Az édesipari termékek, különösen a kekszek és ostyák, hosszú és gazdag történettel rendelkeznek, melynek gyökerei egészen az egyházi rituálékig nyúlnak vissza. Az ostya, melynek neve a latin "hostia" - áldozat - szóból ered, a katolikus egyházban két évezred óta a szentmise központi pillanata. A 13. század óta a hívek csak kenyeret (ostyát) vesznek magukhoz, míg az áldozó pap iszik néhány korty vízzel hígított bort. Mózes törvényei szerint semmilyen ételáldozat nem készülhet kovásszal, ezért a kovásztalan zsidó húsvéti pászka, a firenzei zsinat óta, azaz 1439-től a keresztény ostya is kovásztalan. Ennek tésztája hófehér búzalisztből és vízből áll, kör alakja pedig az isteni tökéletességre utal. Eredetileg a papok és szerzetesek feladata volt az elkészítése, Magyarországon később a kántor vagy sekrestyés és felesége vette át ezt a feladatot. 1950 után a feloszlatott szerzetesrendek tagjai közül sokan foglalkoztak ostyasütéssel.
Az ostyagyártás technológiája és fejlődése
Az ostyát évszázadokon át fém vésett kétágú ostyasütővel készítették, majd később a cukrászok is átvették ezt a módszert. Az ostya elkészítésének folyamata a finom szitált búzaliszt vízzel való palacsintatészta sűrűségűre keverésével kezdődik, majd ezt követően két forró vaslap, azaz az ostyasütő között vékony lemezeket készítenek belőle. Ezután párásítják, hogy megpuhuljon és ne törjön el, majd vágógéppel kivágják. A vágáskor keletkezett maradékot csokoládéval vagy karamellel édesítve a ministránsok és a gyerekek fogyasztották. Talán ez lehetett az előképe a későbbi ostyás süteményeknek.
A Pischinger-torta és a modern ostyás sütemények elterjedése
Az ostyából készült süteményeket Oscar Pischinger (1863-1919) osztrák édességgyártó, cukrász tette ismertté a róla elnevezett tortával. Pischinger édesapjától tanulta a cukrász szakmát, majd saját keksz- és ostyagyárat nyitott Bécs Neubau kerületében. 1889-ben betársult apja üzletébe, és a cukrász üzem folyamatosan fejlődött, számos díjat és elismerést szerezve. Azonban az ismertséget az 1880-as években feltalált Pischinger-torta hozta el, amely egyfajta ostyából és vajas (általában csokoládé) töltelékből készült réteges tortát jelent. Ez tartóssága és könnyű szállíthatósága miatt az Osztrák-Magyar Monarchiában sikeressé vált és elősegítette a családi vállalkozás felvirágoztatását Európa-szerte. A cég 200-500 dolgozót foglalkoztatott, és számos fióktelepe volt Közép-Európa és az Osztrák-Magyar Monarchia területén (Pozsony, Krakkó, Czernowitz, Eszék, Budapest). A Pischinger torta máig népszerű desszert Közép-Európában. A 20. századra számos vállalkozás átvette vagy átalakította az ostyás sütemény, torta vagy inkább szelet készítését. A hazai szakácskönyvek is számos helyen közlik a különféle ostyás töltött sütemények receptjét.
A nápolyi története: Josef Manner és a Manner szelet
A közhiedelemmel ellentétben a nápolyi sem ősi római vagy olasz találmány, hanem az Osztrák-Magyar Monarchia gasztro-kultúrájának a hozománya. Bár az édes ostya az olasz tartományokban már a kora középkortól létezett "pizelle" néven, mégis a nápolyi eredete Josef Manner (1865-1947) osztrák cukrász, gyáriparos nevéhez fűződik, aki először készítette a nevéből eredeztethető ostyás mogyoróval és töltött krémmel gazdagított nápolyit, azaz a Manner szeletet. Minden bizonnyal a Pischinger-torta vagy annak népszerűsége ihlette meg az akkor huszonéves Josef Mannert, aki a legjobb helyen, a bécsi Stephanplatzon nyitott üzletet és gyárat Bécsben. Valószínűleg ez a Pischinger-féle desszert adhatott ötletet Mannernek, hogy megalkossa a "neapolitaner"-t, akinek a jó minőségű alapanyagok kiválasztásakor az olasz mogyoróra esett a választása, s ennek a nemes hozzávalónak a feltüntetésével kívánta fémjelezni az új édességet.
A Karlsbadi ostya és a magyarországi elterjedése
A Monarchiában még egy fontos helyszínen készítettek, illetve készítenek mai napig is ostyát, vagy abból süteményeket: ez a közkedvelt fürdő és üdülőhely a cseh Karlovy Vary, más néven Karlsbad. A hazai cukrászatokban és fűszer-csemege üzletek árjegyzékeiben is feltűnik a karlsbadi ostya. Az "oblatky" egy speciális formája vált elterjedté és közkedveltté. A karlsbadi ostya születése valamivel a 19. század közepén terjedt el, és a század végére terjedt el a birodalom területén. Az ostya Közép-Európában biztos piacra talált és hamar igen népszerűvé is vált. Hazánkban is számos édesipari és cukrász gyár elkezdte gyártani az ostyás, csokoládés és különböző ízesítésű, akár csokoládéval bevont ostyaalapú desszerteket. A két háború közötti édesipar és a kialakuló keksz- és ostyagyárak már a hazai bolti piacra is termeltek.
A hazai keksz- és ostyagyártás kialakulása
A gyárüzemi tartós lisztesáruk termelésének kialakulása a 19. század második felére tehető, alapvetően a keksz, zwiebak, azaz a kétszersült gyártásához kapcsolható. Hazánkban legismertebb az 1892-ben alakult Koestlin Lajos és Társai cég, azaz a későbbi Győri Keksz és Ostyagyár volt. Magyarországon eleinte csak fagylalthoz fogyasztottak ostyát; a holipnit, a vafferlit és a karlsbadi ostyát ismerték. Ezeknek készítése házi és kisipari tevékenység volt. Zömmel ostyasütő asszonyok otthon sütötték ezeket, és a cukrászok is tőlük vásárolták.
Jelentős budapesti ostyagyárak és a Zamat Keksz és Ostyagyár
A Pischinger-gyár Budapesten is berendezkedett ostyalap gyártására, a VI. kerületi Eötvös utca 51-ben volt az államosításig az ostyagyáruk. A másik ismert fővárosi üzem az Etzinger Alajos cukrász által megalapított Budapesti Ostyagyár volt, amely az osztrák és cseh gyárak konkurenciáját is le tudta győzni, és a hazai piacon egyeduralkodóvá vált. Az államosítás után az államosított édesiparban a Duna Csokoládégyár, a Győri Keksz és Ostyagyár, valamint a Szerencsi Csokoládégyár és a Zamat Keksz és Ostyagyár készített ostyakészítményeket, sósat és édeseket is. A legismertebb a Győri és a Szerencsi gyár által gyártott Balaton-szelet lett.
A Zamat Keksz és Ostyagyár története és termékpalettája
A Zamat Keksz és Ostyagyár története szorosan összefonódik a Franck Henrik és Fiai cégével, mely 1822-ben alakult. Kávészereik kedvező fogadtatásra találtak az Osztrák-Magyar Monarchia országaiban, így Magyarországon is. 1911-ben Kassa, Budapest és Nagykanizsa után Mosonszentjánoson is megnyitotta cikória-feldolgozó és pótkávé gyártó üzemét. A gyár megépítése, és az új növény, a cikória elterjesztése pénzt, megélhetést, fejlődést hozott a Hanság ezen vidékére. A két világháború közötti időszak a fellendülés kora volt, mivel a pótkávé olcsóbb volt, mint a babkávé, és növekedett iránta az érdeklődés. A háborús konjunktúra tovább növelte a keresletet.
A gyár a második világháborút sértetlenül vészelte át. Az akkor készült termékek, mint a Káró, Enriló, Szent István kávészerek nevei még ma is ismerősként csengenek. A háborút követő 1949-es államosítás után a Magyar Édesipari Vállalaton belül a Budapesti Zamat és Ostyagyár gyáregységeként működött. Majd az üzem 1950-1956-ig csak a cikóriaaszalással foglalkozott, mert a kávégyártáshoz szükséges gépsorait leszerelték és Budapestre szállították. A Magyar Édesipari Vállalat 1971-es átszervezésekor a gyáregységet a Győri Keksz és Ostyagyárhoz csatolták. Terméklistája jelentősen bővült: 12 féle pótkávé mellett, még további 44 féle édesipari terméket állítottak elő, például teaízesítőt, krémporokat, cukorkát, pörkölt mogyorót.
A rendszerváltást követő privatizáció során, 1991-ben, a Győri Keksz és Ostyagyárral együtt a United Biscuits tulajdonába került. Az angol tulajdonos több éves mérlegelés után úgy döntött, hogy a profiljába nem illő gyáregységet értékesíti. A patinás cég így 1994-ben magyar-svájci tulajdonba került és MULTI-CIKÓRIA Kft. néven működik. 2021 nyarától a vállalkozás már 100%-ban magyar tulajdonban működik. Tevékenységét továbbra is a tradicionális cikória-feldolgozás és pótkávégyártás határozza meg, mely tevékenységi körben egyedülálló Magyarországon.
A második világháború befejezését követően, számos kis- és középüzem szűnt meg, a még működőket pedig 1948-ban államosították. A Franck és Fia Részvénytársaság az államosításakor a söripar irányítása alá került és csak később, az ötvenes évek második felében került az édesipar szervezetébe. Ezután bővítették termékpalettáját a pótkávé mellett egyéb édesipari termékekkel. A hatvanas évek első felében az édesipar kekszprogramja keretében vezették be a kekszek és teasütemények gyártását, majd az évtized végén hozzá került a teljes kávépörkölő profil is, a Csemege Édesipari Gyártól. Ezután vette fel a Zamat Kávé- és Kekszgyár nevet, a Magyar Édesipar Gyáraként. A "Magyar Édesipar" mint országos vállalat, 1963. január elsejével jött létre az édesipar átszervezésével. Négy budapesti és két vidéki vállalatból alakították meg az országos hatáskörű ipari nagyvállalatot. Az addigi hat önálló vállalatnak megszűnt a jogi státusza és a továbbiakban az országos vállalatnak, mint jogi személynek az irányítása alatt, annak gyáregységeiként működtek az 1980-as évek elején végrehajtott decentralizálásig.
Régi magyar reklámok, a 80-as évekből
A Zamat keksz: egy emlékezetes íz
A Tere Fere keksz családjába tartozó Zamat keksz ára az akkori viszonyokhoz képest elég drágának számított. Doboza alján az elengedhetetlen zsiráfos kép volt látható. Sokan 1983-tól (gyártási idő) diákat tartottak, tartanak benne. A keksz egyik oldala csokis, másik dombornyomott ZAMAT feliratú volt, nagyon finom omlós kekszként él az emlékekben. Puha, gyorsan olvadó csokioldala miatt egy melegebb napon a keksz hozzáragadt a dobozban mellette állóhoz, így az ember egyszerre kettőt lophatott ki belőle. A manapság kapható lengyel Gerard kekszek kicsit keményebbek, talán nem annyira vajasak, mint a Zamat volt, viszont a csokijuk nem olvad meg olyan hamar. Hűtőben tárolás fel sem merült, el sem jutott volna odáig.
A Meinl Gyula r.t. "Vegyes ostya" feliratú desszertes doboz téglalap alakú, piros színű, fedeles oldalán arany rácsos minta látható. Fedelén barna színnel a budai vár palotanegyedének északi barokk rácsos kapuja látható rajzos formában. A dobozban vegyes ostyát, nápolyit tároltak. Hosszúkás, téglalap alakú, 30 dkg kiszerelésű DERBY töltött kekszes doboz fedelén és oldalán keksztotó, gyártó címe (Zamat Keksz- és Ostyagyár), termékleírás található. Fedelén színes hulló kekszábrázolások, fotók láthatók.