A magyar konyha egyik ikonikus eleme, a vecsési savanyúság nem csupán egy étel, hanem egy több mint kétszáz éves történelem, a helyi gazdák szorgalmának és a hagyományok tiszteletének szimbóluma. Ez a különleges ínyencség, amely a kelet-pesti agglomerációban fekvő Vecséshez kötődik, mára fogalommá vált nemcsak Budapest környékén, hanem egész Magyarországon, sőt talán egész Európában. A vecsési savanyú káposzta sztorija közvetlenül a török hódoltság utáni korszakra nyúlik vissza, amikor az ország elnéptelenedett területeire új munkaerőre volt szükség.
A Kezdetek és a Sváb Telepítések
A törökdúlás utáni elnéptelenedés orvoslására az ország több településére főleg német és szlovák ajkú lakosságot telepítettek. Vecsés esetében ez úgy történt, hogy a terület földbirtokosa, a Grassalkovich család telepítési hirdetményeket tett közzé, kedvezményeket kínálva azoknak, akik ott letelepednek. Így került 1786-ban, majd 1876-ban (a források eltérnek a pontos évszámot illetően, mindkét dátum említésre kerül a telepítés kapcsán) ötven sváb család Vecsésre és környékére, akik magukkal hozták Bajorországból a földművelés szeretetét, valamint a káposzta termesztésének és feldolgozásának ismeretét, különösen a savanyítás német hagyományát. Ez az ősi tudás, a savanyítás mestersége Vecsésen apáról fiúra szállt. A betelepített német ajkú családok hozták magukkal a savanyítás tudományát Vecsésre. Az őshazánkból származó káposztát és annak savanyításának módját a svábok „hazahozták”. Szorgalmukat, szakmai titkaikat kiegészítette a hazai termékeny föld, a káposzta évszázadokon át történt szelektálása és a szakmai titkok.
A Káposztatermesztés és Savanyítás Felemelkedése Vecsésen
A korabeli feljegyzésekből tudjuk, hogy Vecsésen már 1797-ben óriási káposztaföldek voltak. A Grassalkovich Antal gróf által letelepített sváb családok magukkal hozták a káposzta kultúráját. A vecsési savanyú káposzta egyedülálló minőségét a generációkon átívelő ősi sváb receptúrák és a kiváló helyi alapanyagok garantálják. Különlegessége a hagyományos, irányított tejsavas erjesztésben rejlik: a kellemesen savanykás, jellegzetes ízvilág természetes úton, ecet hozzáadása nélkül alakul ki, így őrizve meg a termék hamisítatlan, kézműves jellegét.
A gazdák Budapest közelsége miatt könnyen találtak felvevőpiacot termékeiknek. A családi gazdaságokban létrejött munkamegosztás a termelés, feldolgozás és kereskedés révén nemcsak az előállított savanyú káposzta mennyiségét tudták növelni, hanem minőségi javulást is elértek, így a savanyítás jól jövedelmező kenyérkeresetet biztosított a családoknak. Eleinte a családok csak maguknak készítették, főleg a nagyobb ünnepekre, eseményekre - karácsony, húsvét, esküvő - készítettek nagyobb mennyiségeket. A 19. századtól azonban már a budapesti piacokon is egyre nagyobb lett a kereslet iránta, hiszen a városi lakosoknak egyre kevésbé volt idejük a savanyú káposzta házilag történő elkészítésére.
Technikai Újítások és a Modernizáció
A finomság sikerén egy technikai találmány is sokat lendített. Trethán Károly kisiparos káposztavágó gépe 1948-ban radikálisan felgyorsította a káposztavágás folyamatát, így naponta már kétezer kiló káposztát is fel tudtak dolgozni, ez sokat lendített az üzleten. Ez a forgótárcsás káposztaszeletelő-gép Trethan nevű iparos nevéhez fűződik, aki Vecsésre nősült.
Az ősök után több mint 200 évvel, napjainkban a vecsési savanyú káposztát továbbra is a hagyományos eljárást alkalmazó családi gazdaságok állítják elő. Mára ezek a családi kisüzemek jelentős gépesítést és számos technológiai fejlesztést hajtottak végre. Így a nagyteljesítményű, rozsdamentes szeletelő gépekről ma már szállítószalag továbbítja a káposztát a több köbméteres tartályokba. A levegő kiszorítását, amit évszázadokon át fatetőkkel és súlyos kövekkel végeztek, ma vízzsákokkal biztosítják. A késztermék csomagolását az igények szerint alakítják ki, vagyis a káposztakészítés is modernizálódott. A savanyított káposzta fahordós készítési módját már sehol sem alkalmazzák, bár állítólag minden savanyítónak van fahordója (ún. stander) mutatóba, amit az ősöktől örökölt.
A Vecsési Savanyú Káposzta Előállítása
Az igazi vecsési savanyú káposzta elődeikhez hasonlóan a vecsési gazdák jelenleg is a hagyományos tartósítást, a tejsavas erjesztést alkalmazzák. A vecsési savanyú káposzta fehér színű, körülbelül 1 mm-esre szeletelt, jellegzetesen édeskés ízű. Előállításához 2-3% konyhasót, valamint zöldségeket és fűszereket (paprika, kapor, bors, koriander, babérlevél stb.) is használnak. Erjedéskor a káposzta térfogata csökken, hiszen a só kivonja a vizet, és a tejsavbaktériumok a káposztában lévő cukrot tejsavvá alakítják át. Így egy kellemes ízt kapunk, és a káposzta romlását is megakadályozzuk. A szeletelt és az egész leveleket különböző módszerekkel savanyítják. A darabolt káposztát fahordókba rakják, majd ott sózzák és fűszerezik meg azt babérlevéllel, borssal, csípős paprikával, néha még köménymaggal is. A káposztát jól összenyomják, hogy a lehető legtöbb levet eressze ki, hogy teljesen elfedje azt. A hordókat fakorongokkal zárják le, azokat kövekkel súlyozzák le, majd egy állandó hőmérsékletű szobában helyezik el. A vecsési savanyú káposzta a magyar konyha meghatározó eleme, számos klasszikus étel, például a töltött káposzta vagy a korhelyleves alapanyaga, de önmagában, hideg salátaként vagy köretként is kedvelt.
Savanyú káposzta készül a hordóban
Egészségügyi Előnyök és Nemzetközi Elismertség
Az erjesztett élelmiszerek, így a vecsési savanyúságok is, számos egészségügyi előnnyel rendelkeznek. A tejsavas erjedés során a zöldségek természetes probiotikumokban gazdaggá válnak, amelyek jótékony hatással vannak az emésztőrendszerre. Az erjesztett élelmiszerek fogyasztása elősegíti a bélflóra egyensúlyának fenntartását, erősíti az immunrendszert és hozzájárul az általános jó közérzethez. Rendkívül magas C-vitamin-tartalmú termék, amely a téli hónapokban fontos vitaminforrásnak számít.
A káposzta téli eltartásának módja a savanyítás. A módszert - a tejsavas erjesztést -, míg ennél újabb biztos adatokkal nem rendelkezünk, feltehetően mint - egy 2600 évvel ezelőtt a kínaiak dolgozták ki (suan cai), mert gyakorlati tapasztalattal rendelkeztek a savanyított káposzta egészséges voltáról. A kínai nagy fal építésekor a Kr. előtti IV-III. században - az építőmunkások - „védőételként” - savanyított káposztát kaptak. Hippokrátész általános gyógyszerként, Cato pedig pestis gyógyítására használta. A savanyítás római módjáról Plinius számolt be.
Európa már-már elfelejtette a savanyú káposzta gyógyhatását, amikor Dzsingisz kán megjelent, akinek harcosai ebből merítettek erőt a harchoz. Ezután újra „divatba jött” a káposztasavanyítás, ami elsősorban német területen, Elzászban terjedt el. Nélkülözhetetlen alapanyaga lett az oroszok scsí levesének és a lengyelek bigosának. A magyar Lippai János 1664-ben a Posonyi Kert című könyvében így írt a savanyú káposztáról: „Még eleinktől maradott névvel Magyarország czímerének szoktuk nevezni”. Misztótfalusi Kiss Miklós 1695-ös szakácskönyvében számos savanyított káposztával készült receptet adott közre, Kövi Pál Erdélyi lakoma című munkájában pedig 15 féle káposztás ételt közöl Erdélyből. Savanyított káposztát vitt hajóján Cook kapitány is félve a skorbúttól.
A káposzta savanyítása a legújabb korban akkor vett óriási lendületet, amikor az amerikai Journal of Agriculture and Food Chemistry finn szerzői szerint izothyocianát tartalma miatt igen hatékonynak bizonyult a rák megelőzésére. Hatóanyagai a legtöbb táplálékból hiányzó szellemi frissességet adó és stresszoldó B12 (kobalamin), a fehérje lebontásához szükséges B6 vitamin (piridoxin), a sejtek energiaellátásához és az anyagcseréhez szükséges niacin és pantoténsav, az immunerősítő C-, valamint B1-, B2-, E-, K-, U-vitamin, kálium, nátron, kén, kolin, mész, vas és cink. A savanyú káposzta szabályozza a zsíranyagcserét és a koleszterinszintet, segíti a vörösvértestek képzését, erősíti a szívizmokat és stimulálja a sejtnövekedést. A népi gyógyászatban kéntartalmú anyagai miatt gyomorfekély gyógyítására használják.
A vecsési savanyú káposzta 2012 óta rendelkezik a Hagyományok - Ízek - Régiók (HÍR) védjeggyel. Ez a tanúsítvány garantálja, hogy a termék hagyományos alapanyagokból, egyedi receptúra alapján és meghatározott tájegységhez köthető módon készül. A nem hivatalosan hungarikumnak tartott vecsési savanyúság hivatalos hungarikummá válásáért jelenleg is lobbiznak.
A Vecsési Savanyúság Sokszínű Kínálata
A Vecsési savanyúságok kínálata rendkívül sokszínű, így mindenki megtalálhatja a számára legkedvesebb ízeket. A legnépszerűbb termékek között megtalálható a savanyú káposzta, amely tökéletes kiegészítője lehet a húsételeknek és főzelékeknek. A savanyú uborka és kovászos uborka friss, ropogós textúrája és kellemesen savanyú íze szinte bármilyen étel mellé jól illik. A savanyú paprika pedig pikáns ízével és élénk színével varázsolja különlegessé az étkezéseket. A káposzta mellett ez jelentette a petrezselymet, sárgarépát, paprikát, uborkát, paradicsomot is. Minden számításba jött, amit a konyha igényelt.
A Vecsési Káposztafesztivál és a Helyi Kultúra
A városban több mint egy évtizede minden évben megrendezik a Káposztafesztet, amely ma már Wetschescher Krautfest néven is ismert. Ezen a rendezvényen gyakran még a köztársasági elnök is káposztát szeletel. A fesztivál programajánlójának legérdekesebben hangzó eseményei a valóságban a színfalak mögött zajlanak, mint például az ország legnagyobb káposztájának, a káposztafeszt szépének, a főzőverseny és a savanyúságverseny nyertesének keresése. A káposztafesztivál egyre inkább bazári jelleget kezd ölteni, ahol a környék összes gyereke fellép valamilyen produkcióval, és meghívnak zenekarokat. A fesztivál részét letudták azzal, hogy a környék összes gyereke fellépett valamilyen produkcióval, meghívtak még pár elviselhetetlen zenét játszó profit (például a Holló Együttest, a Madarak házibuli zenekart), és végig szólt a sramli. Sokan csalódottak, hogy a kirakodóvásár nagyobb része szól a káposztafesztiválon, mint magáról a káposztáról. Ennek ellenére egy vecsési ismerős szerint “Lehet, hogy nektek ez bénának tűnik, de hidd el, a múlt hétvégi búcsúhoz képest ez Disneyland”.
A fesztiválon lehetőség nyílik különleges káposztás ételeket kóstolni, mint például káposztás fleknit, kapusznyikát, káposztalevest, káposztás cvekedlit, tócsnit, dödöllét, korhelylevest, székelykáposztát, káposztás palacsintát vagy káposztás lángost. A rendezvényen gyakran felbukkannak politikai szereplők is, a sváb buliban sok nemzeti érzésűnek kinéző emberrel lehet találkozni. A műsorfüzetben és a kiírásokban szinte sehol nem lehet a „sváb” szót olvasni, mindenhol csak annyit, hogy „nemzetiségi”.
Kihívások és a Jövő
A vecsési káposzta ma már nagy hírnévnek örvend országszerte. Szinte minden piacon van egy vagy akár több vecsési káposztás stand, a savanyúságpiac 80 százalékát a vecsési savanyúságok teszik ki. Azonban ezek minősége nagyon változó, saját tapasztalat alapján egyre ritkábban lehet igazán finomat találni.Pável Béla, a káposztafesztivál egyik szervezője, Vecsés egykori alpolgármestere arról beszélt, hogy csak úgy lehetne visszaszerezni a vecsési káposzta renoméját, ha a gazdák összefognának, és így egyenletesen jó minőséget tudnának előállítani, így hungaricummá is válhatna. A közeli reptéri fejlesztésekhez nemrégiben káposztaföldeket vettek el, mert az jobban megéri a városnak, és amúgy sincs ember, aki megművelné a földet. Ez is hozzájárul ahhoz, hogy a vecsési fajta háttérbe szorul. Az egyik főzős sátorban szakemberek mutatták meg azt a holland káposztafajtát, ami kezdi felváltani a vecsésit, mert „ez jobban eláll, több terem belőle, és a színe is jobb, mert a régi vecsési fajta kicsit szürkés volt. Ez fehér.”
Mióta az Unióban vagyunk, szabad a piac. Mindenki kis árréssel dolgozik, ezért nagyon számít az alapanyag ára. Ezért sok vecsési savanyító külföldi (főleg lengyel, német, szlovák vagy svéd) káposztát savanyít. Az élelmiszeripari törvény szigorúan előírja, hogy mennyi tartósítószer és só lehet a savanyúban, és vannak higiéniai előírások, de arra nincs szabályozás, hogy mit lehet vecsési savanyúság néven árulni, azon kívül, hogy minden savanyítónak el kell végezni egy tanfolyamot, hogy ezzel foglalkozhasson. Az évszázadok alatt kinemesített vecsési fajta a hallottak alapján veszélyben van, hiszen az új termelők már csak a feldolgozással foglalkoznak. A vecsési gazdák szorgalma, az apáról-fiúra szálló hagyomány végül azon kivételezett települések közé repítette Vecsést, amelyről mindenkinek eszébe jut valami: a savanyú káposzta. Az „ősök után több mint 200 évvel, napjainkban a vecsési savanyú káposztát továbbra is a hagyományos eljárást alkalmazó családi gazdaságok állítják elő”. Cégünk 1993-ban került bejegyzésre. Üzemünk rendelkezik a nemzetközi HACCP minőségbiztosítási tanúsítvánnyal. A „vecsési” savanyú káposzta felülmúlta a házilag savanyított káposztákat is, mind ízben, mind frissességben. Ezért nagyon hamar nem csak a fővárosban, hanem az egész országban keresett termék lett - ezt a rangját pedig a mai napig megtartotta. Olyannyira, hogy a vecsési savanyú káposzta a hungarikumok gyűjteményébe is bekerült, ezzel érdemelve ki méltó helyét. Napjainkban ugyan hazánk több területén is készítenek kiváló minőségű savanyított termékeket, de az igazi savanyúságokhoz mind a mai napig Vecsés nevét kapcsoljuk.
tags: #vecsesi #savanyusag #tortenete