Az illatok világa rendkívül gazdag és sokszínű, mégis vannak olyan aromák, amelyek egyetemes vonzerővel bírnak, függetlenül attól, hogy hol élünk a világon. A vanília illata kétségkívül az egyik ilyen aroma, amely generációkon és kultúrákon átívelő népszerűségnek örvend. De mi teszi ezt az illatot ennyire különlegessé? Vajon csak a személyes preferenciákról van szó, vagy mélyebb, biológiai és kulturális gyökerei is vannak a vanília iránti vonzalmunknak?
Az illatérzékelés univerzális és kulturális aspektusai
A svéd Karolinska Intézet neurológusa vezetésével nemrégiben egy kutatást végeztek, amelyben a világ különböző pontjain élő emberek illatélményeit hasonlították össze. Bár az érzékszerveink alapvetően ugyanolyanok, mégis eltérnek az egyes ingerek hatására kialakuló érzeteink, vagyis ugyanazt a dolgot két ember eltérőnek ítélheti meg. A kutatók olyan illatokat vizsgáltak, amelyek egyetlen molekulához köthetőek, és ehhez 225, többféle kultúrában, a világ számos pontján élő ember segítségét vették igénybe. Arra voltak leginkább kíváncsiak, hogy vajon a kultúrától függ-e az, hogy mely illatokat érezzük kellemesnek, avagy ez valami általánosnak mondható emberi tulajdonság.
„Hagyományosan úgy tartják, hogy a kultúrához kötött, ám a vizsgálatunk bebizonyította, hogy vajmi kevés köze van ehhez a kultúránknak” - mondta Dr. Artin Arshamian, a Current Biology folyóiratban közzétett kutatás vezetője. Az alanyoknak egyenként kellett osztályozni egy-egy adott illatot, hogy mennyire érezték kellemesnek vagy épp kellemetlennek. A vizsgálatok kimutatták, hogy az illatanyag molekulaszerkezete, illetve a személyes preferencia volt a meghatározó abban, hogy kellemesnek találták-e az alanyok, vagy sem, és bizonyos illatokat mindenki hasonlóan kellemesnek írt le. Mindössze az illatélmény 6 százalékát tudták az alanyok kulturális hovatartozásához kötni a kutatók.
A kutatásban résztvevő szakemberek jórészt olyanok voltak, akik különféle őslakos csoportokkal dolgoznak együtt a világ számtalan pontján. Kilenc ilyen népességből választottak ki tagokat, akik jórészt vadászó-gyűjtögető, halászó vagy mezőgazdálkodó csoportokba tartoztak, és legtöbbjük nem volt szoros kapcsolatban a nyugati élelmiszerekkel, háztartási árucikkekkel. „Mivel e csoportok olyan, illatokkal teli környezetben élnek, mint például az esőerdő, tengerpart, hegyvidék vagy épp város, ezért különféle szagélményekkel is rendelkeznek” - magyarázta Dr. Arshamian. Ennek ellenére a vanília illata világszerte a leginkább kellemesnek talált illat volt, függetlenül attól, hogy maláj halász, vagy észak-amerikai nagyváros lakója az ember. Ezt az őszibarack illatát jellemző etil-butirát követte.
A vanília eredete és botanikai jellemzői
A vanília nemzetség (Vanilla) az Orchideák (Orchidaceae) népes családjába tartozik, a vaníliafélék (Vanilloideae) alcsaládjába. Ez a nemzetség mintegy 65 millió éves, és illatos termésű, körülbelül 100 fajának zöme a Karib-szigetekről származik. A vanília a földön él, de fatörzsekre kapaszkodik léggyökereivel.
2013-ban eddig ismeretlen vaníliafajt (Vanilla atropogon) fedeztek fel Vietnamban. Az új vaníliafaj egy kúszónövény, 10-15 méter magasra nő az őserdőben, évente egyszer, januárban virágzik, meglehetősen nagy, sárgászöld és vörösesbarna virággal. Latin nevét (atro-pogon) a virág sötét és szőrös ajkáról kapta. A Vanilla atropogon virágjának szokatlan színe és büdös szaga miatt valószínűnek tartják a cseh szakemberek, hogy a növényt legyek porozzák be, szemben más vaníliafajok feltételezetten méhbeporzású többségével.
A ma ismert fűszernövény (V. planifolia) évelő kúszónövény, amely Közép-Amerika örökzöld erdőkkel borított karsztvidékén él, 250-750 méter tengerszint feletti magasságon.
A vanília története: legendák és hódítások
A vanília orchidea (Vanilla planifolia) történetét a mayák népéhez tartozó totokán indiánok legendájából ismerjük meg. E szerint a szép Xanath istennő, aki nem vetette meg a halandó férfiak társaságát, beleszeretett egy izmos fiatal harcosba. Az istenek tanácsa azonban úgy határozott, Xanathnak nem lehet viszonya halandóval, és megtiltották neki, hogy szerelmét újra lássa, emberrel kapcsolatba lépjen. Az istennőnek bánatában megszakadt a szíve. Isteni erejét felhasználva pedig csodálatos virággá változott, mely erőt adott és áldást hozott a totokán népre.
Modern kori története a 16. században kezdődik, amikor az aztékok rájöttek, hogy egy trópusi orchidea ehetetlen termése nedvesség és hő hatására mennyei aromájú lesz. 1518-ban Cortez megízlelte az azték uralkodó, Montezuma vaníliával ízesített csokoládéitalát, és annyira megkedvelte, hogy zsákszámra hozott Európába kakaót és vaníliát. Nem telt bele ötven év és a spanyol gyárakban megkezdték a vanília ízű csokoládé (kakaó) gyártását. Hosszú időre a kakaó és a vanília kombinációja kizárólagossá vált. Ettől kezdve évszázadokon át tartott a vanília diadalmenete, meghódította a konyhát, a szerelmesek szívét és a betegek lelkét.
A vanília termesztése és feldolgozása
A vanília a sáfrány után a legdrágább fűszer a világon. Termesztésével eleinte Mexikóban foglalkoztak. Bár több országban is próbálkoztak, a felnevelt növények sosem hoztak termést. 1836-ban a belga botanikus, Charles Morren jött rá, hogy az orchidea virágát csak egy mexikói régióban élő, kistermetű méhfaj tudja megporozni. Miután ez a méhfaj kizárólag Mexikóban él, Morren kidolgozta a kézi megporzás módszerét. Ezt követően Franciaország, Hollandia és Anglia saját gyarmatain megkezdhette a termesztést.
A Vanilla planifolia termését használják főként a kereskedelemben. De ismert az eltér