Az élelmiszeripar, különösen a sajtkészítés, évezredek óta foglalkoztatja az emberiséget. A sajt nem csupán egy táplálék, hanem egy komplex termék, melynek ízvilágát, állagát és aromáját számtalan tényező befolyásolja. Az érlelés kulcsfontosságú ebben a folyamatban, és egy friss tudományos kutatás új dimenziókat nyitott meg ezen a területen: a zene potenciális hatását az érlelődő sajtokra.
A zene szerepe a sajtérlelésben: Svájci kísérletek eredményei
Egy meglehetősen mókás, ám annál érdekesebb elmélet teszteléséhez svájci kutatók a Berni Művészeti Egyetemmel együttműködve, Beat Wampfler sajtkészítő vezetésével egyedülálló kísérletet végeztek. Kilenc darab tízkilós ementáli sajtkorongot érleltek fél éven keresztül, szeptembertől kezdődően, 24 órán át folyamatosan különböző zenei dallamoknak kitéve. Minden sajtot külön faládába helyeztek, és mini adókészülékekkel továbbították a zene energiáját a sajtokba, elkerülve a hagyományos hangszórók használatát.
A kísérletben három különböző dallam, egy hiphop szám (A Tribe Called Quest Jazz (We Got It)), Mozart A varázsfuvola című operája, és a Led Zeppelin klasszikusa, a Stairway to Heaven című dal szólt a sajtoknak. Ezen felül további sajtokat tettek ki ambient zenének (Yello Monolith), technónak (Vril UV), valamint magas, közepes és alacsony frekvenciájú hangoknak. Egy „kontroll sajt” körül végig csendet teremtettek. A sajtokat Beat Wampfler saját, 1873-ban épült sajtpincéjében érlelték.
A fél év elteltével egy gasztronómiai zsűri tesztelte a sajtkorongokat, olyan tényezőket megfigyelve, mint az ízerősség, a szag vagy az aroma. A zsűri kétszer tesztelte a sajtokat, és mindkét alkalommal nagyjából ugyanaz az eredmény született. A legnyilvánvalóbb különbségeket az ízerősségben, a szagban és az aromában észlelték. Benjamin Luzuy, a svájci televízió neves séfje és a zsűri tagja elmondta, hogy „a különbségek igen nyilvánvalóak voltak a sajtok állagát, ízét, megjelenését illetően, valóban nagy volt a különbség”.
A kísérlet legnagyobb meglepetése a „hiphop sajt” volt, amely erősebb és gyümölcsösebb ízűnek bizonyult, mint a többi. Az elképzelt dobogó második fokán az enyhébb ízű „Mozart sajt” végzett. Bár az ízvizsgálat természetesen szubjektív, ebben majdnem mindenki teljesen egyetértett. A kutatók szerint a hanghullámok bio-akusztikus hatása befolyásolja a sajt anyagcsere-folyamatait, és ezáltal válnak nyilvánvalóvá az ízérzékelésben észlelhető különbségek. A laboratóriumi elemzések még nem fejeződtek be, és a tanulmány véglegesítése is folyamatban van, de az eddigi eredmények rendkívül ígéretesek.
Beat Wampfler, a burgdorfi K3 sajtüzem tulajdonosa és a kutatásba bevont sajtok készítője hozzátette, hogy a további kutatásban a hiphopra fognak összpontosítani. „Az az elképzelésünk, hogy 5-10 sajtot teszünk ki különféle hiphop dallamnak, majd összehasonlítjuk őket” - közölte. Ez a kutatás új perspektívát nyit a sajtkészítésben, és rámutat arra, hogy a külső tényezők, mint a zene, eddig nem ismert módon befolyásolhatják a sajt minőségét.
Az érlelő kultúrák jelentősége és sokszínűsége
A sajtkészítés egyik legfontosabb, de sokszor kevéssé ismert aspektusa az érlelő kultúrák szerepe. Ezek olyan hasznos penészgombák, élesztők és baktériumok, melyeket a sajtkészítők szándékosan adnak a sajtokhoz a jellegzetes kérgek, lyukak, aromák és állag kialakítása érdekében. Az érlelőflóra típusa határozza meg a különböző sajtfajták egyedi jellemzőit.
Fehérpenészes sajtok: A bársonyos kéreg titka
A fehérpenészes lágy sajtok, mint a camembert és a brie, jellegzetes fehér, bársonyos penészbevonattal rendelkeznek. Ezt a Penicillium candidum (P. candidum) nevű penészgomba hozza létre, amely pár napon belül benövi a sajt egész külső felületét, fehér filmet képezve. A friss, krétás állagú sajt így fokozatosan krémesen lággyá érik a kéreg felől befelé.
A Lallemand Specialty Cultures (LSC) kifejezetten a fehérpenészes sajtokhoz fejlesztette ki a VELV-TOP® kultúrakínálatot. E kultúrák fagyasztva szárított formában kaphatók, homogének és stabilak, biztosítva a sajtkészítés következetességét és reprodukálhatóságát. A VELV-TOP® kultúrákkal kezelt sajtok érzékszervi tulajdonságai kiemelkedőek: tiszta, hófehér kérget, egyenletes érési profilt és gazdag aromát biztosítanak a sajtnak.
A fehérpenészes sajtok érlelőflórájának másik fontos tagja gyakran a Geotrichum candidum, egy élesztőszerű penészgomba. A Geotrichum vékonyabb, krémfehér bevonatot képezhet a sajton, sokszor a P. candidummal együtt alkalmazva a komplexebb kérgű, ráncosabb felületű sajtokban (például kecskesajtoknál vagy bizonyos brie variációknál). A Lallemand FLAV-ANTAGE® érlelő kultúrái között Geotrichum candidum törzseket is találunk, melyeket kifejezetten az érési folyamat finomhangolására válogattak. Ezeket a törzseket érési és ízesítési potenciáljuk, valamint egymással való szinergiájuk alapján társítják, hogy a kívánt érzékszervi profilt a lehető legjobban érjék el. Összességében a Lallemand fehérpenészes érlelő kultúrái technológiai biztonságot, kiszámíthatóságot és kiemelkedő minőséget adnak a lágy, fehérpenészes sajtoknak.
Kékpenészes sajtok: A márványos erezet és pikáns íz
A kékpenészes sajtok (mint a Roquefort, Gorgonzola, Stilton és a hazai márványsajt) belsejében szabálytalanul futó kékeszöld penészerezet adja a jellegzetes mintázatot és pikáns ízt. Ezt a Penicillium roquefortii nevű nemespenésznek köszönhetjük. A sajton belüli kis üregeket kihasználva a penészgomba szaporodni kezd, kékeszöld micéliumfonalai átszővik a sajtbelsőt, kialakítva a márványos mintázatot. A penész anyagcseréje során erős aromájú vegyületek (pl. metil-ketonok) keletkeznek, melyek a kékpenészes sajtok karakteres ízét adják.
A Lallemand FLAV-ANTAGE® érlelő kultúra kínálatában megtalálhatók a Penicillium roqueforti kiváló minőségű törzsei is. Ezeket a törzseket úgy válogatták, hogy biztosítsák a tipikus szín, íz és állomány kialakulását, amelyet a kékpenészes sajtoktól elvárunk. A megfelelő P. roqueforti törzs kiválasztása kulcsfontosságú, mivel a különböző törzsek eltérő árnyalatú penészmintázatot, ízprofilt (enyhébbtől az intenzívig) és állagot eredményezhetnek.
A Lallemand kéksajt kultúrái folyékony formában érhetők el. A gondosan nevelt törzsek bioprotektív hatásúak: a P. roqueforti például gátolhatja a nem kívánt penészek és baktériumok szaporodását, ezzel növelve a sajt mikrobiológiai biztonságát.
A kékpenészes sajtok gyártásánál nemcsak maga a penészgomba fontos, hanem más kiegészítő kultúrák is, mint például a Leuconostoc baktériumok. Ezek a baktériumok tejsavat és szén-dioxid gázt termelnek. A gáznak két szerepe is van: egyrészt apró lyukakat, nyílásokat hoz létre a sajttésztában, ami megkönnyíti a penész terjedését (gyakorlatilag segít „megnyitni” a teret a penész számára); másrészt a Leuconostoc baktériumok olyan ízanyagokat (pl. diacetil) is termelnek, amelyek hozzájárulnak a sajt komplex aromájához.
Összegezve, a Lallemand kékpenészes érlelő kultúrái biztosítják a sajt tipikus márványos kinézetét és markáns ízvilágát, miközben javítják a gyártás biztonságát és kiszámíthatóságát. A szabványosított P. roqueforti kultúrák folyékony formában való elérhetősége megkönnyíti az alkalmazást és a konzisztens eredmények elérését.
Mosott kérgű sajtok: A narancssárga, ragadós külső
A limburger és romadur jellegű mosott kérgű sajtok narancsos, ragadós kérgét speciális baktériumok, úgynevezett rúzsbaktériumok (pl. Brevibacterium linens) hozzák létre. Ezek a baktériumok nedves, sós környezetben fejlődnek jól, ezért a sajtok kérgét rendszeresen mossák sós vízzel, sörrel vagy más folyadékkal az érlelés során. Ez a folyamat elősegíti a baktériumflóra kialakulását és a jellegzetes szín, illat és íz (például ammóniás, diacetiles aromák) fejlődését.
Nagylyukú sajtok: Az ementáli „szemei”
Az ementáli és hasonló nagylyukú sajtok jellegzetes „szemeit” a Propionibacterium freudenreichii baktérium okozza. Ez a baktérium tejsavat alakít át propionsavvá, ecetsavvá és szén-dioxiddá. A szén-dioxid gáz felgyülemlik a sajt belsejében, és a hőmérséklet, valamint a savasság szabályozásával kialakíthatók a kívánt méretű és eloszlású lyukak. A Propionibacteriumok hozzájárulnak a sajt édes, diós ízprofiljához is.
A sajtérlelés komplex folyamata: Mikroorganizmusok és környezeti tényezők
A sajtkészítés és érlelés egy rendkívül komplex folyamat, amelyben számos tényező kölcsönhatása alakítja a végtermék minőségét. Már a sajtkészítés előtt el kell határoznunk, milyen sajtokat szeretnénk csinálni, a fogyasztóink mit szeretnének, ez fogja meghatározni az érlelésünket és alapjában a sajtkészítési technológiát.
Tejsavas erjedés és baktériumkultúrák
Mindenféle sajtnál megfigyelhető a tejsavas erjedés, amit a tejben lévő és hozzáadott tejsavbaktériumok okoznak. A savanyodás és erjedés sebessége és hatásfoka befolyásolja a sajt fajtáját, eltarthatóságát, textúráját, ízét, illatát, amiben a hozzáadott oltó enzimeknek is nagy szerepe van. Tejsavbaktérium kultúráknak olyan baktériumokat nevezünk, amelyek a tejben lévő laktózt (cukrot) lebontva tejsavat képeznek. Azért használják a tejiparban, hogy irányított körülmények között megsavanyítsák a tejet, tejszínt, sajt alvadékot, stb; ezáltal is tartósítsák azt, mivel kórokozók nehezen tolerálják a savasabb környezetet.
A nyers tejben lévő természetes tejsavbaktériumok is megsavanyítják a tejet, ugyanakkor a sajtmesterek arra törekednek, hogy a megfelelő idő alatt és pillanatban érjék el a kellő savanyodást és ezzel sajt fajtát. Hasonló erjesztő, savanyító baktériumokat és élesztő gombákat használnak az élelmiszeriparban, például a sör, bor és pékáru készítésnél.
A tejsavbaktériumokat két fő csoportra oszthatjuk: mezofilekre és termofilekre. A mezofilek alacsonyabb hőmérsékleten (32-36°C-ig) szaporodnak gyorsan, a termofileknek magasabb (37-42°C) az optimális hőmérséklet a szaporodáshoz. Egyes baktériumok a sajt érlelése során fejtik ki a hatásukat; vannak, amik csak ízeket és a későbbi érést segítik elő, és vannak, amelyek széndioxid gázt és lukakat eredményeznek, mások elősegítik a fehérjék és zsírok lebomlását, amelyből ammónia és egyéb a sajtokra jellemző erjedt szagok keletkezhetnek.
Egyes sajtoknál nagyon fontos a tejsavbaktériumok lassú munkája és szaporodása, mivel a konvencionális ipari tejsavkultúrák jellemzően gyors savanyodást eredményeznek. Például tradicionális Cheddaroknál, hegyi sajtoknál, parmezánnál és persze a Comténél is gyakran használják az esti fejésből származó vagy fölözött vagy teljes tejet, összekeverve a reggeli friss tejjel. Az esti tejet alacsony 12 fokon már elősavanyítják, hogy a folyamat lassan induljon és a tej természetes flórája gazdagabb legyen.
Minden baktériumnak megvan az optimális szaporodási hőfoka, amit nagyon pontosan be kell tartani sajtkészítésnél, itt akár 0,5-1°C is jelentős különbségeket is tud eredményezni, ezáltal befolyásolva a sajtunk végkimenetelét. Négy fázist különböztetnek meg a baktériumok szaporodásának és a sajt savanyodásának függvényében: az első fázisban a baktériumok hozzászoknak a táptalajhoz, ezután jön a növekedési szakasz. Optimális hőmérsékletet feltételezve a baktériumok száma eléri a maximumot, mert bőven van tápanyaguk; ezután jön a stagnáló szakasz. Nagyon magas baktérium létszám mellett fogy a tápanyag, vagyis egyre kevesebb a tejcukor és több a tejsav.
Többféle kiszerelésben, pl. oldott állapotban fiolákban vagy poros tasakokban lehet kapni kultúrákat, melyeket a sajtgyártáshoz használnak. A francia sajtmestereknél megszokott eljárás, hogy a sajttípusnak megfelelően választják ki a kultúrát (mezofilt vagy thermofilt), ezeket (mother culture - anya kultúra) készen kapják a beszállítóktól és táptalajon inkubálják, elindítva a szaporodást és a kívánt sajt készítésének folyamatát. 6-7 órával az inkubálás után lehet megállapítani, sikerült-e megfelelően elkészíteni a kultúrát. Az adott pH érték elérésekor visszahűtik, leállítva a szaporodást; másnap pedig hozzáadják a tejhez.
Az érlelés kezdete és befolyásoló tényezők
Az érlelés már akkor elkezdődik, amikor a tejalvadék megsavanyodik, a sajtnak már ekkor megvannak a saját jellegzetességei. Különböző eszközökkel, mint hőmérséklet, kavarás, vágás, fizikai behatás, mosás, stb. befolyásoljuk a savanyodás folyamatát, ezáltal a sajt nedvességét és zsírtartalmát. Ez mind hatással van arra, hogyan fejlődnek a mikroorganizmusok a termékünkben. Ide tartoznak a természetes és hozzáadott tejsavbaktériumok, enzimek, élesztők, penészek, stb. A tejben lévő természetes és hozzáadott baktériumok enzimeket is termelnek, amelyek nagyban befolyásolják a sajt érlelését. Számos a sajt érlelését befolyásoló enzimfajta van, de a két legmeghatározóbb folyamat a fehérjék és zsírok lebontását elősegítő enzimek munkája. Ezeken a mikroorganizmusokon és enzimeken múlik, hogy milyen lesz a sajt kérge és textúrája, valamint íze és illata.
Ahhoz, hogy pontosan az történjen a sajtjainkban, amit szeretnénk, nagyon precíznek és pontosnak kell lennünk a készítés és az érlelés során is. A hőmérséklet az egyik legfontosabb tényező, de az érlelés során a páratartalom is nagyon komoly szerepet tölt be. Ez határozza meg, mennyit párolog a sajtunk, adott érlelési idő során, milyen kérge képződik közben, milyen a pincében élő mikroorganizmusok, penészek telepednek meg rajta. A cél, hogy minél kevesebb vizet veszítsen a sajt a hosszú érlelés során, de mégis megteremtsük a megfelelő körülményeket az adott sajtra jellemző mikroorganizmusoknak. Törekedni kell a magas páratartalomra is - 92-95% már elég magasnak számít, de bizonyos sajtoknál szükséges.
Nagyon fontos az érlelőben lévő gázok összetétele, aránya. A fehérjék bomlásakor szén-dioxid és ammónia termelődik, ez mindig egy jó jel egy érlelő pincében, a kellemetlen szagok ellenére is hatékony fehérje és zsírlebomlást jelez. Homogén levegőre van szükség és nem lehet huzat. Mindemellett mégis szükséges a folyamatos friss oxigén ellátás, a levegő 20%-a mindig friss kell, hogy legyen.
Az érlelő közeg és a csomagolás jelentősége
Az érlelés külön mesterség, az autentikus trappista műhelyekben (és bizonyára sok más helyen is) érlelési útmutató van kitűzve a falra, melynek utasításait a megfelelő körülmények betartására szigorúan tartani kell, valamint könyvelik is alatta, ki mikor mit csinált (pl. Trappista sajtok az érlelőben, fa polcon tárolva, amint Perrin példaként mutatott egy igazi, boszniai szerzetesek által készített trappista sajtot). A polc anyaga sem mindegy, mert a nedvességet lehet vele szabályozni.
A sajt és egyéb kultúrák és a technológia határozza meg, hogy milyen sajtot fogunk kapni az érlelés végére. Ezek lehetnek a tejhez adott baktériumok; élesztők, melyektől lyukas lesz a sajt, rúzsbaktériumok, stb. a félkemény sajtok érleléséhez 12-14°C optimális, pl. a Raclette sajt érleléséhez 12°C. Nem kötelező egy hőmérsékleti tartományban érlelni végig, például a Comté sajtoknál szokás először a fent említett 2. számú (kezdő érlelés), aztán a 4. számú (fő érlelés), végül a 3. számú (utóérlelés) hőmérsékleti zónában érlelni.
Az érlelést jelentősen befolyásolják a sajtra szándékosan vagy „véletlenül” eljuttatott, megtelepedő penész, élesztő és egyéb mikroorganizmusok. A penicillium gombák, avagy penészek általában szándékos technológiával kerülnek a sajtjainkra, mint a kék és fehér penészes sajtok, persze bizonyos ehető penészek maguktól is meg tudnak telepedni a sajtjainkon. Sajnos a többi, nem kívánatos penész az általában probléma a sajtoknál. Penészek lehetnek szürke, kék, fehér stb., de általában csak a kék és fehér penészeket szoktuk elfogyasztani, penicillium roqueforti és penicillium camamberti törzseket. A megfelelő penészkultúra, baktérium flóra kialakítása sajton precíz és komoly munka, viszont meg tudja védeni a sajtunkat a nem kívánatos egyéb penészektől, baktériumoktól.
Minden mikroorganizmusnak megvan a megfelelő élettere és ideje a sajt elkészítésétől a sajt elfogyasztásáig. Egyik baktérium teremti meg a másik enzimnek a megfelelő környezetet, az pedig cserébe a táplálékot majd későbbi baktériumoknak. Nagyon komplex ez a folyamat, amelyben egyes szereplők segítik, mások szimbiózisban megint mások egymás ellen dolgoznak.
Az érlelt sajtok különös ismertetője a kérgük. Minden sajttípusnak más a kérge, vannak természetes kérgűek és nem természetes kérgűek. A természetes kéreg színezete sokat árul el: milyen körülmények, milyen baktérium tenyészetek, penészek kerültek a sajtra. Az erős illat, és rózsaszín-pirosas-sárgás szín általában rúzsflórára utal, mint a legtöbb hegyi sajtnál. Az ilyen sajtokon, a kezelt felületű sajtokon a penészfoltok már hibát jeleznek, a sajt romlását. Perrin említette a butritis baktériumok spóráinak a hatását sajtokban, amitől felfújódhatnak és kellemetlen szaguk rossz ízük lehet, ezt pasztőrözéssel nem lehet megoldani, csak 120°C fölötti sterilizálással, mert a takarmányból kerülnek a tejbe és a spórák nagyon hőállóak.
Fontos a csomagolás is! A sajt bizony nem készül el akkor, amikor kikerül a műhelyből, a csomagolástól a fogyasztásig folytatódik az érlelődés. Ezért a csomagban a sajt mellé tett anyag (pl levelek, széna) vagy akár maga a csomagolóanyag (természetes alapanyagú szövet, fa) szintén meghatározó szerepet játszik a sajt karakterisztikájának alakításában. Ugyanis a mikroorganizmusok ezeknek felületén is tudnak élni, fejlődni. Jelentős a csomagolt termék külseje marketing szempontból, de a sajtnak "lélegezni" is kell, vagyis a gázoknak és a párának tudni kell távozni, a helyére friss oxigénnek kell bejutni. Ennek hiánya néha katasztrofális következményekkel járhat.
A Magyar Sajtmustra és a hazai sajtkészítés fejlődése
Idén negyedik alkalommal rendezték meg a Magyar Sajtmustrát Nagyegyházán a Hangistállóban. Szerte a Kárpát-medencéből jöttek sajtkészítő mesterek, hogy versenyen minősítsék számukra legkedvesebb és saját megítélésük szerint legjobb termékeiket. Idén Franciaországból érkezett két szakember, Lionel Guerin, a Poligny Tejipari és Biotechnológiai Főiskola nyugdíjas oktatója és Perrin, hogy a zsűri munkáját támogassa és a szakmai konferencián előadást tartsanak a sajtok érleléséről.
A KKASE Sajtkészítők Egyesülete elnökének köszöntője után Perrin és Guerin urak visszatértek a konferenciaterembe. A kerekasztal beszélgetés során minden sajtkészítő feltehette kérdéseit a francia szakértőknek. Kiemelték, hogy azért is választották a sajt érlelésének a témáját, mert úgy érzik, hogy Magyarországon ez még gyerekcipőben jár. Nincs hagyománya, se irodalma, több évtizedes vagy százéves tapasztalatunk sajtok érlelésében. Többször is említették: ahhoz, hogy jól tudjunk érlelni egy sajtot, nagyon fontos a savanyodás lezajlása, a megfelelő sófelvétel és kéregképződés. Több saját, otthon tapasztalt hibára is rákérdeztek a résztvevők, amire a francia mesterek a szituáció leírása után kielégítő és hasznos tanácsokat adtak.
Nagyon fontosnak tartják a higiéniát, a tehenek gondozása, sajtkészítés és az érlelés során is. Állítják, hogy a Comté sajtokhoz használt nyers tejük baktérium és csíra száma alacsonyabb, mint sok pasztőrözött tej. Ennek is köszönhető, hogy a megfelelő technológiával, ennyire magas minőségben tudják termékeiket előállítani.
Szerintük Magyarországon nagyon jó irányba halad a sajtkészítés, de még nagyon hosszú az út előttünk. A véleményük az, hogy a legtöbben Magyarországon mindig csak receptek alapján dolgoznak és a mérésekből, a tejnek a változásából nem vonnak le következtetéseket és nem tesznek kisebb változtatásokat. A profi sajtkészítők nagyon sok mérést végeznek, de nem csak a dokumentálás célja végett, hanem ebből következtetnek és reagálnak a sajtkészítésben. A tejnek mérik a szárazanyag-tartalmát, tejcukor-, zsír- és ásványianyag-tartalmát, ph, savfok stb. A sajtüzemeknek kisebb laborjaik vannak erre a célra.
Nagyon élvezték a kérdéseket és a közönség lelkesedését, a sajtkészítők is egyre bátrabban mertek kérdezni tőlük. A szakmai konferencián elhangzott előadások és a kerekasztal beszélgetések is jól sikerültek, számtalan ötlettel, praktikával lettek gazdagabbak a hazai szakmabeliek. A különleges érlelő kultúrák szerepét viszont kevesen ismerik, holott kulcsfontosságúak a sajtkülönlegességek egyre népszerűbbé válásában.