A reszelt sajt az egyik leggyakrabban használt és legsokoldalúbban felhasználható élelmiszer számos konyhában világszerte. Pizzák, bolognai spagetti, melegszendvicsek, rakott ételek és rizottók elengedhetetlen hozzávalója, de akár süteményekbe is tehető. A boltok polcain előre lereszelt formában kapható sajtok, mint a trappista, edami, gouda, cheddar és mozzarella, óriási kényelmet jelentenek, hiszen megspóroljuk velük a reszelést, nem koszoljuk be a reszelőt, és elkerülhetjük a lehulló sajtdarabok okozta koszt is. Azonban aki használt már boltban kapható, előre lereszelt sajtot, az biztosan észrevette, hogy van valami furcsa az állagában: nem pontosan olyan, mint amit mi, otthon, frissen reszelünk. Ez a cikk rávilágít a reszelt sajt titkaira, megvizsgálva az állagkülönbségek okait, az adalékanyagok szerepét, a biztonsági aggályokat és a friss reszelés előnyeit.
Miért nem ragad össze a zacskós reszelt sajt?
FOTÓ: AHANOV MICHAEL / SHUTTERSTOCK
A bolti, zacskós reszelt sajtok állaga gyakran furcsa, mintha poros lenne. Ez nem véletlen, és komoly oka van annak, hogy miért tűnik keményebbnek és szárazabbnak az előre lereszelt sajt. Amikor otthon reszeljük a sajtot, és nem használjuk fel az egész mennyiséget, azt tapasztalhatjuk, hogy a hűtőbe téve egy-két óra múlva összeragad és kiszárad. Ugyanez történne a boltban árult, zacskós reszelt sajttal is, ha nem kerülne rá tapadásgátló anyag. A gyártócégek többféle tapadásgátló anyagot használnak, hogy megakadályozzák ezt az összetapadást.
Ezek az anyagok lehetnek valamilyen keményítők, például kukorica- vagy burgonyakeményítő. Ezek a keményítők felszívják a sajtból kioldódó nedvességet és zsírt, megakadályozva ezzel a reszelt sajt összetapadását. Ez az oka annak is, amiért a reszelt sajthoz hozzáérve úgy tapasztaljuk, mintha poros lenne a termék, hiszen az adalékanyagok enyhén lisztes felületet hoznak létre. Egy másik gyakran használt tapadásgátló anyag a mikrokristályos cellulóz, amely az élelmiszer- és gyógyszeriparban is széles körben alkalmazott adalékanyag. Ezek az anyagok biztosítják, hogy a reszelt sajt laza maradjon, és ne csomósodjon össze hosszabb tárolás után sem.
Adalékanyagok és egészségügyi megfontolások
Az élelmiszeriparban használt tapadásgátló anyagok általánosságban nem károsak az emberi szervezet számára. Azonban akinek oda kell figyelnie akár a kalóriabevitelre, akár valamilyen érzékenységre, annak a reszelt sajtra kerülő egyéb anyagok, például a keményítő, okozhatnak problémákat. Bár ezek az adalékanyagok praktikumot nyújtanak, sokakban felmerülhet az egészségre gyakorolt kevésbé pozitív hatásuk. Éppen ezért vásárlás előtt célszerű ellenőrizni az összetevőket, hiszen a bolti reszelt sajt különféle adalékokat tartalmazhat.
Bakteriális kockázatok és a friss reszelés előnyei
A tapadásgátló anyagokon túl van egy ennél nagyobb probléma is, ami a reszelt sajtot érinti: a feldolgozása során ugyanis jóval érzékenyebb a kólibaktériumra, mint ha egészben vettük volna meg. A sok apró darab nagy felületet biztosít, és nincs védőrétegük sem, ami az egész sajtot védené. A feldolgozás során baktériumok is bejuthatnak a csomagolásba, növelve a szennyeződés kockázatát. A nemespenésztől eltérően, amit szándékosan használnak a Roqueforthoz hasonló sajtokban, itt véletlenszerű penészspórákról van szó, amik akár káros, rákkeltő anyagokat is képezhetnek.
A legbiztosabb megoldás ezért a friss reszelés: érdemes tömbben venni a sajtot, és otthon kézi reszelővel vagy konyhagéppel feldolgozni. Így nemcsak biztonságosabb, hanem intenzívebb ízélményt is ad. A frissen reszelt sajt íze és aromája sokkal gazdagabb és karakteresebb, mint a zacskós változaté. Fontos a megfelelő tárolás is: a reszelt sajtot mindig zártan és hűtőben kell tartani, hogy minél tovább friss maradjon. Ajánlott minden sajtkóstolásnál a sajt kérgét is megkóstolni, kivéve wax, viasz bevonat esetén. Ilyenkor először próbáljunk ki egy falatot, a kérget levágva a sajttésztából, ízlelgetve, majd másodiknak egy darabot úgy, hogy a kérgével együtt vesszük a szánkba. Ha kellemesnek, érdekesebbnek, ízletesnek találjuk a kéreggel együtt, akkor nyugodtan fogyasszuk azzal. Gyors megoldásként praktikus lehet a friss és a készreszelt sajt kombinálása is.
A sajtreszelő története és típusai
A főzéshez vagy kóstoláshoz gyakran szükséges a sajt lereszelése. A sajtreszelőt François Boullier találta fel az 1540-es években Franciaországban. Akkoriban a kemény sajtokat nehéz volt felhasználni bármire is, így a francia feltaláló ónból készített reszelői segítettek a megszáradt és kemény sajtok elfogyasztásában. A mai formáját évszázadokkal később, Jeffrey Taylor alakította ki, aki vállalkozó volt Philadelphiában az 1920-as években. A nagy gazdasági világválság idején a háziasszonyok meg akarták húzni étkezési költségvetésüket, miközben továbbra is étvágygerjesztő megjelenésű ételeket készítettek, amelyeknek több összetevőjük volt. Ezt az igényt a sajtreszelő tökéletesen kielégítette. Taylor sajtgyártó volt és olvasott Boullier találmányáról, és úgy döntött, hogy a sajátjává teszi, ezért lyukakat élesít egy fém zuhanyfejen.
Kétféle típusú lapos reszelőt különböztethetünk meg, s ezeket másképp kell eredményesen használni. Míg az egyiknél csak az egyik kezünkkel fogjuk meg a fogantyút, és megtámasztjuk a tálon, tányéron, addig másikkal a levegőben reszelünk a fogantyúja erős tartásával. A keményebb sajt esetén ne nyomjuk túl nagy erővel a sajtot a reszelőre, hiszen apró szemcsére akarjuk reszelni. Találunk olyat is, ami egy kis tárolóval van kiegészítve a reszelt sajt összegyűjtésére.
Léteznek mechanikus dobreszelők is, melyek megtalálhatók mind műanyagból, mind fémből. Megvásárolhatóak akár szupermarketekben, de speciális edényboltokban is. A legérdekesebbek több dobbal vannak felszerelve és cserélhetőek, és megváltoztatják a reszelés finomságát: tud finoman, durván vagy csíkokban reszelni. A "moulinette" ideális a lágy állagú sajtokhoz.
Ha nincs kéznél reszelő vagy daráló, fontoljuk meg a jó öreg hámozót: nem csak a sárgarépát és a burgonyát lehet vele hámozni! Ezzel három mozdulattal sajtforgácsot kaphatunk. Lehetővé teszi a reszelést, pontosabban egy teljes sajt felső rétegének a lekaparását: függőleges tengelyre csavarják, a tetejét pedig egy forgattyús pengével kaparják. Nagyon finom sajtvirágokat vagy „rozettákat” készítenek, amelyek a szájban olvadnak, a tészta oxigénellátásának köszönhetően szinte „kilélegzik” a sajt ízét, és nem mellesleg szépen díszítenek minden ételt. Az egyik legkülönlegesebb és legdrágább sajtot, a Tête de Moine-t (ford.: Szerzetes feje) ezzel szokás gyalulni. Ez a svájci Jura hegységben előállított, nyers tehéntejből készült eredetvédett sajt, amelyet a Bellelay kolostor szerzetesei készítettek. Akkor a legzamatosabb az íze, ha vékony a szelet. Ezt a régi időkben úgy érték el, hogy késsel kapargatták a tetejét. 1982-ben szabadalmaztattak hozzá egy egyedi sajtvágó eszközt, a Girolle-t. Ami egy kerek deszka alap, amire ráteszik a sajtot, középen átszúrják, majd a ráillesztett forgókéssel gyönyörű rozettákat (rózsákat) faragnak belőle.
Ha sok reszelt sajtra van szükségünk, a legtöbb robotgép tartalmaz sajtreszelő betétet, amellyel pár perc alatt sok sajtot tudunk reszelni, többféle betéttel többféle méretre képesek. Akár az aprítónk is képes erre, de az utóbbi csak a kemény sajtokhoz megfelelő, hiszen csak porszerűre tudja darálni a sajtot.
A reszelők karbantartása
Ne dobjuk el a régi reszelőt, mindig jobb egy kis felújítás, és igen költséghatékony. Csak egy kis csiszolópapírra lesz szükségünk, hogy újra élessé varázsoljuk a reszelőt. Dörzsöljük át először lefelé, majd felfelé, utána oldalra, végül körkörös mozdulatokkal. A mosogatógépben megolvadó sajtdarabok rákerülhetnek a tisztítás alatt álló edényekre, és aztán rájuk is száradnak, ami garantált bosszúságot okoz. Érdemes a reszelőket kézzel elmosni, hogy elkerüljük ezt a kellemetlenséget.
A sajtkéreg és annak fogyaszthatósága
A sajtok érése és kéregképződése egy komplex téma. Leegyszerűsítve, vannak olyan sajtok, amelyeken természetes kéreg alakul ki, és vannak, amelyeket valamilyen bevonattal látnak el. A sajt kérge nagyon hasonló funkciókat lát el, mint az emberi bőr. Ez az első számú védelmi vonal, ahol a sajtot a kéreg a külső környezet rossz behatásaitól védi meg. Ezt a védelmet el lehet érni fizikai védelemmel, mint egy száraz, de sértetlen megkeményedett kéregréteggel, vagy az általunk kedvezőnek talált penészek és baktériumok elszaporításával, amelyek egy saját védelmi vonalat alakítanak ki a sajtunk köré.
Megfigyelhetjük, hogy a hosszan érlelt sajtok széle közelében egy sötétebb réteg is kialakul, amely sokak szerint az egyik legfinomabb része a sajtoknak. Itt figyelhetjük meg, hogy a kéreghez közel jobban, gyorsabban érik a sajt, de jobban szárad is. A penészes és rúzsflórás felszínű sajtoknál gyakorlatilag a kérgen élő penészek és baktériumok segítik elő a sajt közepe felé haladva a zsírok és fehérjék gyors bomlását, ez eredményezi általában a pikáns ammónia illatokat, az erős ízeket és a lágyabb sajttésztát.
Ebbe a csoportba tartozik az összes olyan friss és érett sajt, amelynek természetes kéreg képződik a felszínén a sólében áztatás, száradás, érlelés során. Általában az ilyen sajtoknak természetes fehéres-sárgás a kérgük, ami idővel érlelés során keményedik és sötétedik. Az érlelés történhet szabadon, polcokon, de ilyenkor fennáll a lehetőség, hogy a sajtokat nem kívánt penész vagy élesztő gombák támadják meg, elszíneződést, foltokat eredményezve. Ezt hogy elkerüljék, hosszabban érő természetes kérgű sajtoknál, mint az ipari cheddarok, légmentes fóliacsomagolást használnak. Ez megvédi a sajtokat hosszú raktározás során is, és egy ehető vékony kéreg képződik a sajton. A hosszan érlelt száraz természetes kérgű sajtoknál nem érdemes azonnal eldobni a kérget, még ha nem is ízlik elsőre, vagy épp a fogunk nem bír vele, mint egy sok éves parmezán vagy grana padano esetében. Ezek a sajtok napokig, akár hetekig is a sófürdőben fürdetik, hogy vastag, kemény kéreg képződjön rajtuk a hosszú érleléshez.
A másik lehetőség, hogy megvédjük a sajtok felszínét, ha mi magunk teremtünk megfelelő környezetet hasznos penészeknek vagy baktériumoknak. Ebbe a csoportba tartoznak a penésszel vagy rúzsflórával érlelt sajtok. Ilyenkor a sajthoz hozzáadott és a környezetben (érlelőben, pincében) fellelhető kedvező penész kultúrák (Penicillium camemberti, P. candidum) és baktériumok (Brevibacterium linens) egy védelmi kéreg réteget képeznek a sajtokon. A camembert-ekre és brie sajtokra egy penész oldatot visznek fel a megfelelő ehető penész kialakulásához (Penicillium candidum, camemberti vagy glaucum). A felszínen élő baktériumok és penészek segítenek a zsírok és fehérjék lebontásában, ebből alakul ki a krémes, szinte már olvadós sajttészta, maga a kéreg pedig gombás aromákat kölcsönöz a sajtélményünknek. Néha bolyhos penész is lehet a sajtokon, de ez teljesen rendben van, amíg nem sárga, piros, narancssárga, sötét kék/zöld vagy fekete. Ha nagyon erős ammónia szaga van a sajtnak, csak óvatosan vágjunk neki. Szinte minden esetben a fehérpenészek ehetőek.
A rúzsflórával mosott sajtok a legegyedibb és legízesebb kézműves sajtok közé tartoznak. Ezek a sajtok a legszagosabbak és legintenzívebb ízűek. Úgy készülnek, hogy a sajtmester egy baktérium és élesztőgomba keverékével rendszeresen megmossa a sajt felszínét. Az így keletkező vastag kéreg a narancssárgától az erősen pink-barnás színekig terjed. A baktériumok a sajt felszínén elősegítik a sajt gyors érését és különleges ízeket és „szagokat” képeznek. A szerzetesek fejlesztették ki ezeket a sajtokat böjt idejére, amikor is nem ehettek húst. Ezeknek a sajtoknak erősen húsos, sonkához hasonló ízviláguk van. Híres lágyabb rúzsflórás sajtok a Taleggio, Limburger, Magyarországon a Pálpusztai. A kérget képző baktériumok termelik az ammóniát, ami a rendkívül erős, akár kellemetlen szagokat eredményez, viszont a sajt belsejében ez már nem érezhető, és az állaga a félkeménytől az egészen krémesen folyósig terjed. Minél tovább érlelik őket, annál durvábbak lesznek (Epoisse). Az igazán merész sajt alkimisták az ilyen sajtokat sörrel, borokkal esetleg whiskyvel mossák, így eredményezve igazi különlegességeket - mint a ciderral mosott Stinking Bishop. Valószínűleg az egész családot ki lehetne zavarni vele a házból! Ezek a sajtok, minél lágyabbak, jobban érleltebbek, annál durvább szag és ízélményeket adnak, semmiképp nem kezdőknek ajánlott. Gouda-kat azért vonnak be viasszal, hogy megóvják őket a penészedéstől, míg a ruhába tekert cheddarok esetében pont az ellenkezője figyelhető meg.
Penészesedés és a sajt megmentése
Ha már valamilyen nem kívánt penész, gomba elszíneződés került a sajtunkra, a következőképpen lehet megmenteni. Kemény sajtoknál érdemes megpróbálni először száraz ruhával megtörölni, majd ha nem sikeres, akkor sós-vizes oldattal áttörölni. A hűtőnkben számos nem kívánt penész, gomba és egyéb baktérium élhet, ami egy idő után megtelepszik a sajtjainkon. Érdemes őket sajtbúra alatt tárolni egy hűvösebb helyiségben, a hűtőben pedig dobozban, vagy fóliázva, ha ritkán fogyasztjuk, de ne lepődjünk meg, hogyha egy hétig rá se néztünk, és penészedni kezd. A megfelelő tárolás kulcsfontosságú a sajt frissességének és biztonságának megőrzésében.