A vajmártás sokoldalú világa: Alapoktól a különleges ízekig
A mártás, más néven szósz, francia eredetű, a "sauce" szóból ered. A francia gasztronómia 4 alapmártást különböztet meg: a hollandi mártást, a besamelmártást, a barnamártást és a fehérmártást, utóbbinál rántást kell alaplével felönteni. Ezekben a klasszikus mártásokban közös, hogy mind vajjal készülnek. Persze ezeken a szószokon kívül is rengeteg variáció létezik, de a legtöbbször már az egyszerű olvasztott vaj is feldobja az ételt. Ez a világ legegyszerűbb mártása, de sokszor bőven elég, hogy akár egy tál párolt zöldséget feldobjon. A vaj az egyik legfontosabb alapanyag, érdemes belőle tartani otthon, de csak jó minőségűt. Már egy szelet vajas kenyér is nagy örömet tud okozni, de a legfinomabb tészták, krémek is vajjal készülnek, a vajon sült húsok sokkal puhábbak lesznek, ahol lehet, tényleg érdemes vajat használni más zsiradék helyett.
Az alapok: Barnított vaj és fűszervaj
A barnított vaj elkészítése tulajdonképpen a vaj karamellizálása, melynek során a benne lévő fehérjék édes, diós ízt kapnak. Nem bonyolult a technikája, csak nagyon oda kell figyelni, nehogy megégjen. A titok a lassú melegítés, hogy a víz elfőjön és az íze koncentrált legyen. Viszonylag lassan készül, viszont egy pillanat alatt odaéghet. A lassú melegítés során a vaj világosból folyékony állagúvá és aranyszínűvé válik. A barnított vaj elkészítéséhez érdemes megismerni egy szuper módszert, ami lépésről lépésre bemutatja a folyamatot.
A fűszervajat sima vaj és fűszerek összedolgozásával készítik. Itt is fontos a nagyon jó minőségű vaj. Szezonban érdemes friss fűszereket használni. A vajhoz csak hozzá kell adni az összevágott vagy összenyomott fűszereket, majd henger alakúra tekerve zsírpapírban a hűtőbe tenni. Ezután szabadon felhasználható. Légy vakmerő, és kísérletezz az ízekkel! Adjunk hozzá aprított fokhagymát, vagy akár fűszernövényeket, például zsályát, kakukkfüvet vagy rozmaringot, vagy forrósítsuk fel a levegőt olyan fűszerekkel, mint a paprika vagy a curry por. Hagyjuk, hogy a kiválasztott ízek összeérjenek a vajjal.
A ghí: Tisztított vaj a konyhában
Azokon a vidékeken terjedt el a ghí, vagyis a tisztított vaj igazán, ahol a nagy melegben a vaj könnyen megromlott. Ilyenkor tisztított formában használják. Ehhez a vajat kis lángon kell melegíteni addig, amíg kicsapódik belőle a víz, majd a tetejéről a habot le kell szedni, végül az összegyűlt üledéken kívül a megtisztított részt eltenni. A ghí magasabb hőfokon bírja, így ideális sütéshez, pároláshoz.
A klasszikusok és variációik: Beurre Blanc és társai
A mártások univerzumában a krémes vajmártás nagyon sokoldalúan felhasználható. A leggyakrabban sült húsok, főtt vagy párolt zöldségek mellé szokták kínálni, mindenki az ízlése szerint öntözheti az elé tett fogást. Ezt a mártást tésztával vagy zöldségekkel is egybeforgathatod, majd sütőben pirosra sütheted.
A beurre blanc egy klasszikus francia vajmártás, amelynek elkészítése némi odafigyelést igényel. A beurre blanc-hoz a fehérbort és az ecetet a finomra vágott salottával harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk az alaplét és 1,5 dl-re sűrítjük. Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk. Így levegősebb, könnyebb lesz.
Jules Cooking Global Basic, Beurre Blanc
A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál. A beurre blanc jól illik minden tengeri halhoz, édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához. Aromatizálható sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával, bazsalikommal vagy mással - például nagyon kevés vaníliával. Fehérbor helyett készülhet pezsgővel is.
A fehér vajmártás például hal mellé tökéletes választás, a szószba mogyoróhagyma, fehérbor és fehérborecet is kerül. A recept szerint: 20 gr vajat habzásig melegítünk, ezen a hagymát kis lángon pároljuk - színt ne kapjon -, hozzáadjuk az ecetet és a bort, majd az egészet sziruposra sűrítjük és leszűrjük. A sűrítményhez adjuk a tejszínt (ez fakultatív), majd serpenyőben felforraljuk. Levesszük a lángról, és a jeges vajkockákat több részletben hozzáadjuk a sűrítményhez. Közben habverővel folyamatosan verjük, a serpenyőt időről-időre visszatéve a lángra. Ez a mártás à la minute készítve a legfinomabb. A kész mártás néhány óráig 50-60ºC között lefedve tárolható. Ha a szétesés jeleit mutatja, jégkockát keverünk bele energikus mozdulatokkal, ez estleg helyre hozhatja.
A titok a krémes és homogén állag, ami egyenletesen vonja be az ételt. Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal.
Változatos felhasználási lehetőségek
Ez az alaprecept végtelen felhasználási lehetőségekkel bír. Például lasagne, moussaka, pastitsio, töltött-sült zöldségek tetejére, töltött palacsinták töltelékébe bolognese szósszal, vagy bármilyen töltelékkel (gomba, csirke) összekeverve (cannelloni). Az összes csőben sült vagy sült makaróni tetejére is kiválóan alkalmas.
A mártásból többfélét is szoktak készíteni, az ételek fajtájától függően tudod őket összepárosítani. A barnamártás például marhához illik, gyakran vörösborral és zöldségekkel gazdagítják. A barnamártás vörösboros változata, a beurre rouge, bevert tojáshoz is kiváló. Rákfélékhez népszerű a Bourbon-vaníliás, füstölt lazachoz és marhanyelvhez az egész magos mustárral ízesített változat. Szaftosra sült csirkemellhez rozmaringgal és fokhagymával fűszerezhetjük, marhahúshoz a vörösboros-portóis változatot (beurre rouge) adják.
A chutney és a remulád: Különleges ízvilágok
A chutneyt nevezhetnénk fűszeres, édes-savanyú (néha csípős, néha zöldséges) lekvárnak is, persze ez csak egy erőltetett definíció. A chutney-k sokféle gyümölcsből, zöldségből készülhetnek, és remekül kiegészítik a sülteket, sajtokat, vagy akár szendvicsekbe is kerülhetnek.
A remulád egy krémes, savanykás mártás, ami a mentessége ellenére pont olyan, mint a klasszikus. Pár alap hozzávaló és 5 perc alatt el is készül ez a remulád, ami a mentessége ellenére pont olyan, mint a klasszikus.
A főzés öröme
A franciák szeretik a vajat és a mártásokat. A vajmártások sokoldalúsága és ízvilága gazdagítja a konyhát. Akár egy egyszerű vacsoráról, akár egy különleges alkalomról van szó, a vajmártások mindig jó választásnak bizonyulnak. Hogy a főzés öröm legyen, és végül mindenki jót falatozzon az asztal körül. Mert együtt enni mindig jobb.
Van egy jó recepted? Oszd meg velünk! A főzés során a legfontosabb, hogy merjünk kísérletezni az ízekkel és az alapanyagokkal. A végeredmény pedig legyen finom és élvezetes.