Vietnámi Grillezett Zöldségek: Ízorgia Keletről

Grill kalandozásainkban ezúttal vegyük kelet felé az irányt, és ismerkedjünk meg néhány ázsiai recepttel, amivel könnyedén megfűszerezhetjük még az átlagos hétköznapokat is. A keleti konyhára ugyanis erős fűszerezettség és a pikáns ízek jellemzőek, amik a grillen készülve még intenzívebb ízélménnyel kecsegtetnek. Ez az útmutató nem csak haladó grillmestereknek szól, hiszen a vietnámi konyha egyszerűsége és mégis megfoghatatlan harmóniája mindenki számára tartogat valami különlegeset.

A Grillezés Művészete Ázsiában

Az ázsiai gasztronómia, különösen a vietnámi konyha, tele van olyan fogásokkal, amelyek tökéletesen alkalmasak grillezésre. Az erős fűszerek, a friss zöldségek és a különleges pácok együttese olyan ízvilágot teremt, amely elrepít bennünket a távoli keletre. A grillezett ételek itt nem csupán főételként, hanem előételként vagy kiegészítőként is megjelennek, gazdagítva a menüt.

A Grillezett Zöldségek Előnyei

A grillezett zöldségek kiváló módjai annak, hogy a legegyszerűbb ételekből is a legjobb ízeket hozzuk ki. Különösen igaz ez a kelbimbóra, spárgára és cukkinire, de persze sok mással is érdemes kísérletezni. Még ha valaki úgy is gondolja, hogy nem szereti a zöldségeket, a grillezés során bekövetkező kémiai reakciók alaposan megváltoztathatják a véleményét.

Sokan valószínűleg úgy nőttünk fel, hogy utáljuk a zöldségeket, különösen az olyanokat, mint például a káposzta és a kelbimbó. Ez azért is lehet, mert ez a két zöldség kénvegyületeket tartalmaz, tehát ha főzzük vagy pároljuk őket, akkor kifejezetten keserűvé válhatnak. Az ekkor lezajló kémiai reakciók elég bonyolultak, de lényegében ilyen helyzetben, mikor magas hőnek vannak kitéve, ezek a zöldségek hidrogén-szulfidot termelnek. Pároláskor ez a hidrogén-szulfid nem tud kiszabadulni, vagyis benne marad a zöldségben, ezzel pedig kénes szagot és keserű ízt idézhet elő, amelyet sokan nem kedvelünk. Amikor viszont ezeket a zöldségeket grillezőben vagy sütőben készítjük, ez a kellemetlen vegyület ki tud szabadulni, és így nem teszi tönkre az ételünket.

A grillezett zöldségek kifejezetten egészségesnek mondhatók, hiszen csak kevés olajozást igényelnek, szemben a bacon vagy zsírban való sütéssel. Ez viszont azt is jelenti, hogy több olajat használunk, mintha nyersen vagy párolva fogyasztanánk a zöldségeket. Viszont, még ha adunk is egy kis olajat és sót a zöldségekhez, legalább fogyasztjuk őket, ami mindenképpen egészségesebb, mintha egyáltalán nem ennénk.

Melyek a Legjobb Zöldségek Grillezéshez?

Erre nincs egy jó válasz, ugyanis érdemes mindig olyan zöldségeket használni, amelyek jól illeszkednek az általunk választott ételhez. Mellélőni nagyon nem lehet, bármit válasszunk is, de íme néhány a kedvenceink közül:

• Hagyma
• Gomba
• Sárgarépa
• Fejes káposzta
• Cukkini
• Paprika
• Spárga
• Paradicsom
• Padlizsán
• Kukorica

Továbbá azt javasoljuk, hogy próbáljunk ki olyan zöldségek grillezését is, amelyeket általában nem használunk, vagy korábban csak párolva, vagy főzve fogyasztottunk - teljesen más ízvilágot érünk el grillen, mint a sós vízben főzve/párolva.

A Grillezés Technikája és Időzítése

A zöldségek grillezésének pontos ideje több tényezőtől függ, beleértve a zöldségek méretét és tömörségét. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a zöldségeket addig kell sütni, amíg elég puhák nem lesznek ahhoz, hogy villával könnyen átszúrhassuk őket, de még nem válnak pépessé.

Ajánlott Grillezési Idők és Hőmérsékletek

• Hagyma: 8-10 percig 205℃-on, pár percenként átforgatva.
• Kukorica: 15-20 percig 175℃-on, pár percenként átforgatva.
• Paprikák: Oldalanként 6-8 percig 205℃-on (a héjas oldal sütése kicsit tovább tarthat).
• Spárga: 5-10 percig 205℃-on, pár percenként átforgatva.
• Gomba: 8-10 perc 205℃-on.
• Tökök és a cukkini: 5-8 perc 205℃-on.
• Padlizsán: 4-6 perc 205℃-on.
• Édeskömény: 5-6 perc 205℃-on.
• Póréhagyma: 4-6 perc 175℃-on.
• Articsóka: 15-20 perc 175℃-on.

Milyen Meleg Legyen a Grillsütő?

A zöldségek ideális grillezési hőmérséklete leginkább az adott típustól és az elérni kívánt állagtól függ, de általánosságban közepes, vagy közepesen magas hőmérséklet az ajánlott tartomány. Receptjeink nagy többségében 150-230 ℃ közötti hőmérsékleten grillezzük a zöldségeket, kivéve ha előtte alacsonyabb hőmérsékleten nagyobb mennyiségben füstöljük őket.

Hús vagy Zöldség Először?

Általában a húsok elkészítését javasoljuk előbb, mivel azok sütési ideje hosszabb ideig tart, és magasabb hőmérsékleti tartományt igényel, mint a zöldségek sütése. Az alábbi esetekben tehát mindenképpen a húsok priorizálását javasoljuk:

• Ha a húsnak pihennie kell tálalás előtt, míg a zöldségeknek nem.
• Ha a hús lassabban sül meg, mint a zöldségek még akár azonos hőmérsékleten is.
• Ha a húshoz magasabb hőmérsékletet kell használnunk, mint a zöldségekhez sütéskor. Ez egyébként takarékosabb is, hiszen elég egy kicsit hűlni hagyni a grillt a zöldségek sütése előtt, nem pedig felmelegíteni a sütőt. Ez a sorrend egyébként különösen a faszénen való sütésnél fontos, hiszen ezek általában a sütés elején tudják csak elérni azt a magas hőmérsékletet, ami a húsok készítéséhez kell.
• Ha a hús hosszú ideig füstölődik, akár több napon keresztül.

Akkor azonban, ha ugyanazon a hőmérsékleten sütjük a húst és a zöldségeket, és körülbelül ugyanannyi időt is vesz igénybe a grillezésük, akkor nyugodtan süthetjük őket egyszerre. Természetesen, ha a zöldségek grillezése várhatóan tovább tart, mint a húsé, akkor persze kezdhetünk a zöldségekkel is.

Olaj Használata Grillezés Előtt

Igen, grillezés előtt, ha lehet, finoman kenjük meg olajjal a zöldségeket. Ez a lépés ugyanis elősegítheti, hogy a fűszerezés (például só és bors) jobban tapadjon a zöldségeinkre, illetve az olaj azt is megakadályozza, hogy a zöldségek kiszáradjanak és odaégjenek a grillező felületre.

Vietnámi Grill Receptek és Inspirációk

A vietnámi konyha rendkívül gazdag és sokszínű, és számos grillezett ételreceptet kínál. A grillezéshez válasszatok színes zöldségeket, például cukkinit, padlizsánt, sárgarépát. Használhattok a pácoláshoz kevés chilit is.

Autentikus Vietnámi Grillezett Padlizsán

Ez egy autentikus vietnámi recept. Végtelenül egyszerű és végtelenül ízletes, van benne valami megfoghatatlan. Semmi extra, de mégis nyomot hagy az emberben, sugároz valami nyugodt harmóniát.

A hozzávaló padlizsánt a kínaiaktól vesszük. Meglepő, de az itt élő vietnámiak nem árulják. Ez egy nagyon szép zöldség, vékony, hosszú, és csudaszép színekben tündököl a rózsaszíntől a mély liláig. Ez a padlizsán nem hasonlít a nálunk kapható nagy változatra. Vannak még fehér, meg fehér halványlila csíkos, meg a kis aprócska kerek, amit például a vietnámiak is árulnak, alig nagyobb, mint egy germersdorfi cseresznye, és akkor az arabok által hőn szeretett megnyúlt tojáshoz hasonlót meg sem említettem.

Első lépésként a padlizsánokat meg kell grillezni. Ezt lehet tenni többszöri forgatás mellett a sütő grilljével, de ugyanúgy jó, ha az ember jó melegre feltolja a hőlégkeverős sütőt, mondjuk úgy 220 fokra. Ennél az ételnél nem jutott eszembe, hogy faszénen grillezzem, mert valahogy nem éreztem a füstös íz hiányát. Azt szoktam csinálni, hogy állandóan ellenőrzöm az állagát. Nem arra van szükség, hogy megégjen a héja, mint más esetekben. Nem krémet akarunk készíteni, hanem egy késsel vágható variációt. Elég egy késsel, vagy villával megnyomkodni. Vannak darabok, amik nagyon hamar lepuhulnak és vannak, amiknek plusz percek kellenek. Az elejét, végét, közepét megnyomkodva, ha már nem érzünk abszolút keménységet, a nyomás helyén nem rúg vissza, hanem meglátszik a kés nyoma, akkor alakul a dolog. Kell némi gyakorlat hozzá, de semmi gond, ha túlsül. A legjobb, ha már nincsen benne rágósabb, nyersebb rész. Ha tovább sütöttük, akkor elkezd szétesni hosszában, csíkokra, ez nem tesz jót a szépségének. Egy-két darabot én is mindig elrontok.

Grillezés után bele kell tenni alufóliába egy kicsit, mert akkor a héja garantáltan könnyen leválik. Amíg hűl, elkészíthetjük a mártását. Kell hozzá egész apróra vágott gyömbér, chilipaprika és fokhagyma. A gyömbért kevés olajon elkezdjük pirítani, majd egy perc múlva jöhet bele a fokhagyma. Rögvest fel is lehet önteni egy-két deci szárnyas levessel. Kell bele egy kiskanálnyi cukor és el kell kezdeni főzni, hogy sűrűsödjön. Nem kell nagyon sűrűre, de leves állagú se maradjon. A padlizsán a végén egy részeét úgyis beszívja. Végeredményben egy kicsit édeskésnek kell lennie, de nem feledjük, ez nem sütemény. Amúgy, ha valamiből túl sokat tettünk, akkor ellensúlyozzuk a másikkal. Ha nagyon elrontottuk, akkor kezdjük elölről, vagy használjunk száraz fehérbort, de az alkoholt mindenképpen forraljuk ki. Ez még mentheti a helyzetet. Én a mártásba szoktam tenni a paprika nagy részét, de csak a végén, mert szeretném, ha az íze belekerülne, de lefonnyasztani nem szeretném, ezért ez leginkább csak pár másodpercig tart. Ez az étel nem igényli, hogy csípjen, legfeljebb csak emlékeztessen rá. Ezért lehetőleg nagyon enyhe paprikát válasszunk. Ha ilyen nincs, akkor főként édeset és egy picike darab csípőssel dobjuk fel. A magokat és ereket mindenképp távolítsuk el. Tálaláshoz a maradék paprikát szórjuk rá egy kis újhagyma társaságában. Ez a finom zöldséges étel ugyan olyan jó hidegen és melegen is, és előételnek, vagy főételnek egyaránt kiváló.

Vietnámi Banh Mi Szendvicsek Grillezett Csirkével

A vietnámi banh mi szendvicsek grillezett csirkével a vietnámi konyha egyik legjellegzetesebb szimbóluma. A banh mi szendvics alapja a ropogós bagett, amely számos vietnámi étel alapanyaga. Ezek a bagettek általában könnyű és ropogós tésztából készülnek, amelyet tökéletes aranybarnára sütnek.

Ezeknek a szendvicseknek a fő összetevője a grillezett csirke. A csirkemellet aromás keverékben pácolják, amely gyakran szójaszószt, halszószt, fokhagymát, citrusleveket és különböző fűszereket tartalmaz. A banh mi szendvicsek másik fontos részét képezik a savanyított zöldségek. Ezeket a zöldségeket gyakran ecetben, cukorban és sóban pácolják, ami édes-savanyú kontrasztot ad nekik.

A banh mi szendvicsek másik kulcsfontosságú összetevője a koriander. Ez az aromás fűszernövény komplex ízt és frissességet kölcsönöz a szendvicseknek. Ezeknek az összetevőknek a kombinációja gazdag, kiegyensúlyozott, mégis frissítő ízű szendvicset eredményez. A ropogós bagett tökéletes kontrasztot alkot a zsenge grillezett hússal és a ropogós zöldségekkel.

A grillezett csirkével készült Banh mi szendvicsek nemcsak ízletesek, hanem egészségesek is. A csirke alacsony telített zsírtartalmú fehérjeforrás, a zöldségek pedig fontos vitaminokat, ásványi anyagokat és rostokat biztosítanak. Ami a tálalást illeti, a banh mi szendvicseket gyakran papírcsomagolásba csomagolják, és gyorséttermi vagy utcai ételként árulják a vietnámi piacokon és bódékban. Összességében a vietnámi banh mi szendvicsek grillezett csirkével nagyszerű példája annak, hogy egyszerű alapanyagokból hogyan lehet valami teljesen ellenállhatatlant készíteni.

Grillezett Zöldségek Citromfüves Öntettel

Ez az egyszerű, sült zöldséges étel tökéletes választás lehet kezdő grillezőknek. Az ízeket itt a házi készítésű, könnyű és ízletes citromfüves vinaigrette teszi majd különlegessé, ami után ne lepődjünk meg, ha soha többé nem leszünk hajlandók kész bolti öntetet vásárolni az ételeinkhez.

Hozzávalók:

• 24 darab bébi kaliforniai paprika
• 2 csokor kis sárgarépa
• 1 darab bébitök
• 250 g gyöngyhagyma
• 450 g cukorborsó
• 250 g koktélparadicsom
• 115 g konzerv bébi kukorica
• 1 darab bébi padlizsán
• 2 evőkanál olívaolaj

Mártás:

• 60 ml almaecet
• 2 evőkanál dijoni mustár
• 1 gerezd fokhagyma, darált
• ½ teáskanál só
• ¼ teáskanál őrölt fekete bors
• 2 evőkanál friss citromlé
• 1 teáskanál méz
• 1 teáskanál friss kapor
• 1 teáskanál darált friss metélőhagyma
• 180 ml olívaolaj

A zöldségeket megmossuk és hosszanti szeletekre vágjuk (vagy tetszés szerint más formára). Az olívaolajjal meglocsoljuk, majd a grillsütőn vagy serpenyőben puhára sütjük őket. Elkészítjük a citromfüves öntetet: az összes hozzávalót összekeverjük, és alaposan eldolgozzuk. Tálalás előtt meglocsoljuk vele a grillezett zöldségeket.

Sült Gyökérzöldségek Sherryvel, Fahéjjal és Mézzel

A sült gyökérzöldségekhez egy másik ötlet lehet ez a sherrys ízvilágot idéző, fahéjat és mézet tartalmazó recept, ami egy felejthetetlen és kiadós köretként szolgálhat bármilyen főétel mellé.

Hozzávalók:

• 3 darab sárgarépa
• 2 darab egész paszternák
• 1 darab egész édeskömény
• 2 darab cékla
• 4 darab sárga burgonya
• 4 darab piros héjú burgonya
• 1 darab közepes vöröshagyma
• 2 darab egész fehérrépa
• 1 fej fokhagyma
• 3 evőkanál olívaolaj
• 120 ml Sherry likőr
• 2 teáskanál zöldség fűszerkeverék
• 1 teáskanál szárított kakukkfű

A zöldségeket meghámozzuk, felvágjuk, és egy tálba tesszük. Ráöntjük az olívaolajat, a sherryt, hozzáadjuk a fűszerkeveréket, kakukkfüvet, majd alaposan összeforgatjuk. Grillsütőben vagy sütőben puhára sütjük, amíg karamellizálódni nem kezdenek.

Egyéb Grillezett Zöldség Receptek

A zöldségek grillezéséhez elég könnyű lehet, hiszen ha úgy van elég megkenni őket egy kis olívaolajjal, valamint sóval és borssal megfűszerezni és máris mennyei ételt varázsolhatunk. Ha viszont egy kis inspirációt keresel, itt van néhány a kedvenc grillezett zöldség receptjeink közül.

Grillezett Spárga

Ez a sült spárga recept egyszerű, de magával ragadóan ízletes. Ennél a receptnél az igazi különlegességet a Milestone66 SPG+ fűszerkeverékünk kapja, mely nagyon jól kiemeli a spárga saját ízvilágát.

Alap hozzávalók:

• 1 csokor spárga
• 2 evőkanál olívaolaj (szükség szerint használhatunk többet)
• Ízlés szerint grillfűszerkeverék

A spárgát megmossuk, a fás végeit letörjük. Olívaolajjal megkenjük, fűszerkeverékkel meghintjük, majd a grillen puhára sütjük.

Grillezett Cukkini

Ezek a kis grillezett cukkini hasábok könnyen elkészíthetők, és mindössze néhány hozzávalóra van szükségünk a tökéletes végeredményhez.

Hozzávalók:

• 4 db közepes cukkini
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 evőkanál sherry ecet
• 2 db kakukkfű levél
• Ízlés szerint só, bors vagy Milestone66 SPG+ fűszerkeverék

A cukkinit megmossuk, hasábokra vágjuk. Olívaolajjal és sherry ecettel meglocsoljuk, kakukkfűvel, sóval, borssal fűszerezzük. Grillen puhára sütjük.

Grillezett Brokkoli Parmezán Sajttal

Ha egy gyors és finom köretet keresünk hétköznap esti vacsorákhoz, akkor mindenképpen próbáljuk ki ezt a Traegeren készülő sült brokkoli receptet parmezán sajttal.

Hozzávalók:

• 1 darab egész brokkoli
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 evőkanál citromlé
• 1 gerezd fokhagyma
• Só, őrölt fekete bors ízlés szerint
• 30 g reszelt parmezán sajt

A brokkolit rózsáira szedjük, megmossuk. Olívaolajjal, citromlével, zúzott fokhagymával, sóval és borssal elkeverjük. Grillen puhára sütjük, majd tálalás előtt megszórjuk reszelt parmezán sajttal.

Grillezett Kelbimbó Bacon-Sajtszószban

A kelbimbót olívaolajjal lekenve, sóval és borssal fűszerezve süssük 260℃-on körülbelül 15-20 percig, vagy amíg aranybarna nem lesz. Ha viszont ennél összetettebb ételre vágyunk, akkor próbáljuk ki a következő kelbimbó receptet, melyben egy bacon-sajtos szósz dobja fel még jobban a zöldséget.

Hozzávalók:

• 1 kg kelbimbó félbevágva
• 2 evőkanál olívaolaj
• Só, őrölt bors

Bacon-sajtszósz:

• 100 g bacon kockára vágva
• 1 evőkanál vaj
• 1 kis fej hagyma apróra vágva
• 1 evőkanál liszt
• 300 ml tej
• 2 evőkanál Milestone66 Yellow fűszerkeverék
• 120 g reszelt sajt

A kelbimbókat olívaolajjal, sóval, borssal elkeverjük, majd grillen puhára sütjük. Elkészítjük a bacon-sajtszószt: a bacont megpirítjuk, félretesszük. A visszamaradt zsírban megdinszteljük a hagymát, hozzáadjuk a lisztet, felöntjük tejjel, besűrítjük. Hozzáadjuk a fűszerkeveréket és a reszelt sajtot, folyamatosan kevergetve megvárjuk, amíg a sajt elolvad. Hozzáadjuk a pirított bacont. A sült kelbimbót a szósszal tálaljuk.

Grillezett Gomba

A grillezett gomba, különösképpen a grillezett bébi portobello gomba, remek kiegészítője lehet sok más ételnek, például töltelékekbe vagy pizza feltétnek.

Hozzávalók:

• 500 g egész gomba megtisztítva
• 1 evőkanál repceolaj
• 2 evőkanál Milestone66 SPG+ grillfűszer

A gombákat megtisztítjuk, megkenjük repceolajjal, és megszórjuk grillfűszerrel. Grillen puhára sütjük.

Grillezett Articsóka Hideg Tojásszósszal

Tyler Florence elismert séf szerint a tökéletesre grillezett articsóka kulcsa az, hogy sütés előtt 30 percig előpároljuk.

Hozzávalók:

• 3 darab egész articsóka
• 3 evőkanál olívaolaj
• Só, őrölt bors
• 2 evőkanál pankó morzsa pirítva

Sauce Gribiche - tojásszósz:

• 230 g majonéz
• 100 g natúr joghurt
• 2 evőkanál savanyúság (apróra vágva)
• 2 evőkanál petrezselyemlevél (apróra vágva)
• 2 evőkanál kapribogyó (apróra vágva)
• 1 evőkanál medvehagyma (apróra vágva)
• 1 teáskanál kakukkfű levél
• 2 darab kemény tojás (apróra vágva)
• 1 darab citrom leve
• Só, őrölt bors

Az articsókákat előpároljuk 30 percig, majd félbevágjuk, kivesszük a torzsáját. Megkenjük olívaolajjal, sóval, borssal fűszerezzük, majd grillen puhára sütjük. Elkészítjük a tojásszószt: az összes hozzávalót összekeverjük, és hűtőbe tesszük tálalásig. A sült articsókát a hideg tojásszósszal és pirított pankó morzsával tálaljuk.

Grillezett Karfiol Parmezán Sajttal

A karfiolnak mostanában különösen sok reflektorfény jut (láttunk már karfiol pizzát és karfiol szárnyakat is!), de ez nem is olyan nagy meglepetés, hiszen önmagában is remek zöldség. Egyszerű sült karfiol receptünk segítségével pedig könnyedén a saját konyhánk sztárjává is válhat ez a sokoldalú zöldség.

Hozzávalók:

• 1 darab egész karfiol
• 2 evőkanál olívaolaj
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
• 2 teáskanál paprika
• Só, őrölt bors
• 100 g parmezán sajt

A karfiolt rózsáira szedjük, megmossuk. Olívaolajjal, zúzott fokhagymával, paprikával, sóval és borssal elkeverjük. Grillen puhára sütjük, majd tálalás előtt megszórjuk reszelt parmezán sajttal.

Baconbe Tekert Zöldbab

Amikor a legtöbbünk grillezésre gondol, valószínűleg az első alapanyag, ami eszünkbe jut, nem a zöldbab. Mi most ezen szeretnénk változtatni a következő szalonnába tekert zöldbab receptünkkel, amihez mindössze egy tepsire és egy sütőre van szükségünk.

Hozzávalók:

• 2 teáskanál zöldség fűszerkeverék
• 700 g zöldbab
• 1 csomag bacon
• 4 evőkanál olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 teáskanál só

A zöldbabot megtisztítjuk, összefogjuk kisebb csokrokba, és minden csokrot szalonnával tekerünk körbe. Meglocsoljuk olívaolajjal, megszórjuk zöldség fűszerkeverékkel, zúzott fokhagymával és sóval. Tepsiben, sütőben vagy grillen ropogósra sütjük.

Grillezett Sárgarépa

Kedvenc grillezett receptünkhöz, mely egyaránt tökéletes egy hétvégi vacsorára vagy egy különleges alkalomra is, érdemes gyönyörű és friss sárgarépákat használnunk.

Hozzávalók:

• 12 darab sárgarépa (zsengébb, vékonyabb javasolt)
• 3 evőkanál olaj
• 2 evőkanál aprított friss petrezselyem
• 2 evőkanál Milestone66 SPG+ grillfűszer

A sárgarépát megtisztítjuk, egészben hagyjuk. Megkenjük olajjal, megszórjuk grillfűszerrel, majd grillen puhára sütjük. Tálalás előtt megszórjuk aprított petrezselyemmel.

Grillezett Sörös Káposzta

A grillezett sörös káposztánk ideális köret lehet akár Szent Patrik napjára is, hiszen egy egész doboz Guinness sör felhasználásával készül.

Hozzávalók:

• 2 db káposzta
• 1 evőkanál olívaolaj
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál őrölt fekete bors
• 500 ml Guinness fekete sör

A káposztát gerezdekre vágjuk. Meglocsoljuk olívaolajjal, sóval, borssal fűszerezzük. Grillen puhára sütjük, közben többször meglocsoljuk a Guinness sörrel, hogy az ízek jól átjárják.

Hol Készítsd El a Grillezett Zöldségeket?

Naná, hogy egy fa pellet grillsütőn! Ismerd meg a sütőket, nézd meg a videót:

A tökéletes grillezett zöldségtál nem csupán a maradékok eltüntetése, hanem az ízek tudatos rétegzése. A különböző zöldségek eltérő víztartalommal rendelkeznek, így a sütésük során a cukrok koncentrálódása más-más ütemben zajlik. A BBQ szósz karamellizált mázként fogja össze a gomba földes, a paprika édes és a padlizsán krémes ízvilágát.

Tippek a sikeres grillezéshez:

• Vágd a cukkinit és padlizsánt 1 cm-es karikákra vagy hosszanti szeletekre. Az egyenletes vastagság kulcsfontosságú, hogy egyszerre süljenek át.
• A sót itt még ne tedd bele, hogy ne eresszenek levet a zöldségek sütés előtt.
• Ha túl korán olajozod be, a padlizsán mindent beszív.
• Helyezd a zöldségeket a közepesen forró grillre. Ne mozgasd őket feleslegesen, hagyd, hogy kialakuljon a pörzsréteg.
• A gomba magas víztartalma miatt gőzölögve sül.
• A szósz cukortartalma ilyenkor sűrűsödik be fényes mázzá.
• A forró felületen a sókristályok azonnal feloldódnak.
• A friss zöldfűszer illóolajai a meleg zöldségeken azonnal felszabadulnak.

Miért Lett Keserű a Padlizsán? Mikor Sózzam?

A padlizsán szivacsként viselkedik. Ha túl sok olajat szív fel és az megég, keserű lesz. A sütés előtti sózás segít tömöríteni a szerkezetét.A gombát csak a végén, mert levet ereszt. A többi zöldséget mehet az elején.

Vietnámi Gasztronómiai Utazás: Történelem és Kulturális Kontextus

A vietnámi konyha nem csupán az ízekről szól, hanem egy mélyen gyökerező kulturális örökségről is tanúskodik. Az ország történelme, a francia gyarmatosítás, majd a vietnámi háború mind-mind nyomot hagytak a gasztronómián. Anthony Bourdain, a világhírű szakács és utazó, nyolc epizódot forgatott Vietnámban, ebből négyet Hanoiban, rávilágítva a vietnámi étkezési kultúra gazdagságára és vibráló jellegére.

Anthony Bourdain és Obama Sörözése Hanoiban

Egy emlékezetes esemény volt, amikor Barack Obama elnök egy háromnapos látogatás során Hanoiba érkezett, és Anthony Bourdainnel sörözött egy helyi étkezdében. Akkori tanácsadója, Ben Rhodes meséli: „Majdnem egy évig dolgoztam az előkészítésen. Bourdain és csapata számos helyszínt javasolt, mindegyiket átvizsgálta a titkosszolgálat. Sok engedményt kellett tennünk, hogy az elnök bemehessen egy étkezdébe, ahol a többi vendég nem ment át biztonsági ellenőrzésen.”

„A Fehér házban alig tudott valaki a találkozóról - emlékezik vissza Anthony Bourdain -, az operatőröket is csak egy nappal korábban tájékoztattuk. Eredetileg ugyanis a Fehér Ház kereste meg Bourdaint, akit a magyar sajtó „televíziós műsorvezetőként” is emleget. „A filmsorozatom esszék sorozata - mondja -, melyek általában az evésre futnak ki. Az emberek mesélnek és közben étellel kínálnak. Én akkor is elfogadok mindent, ha az a komfortzónámon kívül esik. Aki adja, az büszke az ételére, mégha nem is tud túl sokat nyújtani.”

„Nem akartam interjút - mondja Bourdain -, sem külpolitikai üzenőfallá válni, ez nem az én dolgom. Két apa, két Délkelet-Ázsia-rajongó beszélget egymással.” A két apa sörösüveggel koccintott és bún chảt evett (a ház specialitása). Közben a helyes pálcikahasználatról és az illatos levesek kötelező szürcsöléséről a világ dolgaira terelődött a szó. Az elnöki tanácsadó így emlékszik: „Bourdain végül azt mondta, egy 9 éves lány apjaként kérdi, minden rendben lesz-e a világban, ami az akkori Trump-kampány összefüggésében értendő, de a szakács későbbi tragikus halála fényében meg kísérteties.”

A válasz obamista volt: „A fejlődés nem folyamatos és egyenes vonalú, a világ bizonyos pontjain lesznek borzalmak. De! Annyi bizonyos, hogy Vietnámban a hosszan tartó szegénység és a természetközeliség bámulatos ötletességet teremtett. Étkezési kultúrájuk végtelenül színes, üde és vibráló, ezen belül a street foodok különösen változatosak. És a leveseik. Becslés szerint ételeik legalább 60 százaléka leves vagy leveses. Ezen az értendő, hogy a húsos/zöldséges vagy halas/rákos klasszikus levesek mellett sokszor jelenik meg valamilyen öntet, amibe vagy belemártják a főelemeket, vagy belekanalazzák a levesbe.”

Az étteremben kisebb kirakatot is berendeztek, ahol az Obama-Bourdain szeánszhoz használt asztalt és székeket állítják ki a sörösüvegekkel és az eredeti pálcikákkal. Máig étlapon tartják az „Obama-kombót”: rákkal töltött frittírozott tavaszi tekercs és bún chả, italként bia hà nội (helyi sör).

Kiemelkedő Vietnámi Grillezett Fogások

Vietnámban ma 32 év az átlagéletkor, így a népesség nagy részének nincs élménye a háborúról. „A háború nekik egyre inkább absztrakció, a visszalátogató amerikai veteránokat szinte sokkolja a kedves fogadtatás” - mondta Anthony Bourdain közel tíz éve.

Bún Chả: A Grillezett Sertéshúsos Leves

Vietnám egyik legkedveltebb étele a bún chả. Az asztalon füstös ízű grillezett sertéshús (szeletben és vagdaltként), rizstészta, sok zöldfűszer, savanyított zöldségek. Eredete az északi Hanoihoz köti, de az egész országban ismert. Délen kísértetiesen hasonló a bún thịt nướng. Különbségnek mondható az, hogy délen a húsmarináláshoz citromnádat is használnak, a hússzeleteket gyakran nyárson sütik, kísérőként megjelenik uborka, durvára vágott mogyoró is. A legnagyobb különbség a tálalásban van. Északon inkább külön tesznek ki az asztalra minden alkatrészt.

Sokan kétféle húst használnak. A grillezett szelethez a császáron kívül lehet hosszúkarajt vagy lapockát, a húspogácsához császárhúst vagy tokát használni. Fontos, hogy a darált hús legalább 25% zsírt tartalmazzon. Összekeverjük a marinád hozzávalóit. Egyik felét a hússzeletekbe dörzsöljük, a másikat a darált húsba keverjük. Két-három óráig lefedve állni hagyjuk. A szeleteket félbehajtjuk és nyársra húzzuk.

A zöldségeket kis szeletre vágjuk, 20 percig só és cukor keverékében állni hagyjuk, gyengéden kinyomkodjuk, lemossuk, felöntjük az ecetes lével (vagy a nước chấmmal). A vietnámi konyha legfontosabb alapszósza. Umamiban gazdag, sós, édes és savanyú, nagyon friss hatású. Ha kerül bele finomra vágott csili és fokhagyma, újhagyma is, akkor olyan pikáns öntetet kapunk, ami nagyon sok mindenhez feladható: grillezett, sült vagy frittírozott húsokhoz, halakhoz, tésztaételekhez. A jó nước chấm olyan, mint egy üdítő leves. A fenti arányok csak hozzávetőlegesek. Ajánlatos először a savas elemeket a cukorral összekeverni, ezt vízzel hígítani. Élénk limonádészerűséget kapunk, amihez addig adagoljuk a halszószt, amíg be nem áll a kívánt egyensúly.

A cérnametéltre vagy vékony spagettire emlékeztető tésztát gyöngyöző forró vízben al dentére előfőzzük, majd folyó hideg vízzel lehűtjük. Leszűrjük. Tanácsos már ekkor teniszlabda méretű adagokra osztani. Tálalásig letakarva így hagyjuk állni. Amikor minden elő van készítve, a hússzeletet és a fasírtot grillezzük (vagy serpenyőben élénk lángon pirítjuk): kívül legyen szép aranybarnás, belül szaftos. Tálaláskor a tésztát szűrőben 1-2 másodpercre forró folyó víz alá tartjuk, majd lecsöpögtetjük: ettől fellazul és tálalhatóvá válik. Mélytányérba tesszük, melléadjuk a kétféle húst, a marinált zöldségeket és a fűszernövényeket. Felöntjük a felmelegített nước chấm mártogatóval.

Bánh Cuốn: Gőzölt Rizspalacsinta

Bourdain obamás epizódjában a kilencedik percben jelenik meg a bánh cuốn, ami szintén északi eredetű: gőz fölé tett szitára vékony ruhát feszítenek, erre terítik a keményítőlisztes masszát, ami vékony, áttetsző, ruganyos palacsintává dermed. Hosszú pálcával emelik le, vékonyan felgöngyölve, húsos töltelékkel. A klasszikus töltelék: fafülgomba darált sertéssel.

A töltelékhez finomra vágott hagymát 4-5 perc alatt megüvegesítünk, hozzáadjuk a darált húst és az előző este beáztatott, 2-3 mm-es kockákra vágott fafülgombát. A tészta rizslisztből, tápiókalisztből és vízből készül. A legegyszerűbben térfogat alapján működik: három rész rizsliszt, egy rész tápiókaliszt (utóbbi adja a feszes-rugalmas állagot). A lisztkeveréket kétszer akkora térfogatú vízzel felöntjük, sózzuk, kevés olajat adunk hozzá, botmixerrel összekeverjük.

Ha serpenyőben készül, akkor az edénybe csapott evőkanálnyi olajat kanalazunk, papírgombóccal egyenletesen elkenjük a felületén. A meleg serpenyőbe leveseskanálnyi tésztát kanalazunk, s hogy egyenletesen elterüljön, a serpenyőt körkörösen megmozgatjuk. A serpenyőt lefedjük, körülbelül egy percig mérsékelt lángon hagyjuk. Akkor jó, amikor már üvegesen áttetsző. (A tésztát minden palacsinta sütése előtt megkeverjük.) Olajjal vékonyan bekent vágódeszkára borítjuk, kevés olajat ecsetelünk rá, hogy ne ragadjon rá a következő. 1-2 evőkanál töltelék elég, vékony hengerre göngyöljük. Kiváló bánh cuốn kapható a Kőbányai úti kínai piacon a Ha Long zöldséges mögött nyílt vietnámi kisvendéglőben. Gyakori kísérője a vietnámi húskenyér.

Bún Suông: Rákkolbászos Leves

A bún suông (rákkolbászos leves) zöld csilivel, babcsírával, zöldfűszerrel, újhagymával, fokhagymás-vörös csilis ízesítővel és kétféle mártogatóval egy másik Hanoi-i specialitás. Szó szerint annyit jelent, hogy tésztaleves. Ezen belül a világ egyik legsokarcúbb levese. Állandó szereplő a névadó, az elasztikus vastag rizstészta - olyan formájú, mint egy vastagabb spagetti. Általában rizs- és tápiókalisztből készül, de japán udontésztával is helyettesíthető. A legtöbb változatban a hús és a húskenyér mellett megjelenik még édesvízi rák vagy garnéla, hal- vagy rákgombóc is.

A húst és a csontokat 5-10 percig főzik, leöntik. A hozzávalókat összegyúrjuk, letakarva félórát állni hagyjuk. Lisztezett felületen fél cm vastagra nyújtjuk, fél cm széles csíkokra vágjuk. Másnap a halszószt, sót, cukrot, keményítőt, sütőport összekeverjük a vízzel és kisebb adagokban beledolgozzuk a vagdalt húsba. Kivesszük, robotgépben kutteroljuk egy percig szakaszos üzemmódban (egyszerre mindig csak kisebb adagot adunk hozzá). Öklömnyi adagonként szorosan alufóliába csomagoljuk - hengerre, gombócra vagy négyszögre formázva. (Eredetileg banánlevélbe burkolják.) Vizet forralunk, nagy szűrőt teszünk fölé, erre rakjuk a húscsomagokat. 75°C-os maghőmérsékletig készítjük (50-60 perc). Hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Tálaláskor forró levesben vagy enyhén sós vízben regeneráljuk. Vagy körbesütjük serpenyőben. Kiváló levesbetétnek, szendvicsbe, salátára.

Vietnámi Májkrém és Bánh Mì Alapja

A bánh mì alapja egy ducibb fajta kis kenyér, ami a francia bagetthez hasonlítható, mégis más. Párás helyen és gyorsan kelesztik, amitől a kenyér bele éteribb (vékonyabb, levegősebb) lesz, mintha nem is lenne (ezért van az, hogy jól tölthető). Fontos hozzávaló a csíkra vagy szeletre vágott marinált répa és jégcsapretek sok zöldfűszerrel.

A vietnámi májkrém kísértetiesen emlékeztet a klasszikus francia szárnyasmáj-pástétomhoz. A különbség gyakorlatilag annyi, hogy kimarad belőle a konyak és a fehérbor. A májról minden bőnyeges részt levágunk, egészben hagyjuk. A bagettet 3 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát széles serpenyőben 5-6 percig az olaj felén pároljuk, majd fél percre hozzáadjuk a fokhagymát, végül a darált húst. Addig pirítjuk, kevergetjük, amíg el nem veszti nyers színét. Másik serpenyőben felhevítjük az olaj másik felét. A lecsöpögtetett, papírral leszárított májat forró olajban 15-20 másodpercig pirítjuk. (Vigyázat, fröcsög.) A máj kívül kapjon kis pirult réteget, de belül maradjon nyers. A masszát sütőpapírral bélelt pástétomformába kanalazzuk, 90 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 70-75 percre. 63-64 °C-os maghőmérsékletnél kivesszük (maghőmérő olcsón kapható). Amikor kihűlt, a tetejére olvasztott vajat (vagy más zsiradékot), alufóliával lefedjük. A tojássárgáját keverőgépbe tesszük, fél percig alacsony sebességen keverjük, ezután átkapcsoljuk maximális sebességre. Habos fehérre keverjük, majd hozzáadagoljuk az olajat és a fokhagymát.

tags: #vietnami #grillezett #zoldsegek