Varga Ágnes és Kolonics Zoltán, a Gerbeaud egykori főcukrásza, május elején nyitották meg saját üzletüket, a Málna The Pastry Shopot, a Kolosy térhez közeli Dereglye utcában. Ez a vállalkozás a légies könnyedség és a gazdag ízvilág kettősségét hozza el, Kolonics Zoltán régi és új desszertjei révén. A biztosnak tűnő alkalmazotti lét feladása és egy saját vállalkozás elindítása sokak számára olyan kihívásnak tűnik, mint amikor egy légtornász védőháló nélkül hajtja végre a halálugrást. Ám Kolonics Zoltán és Varga Ágnes esetében ez az önmegvalósítás és az évtizedekig tartó magányos farkasként való szakmai út folytatása, ahol egymásra találtak és kölcsönösen segítik egymást.
Az Önmegvalósítás és a Közös Út
Kolonics Zoltán régóta gondolkodott azon, hogy nyitna egy üzletet, és ebben Varga Ágnes, akivel ebben is egymásra találtak, jelentett nagy segítséget. Varga Ágnes tudatosan készült arra, hogy váltania kell, mert szülei mindig azt hangsúlyozták, hogy a táncművészet a jelen, de a későbbi évekre is gondolni kell. Hosszú ideig kereste, merre induljon, és aztán egyszer csak rátalált a cukrászatra. Lehet, hogy ez is otthonról jön, mivel nagymamája rengeteget sütött, ezáltal ez a világ sosem állt távol tőle. Valóban, ez a fajta kreatív cukrászat, amit ők képviselnek, közel áll a művészethez.
A művészeti életben fontos, hogy a kreatív alkotómunkát egy menedzserigazgató segítse, és ez a cukrászatban sincs másként. Kolonics Zoltán szerint náluk ez a szerepkört egyszerre kell megélniük. A szakmai oldalát kreatívan és a lehető leggazdaságosabban oldja meg, beleértve például az árubeszerzést és a -kezelést is. Varga Ágnes pedig ugyanígy kezeli az üzlet felőli oldalt. Nyitás előtt egy kreatív csapattal találták ki a hely szín- és designvilágát, a napi feladatokat pedig ketten végzik.
A Málna The Pastry Shop Kínálata: Klasszikusok és Újdonságok
Mivel Varga Ágnes eddig még nem dolgozott cukrászként, így egyértelmű, hogy Kolonics Zoltán készíti ezeket a desszertkülönlegességeket, mert neki van meg hozzá a szakértelme. Sokat gondolkodtak a kínálaton, nehéz volt a döntés, de kompromisszumokat hoztak, és a jelenlegi választék ezt tükrözi. Ebben benne vannak Kolonics Zoltán nevéhez fűződő névjegydesszertek is, amelyek a szívéhez nőttek. Ami bejáratott, az ugyebár a sós-mogyorós-barackos szelet, amit még a Gerbeaud-ban készített Zoli, de a bazsalikomos-citromos desszert is ide sorolható. Bár van állandó kínálatuk, minden héten újdonsággal is előállnak. Van például egy új desszertjük, a kávés-málnás opera, aminek az alapját Varga Ágnes találta ki, mert arra gondolt, hogy milyen jó lenne a klasszikus operaszeletet málnával megvariálni.
Egészségtudatos Megoldások a Kínálatban
Az egészségtudatos élet világtrend, és a Málna The Pastry Shopban is kaphatók mindenmentes termékek, de a hangsúly a klasszikus desszerteken van. Kolonics Zoltán kiemelte, hogy a szakmájukból eredően a cukor elég fontos szerepet játszik a készítményeik előállításánál, nem véletlenül. Másrészt viszont gondolnak az allergiásokra, autoimmun betegekre, érzékenyekre, akik szintén szeretnének fogyasztani a termékeikből. Alapvetően a receptjeikben 15 százalékkal kevesebb cukrot használnak, mint az átlagos megszokott mennyiség, valamint próbálnak a mindenmentesség felé is elmenni. Mindig kapható ilyen desszertjük egy kakaós csiga formájában, hétvégére pedig olyan süteményt készítenek, ami glutén-, tej- és cukormentes.
Ami a népszerűséget illeti, Kolonics Zoltán szerint hirtelenjében nem is tudja, mert mindegyik termékük populáris. Az újragondolt Rákóczi túrós nagyon tetszik a vendégeknek, illetve a La rose D’Agnés nagyon népszerű, de a sós-mogyorós barackot is nagyon sokan keresik. Vagyis mindenre van kereslet. A nyitás óta eltelt rövid idő ellenére már neves cukrászok is jöttek kóstolni a készítményeiket, és már két család is úgy érkezett, hogy azt hallották, náluk kapható a környék legfinomabb fagyija.
A Desszertek Újragondolása és az Örökké Megújuló Természet
Több sütemény kapcsán is elhangzott az "újragondolt" szó. Kolonics Zoltán elmondása szerint: az örökké megújuló természet megtanít minket mindenre, s mivel mi ennek a körforgásnak a részei vagyunk, így nekünk is kötelező megújulnunk. Szeret visszanyúlni a hagyományokhoz és a régi desszerteket újragondolni, hiszen folyamatosan új technológiák, alapanyagok, eljárások jönnek, amiket ki lehet próbálni. Ahogy egy parfümös cég vezetőjétől hallotta, sokáig úgy gondolta, az a legjobb illat, ami neki tetszik. Aztán rájött, hogy ez nem így van.
Jövőbeli Tervek és a Cukrászképzés Helyzete
Kolonics Zoltánék terveznek még további üzleteket is, de ezek az elképzelések még kidolgozatlanok. Ami az utánpótlás kérdését illeti, a cukrászképzés helyzete még mindig nehéz kérdés Magyarországon. A fiatalok nagy százaléka elhagyja a szakmát. Ezt nem lenne szabad engedni, mert az állam rengeteg pénzt költ egy-egy cukrászra, aki végzés után más területen helyezkedik el, vagy ha elég talpraesett, külföldre távozik. Kolonics Zoltán egy ideje a maga eszközeivel próbálja támogatni a cukrásztehetségeket. Jelenleg is van egy fiatalember (Domonkos Dávid), akivel bejutottak a World Chocolate Masters döntőjébe, ami idén októberben lesz, de anyagi problémák miatt ezen nem tudnak részt venni.
Varga Ágnes és Kolonics Zoltán figyelemmel követik a neves cukrászok tevékenységét, mert mindenkinek van konkurenciája. Varga Ágnes a táncra visszakanyarodva úgy gondolja, ha valaki lát egy jó együttest, az építően hat a saját művészi munkájára. Kolonics Zoltán ehhez hozzátette, hogy van egyfajta cukrászat, amit ők képviselnek, és ez nem feltétlenül jobb, mint a másé, de csak rájuk jellemző, mert ez a Kolonics & Varga. A beszélgetés elején feltett kérdésre visszatérve, Kolonics Zoltán szerint nem kell védőháló, ha elég bátrak vagyunk.