A csirkemell az egyik legkedveltebb és leggyakrabban fogyasztott baromfihús, amely számtalan módon elkészíthető. Bár a sült ételeknek kellemes íze van, össze sem hasonlítható a főtt vagy párolttal, fontos tudni, hogy a sütés során nemcsak jobban károsodhatnak a tápanyagok, de az egészségre ártalmas anyagok is keletkezhetnek, ráadásul a zsiradékban sütés jelentősen növeli az ételek energiatartalmát. A főzés azonban egy olyan kíméletes elkészítési mód, amely biztosítja, hogy a csirkemell szaftos, omlós és ízletes maradjon. Cikkünk bemutatja, hogyan érhetjük el a tökéletes főtt csirkemell titkait, és milyen trükkökkel garantálható, hogy soha többé ne legyen száraz vagy gumiszerű a végeredmény.
Miért érdemes a főzést választani?
A sütésnél a hőt a zsiradék vagy a levegő közvetíti, amelynek hőfoka legalább 150 °C, de gyakran 200 °C vagy e feletti. Sütés közben a zsiradékban (ami lehet állati vagy növényi eredetű) a levegő oxigénje és a nagy hőmérséklet hatására számos bomlástermék képződik. Ezek egy része egészségkárosító. Az élelmiszerek sütés közben magukba szívnak valamennyit ebből a zsiradékból, és ezt az étellel elfogyasztjuk, így nem közömbös, hogy milyen minőségű zsírban/olajban sütöttük.
A sütés folyamán egyre több bomlástermék keletkezik és halmozódik fel a zsírfürdőben, s ezért a zsiradék előbb-utóbb alkalmatlanná válik a további felhasználásra. Ezt jelzi a kellemetlen szag, a keserű, kaparó íz, a füstképződés, a habzás, a sűrűsödés, a sötét színű anyagok lerakódása az edény alján és falán. Az optimális sütési hőmérséklet 160-180 °C, ennél nagyobb hőmérsékleten a zsiradék fokozottan károsodik. Rendkívül fontos a hőmérséklet gondos beállítása és állandó ellenőrzése. Erre az automata hőfokszabályozós készülék lenne a legalkalmasabb. Mivel ilyennel a legtöbb háztartás nem rendelkezik, így külön készülék híján érdemes egy hőmérőt beszerezni. Az is jelző értékű lehet, ha az olaj már füstöl, mert ilyenkor már elérte a 180 °C-ot, ezt mindenképpen érdemes elkerülni.
A sütési hőmérséklet elérése után lehetőleg folyamatosan süssünk, ugyanis a felmelegítés és lehűtés fokozott igénybevételt jelent a zsiradék számára. Az élelmiszer által felvett sütőzsiradékot nem jó megoldás frissel pótolni, mivel a már használt zsírban felhalmozódott bomlástermékek elősegítik a friss zsiradék gyors bomlását. Utántöltés helyett inkább csökkentsük az élelmiszeradagokat a zsiradék térfogatával arányosan. Fontos tudni, hogy a tönkrement zsiradékot a háztartásokban alkalmazható egyszerű eljárásokkal (pl. többszörös mennyiségű vízzel való forralás, átsütés hagymával, stb.) nem lehet feljavítani, azaz, nem lehet további sütésre, illetve fogyasztásra alkalmassá tenni. Igaz ugyan, hogy az íz, a szag és szín javítható ezekkel a módszerekkel, de a káros bomlástermékek túlnyomó része a zsiradékban marad.
Az ételek grillezése, pörkölése, füstölése során olyan anyagok is keletkeznek, amelyek elősegíthetik a daganatos betegségek kialakulását. Ezeket az égéstermékeket kémiai szerkezetük alapján policiklusos aromás szénhidrogéneknek (PAH) nevezzük. Ezek elsősorban a levegőszennyeződéssel juthatnak be az élelmiszerekbe, azonban a sütés és a füstölés során is kialakulhatnak. Így előfordulhatnak a frissensültekben, a faszénen sült húsokban, a kolbászokban és füstölt húsokban is. Ezek az anyagok a szervezetbe kerülve reakcióba léphetnek a DNS-sel, megváltoztathatják annak szerkezetét és egyes működéseit.
Ahogyan a táplálkozás többi területén, mind a nyersanyagok minőségét, mennyiségét, mind az elkészítésüket tekintve, a grillezésnél is a mértékletességen van a hangsúly. A grillezett húsokat csak alkalomszerűen (pl. nyáron havonta 1-2-szer) ajánlott fogyasztani. Nem javasolt a grillezett élelmiszereket zsírral locsolgatni, mert a lecsöppenő és megégő zsír felfelé szállva megtapad a hús alján, ezáltal bőséges PAH-bevonatot képez rajta. Csorgassuk le a húst, mielőtt a grillezőrácsra tesszük; ne locsoljuk és kenegessük a húsokat; tegyünk alufóliát vagy grilltálcát a hús alá, így megakadályozhatjuk a csöpögést; lehetőleg kerüljük a kálium-, nátrium-nitrittartalmú pácsóval pácolt húsféléket, grillezéshez különösen!
A bő olajban/zsírban sütés (pl. bundázott ételek, sült burgonya) készítése során az alapanyag nagy mennyiségű olajat/zsírt szív magába, ezzel növeli az étrend zsír- és energiatartalmát, valamint a zsiradék túlhevítése során káros, karcinogén hatású bomlástermékek, valamint az addig kedvező (telítetlen) zsírsavösszetételű olajban található kötések telítődése során telített zsírsavak keletkezhetnek, ezáltal növelik a daganatképződés kockázatát. Emiatt nem javasolt ennek a fajta elkészítési módnak a rendszeres alkalmazása.
Ezzel szemben a főtt csirke elkészítése sokkal kíméletesebb. A párolásnak köszönhetően a hús tökéletesen omlós és szaftos lesz, amely számos ételben felhasználható. Bár a főzés alapja szinte olyan egyszerű, mint egy fazék víz felforralása, van néhány trükk, amellyel garantáltan mindig tökéletes csirkét készíthetsz. A főzés/párolás egyik előnye, hogy a húst belülről és kívülről is ízesíti, szinte úgy, mint egy pác. Ráadásul a főtt csirke sokkal alacsonyabb zsír- és energiatartalommal rendelkezik, ami hozzájárul az egészségesebb étrendhez.
Hotel 2. - Provence-i nyolcas csirke - Gyors és könnyű recept - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A tökéletes főtt csirke előkészítése: a pácolás szerepe
Sokan azt gondolják, hogy a tökéletes sült baromfi, a csirke bepácolása előző este igencsak tanácsos. Pácoláskor ugyanis a rostszerkezet teljesen átalakul, ezáltal a sütés után sokkal omlósabb lesz. Sokan úgy vélik, hogy míg a marhahús vagy a sertéshús pácolása alapvető része a főzésnek, addig a csirkével nem kell ennyit foglalkozni - elég, ha sóval és fűszerekkel megszórjuk, majd már mehet is a sütőbe. Ez azonban egy gyakori tévhit. Valójában a csirkehús legalább annyit, sőt, néha még többet is profitálhat az előzetes pácolásból, mint a vörös húsok.
Egy igazán jól sikerült csirke kívül aranybarnára sült, ropogós kérget kap, belül viszont megőrzi a nedvességét, szaftos és omlós marad, nem lesz rágós vagy száraz. Mégis, a legtöbb otthon főző ember gyakran találkozik azzal a bosszantó problémával, hogy a csirkemell vagy comb sütés közben kiszárad, és elveszíti eredeti állagát és ízvilágát. A profi séfek azonban régóta alkalmaznak egy rendkívül egyszerű, mégis hatásos trükköt, amit otthon is bárki könnyedén bevethet: a csirkehúst sütés előtt érdemes néhány órára sós vízbe áztatni.
Ez a folyamat, amit pácolásnak vagy sófürdőnek is neveznek, valójában több szinten fejti ki hatását. A sós víz nemcsak a hús külső rétegét ízesíti meg, hanem segít abban is, hogy a sejtek több nedvességet tartsanak vissza a sütés során. Ázás közben ugyanis a hús rengeteg nedvességet vesz fel, feláznak a rostjai is, és nem fog kiszáradni sütés közben. Ez a módszer különösen hatékony csirkemell esetében, amely hajlamos a kiszáradásra, de a comb vagy a szárny esetében is javítja a textúrát és az ízhatást. A sós vízbe akár fűszereket is lehet tenni - például fokhagymát, babérlevelet vagy borsot -, hogy még komplexebb aromát adjunk a húsnak.
Az egyik legegyszerűbb, mégis rendkívül hatékony pácolási technika, amelyet mára a profi séfek is előszeretettel használnak, a sós vizes áztatás, más néven sós fürdő. Ennek lényege, hogy a csirkét egy sós oldatban hagyjuk állni egy bizonyos ideig - akár néhány órán keresztül -, ezalatt a hús rostjai felveszik a folyadékot, és ezzel együtt a sót, valamint a hozzáadott aromákat is. A só ugyanis olyan sejtszintű változásokat idéz elő a hús szerkezetében, amelyek lehetővé teszik a víz és az ízanyagok mélyebb bejutását. Ez különösen akkor hasznos, ha gyorsan kell ízletes ételt készítenünk, hiszen a pácolás nemcsak ízesít, hanem „előfőzési” szerepet is betölt bizonyos értelemben: a hús puhábbá, omlósabbá válik anélkül, hogy szétfőne vagy szétesne.
Ha igazán szaftos, omlós és tökéletesen átsült csirkehúst szeretnél tálalni, akkor a pácolás időtartama kulcsfontosságú. A sós vizes áztatás akkor a leghatékonyabb, ha nem csak egy gyors ötperces lépésként gondolsz rá, hanem adsz neki időt, hogy kifejtse a hatását. A legideálisabb eredmény érdekében érdemes a csirkét legalább 3-4 órán keresztül sós vízben hagyni, de ha van lehetőséged rá, az egész éjszakás (8-12 órás) pácolás a legjobb megoldás. Ez különösen hasznos, ha csirkemellet vagy más sovány részeket készítesz, mivel ezek hajlamosabbak kiszáradni. A pácolás során a hús sejtszinten változik: a só nemcsak ízesít, hanem segít megtartani a nedvességet, amit a sütés során egyébként elveszítene.
Hotel 2. - Provence-i nyolcas csirke - Gyors és könnyű recept - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
A pácolás lépésről lépésre:
- Válassz egy megfelelő méretű edényt vagy lábast, és töltsd meg annyi vízzel, amely nagyjából kétszerese a pácolni kívánt csirke súlyának (pl. 1 kg csirkéhez kb. 2 liter víz).
- Adj hozzá literenként 2 evőkanál sót.
- Melegítsd fel a vizet közepes lángon, és kevergesd addig, amíg a só teljesen fel nem oldódik.
- Hagyd a sós oldatot teljesen kihűlni. Ez rendkívül fontos, mivel a meleg folyadék elkezdené főzni a csirkét, ami nem a cél.
- Helyezd a csirkedarabokat a kihűlt sós oldatba, ügyelve arra, hogy a hús mindenhol ellepje a folyadék. Ha szükséges, nyomj rá egy tányért vagy súlyt, hogy a csirke teljesen a víz alatt maradjon.
- Fedd le, és tedd a húst a hűtőbe minimum 3 órára, de ideális esetben 12 órára.
Fagyasztott csirke felolvasztása
Fagyasztott csirke esetén sokan elkövetik azt a hibát, hogy rögtön beleteszik a pácba vagy elkezdik sütni félig fagyott állapotban. Ez viszont rontja az állagot, és nem engedi, hogy a pác egyenletesen hatoljon be a húsba. Ha fagyasztott csirkével dolgozunk, mikrohullámú sütőben is kiolvaszthatjuk biztonságosan, de felolvasztás után azonnal meg is kell főznünk. Ezt a módszert akkor használjuk, ha szorult helyzetben vagyunk, és gyorsan szükségünk van a csirkére.
A csirkehús mikrohullámú sütőben történő felolvasztásához tegyük át a csirkét az eredeti csomagolásából egy mikrohullámú sütőbe alkalmas edénybe. Ha a mikrohullámú sütőnk rendelkezik intelligens kiolvasztási funkcióval, csak adjuk meg az információt (általában a kiolvasztandó hús súlyát), és nyomjuk meg a start gombot. Jobb, ha alulbecsüljük a súlyt, hogy a csirke ne kezdjen el olvasztás közben főni. Ha a mikrohullámú sütőnk régebbi, akkor állítsuk a teljesítményszintet 50 százalékra. Ezután mikrózzunk kilónként négy percig, félidőben megfordítva a csirkét. Kétperces intervallumokban is mikrózhatunk, hogy a csirke ne süljön meg túlságosan az első fordítás után.
A főzés alapjai: hozzávalók és eljárás
A főtt csirke titka az egyszerűségében rejlik: a párolásnak köszönhetően a hús tökéletesen omlós és szaftos lesz, amely számos ételben felhasználható. Bár a főzés alapja szinte olyan egyszerű, mint egy fazék víz felforralása, van néhány trükk, amellyel garantáltan mindig tökéletes csirkét készíthetsz.
Hozzávalók:
- 4 db (170-225 g) csirkemellfilé, bőr nélkül (bármilyen csirkeaprólékot, sőt, akár egy egész csirkét is megfőzhetsz a bemutatott módszerrel, de a csirkemell számára a legjobb.)
- 4 csésze alacsony sótartalmú csirkealaplé vagy víz
- Só
- Frissen őrölt fekete bors
- Opcionális aromás hozzávalók: hagyma, zeller, répa, gyömbér, újhagyma
Az alaplé szerepe:
Az alaplében való főzés biztos módja annak, hogy azonnal felerősítsd az ízeket. A csirke főzése alaplében (víz helyett) egyszerű módja annak, hogy ízesítsük a húst. Bátran dobhatsz néhány aromás hozzávalót is a fazékba. A hagyma, zeller és répa, vagy egy kombinációja a gyömbérnek és az újhagymának még ízletesebbé varázsolhatja a főtt csirkét.
A sózás fontossága:
A főzés/párolás egyik előnye, hogy a húst belülről és kívülről is ízesíti, szinte úgy, mint egy pác. Ahhoz, hogy ez megtörténjen, bőségesen kell sózni. Ha alacsony nátriumtartalmú csirkealaplevet használsz, az csak félig segít. További só hozzáadására lesz szükség, hogy a főzőfolyadék gazdagon ízesített legyen. Ha víz helyett alaplét használsz, adj 1 evőkanál sót minden egyes liter vízhez.
Főzés és pihentetés: a szaftosság kulcsa
Főzési tippek a tökéletes eredményért:
- Soha ne tedd a csirkét közvetlenül forró folyadékba! Kezdd inkább hideg alaplében vagy vízben, és egyidejűleg melegítsd őket. Ez segít abban, hogy a hő fokozatosan jusson el a hús belsejébe, megakadályozva a túlsütést és a kiszáradást.
- Helyezd a csirkemellfiléket egy nagy lábasba, majd önts rá annyi alaplevet vagy vizet, hogy ellepje a húst. Add hozzá a sót és a borsot, valamint a kívánt aromás zöldségeket.
- Forrald fel a folyadékot, majd azonnal vedd kisebbre a lángot, hogy csak gyöngyözve forrjon. Fedd le a lábast.
- Időnként vedd le a fedőt, hogy megbizonyosodj arról, hogy a folyadék csak gyöngyözve fő, és szükség esetén állítsd be a hőt. A csirkemellet 10-15 percig főzd, vagy amíg a belső hőmérséklete el nem éri a 74 °C-ot. Fontos, hogy ne főzd túl, mert attól száraz és gumiszerű lesz.
- Használj csipeszt, hogy áthelyezd a csirkét egy vágódeszkára, és pihentesd legalább 10 percig. Ez a pihenési idő biztosítja, hogy a levek bent maradjanak a csirkében, és ne folyjanak ki a vágódeszkára, amikor elkezded széttépni.
- Miután a csirke pihent, használj két villát, hogy nagyobb darabokra szedd szét a húst, vagy ha kisebb darabokra van szükséged, használd a kezed.
Ezekkel az apró trükökkel garantáltan tökéletesen puha, szaftos és omlós főtt csirkét készíthetsz, amely számtalan ételben felhasználható, legyen szó salátákról, szendvicsekről vagy főételekről.
Hotel 2. - Provence-i nyolcas csirke - Gyors és könnyű recept - Lidl Főzőiskola Széll Tamással
Alternatív sütési módok: az egészség jegyében
A főtt csirkemell mellett számos más, kíméletesebb elkészítési mód is létezik, amelyekkel elkerülhetők a bő olajban sütés során keletkező káros anyagok és a magas kalóriatartalom.
Alufóliában sütés
Az alufóliában készülhet burgonya, hús (egészben vagy szeletben), hal, baromfi, és akár különféle zöldségek is. A sütőbe rakás előtt a nyersanyagot a fólia közepére helyezzük, a két szélét dupla ráhajtással lazán összefogjuk, majd a másik két oldalon is felfelé csavarjuk. Így elegendő hely marad a keletkező gőznek, az nem feszíti szét a „csomagot”. Az étel íze, aromája kellemes marad, kevés pörzsanyag keletkezik. Előmelegített sütőben egy vékony hússzelet 8-10, egy egész csirke kb. 45-50 perc alatt puhul meg.
Sütőzacskóban sütés
Hasonló ételek készülhetnek benne, mint az alufóliában. Előnye, hogy a hús zöldségekkel együtt párolható benne, használata egyszerűbbé teszi az ételkészítést és még a mosogatást is. A fűszerekkel ízesített nyersanyagokat a zacskóba helyezzük, a száját szorosan lezárjuk, majd a csomagot tepsibe vagy más alkalmas edénybe tesszük és villával vagy hústűvel megszurkáljuk, hogy a keletkező gőz ne feszítse szét sülés közben.
Római tál (Römertopf)
A római tál az eredeti ízek megőrzésére szolgáló, ősi eredetű sütő-pároló cserépedény, amelyben aztán tálalhatunk is. Használat előtt kb. 20-30 percig áztassuk hideg vízbe az edényt, majd - a sütnivalókat belerétegezve - a begyújtott, még hideg sütőbe tegyük. Az áztatás során magába szívott vízből keletkező gőzben puhulnak a nyersanyagok, miközben egymás ízét, aromáját magukba szívják.
Jénai tál
A korszerű ételkészítésre és tálalásra is alkalmas, esztétikus megjelenésű edény, jénai tálnak is hívják. Lassan melegszik fel, de lassan is hűl le, ezért a kész étel melegen tartására is alkalmas.
Egészségesebb sült burgonya és rántott hús
A sült burgonyát szinte mindenki kedveli és ezáltal a vasárnapi, ünnepi ebédek, vacsorák gyakori körete. Mivel bő olajban sül, ezért sok olajat szív magába, ami felesleges mennyiségű zsírral terheli a szervezetet, valamint a sütés közben képződő pörzsanyagok az arra érzékenyek számára emésztési problémákat, gyomorégést is okozhatnak. Ha egy kissé megváltoztatjuk az elkészítés módját, akkor része maradhat az étrendünknek is, így nem szükséges lemondanunk erről az ételről sem.
A szokásos módon mossuk meg, hámozzuk meg és vágjuk hosszú csíkokra vagy karikára a burgonyát. Amíg nem kerül a sütőbe, áztassuk vízbe, hogy ne barnuljon meg. Persze ez ne tartson túl sokáig, hogy ne oldódjon ki belőle az értékes ásványi anyagok, vitaminok nagy része. A feldarabolt, lecsepegtetett burgonyát egy vékonyan kiolajozott vagy olajspray-vel befújt tepsire fektetjük. Az olajspray-vel a burgonyaszeleteket is kissé befújhatjuk, hogy kevésbé legyen száraz a végeredmény. Előmelegített sütőben süssük meg! Az így készült burgonya jóval kevesebb zsiradékot szív magába, emiatt kicsit szárazabb lesz és kevésbé ropogós, de idővel ezt megszokhatjuk és sok energiát megspórolhatunk vele (mind időben, mind kalóriában értve).
Ez esetben is érvényes, hogy ha némileg megváltoztatjuk az elkészítés módját, könnyebben emészthetővé és kisebb energia-, zsírtartalmúvá változtathatjuk a vasárnapi, ünnepi ebédek, vacsorák szinte elmaradhatatlan fogását. Ehhez a megmosott, felszeletelt, kivert és enyhén besózott hússzeleteket a szokásos módon bepanírozzuk: lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába forgatjuk. Ezt követően nem olajban sütjük meg, hanem egy vékonyan kiolajozott vagy olajspray-vel befújt tepsire fektetjük a bundázott hússzeleteket. Az olajspray-vel a hússzeleteket is kissé befújhatjuk. Előmelegített sütőben sütjük meg. Félidőben, amikor a teteje már megsült, óvatosan forgassuk meg a szeleteket, hogy egyenletesen átsüljenek. Az így készült hússzelet jóval kevesebb zsiradékot szív magába, emiatt kicsit szárazabb lesz, de idővel ez megszokható. A konyha sem lesz kellemetlenül olajszagú és az étel kevesebb felesleges zsírt fog tartalmazni.
tags: #vizben #fott #csirkemell #gyakori