Virsli: Amit a feliratok elárulnak és amiről tudnod kell

A virsli az egyik legkedveltebb húskészítmény Magyarországon, a lakosság 95 százaléka rendszeresen fogyasztja. Azonban a PICK Szeged Zrt. reprezentatív kutatása szerint a fogyasztók negyede egyáltalán nincs tisztában azzal, hogy miből készül a virsli. Ez a hiányos információ pedig nem csak a vásárlási döntéseket befolyásolhatja, hanem az egészségünkre gyakorolt hatását is. A címkén található információk és a szigorú előírások azonban segítenek eligazodni ebben a sokszínű világban.

A virsli története és eredete

A mai virsli őse a frankfurti virsli, amelyet a 13. században készítettek először. A hagyományos frankfurti virsli sertéshúsból készül, de ma már számos változat kapható, marhától a pulykáig, sőt vegyesen is. A történelemben a bécsi virsli is kiemelkedő szerepet játszik, melyet először 1805-ben, Bécsben készített el Johann Georg Lahner hentes. Lahner Frankfurtból érkezett az osztrák fővárosba, és mivel az osztrákokat nem kötötte céhszabályzat, kétféle húst, marhát és disznót kevert össze a virslihez. Ezt a masszát fűszerezte, vízzel krémesebbé tette, juhbélbe töltötte, végül megfüstölte. Ez a virsli lett a „bécsi frankfurti”, amelynek gyorsan híre ment a kétféle húsból álló összetételének köszönhetően.

Mi is az a virsli?

A Nébih Szupermenta oldalán olvasható definíció szerint: „A virsli legfeljebb 26 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstöletlen, füstölt vagy füstízesítésű homogén metszéslapú termék”. A jelenleg hatályos jogszabály megfogalmazásában a virsli megnevezés legfeljebb 30 mm átmérőjű, természetes vagy műbélbe töltött húspépet tartalmazó, főzéssel hőkezelt, füstölt, füstöletlen (vízgőzzáró műbélbe töltött termék esetén) vagy füst ízesítésű homogén metszéslapú készítményekre alkalmazható. Fontos tudni, hogy nem minden virsli jellegű húskészítmény felel meg az élelmiszerkönyvi minőségi előírásoknak, így nem is minden számít virslinek. Amennyiben a hústartalom nem éri el a minimumot, vagy az MSM meghaladja a 10%-ot, a terméket nem lehet virslinek hívni, csak rúd, pálca stb.

A virsli összetevői: Hús és ami mögötte van

A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint a virsli hústartalmának minimum 51 százaléknak kell lennie. A hústartalom mellett a csontokról mechanikusan lefejtett hús (MSM) mennyisége ezen felül legfeljebb 10 százalék lehet. Az MSM a csontokon maradt húst, zsírt és kötőszövetet, esetleg ízületet, inakat, csonthártyát jelenti, amely emberi fogyasztásra teljesen alkalmas, viszont élelmiszer-jelölés szempontjából nem számítható bele a hústartalomba. Ezzel a módszerrel a késsel már nem eltávolítható, de használható húsrészeket mentik meg, hasznosítják. Ezt általában olyan húskészítményekhez használják fel, mint a virsli, párizsi, mirelit fasírt vagy nuggets.

A virsli összetétele a gyártótól és a terméktől is függ, de a húson és az MSM-en kívül leggyakrabban vizet (jeget), fűszereket, szójafehérjét, stabilizátort, keményítőt, aromát, antioxidánst, tartósítószert, színezéket, esetleg cukrot és savanyúságot szabályozó anyagot tartalmaz. A hagyományos összetétel első osztályú marhahúsra alapoz - ami nem olcsó, a comb, lapocka, nyak és egyéb színhúsok drágák, főleg ha ín-, faggyú- és hártyamentesítik őket. A jóféle virslit juhbélbe vagy ún. „kollagénbélbe” töltik. A kicsit jobb műbeles virslik jellemzően az optimálisnál inasabb, zsírosabb és olcsóbb húst tartalmaznak; a felhasznált szalonna is inkább zsírszalonna jellegű, így a virsli inkább puha, mint roppanós lesz.

Adalékanyagok és jelentőségük

A virsliben található adalékanyagoknak többféle szerepük van:

• Polifoszfát: Hatására főzéskor a fehérje nem zsugorodik, így nem lesz ráncos a virsli. Magyarországon széles körben használják.
• Trinátrium-citrát (a citromsav nátriumsója): Növeli a sókoncentrációt, savasságszabályozó és nedvességmegtartó, ízben mégsem ad erős sósságérzetet, nem sózza túl a virslit.
• Nátrium-glutamát (E 621): Ízfokozó, amelyre a megfelelő minőségű húsmennyiség esetén nincs szükség. Érdemes kerülni, ha van lehetőség az összetételt böngészni.

A vörösáru lényegében finomra aprított, fűszerezett, bélbe töltött, hőkezelt húspépet jelent. A jó minőségű „strassburger” virsli összetétele például 45% marhahús, 35% zsír (tokaszalonna, lapockaszalonna, kemény hátszalonna) és 20% jég. A húshoz rostélyost, koronahúst, tarját, nyakat és színhús-nyesedéket használnak. A „frankfurti virsli” tiszta sertésből készül, jellemzően 5 kg virslihez 2,5 kg sovány sertéshúst, 1 kg kemény hátszalonnát és ¼ kg tokaszalonnát, 1,25 liter jeges sovány tejet vagy vizet használnak, fűszerekkel, aszkorbinsavval és 15 g polifoszfáttal kiegészítve.

A virsli burkolata: Természetes vagy műbél?

Eredetileg a húsmasszát juhbélbe töltötték, de mivel ez viszonylag drága és sokakban nemtetszést vált ki, ma már népszerűbb a műbél, amelyet főzés után le kell szedni a virsliről. Létezik azonban természetes, ehető műbél is, amelyet például kollagénből készítenek, de ma már egyre többen árulják borítás nélkül a virslit. Tévhit, hogy a béltől roppanós a virsli, valójában ez a hús- és a zsírtartalommal van összefüggésben.

A burkolat is fontos szempont: a nem átlátszó és a színezett átlátszó burkolat alkalmas lehet a fogyasztó megtévesztésére abban az esetben, ha a burkolat eltávolítása után attól eltérő színű töltelékkel szembesül a fogyasztó. Ilyen esetben a gyártó jogsértést követett el, mivel megtévesztette a fogyasztót (1169/2011/EU rendelet 7. cikk).

Milyen a minőségi virsli?

A 2016. július 21-től hatályos rendelet szerint megváltoztak a Magyar Élelmiszerkönyv húskészítményekre és egyes előkészített húsokra vonatkozó előírásai. A legtöbb változtatást 2017. augusztus 1-jétől már kötelezően kell alkalmazni. A módosítással jobb minőségű húskészítmények készülhetnek, nő a minimális hústartalom és több termékcsoportnál nő a minimális fehérjetartalom, csökken a termékek megengedett legmagasabb sótartalma, illetve a zsír- és víztartalom is.

A virsliknek sima, tömör állagúnak és egységes színűnek kell lenniük. Főzéskor szaftosnak és ízletesnek kell lenniük, enyhe roppanással a burkolatból. A zamatának ízletesnek kell lennie, nem túlzóan erősnek. Kerülni kell az elszíneződött vagy nyálkás bevonatú virsliket, mivel ezek a romlás jelei. A furcsa szagú vagy túl puha virsliket is érdemes elkerülni, mivel ezek nem nyújtanak jó étkezési élményt.

A PICK PICKOLINO virslik széles választékát fedezhetjük fel, melyek könnyedebb vagy karakteresebb ízekben, kicsi kézbe való méretben, esetleg kiadósabb adagban, vagy akár laktózmentes sajtosan is elérhetők. A gyártók igyekeznek minden családi ízlésre szuper és finom megoldást kínálni PICK minőségben és utánozhatatlan PICK ízvilágban.

Egészségügyi szempontok és táplálkozási érték

Mivel a virsli víz- és fehérjetartalma magas, a zsírtartalma pedig közepes, egészséges, kiegyensúlyozott étrendbe, akár diétába is beilleszthető. Fontos vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz, mint például vasat és B-vitaminokat (ha húsból készült), amelyek támogatják az energiatermelést és az általános egészséget. Fehérjét biztosít, ami elengedhetetlen az izomnövekedéshez, a regenerációhoz és a test általános működéséhez. Kényelmes és könnyen elkészíthető, így gyors étkezési lehetőséget kínálnak.

Azonban fontos figyelembe venni a virslivel kapcsolatos lehetséges kockázatokat is:

• Magas zsírtartalom: Különösen a hagyományos virslikben, ami gyakori fogyasztás esetén megemelheti a koleszterinszintet és növelheti a szívbetegségek kockázatát.
• Magas nátriumtartalom: Hozzájárulhat a magas vérnyomáshoz és a szív- és érrendszeri kockázatok növekedéséhez. A sótartalmát érdemes ellenőrizni a csomagoláson írtakon, ha nagyon magas, a szívbetegségekkel vagy magas koleszterinnel küzdők kerüljék a fogyasztását.
• Nitrák és nitritek jelenléte: Ezeket a virslik tartósításához használják, és összefüggésbe hozhatók a rák, különösen a vastagbélrák fokozott kockázatával.
• Szennyeződés kockázata: Káros baktériumokkal, mint például a Listeria vagy a Salmonella, különösen, ha a virsliket nem megfelelően főzik vagy tárolják.

A táplálkozási adatok 100 gramm termékre vonatkoztatva a következőképpen alakulnak:

*A napi érték (%DV) megmutatja, hogy az adott tápanyag egy adag ételben mennyivel járul hozzá a napi étrendhez. Általános táplálkozási tanácsokhoz napi 2000 kalóriát vesznek alapul.

A virsli tárolása és elkészítése

Mivel a virslit hőkezelik a gyártás során, elég csak megmelegíteni. Ehhez ízlés szerint 3-5 percig forrpont alatti vízben tartjuk, vagy 3-5 perces gőzölést alkalmazunk. Utóbbihoz lábosban vizet forralunk, a forrásban lévő víz fölé dobszitát helyezünk.

A bontatlan virsliket hűtőszekrényben kell tárolni, és felhasználni a csomagoláson feltüntetett „felhasználható” dátumig. A felbontott virsliket légmentesen záródó edényben hűtse, és egy héten belül fogyassza el. Fagyasztani is lehet őket, akár egy-két hónapig. Ha virslit fagyasztunk későbbi felhasználásra, érdemes egyes adagokra szétválasztani őket a fagyasztás előtt, hogy a kiolvasztás könnyebb legyen. A levegő hatására a virsli kiszáradhat és megromolhat. Kerülje, hogy fedetlenül hagyja vagy erősen illatos ételek közelében tárolja. Győződjön meg róla, hogy az edény szorosan záródik, hogy frissek maradjanak és elkerülje a szennyeződést. Fogyasztás előtt alaposan főzze meg.

Maradék virsli felhasználása

A megmaradt virslik sokféle ízletes és gyors ételben felhasználhatók. Szeletelje fel őket, és adja hozzá tésztás ételekhez, wokban sült ételekhez vagy rakott ételekhez ízletes fehérjének, vagy vágja fel és keverje össze rántottával, tojással, sajttal és zöldségekkel. A virsli remekül illik sült babhoz is, vagy használhatja pizza vagy lapos kenyér feltétjeként. Készíthet virsli rakott ételt burgonyával, sajttal és krémes szósszal, vagy keverheti bele egy mac and cheese ételbe a gazdagabb ízért. Ha sok virslije van, érdemes készíteni egy adagot párnákban sült virsliből, amelyeket leveles tésztába csavarva aranybarnára süthet. Gyors snackként melegítse fel a virslit, és tálalja mustárral vagy ketchuppal, vagy keverje bele egy kukoricás tésztába mini kukoricakutyákhoz.

A tudatos vásárlás fontossága

A PICK Szeged Zrt. felmérése szerint a megkérdezettek 77 százaléka nem nézi meg a termékösszetevőket, miközben 49 százalék megbízható márkát választ, 39 százalék pedig kifejezetten a magas minőségű alapanyagból készült virsliket keresi. A kutatásból az is kiderült, hogy a 60 év felettiek a leginkább tudatosak, ha virslivásárlásról van szó - több mint 40 százalékuk olyan megbízható, megszokott márkát vesz le a polcokról, melynek ismeri az összetevőit. A vásárlók fele tisztában van azzal, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint a virsli hústartalmának minimum 51 százaléknak kell lennie, ugyanakkor az a határérték felett is széles spektrumon mozgó hústartalom miatt a megkérdezettek 29 százaléka nem tudja, hogy emiatt melyik termékben bízzon. "A válaszadók 8 százaléka kinézet alapján választ, 14 százalék pedig arra törekszik, hogy minél pénztárcabarátabb legyen a vásárlás, így nem érdeklik az összetevők".Haluska Adrienn operatív minőségirányítási és termékfejlesztési igazgató (PICK képviseletében, Bonafarm Zrt.) hangsúlyozta, hogy az előírás még számos minőségi és érzékszervi követelményt határoz meg, így fontos megnézni a termék címkéjét és megnevezését, és mindezek alapján mérlegelve választani virslit.

tags: #veszelyes #a #virslin #a #felirat