Vaslapon sült csirkecomb filé: Egy éttermi klasszikus otthon

A vaslapon sült csirkecomb filé egy egyszerű, mégis mennyeien finom klasszikus fogás, amely a legtöbb magyaros étterem és csárda étlapján megtalálható. Kétségtelenül izgalmas látvány és egyben mutatvány elkészíteni, és szerencsére otthon is könnyedén reprodukálható. A vasalt csirke elnevezés arra utal, hogy a húst a lehető legvékonyabbra préseljük, és így sütjük minden oldalát, legfőképp a bőrét ropogósra.

Miért éppen csirkecomb filé?

A csirkecomb szaftos, ízes alapanyag, amely sokak szerint jobb, mint a csirkemell. Zsírosabb, ezáltal szaftosabb, ízletesebb húsféle. Igaz, hogy nem épp kalóriaszegény, de nem is szárad ki úgy, mint a mellfilé. A legjobb, ha csont nélküli változatot, azaz filét vasalunk, amin még rajta van a bőr. Ez kölcsönöz majd neki finom ízt és segít abban, hogy a hús kívül ropogósra süljön, belül pedig jó szaftos maradjon.

A "vasalás" technikája: Egyszerű trükk a tökéletes állagért

A vasalt csirkecomb készítésének lényege, hogy a serpenyőben piruló húsdarabokat egy másik, nehéz lábos segítségével „kivasaljuk”. Ez a technika egy egyszerű trükkel újjászületővé varázsolja az untig ismert csirkecombot. Lényegében egy nehéz, lehetőleg vas, vízzel teli lábas a vasaló, ezt kell a csirkecombfilékre helyezni. Így kilapulnak sütés közben, belül szaftosak maradnak, kívülről viszont megpirulnak, kérget kapnak.

Fontos, hogy a serpenyőt jól forrósítsuk fel, a lábas alját pedig alaposan tisztítsuk meg, hiszen az fog érintkezni a hússal. Az edényt a húsra helyezzük, és nehezéket teszünk bele - ez lehet víz, jól lemosott és alufóliába csomagolt tégla, vagy bármi más, ami jó nehéz -, és kis-közepes lángon sütni kezdjük. Egy dunántúli étteremben találkoztam először ilyen módon elkészített étellel. Azóta már többször megsütöttem itthon csirkecombfiléből.

Alapvető recept: Így készül az éttermi klasszikus otthon

A vasalt csirkecombfilé receptje pofonegyszerű, neked is ismerned kell! Kósa Kolos, a Mindmegette maestrója szerint a csirkecomb szaftos, ízes alapanyag, nem kell hozzá sok fűszer, hogy finom ebédet készíthessünk belőle. Az egyik legfőbb ízesítő maga a hús, vagyis a bőre lesz, amiből kisül a zsír, és ettől is lesz ez az étel annyira fantasztikus. Nem hiányozhat persze róla a só és a bors, melyek mellett Kósa Kolos fokhagymát, kakukkfüvet és rozmaringot is használt.

Hozzávalók (4 főre):

• 1 kg csirke-felsőcomb filé
• Só
• Bors
• 2-3 tk. fokhagymapor
• 10-12 ág friss kakukkfű
• 1 ág rozmaring
• 1 ek. olívaolaj

Elkészítés:

1. Előkészítés és pácolás: A kifilézett csirkecombokat szórd meg sóval és borssal. Az olívaolajat keverd össze a pirospaprikával, a fokhagymaporral és a borssal, forgasd össze a húst ezzel a páclével, és pihentesd a hűtőben egy-két órát. Más recept szerint a csirkehúst bőrével lefelé egy deszkára helyezzük, majd nehéz súllyal kivasaljuk, összetörjük a benne lévő rostokat. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kanál olívaolajjal, és kicsit átmasszírozzuk. Ezután egy tálba tesszük, és öntünk még rá olívaolajat, hogy ne száradjon ki, és kicsit pácolódjon.
2. Sütés "vasalással": A pácolási idő leteltével forralj vizet egy lábosban. A serpenyőt is hevítsd fel egy kevés olajjal, és pakold bele a bepácolt csirkecombokat. Ha bőrös darabokat használsz, a bőrükkel lefelé kezdd sütni őket. Egyszerre csak annyit rakj a serpenyőbe, amennyi befér a lábos alá. Nagy lángon pirítsd meg őket egy-két perc alatt, majd vedd a hőt kicsire, ültesd rájuk a forró vízzel töltött lábost, és így süsd tovább őket.
3. Alternatív sütési technika: Az olívaolajat elkeverjük a fűszerekkel és a sóval, alaposan megforgatjuk benne a csirkecombfiléket. Sütéskor egy teflonserpenyőbe tesszük a húst (én nem szoktam pluszban olajat tenni alá, elég, ami a pácban van, de ha valaki kevésnek találja, természetesen lehet pótolni). Előveszünk egy, a serpenyő méretéhez passzoló ("beleillő") lábast vagy fazekat. Az alját vékonyan megolajozzuk, és bevonjuk alufóliával úgy, hogy egy kevés a lábas vagy fazék oldalára is kerüljön (erre azért van szükség, hogy ne süljön majd oda a hús a nehezékként használt edény aljához). Az edényt a húsra helyezzük, és nehezéket teszünk bele (ez lehet víz, jól lemosott és alufóliába csomagolt tégla, vagy bármi más, ami jó nehéz), és kis-közepes lángon sütni kezdjük. 40 percig sütjük, félidőben megfordítjuk (a sütési idő változhat, érdemes figyelni a húst, ha piros az alsó oldala, megfordíthatjuk).
4. Pihentetés: A vasalt csirkecombfilé frissen az igazi, ugyanis a bőre ropog, a hús pedig belül finom szaftos és puha marad. Érdemes a frissen sült húst tálalás és szeletelés előtt 3-4 percig tányéron pihentetni, hogy az ízek összeérjenek, és ne folyjon ki belőle az értékes húsnedv.

Különleges ízesítések és változatok

A mostani recept elkészülését a Kanálka termékei, pontosabban a hagyma chutney és a sült fokhagyma ihlették. Ez egy kiváló példa arra, hogyan lehet a hagyományos receptet új ízekkel gazdagítani.

Kanálka ihlette recept:

A húshoz:

• 6 db egész csirkecomb (kicsontozva, felcsíkozva)
• 2-3 gerezd zúzott fokhagyma
• 2 tk. mustár
• 4 gerezd zúzott Kanálka sült fokhagyma, illetve ennek az olaja
• 3-4 tk. Kanálka hagyma chutney
• Só, bors
• Majonéz

Elkészítés:

1. A kicsontozott, felcsíkozott csirkecombokat egy mélyebb tálba tesszük, ami alkalmas arra, hogy elkészítsük a pácot. Sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a majonézt, mustárt, a Kanálka hagyma chutney-t, valamint a Kanálka sült fokhagymát pépesítve, és az ezen lévő olaj egy részét.
2. Jól összekeverjük, és egy pár órára behűtjük, hogy összeérjenek az ízek.
3. Közben a hagymát megtisztítjuk és felcsíkozzuk, hasonlóan teszünk a gombával is.
4. Ha már a hús kellő ideig pihent, akkor egy forró serpenyőben, jelen esetben a vaslapon elkezdjük pirítani, majd amikor egy picit kifehéredett a hús, akkor hozzáadjuk az előzőleg felcsíkozott hagymát és a gombát, majd jól összesütjük.
5. Tálalás: Tálaláskor a tányérra került a gombás sülthúsból, aminek a tetejére egy pici sós tejföl került. Erre ráfektettem néhány szelet sült májat körtével és került rá a sült fokhagymából.

Grillen készített vasalt csirke:

A vasalt csirke grillen is kiválóan elkészíthető, különösen nyár eleji kerti partikon. A grillzöldségekkel együtt igazi élményt nyújt.

Elkészítés:

1. A csirkehúst bőrével lefelé egy deszkára helyezzük, majd nehéz súllyal kivasaljuk, összetörjük a benne lévő rostokat. Sózzuk, borsozzuk, meglocsoljuk egy kanál olívaolajjal, és kicsit átmasszírozzuk. Ezután egy tálba tesszük, és öntünk még rá olívaolajat, hogy ne száradjon ki, és kicsit pácolódjon.
2. A grillzöldségekhez a paprikákat, a lila hagymát és a gombákat is nagyobb darabokra vágjuk, mert a kicsi darabok hamar szétégnek a grillen. Megszórjuk sóval és borssal, meglocsoljuk olívaolajjal, majd apróra vágott rozmaringgal és kakukkfűvel fűszerezzük, és a min. 200 fokos grillre dobjuk őket.
3. A csirkecombot a bőrével lefelé tesszük a grillre, a zöldségek mellé, kb. 20 percre, 10 perc után átforgatva. Miközben sülnek, elkészítjük a kiegészítőket.

Mivel tálaljuk a vasalt csirkét?

A vasalt csirkecombfilé sokféle körettel és salátával is kiválóan harmonizál.

Burgonya:

A burgonya az ezerarcú alapanyag, amelyből készülhet leves, egytálétel, rakottas, saláta és édesség is. A Kiskegyed Konyhája Krumplis Kedvencek különszámában találhatók a legjobb krumplis receptek.

Elkészítés:

1. A burgonyát meghámozzuk, sós vízben forrástól számított 5-6 percig főzzük. A főzési idő függ a burgonya típusától, figyelni kell, hogy puha legyen, de ne essen szét.
2. Egy serpenyőben felhevítjük az olívaolajat, és nagy lángon megpirítjuk rajta a burgonyát.
3. A natúr joghurtot kikeverjük a megpucolt és lereszelt fokhagymával, a sóval, valamint a kaporral.
4. Ha mindennel elkészültünk, a húst a burgonyával és a mártogatóval tálaljuk.

Friss saláták:

Egy nyár eleji kerti parti egyik fogása volt a vasalt csirkecomb, a barátok egyöntetű véleménye szerint a citrusos öntet nyerte az estét. :) Szerintem is ver mindent. A receptjét mesterszakács barátomtól tanultam, a salátát már én társítottam mellé.

Saláta hozzávalók:

• Zöldsaláta
• Eper
• Spárga
• Méz
• Málnaecet
• Citruslevek (citrom, narancs, stb.)
• Kevés cukor

Elkészítés:

1. A salátaöntethez a mézet, a málnaecetet, a citrusleveket összekeverjük.
2. A spárgákat kevés cukorral és citromlével ízesített, lobogó forró vízben 2 percig blansírozzuk, majd jéghideg vízbe merjük.
3. A zöldsalátát összekeverjük az eperrel és a spárgával, tányérra rendezzük, majd tálalás előtt kb. 10 perccel meglocsoljuk az öntettel.

Coleslaw:

A lila káposztát egy mandolinon legyaluljuk, a hagymát félbevágjuk, és felszeleteljük, a répát pedig nagy lyukú reszelőn lereszeljük. Sózzuk, borsozzuk, összeforgatjuk, és félretesszük. Miközben sülnek a húsok, befejezzük a coleslaw-t, hozzáadjuk a majonézt, és alaposan összekeverjük. Van, aki ecetesen szereti, mások több paprikával, van, aki teljesen kihagyja belőle, és sokan szeretik egy kis paprikával vagy paradicsommal feldobni.

Zsiradékok és kulináris hagyományok Európában

Nem, nem az elhízás kontinentális mértékének járunk utána ebben a cikkben, hanem utánanézünk Európa leggyakrabban használt zsiradékainak és azok földrajzi eloszlásának. A franciák tényleg vajjal eszik a vajat? Valóban egészségesebb az olívaolaj? Miért van a mai napig is zsírosbödön a nagymamák konyhájában?

Az olívaolaj széles körben elterjedt a mediterrán konyhákban, és számos kutatás igazolja jótékony hatásait. Magas egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma hozzájárulhat a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentéséhez. Ezzel szemben a vaj és a zsír a közép- és kelet-európai konyhákban dominál. A nagymamák konyhájában ma is fellelhető zsírosbödön a hagyományos kulináris örökség része, és emlékeztet minket arra, hogy az elmúlt évtizedekben a zsír volt az egyik legfontosabb zsiradék a magyar konyhában. A vasalt csirkecomb elkészítésénél is használhatunk olívaolajat, de a hús saját zsírja, különösen a bőr alatti zsír, jelentősen hozzájárul az étel ízéhez és szaftosságához.

Növényvédelem és a kertész dilemmái

Nem hat a permetezés, és romlik a növény állapota? Sok kertész számára ismerős helyzet, amikor a permetezés után sem javul a növények állapota. A kártevők továbbra is támadnak, a betegségek terjednek, miközben a drága növényvédő szer mintha teljesen hatástalan lenne. Ilyenkor nem érdemes azonnal újabb adag vegyszert kijuttatni, először célszerű átnézni, mi okozhatta a sikertelen védekezést. Lehet, hogy nem a megfelelő szert használtuk, vagy nem a megfelelő időben, esetleg a kijuttatás módja volt hibás. A környezettudatos gazdálkodás és a fenntartható megoldások egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a modern konyhakertekben is, ahol a friss, vegyszermentes hozzávalók biztosítása a cél. A vasalt csirke mellé tálalt friss saláták és zöldségek esetében különösen fontos a megfelelő termesztési gyakorlat.

tags: #vaslapon #sult #csirkecomb #file #recept