Az ősz végén, amikor befejeződött a betakarítás, eljön a zöldségek és gyümölcsök téli betárolásának ideje. Rengeteg olyan faj van, amely akár hónapokig is eláll a hidegebb időszakban, ehhez azonban elengedhetetlenek a megfelelő tárolási körülmények. Ahhoz ugyanis, hogy akár márciusig kitartson az eltett készlet, nem mindegy, hogy mikor takarítjuk be a terméseket, milyen a minőségük, valamint, hogy hogyan és hol tároljuk őket.
A sikeres betárolás alapjai és feltételei
Gyakran előfordulhat, hogy az ősz végi betakarítás végeztével olyan nagy mennyiségű termésünk lesz, hogy abból télire is jut. Ha megfelelően tároljuk a különböző zöldségeket és gyümölcsöket, akkor a készletünk akár márciusig is kitartson. A hosszú tárolhatóság egyik titka a megfelelő időben végzett betakarítás, így a legjobb, ha száraz napot választunk, ilyenkor a gyökérzöldségek könnyedén kihúzhatók a földből, és a föld feletti részeken sem ül meg a pára, vagy a nedvesség. Arra mindig vigyázzunk, hogy szedéskor a hasznos részek ne nyomódjanak meg, illetve ne sérüljenek, a tárolás előtt pedig soha ne mossunk meg semmit.
A zöldségtárolás során az ideális páratartalom fontos szempont, mert túl magas páratartalom esetén a zöldségek rothadásnak indulnak, túl alacsonynál pedig összezsugorodhatnak, kiszáradhatnak. Ha pincében vagy kamrában tároljuk a zöldségeket, akkor feltétlenül szükséges gondoskodni a szellőztetésről, és az egyenletes páratartalomról is, ezt általában egy kis ablak vagy ventilátor megoldja. Akár zöldségről, akár gyümölcsről van szó, az elrakott terményeket mindig rendszeresen ellenőrizzük, és ha mutatkoznak rajtuk a romlás jelei, akkor dobjuk ki őket, illetve a hibás foltos darabokat is mindig távolítsuk el.
Gyökérzöldségek és burgonyafélék téli tárolása
Burgonyából mindig ügyeljünk arra, hogy az elraktározott termések között ne legyen vágott, penészes, vagy rothadt, mert ezek a szomszédjukban levőket is megfertőzik. Tárolására a 10-12 fokos helység a legalkalmasabb - mint például a pince, de a fagyoktól mindig óvjuk őket. A sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a téli retek, a torma tárolására is a pince a legalkalmasabb helyiség, és fagypont közeli hőmérsékleten tárolhatók.
A burgonyafélék közé tartozik a burgonya, melynek föld alatti ággumóját fogyasztjuk, mely keményítőben, C-vitaminban, fehérjében gazdag. Könnyen emészthető, télre is jól tárolható, naponta fogyasztott zöldségféle. Méreganyaga a szolanin, mely a csírában, zöld héjában található, de főzéskor elbomlik, tehát nyersen ne fogyasszuk. A paprika is ide tartozik: felfújt bogyótermése fogyasztható, mely nagyon sok C-vitamint tartalmaz. A paprika színét a karotin, kapzantin, kapszorubin teszi pirossá, a kapszaicin pedig a csípősségét adja. A paradicsom szintén ezen csoport része, lédús, húsos bogyótermését fogyasztjuk. Színét a likopin adja, mely antioxidáns. A paradicsom utóérő, napon megpirosodik, íze rendkívül ízletessé válik. Kényes nyomódásra, ütődésre.
A zöldségek téli elrakásában adott tanácsokat Szűcs Gergely
Gyümölcsök elraktározása és kezelése
A gyümölcsöknél csak azt a termést ajánlott elraktározni, amely nincs megnyomódva, megütődve, sérülésmentes, féregmentes, valamint tökéletesen ép. Ha almát rakunk el télire, akkor jó ha tudjuk, hogy a közepes vagy kisebb méretűek jobban elállnak, mint a nagy, ugyanakkor a már beérett, vagy túlérett alma tárolásra nem alkalmas. Az almát - ha tehetjük - földes helyiségben, száraz, szellős pincében, vagy kamrában, rácson, vagy ládákban tároljuk. A legjobb, ha 4 fokos hőmérsékleten tartjuk, de a páratartalomra is figyeljünk oda. A ládában levő almát havonta egyszer válogassuk át, és a hibásakat vagy a túléretteket mindig távolítsuk el.
A körtét a tárolás előtt ugyanúgy át kell válogatni, mint az almát, és szintén csak a hibátlan téli körte alkalmas tárolásra. A körte tárolásánál azonban a 6-8 fokos hőmérséklet is megengedett. A dió, mogyoró és mandula szellősen szétterítve, vagy vászon zsákban tartható el sokáig. Arra mindig ügyeljünk, hogy ősszel a diót és a mandulát is szárítsuk meg a szedés után, különben megpenészedik.
Zöldség- és gyümölcsfélék rendszertani és biológiai sokfélesége
Mi pontosan a zöldség fogalma? Komplexebb megközelítés a zöldségnövény vagy a zöldségféle kifejezés, ami nemcsak a felhasználásra, hanem a termesztésre és a rendszertani sajátosságokra is utalhat. A lágy szárú növények bármelyik részét, ami emberi fogyasztásra alkalmas, zöldségnek nevezhetünk. A gombákat is zöldségeknek szokás tekinteni, holott azok teljesen más biológiai kategóriába tartoznak. A zöldségek közül némelyiknek a levelét fogyasztjuk (például fejes saláta). A zöldségfélékhez tartoznak olyan növények is, amelyeknek botanikai értelemben vett termését fogyasztjuk. Általában a zöldségek inkább sósak vagy erősek, mintsem édes ízűek.
A zöldség és gyümölcs közötti különbség gyakran zavaros. A felnőttek jellemzően a magot vagy magokat jelölték meg, mint a gyümölcs fő jellemzőjét, a gyerekek pedig azt, hogy a gyümölcs édesebb. A fontos különbség az, hogy gyümölcsnek a húsában található a magja, míg a zöldség - legalábbis amit megeszünk - már el sem jut addig, hogy magja teremjen. A paradicsom és az uborka, a cukkini és más tökfélék egyértelműen gyümölcsök, bár zöldségként kezeljük őket. A gyümölcs azért édesebb, mert a magas fruktóztartalom az állatokat könnyebben fogyasztásra csábítja, ami segíti a szaporodást. A zöldségek ezzel szemben több más okból termik terméseiket, például az energia - vagyis cukor - megőrzésére és raktározására, mint a gyökérzöldségek esetében.
Élettani folyamatok a tárolás során
A betárolt terményekben a szedés után is folytatódnak a légzés és más anyagcsere-folyamatok. A légzés során a növények cukrokat használnak fel, miközben szén-dioxidot és vizet termelnek. Ez a folyamat a hőmérséklettől függ: a hűvösebb környezet lassítja az anyagcserét, így a termény hosszabb ideig őrzi meg minőségét. Az etilén egy fontos növényi hormon, amely az érés folyamatát szabályozza; bizonyos gyümölcsök esetében ennek szintje kritikus lehet, ezért érdemes a különböző fajtákat külön tárolni.
A tárolás közben fellépő fiziológiai változások, mint a vízvesztés (száradás), a membránok áteresztőképességének változása vagy a mikrobiális fertőzések, mind a minőség romlásához vezethetnek. A korszerű tárolási technológiák, mint a szabályozott légterű tárolás (CA-tárolás), ezeket a folyamatokat hivatottak lassítani. A légtér oxigénszintjének csökkentésével és a szén-dioxid szintjének növelésével jelentősen meghosszabbítható a termények eltarthatósága, akár 8-10 hónapig is.
Tartósítási eljárások a háztartásban és iparban
A tárolás mellett a tartósítási eljárások lehetővé teszik, hogy az év során bármikor hozzájussunk a vitaminokban gazdag élelmiszerekhez. A hőkezelés, mint a pasztőrözés vagy a dunsztolás, elpusztítja a mikroorganizmusokat. A sózás, cukrozás és pácolás ozmotikus nyomással gátolja a romlást okozó szervezetek szaporodását. A fagyasztás - a spárga, bab, répa, brokkoli, paprika, kukorica és borsó esetében - szintén kiváló módszer, mely megőrzi a tápértéket. A szárítás vagy a védőgázas csomagolás további alternatívákat kínál az élelmiszeripar számára.
Fontos megemlíteni, hogy a Portfolio Csoport májusi AgroFood és AgroFuture konferenciáin a kistermelők, ökotermelők és fiatal gazdák ismét kedvezményes, fix 30 000 Ft + áfa áron vehetnek részt. A Portfolio május 19-i AgroFood konferenciáján az élelmiszeripar dilemmái, aktualitásai és prognózisai lesznek fókuszban, míg május 20-án a Portfolio AgroFuture konferencián a működő és fenntartható megoldások, a jövőálló gazdálkodás kap kiemelt szerepet. Ezek az események segítenek a gazdáknak eligazodni a modern mezőgazdasági kihívások között, legyen szó terménytárolásról vagy fenntartható termesztéstechnológiákról.
tags: #zoldseg #gyumolcs #varazskepek