A vadkovászos kenyér az utóbbi években egyre nagyobb népszerűségnek örvend, és nem véletlenül. A természetes kovász, a hosszú érlelési folyamat és az adalékmentes receptúra különleges ízélményt és számos kedvező élettani hatást kínál. Azonban a "vadkovászos" kifejezés szabályozása, a kézműves pékek munkája és a fogyasztói tudatosság továbbra is izgalmas és fejlődő területeket jelentenek. Ez a cikk részletesen bemutatja a vadkovászos kenyér világát, kitérve az árára, a szabályozási környezetre, a gyártási folyamatokra és a jövőbeni kilátásokra.
Mi a Vadkovász és Miért Fontos?
A vadkovász nem más, mint liszt és víz keverékének fermentációjával, természetes mikroorganizmusok segítségével létrehozott élő kultúra. Ez a kulcsa a klasszikus, természetes kovászos fehér kenyérnek, amely hosszú érleléssel és adalékmentesen készül. A PANO Budapest kenyérüzem, amelyet Juhász Mihály (Misi a pék, Jacques Liszt) és Mester Miklós alapított 2021-ben, kizárólag természetes kovásszal (vadkovász) készült kenyérféléket készít nagy mennyiségben, az elérhető legjobb gépekkel és technológiával. Hitük szerint az igazi kenyérhez szakértelem, technológiai fegyelem, idő, türelem, alázat és elhivatottság kell, csak így biztosítható a kenyér minősége és kedvező élettani hatása.
A természetes kovász által nyújtott kedvező élettani hatások mellett a hosszú érlelés különleges, ugyanakkor nem savanyú ízjegyekkel ruházza fel a kenyeret. A kenyér, mely lisztből, vízből és sóból készül, egy egyszerű, mégis komplex termék. A teljes kiőrlésű vadkovászos kenyér elkészítése még nagyobb kihívást jelent, mivel a teljes kiőrlésű búzaliszt bevezetése a tésztába felboríthatja a megszokott receptet. Minden addigi folyamat ritmusának búcsút lehet inteni az érési időktől a különböző hőmérsékleti körülmények általi, már jól ismertnek hitt reakciókig. Ha az ember teljes kiőrlésű kovászos kenyeret szeretne sütni, vissza kell menni egészen az alapokhoz, a kályhához; újra kell gondolni az eljárás menetét, és el kell fogadni a tényt, hogy álmatlan éjszakákkal tűzdelt kísérletezés következik. Egy új kenyér, mely 68%-ban tartalmaz teljes kiőrlésű búzalisztet, így csupán 32% fehér liszt van a tésztában, nem kevés munkát igényel az arányeltolás ilyen mértékű abszolválásához, de végül megtöri a jeget.
A Vadkovász Szabályozása és a Fogyasztói Védelem
Október elején jelent meg az Élelmiszerkönyv módosítása, amiben a természetes kovásszal készült kenyerekre vonatkozó szabályozás is helyet kapott, így vadkovászos néven végre garantáltan valódi, természetes kovásszal készült kenyeret kapunk. A vadkovász az új kovász, fogyasztóként ennyit kell megjegyeznünk, és akár boldogok is lehetünk. Ahogy a Magyar Kézműves Kenyér Társaság elnöke mondja: „legalább már van neve, és ennek is nagyon örülünk.”
Jóval kisebb figyelem irányult a vadkovász kifejezés bekerülésére az Élelmiszerkönyvbe, mint például a trappista sajtra vonatkozó új szabályzatra. Ez a változás azonban rendkívül fontos, mivel végre egyértelműen megkülönbözteti a természetes módon, élő kovászból készült kenyereket az ipari kovászos péktermékektől. Jánosi Szabina, akit legtöbben a közösségi médiából ismerhetnek, és kovászolós és természetes kovásszal készülő kenyér workshopokat szervez, szintén osztozik a lelkesedésben. Mint mondja, a változásnak egyelőre a fogyasztók a legnagyobb nyertesei. Ezzel kapcsolatban pedig hangsúlyozza, hogy mivel a kovászos jelzőt ezentúl is rá lehet írni nem természetes kovásszal készült termékekre, nagyon fontos a tudatosság és a hiteles forrásból tájékozódás.
A szabályozás szerint ma már csak olyan kenyeret lehet vadkovászos kenyér néven forgalmazni, amely:
- kovászos technológiával,
- legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legalább 12 órán keresztül történő kelesztéssel készült,
- és a felhasznált kovász kizárólag vadkovász.
Összességében, hasonlóan Jánosi Szabinához, Cseperkáló József szerint is nagy lépés, hogy a vadkovász bekerült az élelmiszerkönyvbe, hiszen ez védi a vevőket attól, hogy a „kovászos” szóval megtévesszék őket. A jelenlegi változás és az általunk kidolgozott javaslatban közös pont, hogy a vadkovász definíciója, amely szerint a vadkovász kizárólag liszt és víz keverékének fermentációjával, természetes mikroorganizmusok segítségével jön létre. Ez megegyezik az általunk javasolt adalékmentes, természetes kovásszal készült kenyérhez használható kovász definíciójával.
A Kézműves Pékek Véleménye és a Szabályozás Finomítása
A pék szakma nem fogadta egyöntetűen kitörő örömmel a változtatást. Bár pozitív és előremutató dolog, hogy a természetes kovász megkülönböztetést kapott az élesztővel készített kovászoktól, a jelenlegi rendelet sajnos közel sem az, amiért a kézműves pékszakma az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKi) együtt hosszú ideje dolgozott.
A tény, hogy a vadkovászt külön fogalomként ismeri el a szabályozás, hatalmas lépés a kézműves pékszakma történetében. Mérföldkőként, ám összességében csupán első lépésként tekintenek a rendelkezésre, amely szándékaink szerint a vadkovász elnevezésében, valamint definíciójának technológiai vonatkozásában még további finomítást, pontosítást igényel.
A kézműves pékek viszont úgy látják, hogy jelen formájában az új szabályozás nem elég - megzavarhatja a vásárlókat, nem szűri ki a kovászkészítményeket és technikailag sincs rendben. Cseperkáló József, a soroksári Panelpék és az egri Egy falat kenyér pékmestere elmondása szerint egyik céljuk, hogy a megkülönböztető név ne vadkovász, hanem természetes kovász legyen. Utóbbi megnevezés az ugyanis, ami a valóságot fedi. Cseperkáló József elmondása szerint a jelenlegi szabályozás indokolatlanul behatárolja a kézműves pékek lehetőségeit. Ezek mellett szakemberek azt is kiemelik, hogy az alapanyagok minőségére is lehetne több hangsúlyt fektetni.
Hogyan Tovább? Jövőbeli Kilátások
Mindent összevetve a Magyar Kézműves Kenyér Társaság pozitívan tekint az elkövetkező időszakra. Terveik szerint a Pékszövetséggel együttműködve sikerül majd változtatásokat eszközölni a jelenlegi szabályozáson. Cseperkáló József egyike azoknak, akik minőségi, ősgabonából készült kenyeret árulnak, hozzájárulva a kínálat sokszínűségéhez.
A Tudatos Vásárlók Egyesülete továbbra is azon dolgozik, hogy a vásárlók tisztán lássanak, és a szabályozások valóban a fogyasztók érdekeit szolgálják. Ez a folyamatos párbeszéd és a közös munka elengedhetetlen a minőségi kenyerek piacának további fejlődéséhez.
A Divinfood projekt 7 ország 9 helyi kutatócsoportos (Living Lab) együttműködésére épül, amelyek közül kettő Magyarországon működik. A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. Ez az összefogás is azt mutatja, hogy a fenntartható és minőségi élelmiszertermelés iránti igény nemzetközi szinten is kiemelt figyelmet kap.
A vadkovászos kenyér nem csupán egy termék, hanem egy filozófia is, amely az idő, a türelem és a természetes alapanyagok tiszteletére épül. Az ára, bár gyakran magasabb lehet, mint az iparilag előállított kenyereké, tükrözi a befektetett munkát, a minőségi alapanyagokat és a hosszú érlelésből adódó különleges értékeket. A szabályozás finomítása, a kézműves pékek elhivatottsága és a fogyasztói tudatosság további erősítése mind hozzájárul ahhoz, hogy a vadkovászos kenyér továbbra is kiemelt helyet foglaljon el az egészséges és ízletes étrendben.
tags: #vadkovaszos #kenyer #ara