A jégkrém az egyik legkedveltebb hűsítő csemege, különösen a forró nyári napokon. Azonban gyakran előfordul, hogy a jégkrém a boltból hazaérve, vagy egy hosszabb ideig tartó kint hagyás után megolvad. Sokan ilyenkor automatikusan visszateszik a fagyasztóba, abban a reményben, hogy azzal megmentik. Azonban ez a látszólag ártatlan cselekedet komoly egészségügyi kockázatokat és minőségi romlást is magával vonhat. Cikkünkben részletesen elemezzük a jégkrém újrafagyasztásával kapcsolatos tévhiteket, a lehetséges veszélyeket, és praktikus tanácsokat adunk a megolvadt jégkrém biztonságos kezelésére.
A jégkrém és a fagylalt közötti különbségek
A mindennapokban a „fagylalt” és a „jégkrém” kifejezéseket gyakran egymás szinonimájaként használjuk, noha az elkészítésük szempontjából lényeges különbségek vannak köztük. E két termékcsoporton túl találkozunk még más nyári hűsítő finomsággal is.
Fagylalt: A fagylaltot cukrászati technikákkal és speciális fagyasztási módszerekkel készítik el, leggyakrabban közvetlenül a fogyasztás helyén. Készítése történhet pasztőrözéssel vagy hideg eljárással, fagylaltporból, sűrítményből, pasztából, tejjel vagy vízzel, valamint élelmiszer-adalékanyagokkal (pl. habosítók, sűrítők) és egyéb hozzávalókkal.
Jégkrém: Összetevők alapján megkülönböztethető tejjégkrém, tejes jégkrém, gyümölcsjégkrém, sorbet, tejes gyümölcsjégkrém, jégkrém és vizes jégkrém. Készítésük során hőkezelést alkalmaznak, amit gyakran homogénezéssel és szükség esetén érleléssel kombinálnak. Ezt követi a hűtött állapotban végzett habosítás és fagyasztás. Az így előállított termékek szilárd vagy pépes szerkezetűek, csomagoltak, és fagyasztott állapotban tárolják, szállítják, árusítják és fogyasztják azokat. A vendéglátóhelyekre már készen, fogyasztásra kész állapotban szállítják.
Sorbet: A sorbet elsősorban gyümölcspüréből, cukorból, esetleg vízből és szörpből készül, esetenként némi alkohol hozzáadásával. Hozzáadott zsiradékot nem tartalmaz. Léteznek zöldségből készített változatai is. A termék gyümölcs- vagy zöldségtartalma legalább 25% (m/m).
Jégkása (granita): A jégkása, vagy más néven granita alapanyagai megegyeznek a sorbetével, állagban viszont jelentősen különbözik a két termék. Míg a sorbetet keveréssel egyenletes és könnyű állagúvá alakítják, a granita inkább darabos textúrájú.
Parfé: A parfé leggyakrabban talán parfétortaként, vagy fagyitortaként ismert.
Frozen yoghurt (froyo): Egyre népszerűbb hazánkban is a froyo (frozen yoghurt), vagyis a fagyasztott joghurt. Nagy sikere annak köszönhető, hogy végtelenül egyszerű elkészíteni és a fagylatokhoz képest jóval alacsonyabb a kalóriatartalma. Alapját natúr joghurt, esetleg kefir adja, melyet friss gyümölcsökkel vagy fűszerekkel turmixolnak egyneművé. Édesítésére gyakran használnak édesítőszert, esetleg mézet.
Kézműves és „ízű” jégkrémek
Kézműves fagylalt: Kézműves fagylaltnak nevezhető az a termék, amelyet az irányelvben meghatározott anyagokból, szakaszos fagyasztással, szakképzett cukrász irányításával készítenek. A tej és víz alapú fagylaltokhoz minden szokásos összetevő felhasználható, az alábbi korlátozásokkal: sovány tejpor a tej alapú fagylaltokban állományjavítóként használható, felhasználható állományjavítók: szentjánoskenyérmag-liszt, alginátok, gyümölcspektin. Fontos, hogy a kézműves fagylaltokban aroma, színezék és tartósítószer nem használható! Ezeknek a fagylaltoknak a színe nem feltétlenül élénk, a természetes gyümölcsszínt adja vissza, mivel nincsenek benne színezékek. Az ízük hasonlít, sőt meg is egyezik azzal, amit kértünk. Ezeknek a fagylaltoknak nincs jellegzetes illata, a fagyasztás miatt. Krémes és kenhető állagú. 2015. január 1-től nem hozható forgalomba olyan élelmiszer kézműves, vagy kézmíves jelöléssel, amely nem felel meg a törvényi előírásoknak.
„Ízű” jégkrém: Abban az esetben, ha a jégkrém megnevezésében az „…ízű” szót találjuk, az azt jelenti, hogy a jégkrém ízesítése kizárólag aromával történt, pl.: málnaízű jégkrém esetén a málna ízt aromával érte el a gyártó. Gondot okozhat a vásárlónak a „csokoládés” és a „csokoládéízű” jégkrém megkülönböztetése.
Gelato vs. fagylalt: Mi a különbség?
Az olvadás és újrafagyasztás veszélyei a jégkrém esetében
Amikor a hőmérő higanyszála 30 fok fölé emelkedik, gyakran vágyunk egy finom, hűsítő élményre, és ilyenkor általában a fagyira esik a választásunk. A magas hőmérséklet viszont nem igazán tesz jót a hűs kedvencünknek. Lehet, hogy túl hosszú idő, mire hazaérünk a boltból, így mire kipakoljuk a bevásárlótáskát, már meg is olvadt a fagyink. Túlságosan megolvadt a jégkrém? Ilyen esetben általában fogjuk a dobozt, és gyorsan visszadobjuk a fagyasztóba. Ám sajnos ez az egyik legrosszabb dolog, amit tehetünk.
Minőségi romlás és texturális változások
Ha valaha is próbáltunk már egy doboz fagyit újrafagyasztani, akkor biztosan tapasztaltuk, hogy egészen más élményt nyújt második nekifutásra - ilyenkor elsősorban a textúrája lesz kellemetlen. A jégkrém eredetileg apró jégkristályokból áll, amelyek a krémes, sima állagot biztosítják. Amikor a fagylalt megolvad, ezek a kristályok feloldódnak, majd az újrafagyasztás során nagyobb jégkristályokká állnak össze, ami szemcsés, kellemetlen textúrát eredményez. A gondosan megalkotott ízek egyensúlyát már közel sem érezhetjük annyira, inkább csak egy ízetlen, jeges keveréket kapunk, amiben nincs meg az a gazdag, krémes íz, ami miatt olyan sokat szeretik ezt a desszertet.
Egészségügyi kockázatok: baktériumok szaporodása
Ha megtudjuk, hogy milyen egészségügyi kockázatokat rejteget egy doboznyi kiolvadt, majd újrafagyasztott fagyi, akkor a textúra talán már nem is tűnik majd olyan nagy problémának. Amikor a kedvenc nyári édességünk megolvad, olyan hőmérsékletre melegszik, amin a baktériumok már gyorsan szaporodhatnak. A fagylalt összetétele (magas folyadék-, fehérjetartalma, és más gyorsan romló összetevők) miatt kiváló táptalaja a gyomor-bél rendszert megbetegítő baktériumoknak. Az újrafagyasztás pedig nem öli meg ezeket a baktériumokat, csupán egyfajta hibernációs állapotba kerülnek. Így, amikor elővesszük a nagy jégkristálydarabos fagyinkat, ami már nem is ízlik annyira, még potenciálisan káros baktériumokat is bevihetünk vele a szervezetünkbe. Ezzel a lendülettel pedig akár ételmérgezést is kaphatunk.
Fontos megjegyezni, hogy bár a fagyasztás tartósító eljárás, melynek célja egyrészt megőrizni az élelmiszer ízét, minőségét, tápanyagértékét, másrészt meggátolni a káros baktériumok szaporodását, az étel romlását, a mélyhűtés csak inaktívvá teszi a kórokozókat, de nem öli meg őket. Ha tehát fertőzött ételt fagyasztunk le, akkor a szennyezettség a felengedést követően ugyanúgy problémát fog okozni. Egészen addig, amíg magas hőmérséklettel nem találkoznak a serpenyőben, a baktériumok élni és virulni fognak.
Élelmiszerbiztonsági mítoszok és valóság
Sokan azt vallják, hogy soha, semmilyen körülmények között sem biztonságos visszafagyasztani az ételeket, de hangsúlyozzuk ki, ez így nem teljesen igaz. Az ausztrál Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet (CSIRO) állásfoglalása szerint ugyanis mindaddig tökéletesen biztonságos újra lefagyasztani a húst vagy bármilyen ételt, amíg 5 fokon vagy az alatti hőmérsékleten üzemelő hűtőben engedett fel. Ez az állítás részben hamis.
Ez azonban nem vonatkozik a jégkrémre. Ha csak kitettük a konyhapultra, akkor sokkal magasabb a kockázat, mintha a fagyasztóból a hűtőbe tettük át az adott élelmiszert, és ott hagytuk kiolvadni. Az ételeket nem túl jó ötlet hosszú időre, akár egész éjszakára szobahőmérsékleten hagyni. A baktériumok nagyon gyorsan szaporodnak 5 és 60 Celsius fok közötti hőmérsékleten, különösen az ételekben. Minél romlandóbb valami, annál kevésbé tanácsos ebben a hőmérséklet-tartományban hagyni.
Jégkrém vásárlás és tárolás: mire figyeljünk?
A jégkrém megfelelő vásárlása és tárolása kulcsfontosságú a minőség és az élelmiszerbiztonság megőrzésében.
Vásárláskor
Amikor a nyári melegben jégkrémet vásárolunk, kiemelten fontos, hogy odafigyeljünk a termék állapotára és a körülményekre. Egy vásárló például a Spar egyik áruházában vásárolt Carte d’Or Gelateria jégkrémeket, és már a boltban észrevette, hogy bizonyos dobozokban úszkál a jégkrém. A bejegyzése kapcsán egyeztetve az áruházzal, a probléma orvoslásra került. Ez a példa is rávilágít, hogy mennyire fontos a fogyasztói odafigyelés. Mielőtt "kiderülne", hogy a vásárlás után történt a kiolvadás: mindössze kb. 7 percet töltött a 2 mélyhűtő (bolti és otthoni) között bevásárlótáskában a jégkrém. Ebben a boltban a Carte d’Or Gelateria jégkrémek egy különálló hűtőben vannak a pénztárak mellett.
Vásárláskor hasonlítsuk össze a termékek zsír- és cukortartalmát is, hiszen a jégkrémek energiatartalma sok mindentől függ: más és más értéket kapunk egy vizes és egy tejes fagylaltnál, más egy ténylegesen cukormentes (0 kalóriás édesítőszerrel készített), vagy egy cukormentes (kristálycukormentes), de energiával rendelkező édesítővel készített fagylalt esetében, és sok minden egyéb mellett a fagylalt gyümölcstartalma is befolyásolja az energiatartalmat.
Tárolás otthon
Az otthoni tárolás során is figyelni kell néhány fontos szempontra. Bár általános tévhit, hogy bármilyen ételt biztonságosan lehet fagyasztóban tárolni, akad ugyanis néhány ételtípus, amelyet nem érdemes jeges térbe zárni. Egyes szószok és zöldségek például egyszerűen szétesnek, de a mélyhűtőben uralkodó hőmérsékleti viszonyok megváltoztathatják például a kávé, a tojás és a tej kémiai összetételét is.
A jégkrémek esetében a legfontosabb, hogy fenntartsuk az egyenletes, alacsony hőmérsékletet. Olykor előfordul, hogy az emberek a már hónapok, akár évek óta a fagyasztóban lévő ételeket is nyugodt szívvel felolvasztják, hogy aztán felszolgálják a vacsoraasztalon, mintha csak frissen vásárolták volna aznap reggel a közeli boltban. Csakhogy az élelmiszerek minősége a mélyhűtőben eltöltött idővel arányosan fokozatosan romlik. Általános szabályként megfogalmazható, hogy a leveseket, a pörkölteket, a főtt húsokat és a tésztás ételeket nem érdemes három hónapnál hosszabb ideig fagyasztva tárolni, míg a nyers húsoknál nagyjából egy év a felső határ.
Megolvadt jégkrém: kreatív alternatívák
Jogosan merülhet fel a kérdés, hogy ha a fagyasztó nem megoldás, és kidobni sem szeretnénk az egész dobozt, akkor mi a teendő. Nos, lehetünk például kreatívak! Használjuk például a megolvadt fagylaltot turmixok alapjaként: csak keverjük össze friss gyümölccsel vagy csokoládésziruppal, és már kész is! De helyettesíthetjük a tejet vagy a tejszínt is egyes süti- vagy tortareceptekben a megolvadt masszával, ezzel egyedi csavart adhatunk a megszokott desszerteknek.
Házi jégkrém és sorbet receptek
A házi készítésű jégkrémek és sorbetek lehetőséget adnak arra, hogy pontosan tudjuk, mit fogyasztunk, és elkerüljük a felesleges adalékanyagokat.
Házi epres fagylalt:
- Egy fagyasztásra alkalmas edényt minimum 4 órára üresen berakunk a fagyasztóba.
- Az epret megmossuk, meghámozzuk és pürésítjük turmixgépben.
- Hozzáadjuk a tejszínt, a citromlevet és a porcukrot, az egészet simára turmixoljuk.
- Kivesszük a fagyasztóban hűtött edényt és belerakjuk a masszát, amit robotgéppel lassú fokozaton 15-20 percig keverjük fagylalttá.
- Ezt követően a fagylaltot áttesszük egy olyan edénybe, ami zárható és amiben később is szeretnénk tárolni a maradék fagylaltot.
Házi almasorbet:
- Előző nap az alma felét meghámozzuk, felkockázzuk, a másik felét kipréseljük almalének.
- A felkockázott almát és a préselt almalevet a cukorral, a citromlével, a vaníliaporral és a vízzel 20 percig főzzük.
- Ezt követően simára turmixoljuk. Miután kihűlt, egy éjszakát hűtőben tároljuk.
- Egy fagyasztásra alkalmas edényt minimum 4 órára üresen berakunk a fagyasztóba.
- Másnap a fagyasztóban hűtött edénybe rakjuk a masszát és keverőgéppel lassú fokozaton 15 percig keverjük, amíg lágy sorbet nem lesz belőle.
- Ezt követően a sorbetet átrakjuk egy olyan edénybe, ami zárható és amiben később is szeretnénk tárolni a maradék sorbetet.
Házi citromos jégkása (granita):
- Előző nap keverjük össze a vizet és a cukrot. Forraljuk fel és főzzük 5 percig.
- Levéve a tűzről adjuk hozzá citromlevet és a citromhéjat, majd hagyjuk kihűlni.
- Ha kihűlt öntsük jégkockatartókba és fagyasszuk le éjszakára.
- Másnap vegyük ki a jégkockákat és jégvágó turmixszal aprítsuk fel.
Egyéb élelmiszerbiztonsági tévhitek a fagyasztással kapcsolatban
Az élelmiszerek fagyasztásával és felolvasztásával kapcsolatban számos tévhit kering, amelyek tisztázása elengedhetetlen a biztonságos étkezéshez.
A húsok mosása
Akárcsak a saláták és gyümölcsök esetében, a húsra vonatkozóan is általánosan elfogadott nézet, hogy főzés előtt meg kell mosni. Valójában azonban ezzel inkább csak kedvezünk a baktériumoknak, mintsem megszabadulnánk tőlük. A húsok elegye a folyadékkal és a friss levegővel kifejezett hívószó a kórokozók számára. A felesleges nedvességgel csak fokozzuk a mikroorganizmusok elszaporodásának kockázatát. Ezzel szemben a forráspont feletti hőkezelés már elegendő a baktériumok elpusztításához.
A szavatosság és a szag
Annak az elképzelésnek a hitelessége, miszerint a hús, amely nem büdös, nem is lehet romlott, nagyjából az 5 másodperces szabályéval egyenlő. Persze, a lejárt hús valóban gyakran áraszt magából kellemetlen aromákat, egyes baktériumok ugyanakkor teljesen színtelen és szagtalan módon végzik a dolgukat. Márpedig ezek a rejtett veszélyek is komoly egészségügyi kockázatot jelentenek, ha tehát egy húsnak lejárt a szavatossága, inkább ne kockáztassunk, hanem dobjuk egyből a szemetesbe!
Gondoljon bele egy picit, és ön is egészen abszurdnak fogja találni, hogy az ételek minőségbiztosítását az orrára bízza. Az igaz, hogy a rothadásért felelős baktériumok, az élesztőgombák vagy a penész jellegzetes szagokat gerjesztenek, ám nem minden veszélyes mikroorganizmus figyelmezteti a veszélyre az embert. Vannak azonban kórokozók, amik minden érzékelhető jel nélkül elszaporodhatnak az ételeken.
Fagyasztás és baktériumok elpusztítása
Ha forralással kiirthatóak a baktériumok, akkor vajon a fagyasztás is képes ugyanerre? Bár logikusnak tűnhet az elképzelés, a valóság, hogy a válasz: nem. A mélyhűtés csak inaktívvá teszi a kórokozókat, de nem öli meg őket. Ha tehát fertőzött húst fagyasztunk le, akkor a szennyezettség a felengedést követően ugyanúgy problémát fog okozni. Egészen addig, amíg magas hőmérséklettel nem találkoznak a serpenyőben, a baktériumok élni és virulni fognak.
Maradékok tárolása és melegítés
A maradékok időszakát éljük. A legtöbben egy hadseregnek elegendő ételt főztünk karácsonyra, hogy ha lehet legközelebb a szilveszteri lencse főzésekor kelljen a tűzhely mellé állni. De meddig biztonságos az étel? És mire kell odafigyelni az elkészítésükkor? Abszolút nem érdemes megvárni, amíg valami teljesen ki nem hűl.
Olaj, mint tartósítószer
Az olaj ősi tartósítószer, és az utóbbi időben egyre népszerűbb: különböző zöldségeket tárolunk benne a fokhagymától, a csípős paprikákig. Az elv lényege, hogy levegő nélkül a mikroorganizmusok nem szaporodnak. Ez azonban így nem igaz. Vannak anaerob baktériumok, mint a konzervmérgezésért felelős clostridium botulinum, amik kiválóan elvannak oxigénes környezeten kívül is.
Gelato vs. fagylalt: Mi a különbség?
Hivatkozások és további információk
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-401 számú irányelv, Jégkrémek 2019.
- Magyar Élelmiszerkönyv 2-109 számú irányelv, Kézműves/kézmíves élelmiszerek általános jellemzői, 2013.
- Magyar Cukrász Ipartestület, Magyarország tortája 2024. és Magyarország cukormentes tortája 2024. receptek, 2024.
- Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége. Okostányér. [Internet].
- vendéglátóipari termékek előállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-biztonsági feltételeiről szóló 62/2011. (VI. 30.) VM rendelet III. melléklet 6.
- Kathleen Alleaume táplálkozásszakértő (kidspot.com.au portál)
- RawStory összefoglaló öt konyhai mítoszról.
- Ausztrál Nemzetközösségi Tudományos és Ipari Kutatási Szervezet (CSIRO) állásfoglalása.