A magyar gasztronómia világa egy állandóan mozgó, fejlődő tér, ahol a hagyomány és az innováció kéz a kézben jár. Ebben a dinamikus közegben Varju Viktor, vagy ahogy sokan ismerik, Varju Vili, kulcsfontosságú szereplővé vált. Szakmai pályafutása és elkötelezettsége a magyar konyha iránt mélyen összefonódik a Bock Bisztróval és a Vendéglő a KisBíróhoz sikertörténetével, valamint a hazai vendéglátás megújulásával. Az ő munkássága nem csupán az ételek elkészítéséről szól, hanem a hagyományok tiszteletéről, a minőségi alapanyagok iránti elkötelezettségről és a folyamatos kísérletezésről is, mindezt egy olyan „őszinte konyha” szellemében, ahogyan édesanyáink készítik az ételeket, fondorlatosság és trükközés nélkül.
A konyha iránti szenvedély kezdetei és a tudatos pályaválasztás
Varju Viktor szakmai útjának kezdetei már gyerekkorában megmutatkoztak, amikor is a főzés iránti rajongás elhivatottá tette. Saját bevallása szerint egy bundáskenyeret legalább akkora műgonddal készített, mint később a komolyabb ételeket, ami egyértelművé tette számára, hogy ebbe az irányba szeretne tovább menni. Bár édesapja kezdetben nem rajongott túlságosan az ötletért, és nehezen fogadta el, hogy a fiából diplomás helyett szakács lesz, Varju Viktor egész karrierjét végigkíséri ez a fajta tudatosság és elszántság.
A Huba utcai szakmunkásképző elvégzése után a Nemzeti Hotelbe ment gyakorlatra, ami fontos lépés volt a karrierjében. Rövidesen Bíró Lajos séf mellett találta magát, mert egy olyan embertől akart tanulni, aki mélységekig átlátja és érti a magyar gasztronómiát. Ez a döntés alapozta meg a hosszú távú, gyümölcsöző szakmai kapcsolatot Bíró Lajossal, ami több mint harminc éven át tartott, és meghatározó volt Varju Viktor fejlődésében. A Múzeum Kávéházban hat évet töltött, majd egy kis kitérő után a Bock Bisztró és a Vendéglő a KisBíróhoz executive chefje lett.
A Bock Bisztró: A magyar bisztró forradalom zászlóshajója
A Bock Bisztró a budapesti gasztroforradalom egyik kulcsszereplője, amely újraértelmezte a bisztró fogalmát a fővárosban. A múltban a bisztró inkább füstös kocsmát, hagyományosabb poharazót jelölt, majd később egy fokkal összeszedettebb italozó egységet takart. A budapesti gasztro forradalom óta azonban a felsőbb kategóriás, kiváló konyhával rendelkező modern éttermekre ragasztották rá a kifejezést. A Bock Bisztró éppen ezt a kettősséget testesíti meg: lazaságot és mesteri konyhát kínál, feszengés nélkül, így egyaránt ideális munkaebédre vagy baráti vacsorára.
A Corinthia aljában működő, mára háromtagúra nőtt bisztrócsalád zászlóshajója emberes adagjairól, legendássá vált fogásairól és széles borválasztékáról híres. A Bock Bisztró egyik küldetése, hogy be- illetve visszahozza a köztudatba a külföldön elismert, itthon viszont kevésbé népszerű belsőségeket és nem mainstream húsrészeket, mint például a vesevelő, a kakashere vagy az ökörpofa. Ez utóbbi amúgy „Ökörpofa retró” néven fut, és évek óta nem lehet levenni a fővárosi éttermek étlapjáról. Természetesen ez nem jelenti azt, hogy a szárnyasok és a halak kedvelői, valamint a vegák nagy ívben kerüljék a helyet, hiszen a kínálat rendkívül sokszínű.
Bíró Lajos, a Bock Bisztró sztárséfje és tulajdonosa, nemcsak a kajájáról híres, hanem a dumájáról is. Rádióban, tévében egyaránt mondja a magáét, és közben remek üzletember is. Az igen szépen menő pesti Bock Bisztró után, a dánokkal közösen működtetve, Koppenhágában is üzemel egy étterem, ahol ő felelős az étlapért. Bíró Lajos üzleti érzéke már kiskatona korában megmutatkozott, ahol a főzési tudományát is kamatoztatta. Hajnalban fölkeltette a kopaszra nyírt szakácsokat, akik elmentek szegfűgombát szedni. Adtak hozzá kis hagymát, szalonnát, beletették a kiporciózott májashurka-konzerv tartalmát, és tojást öntöttek rá. Így a gyulai kolbász, ami reggelire lett volna, megmaradt a raktárban. Ezzel Bíró üzletelt, ügyeskedett, kolbászért cserébe például a műszakiak, ha hideg volt, fűtést varázsoltak a sátrukba, ha meleg, ventillátort raktak be. És messze telepítették az aggregátorokat, hogy ne zavarják őket.
Bíró Lajos híresen korán kelő, és büszke a reggelijeire is. Amit nem bírunk megenni, mohón megeszi ő, ezen is látszik, mennyire szereti, amit csinál. Van például angolos bélszínszeletekkel megrakott, majonézes, céklasalátás szendvics, de a vajpuha libamájas se kutya, sült alma is dukál hozzá, s mindez klasszikus zsíros pirítóson tanyázik.
A Vendéglő a KisBíróhoz: Tradíció és megújulás Budán
2014 nyarán a Bock Bisztró Buda nevet váltott, és Vendéglő a KisBíróhoz lett az új elnevezés. Az átkeresztelés mögött az igényekben keresendő okok álltak: bármennyire is népszerűek voltak a magyaros, újragondolt fogások a Körúton, a budai közönségnek más az ízlése. Sokkal többen keresték a halételeket például, és köretekben is a könnyedebbekre fogékonyak. Sőt, nekik talán elcsépeltté vált a bisztró név is. Üzemeltetői szempontból pedig arra eszméltek, hogy hirtelen bővültek 3 üzletes (Pest, Buda, Balaton) láncolattá, és kicsit lelketlenebb, iparibb lett a munka. Ezért akartak kicsit elkülönülni a pesti egységtől, így jött az átkeresztelés ötlete.
A vendéglő terminus az idők során kikopott a köznyelvből, pedig csupa jót jelent: szívélyes vendéglátást, házias ízeket és olyan helyet, ahová szívesen térünk vissza hangulata és a klasszikus vendéglátás miatt. Talán még kockás terítőket és platánfák árnyékát is a szó mögé képzeljük. A Vendéglő a KisBíróhoz valóban egy vendéglő, odafigyeléssel, a megszokott Bock minőséggel és további plusszokkal. Érdemes Pestről is átkirándulni, ha bisztró helyett a vendéglőt preferálnánk.
A menü kínálatában a klasszikus libamáj, hortobágyi palacsinta, Budapest bélszín - csárda ételek a belvárosban, minden fondorlatosság és trükközés nélkül, őszintén, ahogy édesanyáink készítik, megtalálhatóak. Varju Viktor séf szerint a belváros közepére is el lehet hozni azt a hangulatot, ami azokat az időket idézi, amikor elég volt az őszinte magyar konyha. A Piarista utca a Váci utca közelségének köszönhetően egész biztosan vonzani fogja a külföldi látogatókat, akiknek szeretnék jó minőségű magyar ételeket mutatni, abban a formában, ahogy mi magunk is szeretjük őket. Paprikát csumájával, májat erezetlenül, hortobágyi palacsintát minőségi alapanyagokkal, és természetesen fröccsöt, amit előszeretettel magyaráznak el a külföldi vendégeknek. Az étterem menüjén a névhez méltóan egy külön „Libasort”, vagyis libamenüt is találhatunk, amin a libamáj mellett olyan klasszikusok is szerepelnek mint a libacomb, vagy a libazúza pörkölt.
A KisBíró egy fix, évente háromszor cserélődő menüvel dolgozik, másrészt egy kéthetente változó „táblás” ajánlattal, amit a honlapon is nyomon követhetünk. Varju Viktor ajánlott néhány izgalmas fogást. Például sárgadinnyeleves bazsalikomfagylalttal és garnélával, valamint meggyel pácolt lazac karfiol krémessel. A fix menüről a csontvelő „érdekesen” tételre kaptuk fel a fejünket, és pincérünk örömmel lelőtte a poént: csak a tálalás formátuma (pirított kenyéren érkezik) és a St. Jakab kagyló puha állaga miatt aposztrofálják a kagylóhúst csontvelőnek. Főételek közül Viktor ajánlotta a glazúrozott sertéspofát tökrizottóval, a bambuszban párolt fekete-fehér csirkét, a rózsaszín kacsacombot gyömbéres karalábéval és sült nudlival. Desszertként meggyes túrós habrolót, újragondolt lúdláb tortát és a híres barackos túrógombócot kóstolhattunk.
A Michelin-csillag árnyékában: Az alkotói szabadság kérdése
Sokan rebesgetik, hogy a Vendéglő a KisBíróhoz Michelin-csillagra apellál, erre Varju Viktor „Vili” egy elég ambivalens választ adott: egyrészt nagyon nagy elismerés és minden séf, szakács és étteremvezető titokban erre vágyik, de mindezzel együtt nagyon nagy teher lehet a Michelin-csillag. Őrizni kell, különleges kritériumoknak kell megfelelni, olyan elvárásoknak, amelyek sokszor éppen a vendéglátás, a főzés szeretetének, az új ételek kreatív összeállításának rovására mehetnek. Persze ez nem kőbevésett „mellékhatás”, és nem is egy savanyú a szőlő hozzáállás, sokkal inkább az „alkotói szabadság” megőrzésére való törekvés.
Varju Viktor maga is a bisztrókonyha híve, fine diningba hajlás nélkül, hangsúlyozva az őszinte főzőkonyhák értékét. Véleménye szerint a szakácstársadalom megosztottsága, a „magyar bendő” és az ínyenc éttermek viszonya valahol a kettő között félúton találja meg az igazságot. Meggyőződése, hogy a Bock Bisztró sikere ebből fakad: a fűszerezettség és az ízek, a saját ízlésük által diktált alapanyagok ötvözése azzal a stílussal, amikor már nem akarnak valakit egyetlen fogással sokkolni. Az elmúlt években rengeteget fejlődött a vendégek ízlése, és igyekeznek lépést tartani.
Varju Viktor a Mellow Mood Hotelsnél: Új kihívások és vállalati séf pozíció
Varju Viktor séf idén áprilisban csatlakozott a Mellow Mood Hotels cégcsoporthoz, ahol vállalati séfként erősíti több budapesti vendéglátóhely koncepcióját. Ez a váltás jelentős lépés volt a karrierjében, hiszen majd’ harminc éve dolgozott együtt Bíró Lajossal. Számára a Bock Bisztró és a KisBíró executive-chef posztja biztos volt, már egyfajta második otthon, de szembe kellett néznie vele, hogy itt az elmúlt másfél évtized alatt mindent elért, amit el lehetett. Napjainkban, amikor a legtöbben két-három évente váltásban gondolkodnak, sőt sok szakember is ezt tanácsolja, nagyon soknak számít 15 év egy helyen. Ráadásul Varju Viktor átlagos séfpozícióhoz képest óriási alkotói szabadsággal rendelkezett, eleve két különböző stílusú és profilú üzletért felelt, ezenkívül pedig sok más megbízás is befutott, folyamatosan séftréningeket tarthatott, és külsős helyszíneken képviselhette a Bockot és a Kisbírót.
A szakember áprilistól erősíti a budapesti cégcsoport csapatát, feladata a cégcsoport éttermi egységeinek erősítése, kreatív koncepciók kialakítása és a tudatos gazdálkodás fejlesztése. Több mint 30 éves tapasztalattal rendelkezik a vendéglátásban, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia tagja. Korábban olyan éttermekben bizonyított, mint a Bock Bisztró vagy a Vendéglő a KisBíróhoz, de a Négyházmajor online bisztró és delikát is az ő nevéhez fűződik.
A cégcsoport szervezeti struktúrájának tudatos fejlesztése már a korábbi években elkezdődött azzal a céllal, hogy egyes területekre fókuszált figyelmet tudjanak fordítani. Ilyen kulcsterületként határozták meg a vendéglátást, a felelős kollégák egy új, dedikált részlegként folytatják a munkát, hogy a meglévő és a jövőben nyitó F&B egységek sikeres működését biztosítsa. E terület élére érkezik a szakember Corporate Chef pozícióba.
Turbucz Ádám, a Mellow Mood Hotels általános igazgatója elmondta, hogy Varju Viktor olyan elismert szakember, aki garancia a minőségre, érkezésével a cég szeretne szintet lépni, legyen szó a már meglévő éttermi egységeikről vagy az új projektekről. Elsődleges feladata, hogy olyan tudatos rendszert építsen fel, ahol lényegesen nagyobb hangsúlyt kapnak a kontrolling folyamatok, a pénzügyi rendszerbe illeszthető működés és az eredményesség mérhetősége. Az egyik első projekt, amely Varju kezének lenyomatát fogja magán viselni, a heteken belül nyíló Belgrád rakparti Port de Budapest bár és étterem, ahol az étlap már a szakember iránymutatásával készül. Varju Viktor elmondta: „A kreatív koncepciók kialakítása mindig is közel állt a szívemhez, de fontos, hogy olyat álmodjunk, amely tudatos gazdálkodással a valóságban is megállja majd a helyét. Az én feladatom ennek az egyensúlynak a megteremtése.”
Bíró Lajos elmondta, hogy pontosan látták a régi kollégájukban végbement folyamatokat, és a legjobbakat kívánják neki a folytatáshoz. Tudta, hogy milyen lépést akar megtenni, és a maga rendje és módja szerint, tisztességesen, előrelátóan előkészítette a váltáshoz a terepet. Mindezzel együtt megszűnik Varju Viktor eddig betöltött, executive-chef pozíciója a cégcsoportnál. A táblás rendszer, a folyamatosan jelentkező sok új étel változni fog, és mindkét étterem egy kicsit levedli magáról az állandó újítás kényszerét. A Vendéglő a KisBíróhoz séfposztját másfél hónap közös munka után egy ifjú szakmabeli, Tauber Áron tölti be.
Varju Viktor mint mester és mentor
Varju Viktor a konyhában a gyakorlati munkáért felelős séf, és (két év kihagyással) már tizenhét esztendeje dolgozik együtt Bíróval. A malaccsülök kapcsán megjegyezte, hogy Ausztriából való, mert nálunk nem bírják megfelelő minőségben beszerezni. És ezzel itt vagyunk Lajos régi vesszőparipájánál, hogy a magyar nyersanyagokat sokszor még mindig nem szállítják folyamatosan megfelelő minőségben, ezért kell annyi mindent külföldről venni. Meg az oktatás is borzasztó elavult, és persze példák sora következik, hogy még egy sima milánói makaróni elkészítését sem tanítják a mai napig megfelelően.
Bíró rengeteget járt külföldön. Valaha, körülbelül tízfős haveri társasággal, többször végigmotorozták Európát, és Michelin-csillagos éttermek garmadáját kóstolták végig. Azt mondja, hogy máshonnan mindig ötleteket kell elhozni. Van például egy pisztrángtelep, aminek kiváló a sütödéje. Adott egy olyan sütő, amiben valamennyire megpirul a hal, utána bekerül egy alacsonyabb hőmérsékletűbe, ahol kis vajban sül tovább. Majd visszakerül megint a másikba. Az ötletet, hogy különböző pisztrángféléket hogyan kell sütni, ellopta, de aztán ezt is, mint különben minden mást, tovább variálja. Mer olyan ötletekkel előállni, amelyek abszurdnak, soknak tűnnek. Tulajdonképpen beszédmódban és ételkészítésben egyaránt sok mer lenni, nem véletlenül ez a recepteket tartalmazó könyvének a címe: Sok vagyok.
Varju Viktor - vagy ahogy a szakmában ismerik: Varju Vili - a levesek mestere. Specialitása a húsvéti sonkaleves, a csángó csirkeleves. A Hagyomány és Evolúció szakácsverseny 2009-es döntőjében ezzel lett harmadik.
A szakácsszakma kihívásai és művészete Varju Viktor szemével
Varju Viktor szerint a szakácsszakma nem misztifikálható túl, de kevés foglalkozást tudna felsorolni, amelyben a koncentráció, az állandó tanulás, a kísérletezés ilyen fontos volna. Elmosolyodik, amikor a kívülállóktól azt hallja, hogy mit panaszkodsz, egész nap főzőcskézel és szerepelsz a tévében. Őszintén megvallva, a szakácsszakma kőkemény fizikai munka. Még akkor is, ha szerencséjére olyan emberek között él, akik olyan átéléssel beszélnek az ételekről, mintha művészek volnának. És azok is. Mert kifogástalanul elkészíteni egy hagyományos fogást, az kutya kötelességed. Ám kitalálni valami újat, hogy a tányéron létrejöjjön az arány és a harmónia, a színek, textúrák, ízek és illatok összecsengjenek, az már művészet.
A halakat nagyon szereti. Ha van ideje, igyekszik maga feldolgozni őket. Számára ez kikapcsolódás. A vásárlás is. Lassan már őt is megfertőzi Bíró Lajos, a Bock Bisztró executive séfjének piacmániája. Töretlenül hisznek a piac szentségében.
Arra a kérdésre, hogy mi lenne az utolsó vacsorája, azt válaszolta: anyám tejfölös csíkja. Ez békési aratóétel, amit apjával mindig úgy ettek, hogy az állukon végigcsorgott a tejföl. Ha rágondol, egészen beleborzong az emlékekbe. Hogy mit nem enne meg semmiképpen? Hát - az ésszerűség határain belül - minden megérdemel egy kísérletet. A szakácsnak különben is az a dolga, hogy folyton új és új alapanyagok után kutasson. A Bock Bisztróban már rengeteg őrültséget megkóstoltak. Jó, tutajpoloskát még nem. De Lajos szerinte azt is lenyelné.
Arra a kérdésre, hogy kinél sztázsolna, azt mondja: meggyőződése, hogy még egy lángossütőnél is lehet tanulni. Ha mást nem, akkor egy jó kelt tésztát vagy egy kis szervezést. Azért persze neki is vannak dédelgetett kedvencei. Ilyen Thomas Keller, akinek Bouchon éttermében ellábatlankodna néhány hétig. Szereti, ha egy szakács nemcsak főz, hanem gondolkodik is.
Ami a Bock Bisztróban annyira tetszik neki, hogy már várta, hogy ezt megkérdezzék: Ez az étterem legálisan beszerezhető drog, amiért még fizetnek is. A repertoár folyamatosan változik, most már akár naponta is. Következésképpen iszonyú mennyiségű információ megy át az ember agyán, és állandóan pörögni kell. Sokat lehet improvizálni és kombinálni. Jó a csapat. Olyan a hely, mint egy őrült körhinta, a hintást meg Bíró Lajosnak hívják, aki mindig magasabb fokozatra kapcsol és ő maga is felszáll egy-egy körre.
A Bock Bisztró Balaton: Terjeszkedés a vidéki ízek felé
A Bock Bisztró a két budapesti és a koppenhágai étterem után most a Balatonnál terjeszkedik. A legújabb Bock Bisztrónak az általunk is tesztelt vonyarcvashegyi Zenit Hotel Balaton ad otthont. A Bock Bisztró Balaton a szállodához tartozó Helikon Tavernában nyílt meg, ez volt a keszthelyi Festetics család szőlőbirtokának a központja a 19. század elejétől a II. világháborúig.
Az étterem franchise-rendszerben működik, ami azt jelenti, hogy nemcsak a kínálat jelentős része egyezik meg a budapesti Bock Bisztrókéval, hanem azt is, hogy Bíró Lajos ragaszkodik a Bock-színvonalhoz. A személyzetet a budapesti éttermekben képezték ki, és Varjú Viktor executive séf a Zenit konyháján tanította be a helyi szakácsokat. A Bock Bisztró Balaton kínálatának kb. 70 százaléka egyezik meg a Bock Bisztróéval, a többi 30 százalékot a régió hagyományos fogásai teszik ki, természetesen „Bock bisztrós” stílusban.
A „Tasziló” hagymás rostélyos egy sous vide technológiával készült bélszín. A névadója II. Festetics Tasziló gróf, aki miatt a monacói hercegné, Mary Hamilton képes volt elválni és lemondani a rangjáról és a vagyonáról. Bíró Lajosék belenyúltak a göcseji gombalevesbe is, de sajnos nem tudtuk meg, hogyan született újjá ez a fogás. Volt viszont több meglepő fordulat és fricska, a Bock Bisztrótól megszokott stílusban. A levest például az ötfogásos menü közepén szolgálták fel, a Bock pincészet egyik „nagy vöröse”, a Cabernet Franc Selection után pedig egy könnyű rajnai rizlinget dobtak be. Az előétel amúgy szajmóka (füstölt nyers szalámi) volt Szent Jakab kagylóval, ezt a Kocsonyázott bélszíntatár „érdekesen” nevű fogás követte. A céklagombóccal tálalt tormakrémleves volt nálunk a befutó, aztán a negyedik fogásnál elkezdődött a durvulás. A „Vajas borjúszegy velős csonttal” méretéből és kalóriatartalmából adódóan viszont az öreg motorosokkal is kiszúrt. Az étteremben egyébként kb. 70-féle bort tartanak, ebből 20 palack bontott. A Bock Bisztró Balaton izgalmas és hiánypótló kulináris célpont, reméljük, beváltja majd a hozzáfűzött reményeket.