A gasztronómia világában gyakran a legegyszerűbb alapanyagokból születnek a legmaradandóbb ételek. Március elsejére rávágjuk, hogy a tavasz első napja, egyre kisebb eséllyel fagyunk meg az utcán Dávid napján. De van egy kis nép, amelyet Arany János is Wales-be, jobban mondva versbe foglalt: március elsején ünneplik a walesiek védőszentjüket, Szent Dávidot. És ennek gasztronómiai kötődése is van! Szent Dávid walesi szerzetes és hittérítő volt, később püspökké választották. Böjt idején hősünk állítólag kizárólag póréhagymát evett - javasoljuk, hogy ezt inkább senki ne csinálja utána. Egy másik történet szerint pedig ő volt az, aki egy csatában azt tanácsolta a walesi katonáknak, hogy tűzzenek egy-egy szál póréhagymát a sisakjukra, hogy jobban meg lehessen őket különböztetni az ugyanolyan öltözéket viselő ellenséges angolszász katonáktól.
A póréhagyma tehát nem csupán egy zöldség, hanem a nemzeti identitás része. Ebből a hagyományból született a Cawl Cennin, a walesi zöldséges húsleves, amely a tájegység egyik legfontosabb gasztronómiai öröksége.
A walesi leves és a whisky kapcsolata
A walesi konyha nem választható el a vidék egyéb kincseitől. 15 éve a walesiek már saját viszkit is kortyolhatnak: 2004-ben a nemzeti ünnep napján dobták piacra a Penderyn nevű gabonapárlatot. Ez azóta is az ország egyetlen viszkimárkája, vagy ahogy ők írják: whisky. Az írásmód a skótokéval megegyező, köszönhető a földrajzi közelségnek, de ízre sokkal inkább gyümölcsösebb, sokkal kevésbé füstösebb, mint egy átlag skót társa. A céget 2000-ben alapították, előtte több mint száz évig nem termeltek viszkit ezen a mesebeli vidéken: több évszázad desztillálás után 1894-ben zárták be az olcsóbb tömegtermelés miatt az utolsó régi gyárat. Jó viszkit készíteni sok-sok év befektetése, ki kell várni az érés végét. Befektetés ez, mint ahogy egy dióültetvény is 6-8 év alatt fogja csak termőre. A Penderyn single malt viszkit csak malátázott árpából készíthetik, és minimum 3 év és 1 napig kell érlelni tölgyfahordóban. Viszkikóstolás közben természetesen könnyen elkalandozik az ember, akár meg is éhezik. Most mutatunk pár egyszerű receptet, amellyel ti is megidézhetitek Anthony Hopkinst, vagy esetleg Tom Jonest a konyhában.
Cawl Cennin - walesi zöldséges húsleves
Bármilyen szezonális zöldségből készülhet, amelyet Walesben bárányhússal főznek össze. Télen a répás-póréhagymás változatot könnyebb elkészíteni, de nyáron friss zöldborsó, vagy akár zöldbab is kerülhet bele. Az elkészítés másnapján a legfinomabb, amikor az ízei összeértek!
A leves elkészítésének titkai
A húsleves nem csupán étel, hanem gyógyszer és a vasárnapok rituáléja. A lassú, gyöngyöző főzés a 'kivonatolás' (extrakció) mesterműve: a vízzel kioldjuk a húsból és zöldségekből az ízeket és tápanyagokat, hogy egy tiszta, aranyszínű elixírt kapjunk. Kevés olajon a hús minden oldalát pirosra sütjük egy serpenyőben. Így egyrészt intenzívebb ízeket, pörzsanyagokat kap, másrészt hamarabb készre fő majd. Önthetünk rá egy kevés whiskyt is! Az se baj, ha a forró serpenyőben a whisky lángra kap, még finomabb lesz a hús íze!
Csonttal együtt vízbe tesszük, és lassú tűzön főzni kezdjük, együtt a megtisztított, nagyobb darabokra vágott hagymával, szárzellerrel, a felkockázott burgonyával, a felkarikázott répával és fehérrépával, ahogy egy magyar ragulevest is főznénk. Ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Tipp: a hagyma héja adja a leves szép aranybarna színét. Tipp: a hagymának ne szedjük le az összes vörös héját. Egy teadióba összeöntjük a szükséges fűszereket: szemes bors, kömény. Majd ezt is belerakjuk a levesbe. Itt már a lángot alacsonyabbra vesszük, éppen hogy csak bugyogjon a lé.
Húsleves - Zsebszakács
Amikor majdnem megpuhult, beletesszük a felkarikázott póréhagymát, és azt is megfőzzük, de ízlés szerint hagyhatjuk félkeményen is, úgy intenzívebb marad az íze. Közvetlenül tálalás előtt megszórjuk a levest a friss petrezselyemmel. A levest gazdagíthatjuk árpagyönggyel, vagy besűríthetjük egy lisztből és vízből kevert vékony habarással is. A húst kivesszük, felkockázzuk, tálaláskor a leveshez adjuk. Aki szereti, a húst szeletelve, külön fogásként is fogyaszthatja, krumplipürével vagy párolt zöldbabbal!
Miért fontos a lassú főzés?
Miért lett zavaros a leves? Túl erősen forrt a leves (lobogott), így a zsír és a fehérjék emulziót képeztek a vízzel. Csak gyöngyöztetni szabad! Amikor elkezd forrni, a habot eltávolítjuk egy szűrő segítségével egy külön bögrébe. Ha a tésztát a levesben főzöd ki, a keményítőjétől zavaros lesz a lé.
A tél vége felé már nagyon örülnénk az érett, friss, ízletes nyári zöldségeknek. Ezekre sajnos még várni kell, az üvegházakból kikerülő, a téli-tavaszi bágyadt napsütés által felnevelt növények íze, beltartalma még nem veszi fel velük a versenyt. Nyersen erős és szúr, sütve-főve édes és krémes, ráadásul a legjobb immunerősítők egyike. A Cawl Cennin éppen ezért ideális választás, hiszen a póréhagyma karaktere minden évszakban elérhető és karakteres.
A közös étkezések jelentősége
A hétköznapok rohanása után mindannyian érezzük, miért jó ráérősen elkölteni a vasárnapi ebédet együtt a szűkebb vagy tágabb családdal, barátokkal. Ha mindezt étteremben tesszük, akkor az új ízek izgalma mellett az étkezés még pihentetőbb, hiszen nem kell senkinek bevásárolni, a konyhában állni, teríteni, mosogatni. Aki ételt, italt adott, annak neve legyen áldott! Isten gondoskodik bárányairól, de persze az sem árt, ha a hívek maguk is tesznek azért, hogy mindig kerüljön harapnivaló az asztalra.
Nincsen ebéd leves nélkül. Legalábbis a magyar ember számára. Mivel a férfi szívéhez a gyomrán keresztül vezet az út, mindenki a csábítás receptjeit kereste évszázadokon át. Aki ismerte a növények és a tűzhely titkait, ujja köré csavarhatott bárkit. Nemcsak az ételt főzte meg, hanem a férfit is. A farsangi étel legyen praktikus: hidegen is finom, előre elkészíthető, jól tárolható. Maradjon étvágygerjesztő akkor is, ha néhány órát az asztalon tölt. Beledolgozhatók a szilveszteri maradékok, mert csodás lett a lencse, de unalmas már a főzelék.
Gasztronómiai kitekintés: a mangalicától a szarvasgombáig
Vannak hagyományok, amelyek generációról generációra szállnak: hogyan töltjük a káposztát, milyen technikával húzzuk át az ágyneműt, milyen ételt adunk a lábadozó betegnek. Karácsonykor a bejgli és a zserbó mellett sokan készítenek egyedi, különleges házi süteményt, granolát, puffancsot, csokoládét vagy kekszet.
"Bemegyünk az erdőbe szegényen, kijövünk gazdagon!" Magyarországon sokan így képzelik a szarvasgombavadászatot. Nem csoda, hiszen hetente olvashatunk meghökkentő híradásokat a "fekete gyémánt" áráról. A Magyar Konyha magazin és a Mangalicatenyésztők Országos Egyesülete (MOE) mangalica gasztrokurzust tartott a MOE tagok részére a METRO Gasztroakadémián. Ezek az események mutatják, hogy a hagyományos alapanyagok és a modern konyhatechnológia hogyan képesek egymással szimbiózisban létezni.
A modern éttermi konyha újításairól sokat hallani, a cukrászat újhulláma viszont még nem szakította át a gátat: a szakmabeliek továbbra is vallják, hogy cukortól, vajtól és zsíros tejszíntől döglik igazán a légy, de a tömeges elhízás és ételintolerancia korában akadnak azért ellenérvek is. Létezik egy étterem az Őrségben, ahová Rómából is foglalnak asztalt. Talán azért, mert a Pajta Bisztróban harmóniát talál, aki arra jár.
A konyha mint közösségi tér
A konyha nem csupán a főzés helyszíne, hanem a családi és kulturális identitásunk színtere is. Ahogy a walesi katonák a póréhagymával azonosították magukat, úgy mi is a saját ételeinkkel, receptjeinkkel definiáljuk a hozzánk tartozást. A levesfőzés rituáléja - a lassú tűz, a habozás, a fűszerek gondos válogatása - mind a türelemre és az alapanyagok tiszteletére tanít.
Mint a Pokol hetedik bugyrát, úgy írja le 1821-ben a Duna parti régi pesti piacot, a „jobbágyság vásárát” Schams Ferenc sváb patikus. A baromfipiacon, ahol időjósok rángatják az ember kabátját, átható bűz terjeng, a szűk szekérvárban az embertömeg egymást lökdösi, a libák, kacsák, tyúkok, disznók fülhasogató muzsikájától egymás szavát sem érteni. Milyen messze vagyunk ettől ma már, amikor a modern piacokon bankkártyával fizethetünk, és a termelői piacok a közösségi élmény színhelyei.
Az étkezés kultúrája folyamatosan változik. A 21. század gasztronómiájában a frissesség, a szezonális összetevők és a lokális források kerültek előtérbe. A Cawl Cennin receptje, bár évszázados hagyományokon alapul, tökéletesen illeszkedik a modern, tudatos táplálkozásba is. Egyszerű, tiszta ízek, amelyek a természet ritmusát követik. Legyen szó egy hideg téli napról vagy egy nyári estéről, a leves ereje az összetevők harmóniájában rejlik.
A gasztronómia tehát nem csupán a túlélésről szól, hanem az emlékezésről is. Emlékezünk Szent Dávidra a póréhagyma által, emlékezünk a walesi tájra a whisky kortyolgatásával, és emlékezünk a családi vasárnapokra egy tál forró, gazdag húsleves mellett. Az ételek mesélnek - nekünk csak meg kell tanulnunk meghallgatni őket. A konyhában töltött idő befektetés, hasonlóan a dióültetvényhez vagy az érlelődő whiskyhez: a türelem és a gondoskodás végül meghozza a gyümölcsét.
A receptben leírtak szerint járva el, a végeredmény egy olyan étel, amely nemcsak táplál, hanem melenget is. A húsleves gazdagsága a sokszínűségben rejlik: a zöldségek, a hús és a fűszerek egyensúlya teszi teljessé. A walesi konyha egyszerűsége és őszintesége példaértékű lehet mindenki számára, aki értékeli a hagyományokat és a minőségi alapanyagokat. A leves, amelyben minden benne van, amit a föld és az állattartás adhat, a legtisztább formája a táplálkozásnak.