehezebb, mint egy pörkölté. Ha csíkokra vágott, vagy apróbb húsból készített, pörköltszerű ételt látunk, az valószínűleg tokány lesz. Rengeteg változatát ismerjük, mint például a borsos tokány, a csikós tokány, a hentes tokány, a debreceni tokány, az erdélyi, és a gombás tokányok. És a sornak még nincs vége.
A Vaddisznó: A Természet Ajándéka
A vaddisznót joggal nevezhetjük igazi mindenevőnek. Színezete a csaknem feketétől a barnásvörösig és a homokszínűig változik; ezt részben a környéken uralkodó talajszínre lehet visszavezetni, a vaddisznók ugyanis előszeretettel dagonyáznak. A malacok jellegzetes hosszanti csíkokkal mintázottak. A vaddisznónak nincs különleges igénye élőhelyével szemben. A vadhús természetesebb táplálkozású állatból származik, ezért általában soványabb, mint a házi sertéshús, így a vadász tokány megfelelő elkészítéssel fehérjében gazdag, mégis kiegyensúlyozott fogás lehet. A hosszú párolás során a hús könnyebben emészthetővé válik.
A Tokány Készítésének Alapjai
Mindenféle húsból készíthetjük a tokányt: marha, sertés, pulyka, és vadhús is jó hozzá. Készíthető csirkemellből is, de más csirkehúst nem javaslunk hozzá, mert a jellegzetes tokányhús hosszú vékony csíkok alakjában van jelen az ételben. A különféle húsoknak, más a sütési, főzési ideje. Leghamarabb a baromfi, majd a sertés, végül a marha, és vadhúsok puhulnak meg. Ezt tartsuk szem előtt, mert minden étel elkészítésénél erre számíthatunk. A tokány a hagyományos magyar vadétel-k közé tartozik, amely eredetileg erdei vadászatok után készült. A vaddisznóhús recept különösen népszerű volt, mert a hosszú párolás során az erőteljesebb hús omlóssá és ízgazdaggá vált. A tokány jellegzetessége a csíkokra vágott hús és a sűrű, rövid szaft, amely megkülönbözteti más pörköltféléktől.
Borsos Tokány, A Legegyszerűbb Alap
A legegyszerűbb a borsos tokány készítése. Ehhez a nagyon apróra vágott hagymát zsíron megdinszteljük, majd megsózzuk. Hozzáadjuk a szétnyomott fokhagymát is. A csíkokra, vagy apróbb darabokra vágott húst hozzáadjuk, majd addig pirítjuk, míg kifehéredik. Felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ne lepje el teljesen. Ezután jól megborsozzuk. Lehet frissen őrölt, vagy apróra őrölt borsot használni hozzá. A kis darabokra vágott zöldpaprikát is adjuk hozzá. Nem rontja el egy szintén nagyon apróra vágott paradicsom sem. Addig főzzük, míg a hús teljesen megpuhul, majd a tejfölt kevés liszttel, és az edényből kivett lével jól elkeverjük, és visszaöntve behabarjuk. Legjobban a különféle kifőtt száraztészták illenek hozzá, mert ezek kitűnő szafthordozók. Az első tokányok hagyma nélkül készültek, különféle zöld fűszerekkel.
Babos-Rizses Köret Elkészítése
Elsőként a száraz babot előző este hideg vízbe áztatjuk. Másnap az áztatóvizet leöntjük, majd friss vízben körülbelül 40-45 perc alatt félpuhára főzzük. A száraz babot mindenképpen áztassuk be előző este, majd külön főzzük félpuhára, mielőtt a rizshez adnánk.
Ezután hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagyma, fokhagyma és zöldpaprika felét, majd ízesítjük sóval, borssal, pirospaprikával, szegfűborssal és babérlevéllel. Amint a bab már majdnem puha, belekeverjük az átmosott rizst, és felöntjük 2,5 dl forró vízzel. A babos rizs köret akkor lesz tökéletes, ha a bab még tartja a formáját, a rizs pedig teljesen magába szívja a folyadékot, de nem válik pépessé. A hozzá kínált babos rizs köret rosttartalma támogatja az emésztést, a bab pedig értékes növényi fehérjét és ásványi anyagokat tartalmaz.
Variációk Vaddisznó Tokányra
A klasszikus vadász tokány alapja a vaddisznóhús, de készíthető szarvasból vagy őzből is, ha más típusú magyar vadétel-t szeretnénk. A trombitagomba helyett használhatunk csiperkét vagy erdei vegyes gombát, amely szintén jól illik a fehérboros tokány ízvilágához. A füstölt szalonna kiváltható füstölt tarjával, ha még intenzívebb aromát szeretnénk. A vaddisznóhús recept gazdagítható többféle erdei gombával, ami még mélyebb ízvilágot eredményez. Aki pikánsabb változatot szeretne, csípős paprikával vagy kevés mustárral is kiegészítheti a tokány recept alapját.
Vaddisznó tokány paradicsommal és paprikávalA finomra vágott hagymát az olajban megfonnyasztjuk, meghintjük pirospaprikával, kevés vízzel felöntjük, hozzátesszük az összezúzott fokhagymát, beletesszük a kockára vágott vaddisznóhúst, majd a fűszereket és fedő alatt félig pároljuk. Hozzáadjuk a darabokra vágott zöldpaprikát, paradicsomot, gombát, az előre kisütött szalonnát, és tovább pároljuk.
Vörösboros, gyümölcsös vaddisznó raguApróra vágjuk a vöröshagymát, a répát, a gyökeret lereszeljük, forró zsírban a hagymával pirítjuk. Elkeverjük benne a fűszerpaprikát, hozzáadjuk az összes többi fűszert, belerakjuk a kockára vágott húsokat, felöntjük bőven vízzel, lassan főzzük. Mikor majdnem kész, vadításként beleteszek egy marék ribizlit, és hozzáöntöm a vörösbort.
Vaddisznó pörkölt cipóbanA füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és lassú tűzön pirosra pirítjuk, majd a bográcsból a szalonnadarabokat kivesszük. A zsírjában az apróra vágott vöröshagymát elkezdjük pirítani, amikor a hagyma üvegessé válik, hozzáadjuk az apróra vágott fokhagymát és az egészet addig pirítjuk tovább, amíg a hagyma aranysárgává válik. Ekkor hozzáadjuk a kockára vágott vaddisznóhúst, és az egészet átforgatjuk. Ezután sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a köménymagot, a kakukkfüvet, bazsalikomot, borókabogyót, pirospaprikát és az egészet ismételten alaposan átpirítjuk. Eközben a hús levet enged, és eközben hozzáadjuk az apróra vágott zöldpaprikát és a paradicsomot, melyről előbb eltávolítjuk a héját. Hozzáadjuk a babérlevelet, citromkarikákat, narancskarikákat, és az egészet lassú tűzön tovább főzzük. Levét fokozatosan elfövi, ezt vörösborral pótoljuk, mindig csak annyi mennyiséget, hogy a szaftja sűrű maradjon. Mikor a hús majdnem kész állapotban van, hozzáadjuk az apróra szeletelt csiperkegombát. Mikor a pörkölt elkészült, félbevágott és az alsó részén kibelezett cipócskába helyezzük, tetejét megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és mellé teszünk néhány szem vörösborban áztatott aszalt szilvát és erdei gyümölcsöket.
Vaddisznó tekercsA csonttól, hártyáktól megtisztított vadhúst pácoljuk, előkészítjük a töltelékét: besamel mártásba pirított gombát, vöröshagymát, petrezselymet keverünk, tojással megkötjük. Az előkészített húst kiterítjük, megkenjük a töltelékkel, feltekerjük, húsos szalonnával beborítjuk, azonosra kötözve nyársra húzzuk. Az első órában fóliába tekerve pároljuk, majd újabb 1-1 1/2 óra alatt készre sütjük.
Vaddisznó tokány burgonyával és uborkávalA felforrósított vajra ráöntjük a kockára vágott vadhúst. Ha megbarnult, hozzátesszük az apróra vágott hagymát és üvegesre dinszteljük. (Ízlés szerint 1-2 evőkanál cukrot is lehet bele tenni.) Pirospaprikával összekeverjük, majd vízzel felengedjük és kis lángon főzzük. Ha a hús megbarnult, hozzátesszük a kockára vágott krumplit. Bőven fűszerezzük majorannával, tengeri sóval, borssal, fokhagymával, kevés szerecsendióval, indiai sáfránnyal, majd hozzáadjuk a savanyú csemege uborkát.
Vadmalac bográcsban zöldségekkelA bográcsban kevés olajon cukrot karamellizálunk, majd hozzáadjuk az előre bepácolt és kockára vágott vadmalachúst és rövid lében félig megpároljuk. Ízesítjük (só, bors, kapor, szerecsendió, gyömbér, babérlevél). Ezt követően hozzáadjuk a szeletekre vágott gombát és a kockára vágott sárgarépát, zöldborsót és felöntjük alaplével.
Vaddisznó tokány gombávalA húst vékony csíkokra vágjuk. A zsírban megpirítjuk a vöröshagymát, ráhintjük a paprikát és belerakjuk a húst. Megsózzuk, borsot rakunk rá, és fedő alatt pároljuk. Serpenyőben a szalonnát megsütjük, majd hozzáadjuk a cikkekre vágott gombát. Fedő alatt puhára pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a szalonnával párolt gombát.
Vaddisznócomb pörkölve borókabogyóval és kakukkfűvelA vaddisznócombot 3x3 cm-es kockákra vágjuk, hideg vízben jól megmossuk. A finomra vágott vöröshagymát a zsiradékon aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát, köménymagot, borókabogyót, kakukkfüvet, borsot, majd rátesszük a megmosott húst, és pörköljük. Időnként kevés vörösbort és hideg vizet adunk hozzá.
Vaddisznó ragu krumplilángosonAz apróra vágott lilahagymát és fokhagymát kevés zsiradékon megfonnyasztjuk, majd rádobjuk az egészen apróra vágott vadhúst. Sűrű kevergetés mellett minden oldalát megpirítjuk. Megsózzuk, borsozzuk, majd hozzáadjuk a lehéjazott nagyon apró darabokra vágott paradicsomot. Amikor levet eresz, ízesítjük oreganoval, bazsalikommal, pirospaprikával és egy kevés félédes vörösborral. Lassú tűzön sűrű kevergetés mellett pároljuk, amikor a hús már puha, hozzáadunk apróra vágott erdei gombát és a levét teljesen elpároljuk. Sűrű ragut készítünk belőle. A ragut friss krumplilángosra szedjük, felgöngyöljük, mint a palacsintát. A tetejére ketchupot vagy tejfölt teszünk, és megszórjuk reszelt parmezánsajttal.
Vadhús tárcsán vagy wokbanA tárcsa mezőgazdasági tárcsából készült, csiszolás, valamint olajjal történő kiégetés (kb. 3-szor) után lehet sütni rajta, de ezt az ételt kínai wokkal is lehet sütni. A vadhúst előtte be lehet pácolni, akár hideg páccal is. Ez a pác só, bors, ecet, hagyma, fokhagyma, babérlevél, sárgarépa, fehérrépa, amiben 1-2 napot áll.
Vaddisznó pörkölt erdei gombával és vörösborralA füstölt szalonnát kisütjük, hozzáadjuk a hagymát, paprikát, paradicsomot. Pároljuk. Hozzáadjuk a párolt alapanyagokhoz a húst, lepirítjuk. Hozzáadjuk a gombát, sót, borsot, kakukkfüvet, fűszerpaprikát, felengedjük vörösborral.
Vaddisznó tokány erdei gombával és tárkonnyalA kockára vágott angolszalonnát kiolvasztjuk, hozzáadjuk a finomra vágott vöröshagymát. Megfonnyasztjuk, majd zúzott fokhagymát adunk hozzá és beletesszük a párolt, kockára vágott húst (őz, vaddisznó). Őrölt babérlevéllel, korianderrel, mustármaggal, feketeborssal fűszerezzük, sóval ízesítjük. Ha a hús már majdnem megpuhult, cikkekre vágott erdei gombát párolunk bele, majd mustárral, citromlével ízesítjük. Finomra vágott friss tárkonnyal fűszerezzük, tejföllel dúsítjuk. Féldiónyi nagyságú vadfás gombócokat dobálunk bele, és készre pároljuk.
Vaddisznópörkölt tejfölös habarássalZsírban a hagymából, paradicsomból, paprikából tartalmas pörköltalapot készítünk, majd beletesszük a vadhúst, és zsírjára pirítjuk. Felöntjük vízzel, majd később vörösborral, és szakaszos lepárlással félpuhára pároljuk, közben befűszerezzük és beletesszük a zöldségeket. Készre fövéskor legírozzuk (azaz tejszínt és tojássárgáját elkeverve az étel levével fellangyosítjuk és egyszerre abba beleöntve, elkeverjük).
Vaddisznópörkölt zöldségekkel és burgonyávalA húst megmossuk tiszta vízben, közepes nagyságú kockákra vágjuk, majd vörösborral nyakon öntjük és állni hagyjuk. A megtisztított vöröshagymát felkockázva üvegesre pirítjuk és pirospaprikával megszórjuk. A vörösborral leöntött húst beleforgatjuk és pár percig a hagymával pároljuk, közben kevés vízzel, vörösborral felöntjük. Kis idő múlva a megtisztított, karikákra vágott zöldségeket hozzáadjuk és ízlés szerint befűszerezzük. Ha a hús félig megpuhult, kockákra vágott burgonyát adunk hozzá. Kis kevergetés és kóstolgatás után jöhet a gomba és a vörös bab.
Főtt vaddisznószeletek tormával és citrommalA bőrös színhús lehetőleg egy darabban legyen. Úgy tormázzuk, hogy majd szeletelhető legyen, és vékony zsineggel összekötjük. A zöldségféléket megtisztítjuk, de nem daraboljuk fel, mindegyiket egészben hagyjuk. Fűszerzacskót készítünk, beletesszük a borókamagot, a szemes borsot, a kakukkfüvet, a fokhagymát és a babérlevelet. A citromot vékonyan felkarikázzuk. A húst hideg vízbe rakjuk és lassan főzzük. Amikor forrni kezd, beleöntjük a bort, belerakjuk a zöldségféléket, a fűszerzacskót és lassú tűzön készre főzzük. Ha a hús megpuhult, kiszedjük és melegen tartjuk. 15-20 perc múlva a zsineget eltávolítjuk és a húst felszeleteljük. Kiszedjük a zöldségeket is, és egyforma metéltre vágjuk. Tálalás: A vaddisznószeleteket úgy rakjuk tálra, hogy félig fedjék egymást. Ráhelyezzük a metéltre vágott zöldségeket és meglocsoljuk a főzőlével. Tetejére rakjuk a citromkarikákon lévő tormahalmocskákat.
Vaddisznópörkölt borókabogyóval és vörösborralA vaddisznóhúst leforrázzuk, megmossuk, 3-4 dkg-os kockákra vágjuk. Zsírban finomra vágott vöröshagymát pirítunk. Rátesszük a húst, sózzuk, kevés vizet öntünk alá. Fedő alatt pároljuk. A majorannát, zúzott fokhagymát és a vörösbor felét hozzákeverjük, és tovább pároljuk. A borókabogyót kevés borban felfőzzük és a húsra szűrjük. A füstölt szalonnát kockákra vágjuk, kiolvasztjuk, leszűrjük. A zsírban feloldjuk a fűszerpaprikát, és a kockára vágott zöldpaprikával, paradicsompürével együtt a zsírjára pirított húsra öntjük. Együtt készre pároljuk. Jó ízt ad neki, ha néhány szem frissen szedett erdei gombát is párolunk bele.
Vaddisznó pörkölt gyökérzöldségekkel és borókabogyóvalA vadhúst jól megmossuk, felkockázzuk, majd bő vízben megpároljuk. Az abalevet leöntjük. Az apróra vágott vöröshagymát és a karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret kevés zsiradékon megpirítjuk, pirospaprikát, ételízesítőt, sót adunk hozzá, végül beleöntjük az előre megabárolt húst, megpörköljük, majd felöntjük vízzel és vörösborral (fele-fele arányban) míg el nem lepi a húst. Adunk hozzá 1 fej fokhagymát, 5-6 babérlevelet, kevés egész borsot, borókabogyót és koriandert.
Vaddisznó tokány gyöngyhagymával és gombávalSerpenyőben zsírt hevítünk, melyhez hozzáadjuk a kockákra darabolt húst. Finomra vágott vöröshagymát adunk hozzá, ezeket együtt pirítjuk tovább. Egy kevés fokhagymát, majd lisztet teszünk bele és gyorsan lepirítjuk. Ezután felöntjük csontlével (amit a vaddisznócsontokból főzünk), fehérborral, kevés vörösborral, majd lassan fölforraljuk. Ízesítjük sóval, fehérborssal, majd lefedjük és lassan pároljuk. Közben elkészítjük a vajban párolt gyöngyhagymát, cikkekre vágott, pirított gombát készítünk. Ha a hús majdnem elkészült, akkor hozzáadjuk a párolt gyöngyhagymát, a pirított gombát, majd az egészet lassan készre pároljuk.
Vaddisznó combja zsírján sütveA vaddisznóhúst - lehetőleg combot - megtisztítjuk, megmossuk. Elég sok zsírt felolvasztunk (így marad pecsenyezsírunk), beletesszük a 3 fej apróra vágott hagymát, aztán a húst, és nagy lángon fehérre sütjük (hogy a rostok összezúzódjanak). A zsírt jól megsózzuk, felengedjük kis vízzel, és fedő alatt a húst puhára pároljuk. Ekkor levesszük a fedőt és zsírjára sütjük.
Vaddisznó áfonyalekvárral és narancslévelA húst megtisztítjuk hártyájától, majd szalonnával megspékeljük, zsíron kérgesre pirítjuk. A húst kivesszük, a zsíron megpirítjuk a zöldségeket. A liszttel besűrítjük, az áfonyalekvárral, narancslével ízesítjük. A húst visszatesszük a lébe, és a borral puhára pároljuk.
Vaddisznó cékla, gomba és uborka párolvaOlajon megpirítani a húst (nagy lángon, fedő nélkül). Amikor a hús megpirult, hozzáadjuk a hagymát (fél karikára, durván), céklát szintén. A legvégén hozzáadni a gombát, uborkát és fedő alatt párolni.
Vaddisznó tokány sörrel és mustáros tejföllelA bográcsban megpirítjuk a szalonnát. Zsírban az apróra vágott vöröshagymát, répát, petrezselymet, paprikát rövid ideig pároljuk. Majd fűszerezzük őrölt paprikával, borssal, kevés bazsalikommal, fűszerköménnyel, tárkonnyal ízlés szerint. Ezután a fűszerezett húst hozzáadva megpirítjuk. Néhány paradicsomot karikára vágunk és hozzáadjuk. Sörrel felöntjük és a húst puhára főzzük. Gazdagíthatjuk főtt babbal, apró burgonyával, fűszerezhetjük fokhagymával, sóval, borssal. A végén mustáros tejföllel behabarjuk.
Vaddisznó tokány tarhonyával és töpörtyűvelAz 1 cm szélesre vágott szalonnát 3-4 mm széles csíkokra vágjuk, és fele zsíron megpirítjuk. A zsírból kimerjük a töpörtyűt és félrerakjuk. A szalonnazsírban a tarhonyát aranysárgára pirítjuk. A zsír másik felében az apróra vágott vöröshagymát megfonnyasztjuk, majd belerakjuk a hártyáktól és zsírjától megtisztított, kb. 5 cm hosszúra, ujjnyi vastagra vágott vadhúst. Addig kavarjuk a tűzön, míg a hús színe barnásra nem változik. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított, kb. 5 mm vastagságú karikázott sárgarépát. A húst, a hagymát és a répát kb. 1 órán át folytonos keverés mellett saját levében pároljuk. A félig megfőtt húshoz adjuk hozzá a megpirított tarhonyát és a töpörtyűt. Adjunk hozzá 1 liter vizet, a 4 felé vágott és kb. 5 mm vastagságú szeletekre vágott burgonyát, szükség szerint sót, a szétmorzsolt erőspaprikát (2 szem cseresznyepaprika), evőkanálnyi tárkonyt, csipetnyi borsot, zsályát, oreganót, kakukkfüvet, kiskanál apróra vágott kapribogyót, 2 egész babérlevelet. A paprikát felkarikázva, a paradicsomot meghámozva, a kovászos uborkát kb. 1 cm méretű kockákra vágva adjuk a leveshez. Amikor a hús megpuhult, 1 csapott evőkanál majorannát és 1 pohár kefírt adunk hozzá.
Vaddisznó tokány sertéscsülökkelA vaddisznópecsenyét hideg, ecetes vízben gondosan átmossuk, áttisztítjuk, majd felkockázzuk. Az apróra vágott vöröshagymát kevés zsiradékban üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a vaddisznópecsenyét, gyors tűzön néhány percig pörköljük, majd zöldpaprikát, paradicsomot…
Vaddisznó bikavérrelA húst 2 centiméter széles, 5-6 centiméter hosszú csíkokra vágjuk. A kis kockákra vágott füstölt szalonnát a zsírban üvegesre pirítjuk. Ebben sárgása pirítjuk az apróra vágott hagymát, utána hozzákeverjük a paradicsompürét, valamint az 1 dl bikavért, majd felforraljuk. Hozzáadjuk a húst, megsózzuk, borsozzuk, zsírjáig lesütjük. Utána kevés vizet hozzátöltve, rövid lében puhára pároljuk. Tálalás előtt hozzáöntünk még 1 dl bikavért és ezzel újra jól felforraljuk.
Tálalás és Borajánló
A kész vadász tokány babbal forrón, frissen kínálandó. A sűrű, ízes szaft szépen bevonja a babos rizs köret-et, amely tökéletesen kiegészíti a zamatos vaddisznóhús ízét. Ünnepi alkalmakkor a tartalmas vadétel mellé savanyúság - például kovászos uborka vagy csalamádé - is illik. Kiválóan illik hozzá a száraz vörösbor, például egy Cabernet Sauvignon vagy egy Merlot. A fehérboros tokány mérsékelt mennyiségű borral készítve aromát ad az ételnek, miközben az alkohol nagy része a főzés során elpárolog.
tags: #vaddisznobol #keszult #tokany