A Wagyu Marha: Az Igásállattól a Kulináris Csúcsig

Az intenzív és gazdag aromájú, különleges textúrájú hús ízéhez a zsír is hozzájárul: a jó minőségű wagyu hús egyszerűen szétomlik a szájban. A wagyu marha, az egyik legelismertebb húsmarha-fajta, izgalmas lehetőségeket kínál azoknak, akik szeretik a különleges és ízletes húsféléket. Ez a gyönyörűen márványozott marhahús a gasztronómiai horizont legújabb csillaga, és egyre nagyobb népszerűségnek örvend világszerte.

A Wagyu Eredete és Történelme

A wagyu szó szerinti jelentése „japán tehén”, ahol a "wa" Japánra utal, a harmóniát, a békét Japán lelkét szimbolizálja, a "gyu" pedig "tehén" jelentést hordoz. Eredetileg igás állatként vették hasznát ennek a ma már méregdrága húsú szarvasmarhának. Ezeket az állatokat évszázadokig csak teherhordásra használták a rizsföldeken, ugyanis különösen nehéz rakományok szállítására is képesek voltak. Japánban korábban nem volt szokás a steakfogyasztás. Vallási okokból tiltott volt a húsevés, és a szarvasmarhák ráadásul értékes és nélkülözhetetlen állatok voltak a gazdálkodásban. A húsfogyasztás a 19. század utolsó negyedéig, alig volt elterjedt.

Valójában a Kobe kikötőjébe érkező, marhahúsra vágyó külföldieknek köszönhetjük, hogy kiderült, a wagyu marha húsa kiváló minőségű, ugyanis mást nem tudtak adni a marhahúsra vágyóknak, „csak” az igás wagyuk húsát. Miután az európaiak egyre nagyobb számban jelentek meg a szigeten, ez a helyzet megváltozott. Az 1940-es évekre, Japán vezető kulturális központjában, Kiotóban már bevett szokás volt a sukiyaki fogyasztása, ami nagyban hozzájárult a marhahús iránti kereslet növekedéséhez. Közben a mezőgazdasági gépek is kezdtek elterjedni és felváltották az igavonó marhákat, amitől azokra egyre inkább táplálékforrásként kezdtek tekinteni.

A tökéletességre való törekvés híres japán szelleme működésbe lépett, és egyre nagyobb és ízletesebb húsú fajták kitenyésztését tűzték ki célul. A wagyu valójában négy szarvasmarha fajta kereszteződése: a japán fekete, a japán barna, a japán Shorthorn és a japán poll. Az évszázadokon át nehéz munkához szokott állatok szervezete az izomrostok között halmozta fel a zsírt, így lett egyenletesen márványozott a húsuk, ami a „Wagyu marhahús aroma” alapja.

A Négy Fő Wagyu Fajta

A Wagyu marhahús eredetileg Japánból származik, és a mai modern Wagyu hús ősei a Yamaguchi prefektúra Mishima szigetén találhatók. Ezek a marhák kiváló omlós állagú, márványozott hússal rendelkeznek.

• Japán fekete Wagyu: Főként a Linki és Chugoko régiókban fordul elő. Ezt a fajtát a Meiji korszakban, külföldi fajtákkal keresztezve tenyésztették ki és 1944-ben minősítették őshonos japán vágómarhának. Ez a Japán minden részén tenyésztett és hizlalt fajta teszi ki a szigetországban tartott Wagyu 90%-át. Húsának legszembetűnőbb jellegzetessége a márványozottsága. A zsír íze finom, a hús krémes, omlós, puha.
• Japán barna Wagyu (Akaushi): Kumamoto és Kochi prefektúrákban jellemző. Az Európából érkezett Simmenthali és a japán Akaushi fajták keresztezése.
• Japán Shorthorn: Elsősorban a Tohoku régióban tenyésztik. Az angol Shorthorn fajtát a japán Nanbu fajtával keresztezve állították elő.
• Japán Polled: A Skóciából importált Aberdeen Angus és az őshonos japán fekete marha keresztezésével állították elő.

A Wagyu Ára és Különlegessége

De miért olyan drága a wagyu? A wagyu húsa tehát a tenyésztés során az állatra fordított idő, energia, anyagi befektetés, és mindezek következtében a jó minőségű hús miatt olyan drága. A piacán prémiumáron árusítják, a bélszín kilogrammonkénti ára elérheti a 200 eurót - ez magasabb minőség esetén sokkal több is lehet. 1 kg jó minőségű wagyu hús esetében már százezres nagyságrendű vételárról beszélünk.

Ahhoz, hogy Japánban egy szarvasmarha húsát wagyuként lehessen árulni, szigorú követelményeknek kell megfelelni az állattenyésztés, állattartás és a szarvasmarhák táplálása során is. A szarvasmarhákat szabad tartásban, hatalmas legelőkön kell tartani, a borjakat pedig speciális takarmánnyal kell táplálni, hogy a húsuk kiváló minőségű legyen. A fiatal wagyu borjakat kézzel etetik tejpótló készítményekkel, és kabáttal melegítik őket, ha az időjárás hidegre fordul. A gazdaságokban aztán rizzsel és szalmával, valamint teljes kiőrlésű szilázzsal etetik őket, amíg el nem érik a 700 kilogrammot. A folyamatot nem gyorsítják fel mesterségesen, nem siettetik, így ez az idő az átlagos 15 hónap helyett körülbelül 3 évet vesz igénybe. Ez idő alatt a szarvasmarhákat nem számokkal különböztetik meg, hanem elnevezik őket, és minden egyes állatnak születési anyakönyvi kivonata van, amely alapján beazonosítható a vérvonala, azaz az igazi japán wagyuból készült steakek mindegyike egy-egy farmra vezethető vissza.

A Márványozottság Titka és az "Olíva Wagyu"

A wagyu marha különleges márványozottságát annak köszönheti, hogy az igavonáshoz szükséges energiát abból a zsírból nyerte, amit az izomrostok között egyenletesen elosztva tárolt. A márványozottságot a BMS, vagyis a Beef Marble Score elnevezésű mutatóval mérik. Ez elérheti a 12 pontot is a márványossági skálán. A wagyu marha húsát pókhálószerűen átszövő zsír telítetlen zsírsavakban gazdag, azaz jóval alacsonyabb az olvadáspontja, így olyan, mintha szétolvadna a falat a szánkban.

A világ legkülönlegesebb marhahúsa az olíva wagyu: csupán 2200 szarvasmarhát tartanak ennek a húsnak az előállítására. Az olíva wagyu megalkotása Masaki Ishii gazda nevéhez fűződik, aki nem akarta minden évben kidobni az olívamaradékot. Ráadásul az olajkészítés során visszamaradt préselt olívamassza nagyon gazdag tápanyagban, így arra gondolt, hogy beépíti azt a marhák étrendjébe. Eleinte nyersen akarta megetetni az olívabogyót az állatokkal, de úgy nem akarták elfogyasztani. Aztán Masaki rájött arra, hogy pirítva, szárítva, préselve jobban kijön a bogyók természetes édes íze, és így az állatok szívesebben megeszik. Ami számára is meglepetést okozott: a marhák étrendjének kiegészítése a hús ízét is megváltoztatta, és a belőlük készített steak még zamatosabb lett. Az olíva wagyu még a sima wagyunál is márványosabb húsú. És ha mindez nem lenne elég: ez a marhahús az olíva olajsavjának köszönhetően gyulladáscsökkentő hatású is. Az értékes marhahúst 30 napig érlelik egy yukimoroban, azaz egy hóval borított raktárban. Ez a hús csupán 2006 óta van jelen a piacon, és ez a legritkábban fellelhető marhahúsfajta. Igazi luxuskategóriának számít, hiszen a termelés limitált, és mivel rendkívül ritka, az ára is ehhez igazodik: az USA-ban egy rib eye steak minimum 240 dollárba kerül, de akár a dupláját is elkérhetik érte az éttermekben. Azonban ez a steak csak korlátozottan hozzáférhető, ugyanis előzetes feliratkozás után lehet csak hozzájutni, persze csak a készlet erejéig, és Japánon kívül csak az Amerikai Egyesült Államokban. Mint minden drága ínyencséget, sajnos az olíva wagyut is előszeretettel hamisítják, miközben a tenyésztőknek nagyon szigorú előírásoknak kell megfelelniük az állatok származását, felnevelését és levágását illetően.

Wagyu Mítoszok és Valóság

Valóban masszírozás és sör jár a wagyuknak? A wagyu szarvasmarhához egy mítosz is kapcsolódik, miszerint a szarvasmarhákat sörrel táplálják, szakéval permetezik őket, és naponta masszírozzák, azonban ez egyes források szerint nem igaz. Az viszont tény, hogy néha kefével átmasszírozzák az állatokat, hogy serkentsék a vérkeringést és enyhítsék a stresszt. A sörből annyi biztosan igaz, hogy bár nem Japánban, hanem egy walesi Wagyu gazdaságban a szarvasmarhák valóban kapnak helyi kézműves sört. Ifor Humphreys walesi gazda, aki hét éve tenyészt wagyu marhákat Abermule falujában, követi ezt a hagyományt. Az utolsó 5 hónapjuk során istállóban tartják őket, hogy figyelemmel kísérjék a súlyukat és fokozatosan felkészítsék őket a végső szállításra. „Ekkor kezdjük el őket masszírozni, és adjuk nekik a napi adag sörüket is," mondja Humphreys. Japánban az istállóban tartott marhákat azért masszírozzák, hogy ne veszítsenek az izomtónusukból, és azért kapják a sört, hogy meleg időben fokozzák az étvágyukat. Ifor Humphreys ezt a hagyományt követi, habár teljesen más okok miatt: ő azt szeretné, hogy a marhák hozzászokjanak az emberi érintkezéshez. „A hosszú termelési láncban a szállítás és levágás a gyenge láncszem," mondja a tapasztalt tenyésztő.

Wagyu Export és Minősítés

A wagyu szarvasmarhák exportját Japán megtiltotta, így 100%-os wagyu szarvasmarha hús csak Japánból kerülhet az asztalra, bárhol is vagyunk a világon. Ha a wagyu nem Japánból származik, akkor jó eséllyel nem 100% wagyu hús, ami az árából is kideríthető. A Kobe régión kívüli állomány azoktól az állatoktól származik, amelyeket az 1990-es évek közepén tudományos célokból az Egyesült Államokon keresztül szállítottak Ausztráliába. A brit, az amerikai, a chilei és az ausztrál területeken is tenyésztenek keresztezett wagyut, aminek minősége meg sem közelíti a japánt, azonban még így is messze kimagaslik a többi szarvasmarha húsa közül. Példaként említhető egy keresztezésnek köszönhetően sikerült megalkotni egy igazán különleges terméket: japán Wagyu vérvonal lett keresztezve egy nagyon jó tulajdonságokkal rendelkező ausztrál fajtával, a Mitchell tehénnel. Ez F1-es hibrid vérvonalat eredményezett. Különleges környezet és táplálásnak köszönhetően a termék kellően márványozott, mindemellett egy különleges ízélményt biztosít.

A Japán Hússzövetség A-tól C-ig vizsgálja a marhahúst aszerint, hogy 1 szarvasmarha mennyi magas minőségű húst képes adni. A japán wagyu a világ minden táján prémium kategóriás húsnak számít, A5-ös kategóriájú, és különlegessége, hogy a zsír nem különül el a hústól, hanem márványosan átszövi azt. Az Egyesült Államokban leginkább Select, Choice vagy Prime minősítéssel látjuk a marhahúst, de a japán wagyu esetében az osztályozási rendszer kissé eltérő. Egy betű és egy szám kombinációját használják a minőség és a hozam jelzésére. Az A, B és C betűk a hozam osztályt jelölik, míg az 1-től 5-ig terjedő számok a minőségi osztályt. Például az A5 wagyu a legmagasabb minőséget jelenti, míg a C1 a skála legalján van.

Wagyu márkák között a legrangosabb minőségi kategória, az A5 Boutique. Ilyen például a talán legismertebb Kobe, de jó pár márka létezik még, Kagoshima, Akita stb. A Toriyama márkájú húsokat kizárólag ilyen minősítéssel hozzák forgalomba. Delikátesz forgalomba ezek a húsok Magyarországon jelenleg, csak nálunk érhetők el. A húsok egészben és szeletelve is megvásárolhatók.

A Wagyu Marhahús Egészségügyi Előnyei

A wagyu hús rendkívül egészséges és magas az Omega-3 tartalma. Bár a wagyu magas zsírtartalmú, nem minden zsír egyforma. A wagyu zsírjának jelentős része egyszeresen telítetlen, hasonló az olívaolajban találhatóhoz, amelyet a szív egészsége szempontjából jónak tartanak. Ráadásul a wagyu magasabb százalékban tartalmaz konjugált linolsavat (CLA), egy olyan zsírsavat, amelynek potenciális egészségügyi előnyei vannak. A marhahús 21 százaléka fehérje. A speciális aminosavak miatt ez a fehérje könnyen beépül az emberi szervezetbe.

Wagyu Ízprofil és Aroma

A marhahús három fontos eleme a szerkezet, az íz és az aroma. Ezen belül létezik egy egyedülálló, úgynevezett „Wagyu marhahús aroma”, ami a japánok szerint kizárólag a Wagyu húsokban található meg. A Wagyu aroma akkor jön elő legerősebben, ha a szárazon érlelt húst 80°C hőmérsékletre hevítjük. Ez egyébként a legmegfelelőbb hőmérséklet a sukiyaki elkészítéséhez is. Ha a Wagyu aroma megjelent, végig a húsban is marad. Még ha ki is hűl, a rágással újra felszabadul. Ez az oka, hogy a Wagyu hús hidegen is finom. Japánban a legjobb Wagyu húst kiválasztó nemzeti versenyen a hús minőségének vizsgálatánál meghatározott olajsavtartalom-szabványoknak is meg kell felelni. A hús finomságára (japánul: Oishisa) vonatkozóan számos kutatás indult.

A Wagyu Különböző Vágási Részei

A wagyu marha, az egyik legelismertebb húsmarha-fajta, izgalmas lehetőségeket kínál azoknak, akik szeretik a különleges és ízletes húsféléket.

• Wagyu Ribeye Rostélyos: Talán az egyik legnépszerűbb és legismertebb vágási része. Gazdag márványozottsága és puhasága lenyűgöző, amelyben finom, olvadóan zsíros részek találhatók. A wagyu rib-eye steak kipróbálása után soha nem fog visszatérni a hagyományos változathoz.
• Wagyu Bélszín: Húsa rendkívül ízletes és selymesen sima. Ez a rész kevésbé zsíros, de még mindig rendkívül ízletes, a magas maradványolajtartalma pedig tovább fokozza a természetes aromáját. A wagyu marhahús minősége annyira jó, hogy nem feltétlenül kell a filet mignont fogyasztani.
• Wagyu Short Rib: Húsa tökéletesen ízes és roppanós, amelynek elkészítése általában hosszú ideig tartó sütést vagy párolást igényel.
• Wagyu Szűzpecsenye: Egyedülállóan lágy és vajpuha. Ez az ízletes vágásrész a legkevésbé zsíros a wagyu húsfajták között, de ízében semmiképp sem marad el.
• Wagyu Brisket: Rendkívül ízletes és omlós húsú vágásrész.
• Érlelt comb steak: A wagyu marha egyik kiemelkedően ízletes része. Az érlelési folyamat során a comb húsa hosszabb ideig érlelődik, ami intenzívebb ízt és különleges textúrát eredményez. Az érlelt comb steakek gazdag, márványos hússal rendelkeznek, amelyekben a zsír finoman beépül a húsrostok közé. A borjúcomb annyira porhanyós és ízletes, hogy egyszerűen elolvad a szájban. Zellerrel, sárgarépával, sárgabarackkal, egy kevés fehérborral és sáfránnyal együtt sütve, a húsnak szinte le kell esnie a csontról.

Hogyan Készítsük El a Wagyu Húst?

A wagyu marhahús, ha megfelelően készítik el, hihetetlenül lágy, krémes és vajas, tele van ízletes aromákkal, umamival és lédússággal. A kiváló húshoz csak nagyon kevés sóra, borsra vagy olajra van szükség.

Eguchi séf, aki 35 éve dolgozik a szakmában, három dologra hívja fel a magyar séfek figyelmét a wagyu marhahús sütésénél:

1. Szeletelés: A szeletelést a húsrostokra merőlegesen végezzük.
2. Tisztítás: Az inas részeket, hártyákat gondosan távolítsuk el a húsról.
3. Sütés: A hús felületét gyorsan kell megpirítani és nem szabad sokáig sütni. Japánban a szabvány az, hogy a Wagyu hús vastagsága 2 cm alatt legyen.
4. Hőmérséklet: Csak egyszerűen permetezze meg olajjal, és tegye be egyenesen a serpenyőbe. A meleg karamellizálja a hús külsejét, amivel egy összehasonlíthatatlan íz jön létre.

Lépésről Lépésre Sütés

A wagyu nem igényel sok előkészítést, ami az egyik oka annak, hogy annyira kedvelt.

• Előkészítés: Vedd ki a steaket a hűtőből, és hagyd szobahőmérsékleten állni körülbelül 30-60 percig, mielőtt elkezdenéd a főzést. Ez a lépés kulcsfontosságú, mert biztosítja, hogy a steak egyenletesen süljön meg. Csak itasd fel a steaket papírtörlővel, sózd és frissen őrölt fekete borssal szórd meg mindkét oldalát, majd hagyd pihenni körülbelül 5 percig.
• Serpenyő Melegítése: Melegítsd a vas serpenyődet közepes-magas hőfokon, amíg éppen elkezd füstölni. Közben vágj le egy kis zsírdarabot a wagyu steakből, és dobd a serpenyőbe. Gyorsan látni fogod, ahogy elolvad.
• Kérgesítés: Óvatosan helyezzük a steaket a serpenyőbe, és ellenálljunk a késztetésnek, hogy túl gyakran fordítsuk meg. Fordítsuk meg 90 másodpercenként, összesen körülbelül 6 perc sütési idővel. A tökéletes eredményhez használjunk húshőmérőt a belső hőmérséklet ellenőrzésére. A közepesen ritka wagyuhoz, amelynek gyönyörű rózsaszín a közepe, vegyük le a tűzről 130°F-nál (54°C).
• Pihentetés: 3 percig, fedővel lefedve javaslom pihentetni a húst. Fontos, hogy ne égjen meg a hús felszíne, de belülről átpárolódjon. Ezért csak max.
• Köret: Ne pazaroljuk el a maradék olajat! Amíg a steak pihen, adjuk a spárgát és a csiperkegombát a serpenyőbe, időnként megforgatva, amíg megpuhulnak.

Prémium steakekhez mindig a serpenyős sütést javaslom a legjobb módszerként. Nem ajánlom, hogy közvetlenül grillezd a wagyut, mert túl sok márványozottsága miatt a zsír lecsöpögésekor lángok keletkezhetnek. A sous vide remek módszer a soványabb húsrészek, mint a csirkemell vagy sertéskaraj nedvességének megőrzésére, de a wagyu, mivel annyira gazdag zsírokban, hihetetlenül puha és lédús lehet, ha megfelelően készítik el.

Egyéb Felhasználási Módok és Termékek

A wagyu marhahús minősége annyira jó, hogy nem feltétlenül kell a filet mignont fogyasztani. A rib-eye-ból, T-bone-ból és tarjából készített steakek szintén intenzív ízzel rendelkeznek. Az izomközi zsír a húsnak egy remek, lágy ízt ad. A mártás szégyen lenne, ezért az éttermekben a wagyu marhahúst mindig simán, általában köret nélkül szolgálják fel.

A Toriyama márkájú húsokat kizárólag A5 Boutique minősítéssel hozzák forgalomba. Delikátesz forgalomba ezek a húsok Magyarországon jelenleg, csak nálunk érhetők el. A húsok egészben és szeletelve is megvásárolhatók. A wagyu marhahúst találhatunk olyan szupermarket láncokban, mint a Costco és a Walmart, vagy rendelhetjük online is.

Az érlelt combból készült steak a wagyu marha egyik kiemelkedően ízletes része. Az érlelési folyamat során a comb húsa hosszabb ideig érlelődik, ami intenzívebb ízt és különleges textúrát eredményez. Az érlelt comb steakek gazdag, márványos hússal rendelkeznek, amelyekben a zsír finoman beépül a húsrostok közé.

A wagyu brisket rendkívül ízletes és omlós húsú vágási rész. Az érlelt combból készült steak a wagyu marha egyik kiemelkedően ízletes része. A megpirított húst szalmaágyra helyezzük és lassan főzzük a sütőben a VarioSteam használatával. Ízek isteni keveréke, a megpirított hús mustárral, korianderrel és lekvárral marinálva. Alacsony hőmérsékletű sütőben sütjük, sült tökkel és egy adag tejföllel tálaljuk.

tags: #wagyu #marha #hatszin