A magyar konyha mélyen gyökerezik a hagyományokban, mégis folyamatosan megújul, köszönhetően az olyan mesterszakácsoknak, mint Venesz József, és a generációk közötti tudásátadásnak. A „csülök pékné módra” egy ikonikus fogás, amely méltán vált a magyar gasztronómia egyik szimbólumává. De vajon ki is volt Venesz József, és hogyan kapcsolódik ehhez az ételhez? Utazásunk során nemcsak a recept nyomába eredünk, hanem betekintést nyerünk egy mesterszakács életébe és a magyar konyha fejlődésébe is.
Venesz József és a Magyar Gasztronómia Élvonala
Venesz József neve összefonódik a magyar gasztronómia megújításával és nemzetközi elismertetésével. Egy olyan kor szülötte volt, amikor a magyar konyhának még harcolnia kellett a világ élvonalába kerülésért. Munkássága során nemcsak recepteket alkotott és gyűjtött, hanem a szakácsok képzésére is nagy hangsúlyt fektetett, hozzájárulva ezzel a magyar gasztronómia jövőjének alakításához.
Ezért vízfejű az ország! | elBeszélő #47 w/ Vasárus Gábor László
Nemeskövi Dénes, a Tanítvány és a Hagyományőrző
Nemeskövi Dénes mesterszakács, aki 1945 júniusában született Nagykátán, maga is egy pékdinasztiába született. Már háromévesen a konyhán sürgölődött Nagykátán, ahol nagyszülei, a Mészáros pékség tulajdonosai éltek. A konyha iránti vonzódása apja lakatos szakmájával szemben is erősebb volt. Szakácstanulóként a Margitszigeti Nagyszállóba került 1959-ben, ahol olyan kitűnő mesterektől tanult, mint Juhász Miklós, Kubicsek Lajos és Patat Lajos. A hidegkonyhára került, ahol Jankovics Mária és Borosné Marika tanították a rendet, tisztaságot és az ízesítés finom fortélyait. Ezt a korszakot tartja nagy szerencséjének, hiszen a hidegkonyhás szakácsoknak - ahogy mondják - más a lelkiviláguk.
Nemeskövi D1968-tól a Duna Intercontinental Szálló hidegkonyháját vezette, majd konyhafőnökként folytatta pályafutását a Margitszigeti Thermál Hotelben (1986), azután 1989-től a Mercure Korona Szállóban. 2005-ben innen ment nyugdíjba. A hazai konyhák mellett külföldön is számtalanszor dolgozott: másfél évet töltött Japánban, a tokioi Takano Áruház nemzetközi éttermének magyar konyháját vezette, és többször megfordult Párizsban, NSZK-ban, Hollandiában, Ausztriában, Kaliforniában, Arizonában, Portugáliában, Venezuelában és Mexikóban is.
Versenyek és Nemzetközi Sikerek
Nemeskövi Dénes nemcsak a mindennapi konyhai munkában jeleskedett, hanem szerette a versenyeket is. 1984-ben tagja volt annak a magyar csapatnak, amely a frankfurti Szakács Olimpián aranyérmet nyert egyéniben és csapatversenyben egyaránt. Az esti gyakorlások az Intercontinentalban, éjfél körül kezdődtek, ahol barátai, Kutasi Bandi, Laczkó Ottó és Lukács Pista segítették. Az 1985-ös kalsruhei nemzetközi szakácsversenyen, valamint a Luxemburgban megrendezésre kerülő Szakács Világbajnokságon 1986-ban is aranyérmeket szerzett. Ezenfelül 1996-ban Pannónia-díjat, 1997-ben Venesz József-díjat kapott, amely a magyar gasztronómia egyik legmagasabb elismerése.
A Csülök Pékné Módra: Egy Különleges Történet
A „csülök pékné módra” nem csupán egy étel, hanem egy történet, amely visszavezet minket a régi időkbe, amikor a pék kemencéjének hője adta meg az ételeknek a különleges ízt. Nemeskövi Dénes számára ez a fogás különös jelentőséggel bír, hiszen ő is pékinas dinasztiába született.
A Japán Kalandozás és a Csülök Pékné Módra
Nemeskövi Dénes 1976-tól másfél évig dolgozott Tokióban, a híres Takano Áruház magyar éttermében. A 6. emeleten hat nemzet, mexikói, olasz, indiai, német, magyar és skandináv ételeit kínálták. Kezdetben a magyar konyha pangott, mert japánok főztek „magyarosan”. Az ő feladata volt megmutatni a japán kollégáknak az igazi magyar konyhát, nemcsak az ízek, hanem a takarékosság tekintetében is.Észrevette, hogy a borjúcsülköt és a sertéscombról lefejtett dekli a szemétbe került. Rátett egy húsos ládát a szemetesükre, mondván, inkább ide dobálják ezeket, neki jó lesz majd. A dekli a töltött káposztába került. Egy szombat-vasárnapi családi napon úgy ötven darab csülök volt már a mélyhűtőjében, és sült borjúcsülköt pékné módra akart készíteni. A japánok kételkedtek, mondván, nem szívesen esznek olyat, ahol ott a csont, ami emlékezteti őket az eredeti állatra. Nemeskövi Dénes azonban bízott a receptjében, és igaza lett. Szombat este hatra nála fogyott el elsőnek minden. Az elszámolásnál kiderült, hogy a magyar konyha eszméletlen többlettel zárt, míg a németek és skandinávok veszteségesek voltak. A japánok kis jegyzetfüzetekkel jöttek, hogy mit csinál. Amikor meglátták a húsos rekeszét a szomszéd szemetesén, onnantól mindent értettek. Azt mondták, neki kéne lennie az összes étterem főséfjének.
A Csülök Pékné Módra Receptjének Titka
A csülök pékné módra lényege a lassú sütésben és a tökéletes ízharmóniában rejlik. Habár a pontos receptúra eltérhet, az alapvető lépések és összetevők mindig hasonlóak.
Hozzávalók és Előkészítés
A hagyományos csülök pékné módra elkészítéséhez füstölt, vagy nyers sertéscsülök szükséges. A mellé tálalt burgonya és hagyma kulcsfontosságú az ízek összeéréséhez. A hús előkészítése során fontos a bepácolás, amely a ropogós bőr és a szaftos belső titka.A hús bepácolásához használhatunk citromos-rozmaringos olívaolajat. Néhány mesterszakács a csirkebőrt is eltávolítja a combokról, mert sokan nem szeretik, és bizonyos diétákba sem fér bele. A fűszerek, mint a koriander, fokhagyma, gyömbér, chili és kurkuma, valamint a só, gazdagítják az ízvilágot. A pácolás ideje változhat, de minél tovább pihen a hús a pácban, annál ízletesebb lesz.
Sütés és Tálalás
A csülköt előmelegített sütőben kell sütni, általában 185 fokon, majd a hőmérsékletet csökkentve, hosszabb ideig párolni. Ennek hatására a hús omlóssá válik, a bőr pedig ropogósra sül. A sütés során az alatta lévő burgonya és hagyma magába szívja a hús zsírját és ízeit, így különleges köretet kapunk. Egyes receptek szerint a burgonyát citromhéjjal és petrezselyemmel párolják fedő alatt.A „csülök pékné módra” egy olyan étel, amelyet frissen tálalnak, gyakran kovászos uborkával vagy egyéb savanyúságokkal. A HBH-ban például a csülkös pacal is megtalálható, amely az ízletes füstölt csülköt a pacallal ötvözi.
A Magyar Konyha További Kincsei
A „csülök pékné módra” csak egy példa a magyar konyha gazdagságára. Nemeskövi Dénes pályafutása során számos más ételt is megújított és népszerűsített.
Causa Rellena és a Perui Est
A causa rellena egy perui étel, amelyet Nemeskövi Dénes is elkészített, bár egy énekesnő perui estjén tonhalat használt makréla helyett. A recept alapja főtt, áttört krumpli, citromlé, olaj, só és bors. Ehhez adnak makrélát, főtt tojást, lila hagymát, koriandermagot és chilit. A krumplit még forrón nyomják a makrélaolajra, majd citromlével, sóval, borssal ízesítik. A rétegezés szívalakú és négyszögletes formákkal is történhet, ami vizuálisan is vonzóvá teszi az ételt.
Csirkés Saláták és Kókusztej
A csirkesaláták is helyet kaptak Nemeskövi repertoárjában. Egyik változata párolt csirkemellel, jégsalátával, sóval és borssal készült. Egy másik receptje szerint 1 csésze szálzeller, 4 párolt csirkemell és 1 teáskanál curry por adja az alapot. A kókusztej használata is megjelent a konyhájában, például csirkemellhez, paradicsommal és kevés vízzel elkeverve. A kókusztej, bár 600 kalóriát tartalmaz, különleges ízt kölcsönöz az ételeknek.
Humusz és Tahini: Közel-Keleti Ízek Magyarosítás
Nemeskövi Dénes a humusz elkészítésével is kísérletezett. A tahini (szezámpaszta) elengedhetetlen hozzávalója a humusznak, amelyet ő maga készített otthon, mivel boltban méregdrágán kapható. A tahinihez a szezámmagot aranybarnára kell pirítani serpenyőben, majd olajjal, citromlével, sóval és borssal krémes állagúra turmixolni. A humuszhoz a csicseriborsót be kell áztatni, majd megfőzni, és a tahinivel, citromlével, fokhagymával, olívaolajjal, sóval és borssal turmixolni. A csicseriborsó, mint diabetikus alapanyag, fontos szerepet kapott a konyhájában, mivel alacsony zsírtartalmú és segít a székrekedés megelőzésében.
Pesztók és Variációik
A pesztó is kedvelt étel Nemeskövi Dénes konyhájában. A petrezselyem és bazsalikom alapon készülő pesztót fokhagymával, olívaolajjal, citromlével és pirított magvakkal (fenyőmag, szezámmag, dió, tökmag, kesudió) gazdagítja. A receptben olasz sajtok, például parmezán vagy pecorino is szerepelnek.
Padlizsánkrém és Svéd Gombasaláta
A padlizsánkrém készítésekor Nemeskövi Dénes elkerüli a sütést, ehelyett 4-5 személyre 40-50 dkg padlizsánt használ, és azt joghurttal vagy paradicsompürével variálja. A svéd gombasaláta is szerepelt repertoárjában. Az olajon pirított hagymához csepegtetett konzerv gombát, sót, borsot és kevés porcukrot ad, majd összefőzi.
Borscs és Céklaleves
A borscs, ez az orosz és ukrán eredetű leves, Nemeskövi számára kezdetben „undorító ételnek” tűnt. Később azonban rátalált a tökéletes receptre, amely szerint cékla, sárgarépa, burgonya, káposzta, hagyma és fűszerek alkotják az alapot. A cékla megfelelő főzése elengedhetetlen a szép piros szín eléréséhez. Készített egy egyszerűbb céklalevest is, ahol a cékla mellett hagyma és sárgarépa kerül a levesbe, kolbásszal ízesítve.
Csicsóka és Diabetikus Ételek
A csicsóka, ez a gumós növény, Nemeskövi számára 68 éves korában vált ismertté, mint fontos diabetikus alapanyag. Az inulintartalmának köszönhetően nem okoz vércukorszint emelkedést, ezért mellrák elleni terápiáknál is alkalmazzák. A csicsókát felhasználta levesekbe, köretnek, főzeléknek, lepénynek, pogácsának és salátának is. Készített csicsóka krémlevest, amelyet tejszínnel és joghurttal gazdagított.
A Jövő Gasztronómiája: Tudásátadás és Megújulás
Nemeskövi Dénes a szakácsként eltöltött 46 év után sem szakadt el a szakmától. Passzió lett az, ami eddig a munkája volt. Szeretné minden tudását, az általa megismert újdonságokat a fiataloknak átadni, az Étrend Konyhafőnökök Egyesületének programjaiba beépíteni, hátha ezzel is hozzájárulhat ahhoz, hogy visszaállítsuk a magyar gasztronómiát a világ élvonalába.
Az Őstermelők Fontossága és a Szemléletváltás
Nemeskövi Dénes hangsúlyozza az őstermelőkkel való közvetlen kapcsolat fontosságát. Egy jó szakács nemcsak a konyhában dolgozik, hanem elmegy áruért, megtervezi, nagyjából mire van szüksége egész évben, és azt egyezteti a termelővel, hogy tudja-e biztosítani. Ez garantálja az állandó minőséget és a friss alapanyagokat.
Az Étlap Megújítása
A szakács szerint nem kell száz étel az étlapon, tizenkétféle rántott akármivel. A vendégnek is kínlódás végigolvasni. Harminc-negyven ételt lehet frissen készíteni, és az idénynek meg az ünnepi szokásoknak megfelelően változtatni. Az étlap nem enciklopédia, hanem egy útmutató a friss, szezonális és ízletes ételekhez.
Egy Életút a Gasztronómia Szolgálatában
Nemeskövi Dénes élete példa arra, hogy a szakma iránti szeretet, alázat és folyamatos kísérletező kedv milyen messzire viheti az embert. A „csülök pékné módra” csak egy apró szelete ennek a gazdag életműnek, amely a magyar gasztronómiát nemcsak itthon, hanem a világ számos pontján is népszerűvé tette.