Az ecetes fokhagyma egy igazi kincs a konyhában: egyszerű alapanyagokból készül, mégis különleges, karakteres ízt ad az ételeknek. Ezúttal egy igazán különleges savanyúságot mutatunk! Az ecetes fokhagyma számtalan főételhez illik, de a zöldség szerelmesei akár magában is csemegézhetnek belőle. A savanyítás során a fokhagyma elveszíti csípősségének nagy részét, helyette kellemesen pikáns, enyhén édeskés ízt kap. A zamatos, ropogós fokhagyma megtartja a friss fokhagyma minden előnyös tulajdonságát annak szaga nélkül.
A fokhagyma élettani hatásai és tápértéke
A fokhagyma gyógyhatása miatt már az ókorban és a középkorban is sokra becsülték. 100 gramm fokhagyma 6,8 g fehérjét, 26,3 g szénhidrátot, 0,1 g zsírt és 137 kcal-t tartalmaz. A hagymák közül a fokhagymának a legmagasabb a nitrogén- és a foszfortartalma, de ezen kívül kálium, kalcium és magnézium is található benne. A fokhagyma tartalmaz még A-, B-, C- és E-vitamint is. A komplex összetevőknek köszönhetően jelentős immunerősítő hatása van, és főzéssel csak a C-vitamin tartalma vész el.
Az immunerősítésen kívül a fokhagyma az érrendszer legjobb barátja is. Érelmeszesedés ellen, vérnyomáscsökkentőként, bélfertőtlenítésre és az emésztés segítésére is alkalmas. Fogyasztásával a vérnyomás bizonyítottan csökkenthető, az erek rugalmassága viszont növelhető. Az artéria falába lerakódó koleszterin mennyisége is szignifikánsan kevesebb lesz a fokhagyma rendszeres fogyasztásával, így a koleszterinproblémák kezelésére is alkalmazható természetes „gyógyszer”. A fokhagyma az úgynevezett plakkok, vagyis a kemény, mészszerű anyagok érfalon történő lerakódását is gátolja. A rendszeres fokhagymafogyasztással fogainkat is védhetjük, hiszen érrendszerünk tisztább lesz tőle, a hajszálereink jobban átjárhatók maradnak, ami biztosítja a szájunk, ínyünk, torkunk egészségét is. A fokhagyma elősegíti az ólom kiürülését is a szervezetünkből, így a méregtelenítésben is segítségünkre lehet.
Tudományos háttér: allicin és baktériumölő hatás
A fokhagyma erősen antibakteriális és gombaellenes hatását először Louis Pasteur írta le 1858-ban, 1920-ban pedig a svájci Sandoz gyógyszergyár izolálta az antibakteriális hatóanyag vegyületeit; az alliint és az abból kialakuló allicint. A fokhagyma tehát eredendően peszticid, vagyis vírus- és baktériumölő, fertőtlenítő hatású. Ősztől tavaszig fogyasztva kiválóan véd a náthás megbetegedések ellen. A II. világháborúban sebek üszkösödésének megakadályozására is használták. Belsőleg pedig a paraziták nagy ellensége: féregűző hatása is ismert.
Az ecetes fokhagyma készítésének fortélyai
Az ecetes fokhagyma készítése során a fokhagymát tisztítsuk meg, közben pedig forraljunk fel 1 liter vizet az ecettel, a cukorral és a fűszerekkel. A fokhagymát gerezdekre szedjük, meghámozzuk. Régi praktika, hogy könnyebben megszabadulhatunk a héjától, ha két percre forrásban lévő vízbe tesszük. A mi változatunkhoz fél kiló fokhagyma kell, amihez a fűszereket és az egyéb hozzávalókat számolva is bőven 1000 forint alatt maradunk, és ezért mindjárt 50 dkg ecetes fokhagymánk lesz - nem mellesleg tartósítószertől és egyéb mesterséges adalékanyagoktól mentesen.
Hozzávalók listája
- 50 dkg fokhagyma
- Felöntőlé: víz, ecet, cukor, só
- Fűszerek: mustármag, szemes bors (színes vagy fekete), koriandermag, szegfűszeg, kapormag, borókabogyó, szegfűbors, cseresznyepaprika, babérlevél
- Opcionális: friss vagy szárított kapor, rozmaring
Elkészítési folyamat
Fokhagyma ecetben elkészítéséhez az ecetes lében felforraljuk az ízesítőket, s ha már fő, néhány percre beledobjuk a gondosan megtisztított, gerezdekre szedett fokhagymát. Leszűrjük és a fokhagymát apró üvegekbe rakjuk. Az ecetet kihűtjük, elkeverjük az olajjal és felöntjük vele a fokhagymát, majd légmentesen lezárjuk. Mivel itt nem fogunk tartósítószert használni, és a só mennyisége sem elegendő a tartósításhoz, muszáj lesz hőkezeléssel tartósítani az egészet. A lábas aljára tegyünk egy konyharuhát, állítsuk bele a lazán lezárt üvegeket, és engedjünk köré forró vizet. Lassú tűzön forraljuk, amíg az üvegekben is gyöngyözni kezd a lé. Hűvös, sötét helyen tároljuk. Két hét alatt már összeérik az íze a fűszerekkel, és fogyasztható. A felnyitott üveget célszerű hűtőszekrényben tartani.
Miért színeződik el a fokhagyma?
Sokan kíváncsiak rá, miért lesz a savanyított fokhagyma kék vagy zöld. A fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). A fokhagymagerezdek körülbelül 1% alliint tartalmaznak, amit a fokhagymagerezd összezúzása után a levegő oxigénje hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté. A fokhagymában enzimek hatására kialakuló kénvegyületek reakcióba léphetnek a nyomokban mindig előforduló rézzel, így alakulnak ki a kék, zöld rézvegyületek. A kék színhez igen kevés réz kell, s gyakran már a vezetékes víz természetes réztartalma is elegendő hozzá. Savas közegben különösen a friss, nem teljesen érett, magas nedvességtartalmú fokhagyma lesz kék vagy zöld színű. Fontos tudni: az elszíneződött fokhagyma, legyen bármilyen ijesztő is, nem mérgező, továbbra is teljes mértékben fogyasztható és egészséges.
Koreai ecetes fokhagyma 🧄 | A legjobb fokhagyma csípős íz nélkül
További fokhagymás különlegességek
A fokhagyma felhasználása rendkívül sokszínű. Készíthetünk például egész fokhagymát olajban: a megtisztított gerezdeket üvegbe rakjuk, kevés sót hintünk rá, összerázzuk, majd leöntjük annyi olajjal, hogy a fokhagyma fölött többujjnyi is maradjon. Hűtőben két évig is eláll. Hasonlóan népszerű a fokhagymakrém, amelyhez 1 nagy fej fokhagyma, só, 1 dl olaj, 1 tojássárga és 2 db főtt burgonya szükséges. Ezeket mixerben addig aprítjuk, amíg finom krémes állagú nem lesz. A marseille-i konyha fokhagymás majonéze, az aioli, pedig 7 gerezd fokhagyma, fél citrom, 2 tojássárgája, fél dl olívaolaj, só és bors felhasználásával készül kő- vagy kerámiamozsárban pépesítve. Akár leves formájában is fogyaszthatjuk, például rozskenyérrel, füstölt sajttal és tejszínnel gazdagítva. Bármelyik módszert is választjuk, a fokhagyma páratlan ízvilágot és egészségvédő hatást biztosít a mindennapi étkezéseink során.