A magyar gasztronómia egyik legkülönlegesebb és legmegosztóbb süteménye a mákos pogácsa. Senki ne lepődjön meg ezen az elnevezésen, nem én neveztem el, így szerepelt az Ízőrzők Nádasdi epizódjában. Az enyém egyáltalán nem hasonlít pogácsára, de szerintem az eredeti kép se sem. De hát ez a neve, viszont nagyon-nagyon jó volt, könnyű, lágy a tésztája és finom a tölteléke. Amikor gyors és finom sütire vágyunk, tökéletes választás. Ez az igazi Hungarikum, amire igazán büszkék lehetünk.
A mák mint alapanyag kulturális jelentősége
Magyarországon régen nagy hagyománya volt a mákfogyasztásnak. Európai szinten mi és Lengyelország voltunk azok, akik a legtöbbet ettünk ebből az igen egészséges olajos magból. A mai statisztikák sajnos igencsak más képet mutatnak, pedig a mák - és a belőle sajtolt olaj - magas magnézium- és kalciumtartalma miatt a csontritkulás megelőzésének záloga. A benne lévő foszfor ráadásul gondoskodik arról, hogy a kalcium be is épüljön a szervezetünkbe. Például ez a különleges pogácsa is, melyet a mecseknádasdi asszonyoktól lestem el, tökéletes módja a mák beillesztésének a hétköznapi étrendbe.
A nádasdi típusú mákos pogácsa készítése
A recept első változatában a hozzávalók a következők: 50 dkg liszt, 50 dkg darált mák, 50 dkg cukor, 15 dkg sertészsír vagy vaj, 2 evőkanál tejföl, 1 sütőpor, 1 citrom reszelt héja és leve, valamint 1 tojás. A darált mákot a cukorral, liszttel, sütőporral jó alaposan elkeverjük. Elmorzsoljuk benne a zsiradékot, majd hozzáadjuk a tojást, a citrom héját és levét. Elkezdjük összegyúrni, és amennyiben még szükséges, tejföllel lazíthatjuk a tésztát.
Lisztezett lapon két centi vastagra kisodorjuk, berácsozzuk a tetejét, kis pogácsaszaggatóval kiszúrjuk, kicsit megsodorjuk az oldalát, hogy magasabbak legyenek a sütemények, majd kivajazott, liszttel megszórt sütőlapra helyezzük. Felvert tojással átkenjük a tetejét. 180 fokra előmelegített sütőben sütjük, de vigyázzunk, hogy ne süssük túl.
Változatok: Élesztős és burgonyás technikák
Létezik egy másik megközelítés is, ahol az élesztő és a kelesztés dominál. Az elkészítése: az élesztőt felfuttatjuk a langyos tejben. Egy keverőtálba mérjük a lisztet, a mákot, a cukrot, belereszeljük a megtisztított citrom héját és hozzáadjuk a szobahőmérsékletű zsírt. Beleöntjük a felfuttatott élesztőt, és jó alaposan összegyúrjuk a tésztát. Amennyiben túl kemény a masszánk állaga, akkor pici tejjel lágyítjuk. Amikor szép egyenletes és sima a tésztája, akkor letakarva fél órát hagyjuk kelni. Miután megkelt, lisztezett nyújtódeszkán 2 centi vastagra nyújtjuk. A tetejét egy kicsit be is vagdoshatjuk, és pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Nagyon jól áll neki, ha különböző formákra szaggatjuk.
Egy másik, még gazdagabb verzió a burgonyás tészta alap. Hozzávalók: 1,5 kg sütnivaló burgonya, 60 dkg liszt, 2 db tojás, 1 ek. sertészsír, só. A töltelékhez: 50 dkg dió vagy 40 dkg mák, 25 dkg cukor, olvasztott sertészsír. A kenéshez: 4 ek. sertészsír, 2 tojássárgája. A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, majd sós vízben puhára főzzük. Leszűrjük, és még forrón alaposan áttörjük. Ha a burgonya kihűlt, hozzáadjuk a zsírt, a tojásokat és kanál sertészsírt. Alaposan elkeverjük, majd fokozatosan annyi lisztet adunk hozzá, hogy puha, de már jól formázható, nyújtható tésztát kapjunk.
Mákos tekercs - lengyel Makowiec
Gyúrjuk át alaposan lisztezett felületen, és figyeljünk, ne legyen túl kemény! Ha elkészültünk, a tésztát két részre osztjuk. Az egyikből diós, a másikból mákos változatot készítünk. Az egyik tésztadarabot ujjnyi vastagra nyújtjuk. Rászórjuk a cukorral elkevert darált mákot (ne vigyük túlzásba - akkor marad jól a tésztában), majd egy kevés zsírral meglocsoljuk, hogy a töltelék ne peregjen ki. Ezután feltekerjük, mint a bejglit. A rudakat kb. kétujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Egy alaposan kizsírozott tepsibe állítva egymás mellé sorakoztatjuk a csigákat. A tetejüket megkenjük az olvasztott zsírral elkevert tojássárgájával. 180-200 fokra előmelegített sütőben addig sütjük, amíg a tetejük szép aranybarnára pirul.
Kreatív kiegészítések és tárolás
Sokan szeretik továbbfejleszteni az alapot. Az én változatomba még meggybefőttet is tettem. Hamar fogyott, de tettem a fagyasztóba is belőle, próbaképpen. Nagyon jól tűri a mélyhűtést, hasonlóan a bejglihez. Egy másik megközelítés a mákos linzertészta: a kézi robotgép dagasztóspiráljával habosra keverjük a vajat/margarint a porcukorral, egy csipet sóval, a vaníliapéppel, a tojással és a reszelt narancshéjjal. Beleszitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a mákot, és összegyúrjuk. Sütőpapírral kibélelt sütőlapokra rakosgatjuk őket, tetejüket kissé ellapítjuk, és fakanálnyéllel kis mélyedést nyomunk a közepükbe. A szilvalekvárt vagy ribizlizselét felforrósítjuk, hagyjuk langyosra hűlni, és ezzel töltjük meg a linzer jellegű pogácsákat.
Fenntarthatóság a konyhában
A sütés-főzés során gyakran elgondolkodhatunk a mindennapi szokásainkon is. Mindenhova viszed a saját kulacsod? Minden reggel úgy indulsz el otthonról, hogy a kezedben szorongatod a kedvenc fém, műanyag vagy üveg kulacsod? Vagy simán beszaladsz egy boltba egy palackos vízért, ha szomjas vagy, a karbonlábnyomod pedig csak elvétve jut eszedbe? A házi készítésű sütemények, mint amilyen a mákos pogácsa is, nemcsak a lelki békénket, de a fenntarthatóbb életmódot is támogatják azáltal, hogy csökkentik a csomagolt élelmiszerek iránti igényt.
A flódni ízei megihlették az angol-amerikai édes pogácsát, a scone-t, hogy az rögtön magába is fogadta őket mind, ami jól mutatja, hogy a mák és a pogácsa találkozása nemcsak magyar sajátosság, hanem egy olyan nemzetközi inspirációs forrás, amely folyamatosan formálja a modern cukrászatot. Kicsik és nagyok kedvence a palacsinta mellett ma már ez a különlegesség is bátran felkerülhet a családi asztalra, legyen szó hétköznapi csemegéről vagy ünnepi alkalomról.