A zselatin kémiai összetétele és sokoldalú felhasználása

A zselatin egy állati eredetű fehérje, amelyet leggyakrabban sertés- vagy marhabőr, csontok és kötőszövetek hosszas főzésével nyernek ki. Ebből a kollagénből lesz végül zselatin, amelyet a kocsonyásító, zselésítő hatásáért használunk. A zselatin egy hidrolizált termék, amelyet a kollagén magas hőmérsékletű hidrolízisével nyernek. Ez egy fehérje, amely az emberi szervezet számára szükséges aminosavakat tartalmazza. A zselatin egyedülálló tulajdonságai és természetes eredete értékes összetevővé teszik a különböző iparágakban.

A zselatin kémiai felépítése és aminosavprofilja

A zselatin kémiai összetétele 18 aminosavat tartalmaz, és több mint 85%-ban fehérjéből áll. Ráadásul olyan aminosavakat is tartalmaz, mint a lizin, ami a csontok és izmok számára is hasznos. A zselatin egy makromolekuláris hidrofil kolloid, amely rendkívül hidrofil, és tömegének 5-10-szeresének megfelelő mennyiségű vizet képes felvenni. Forró vízben könnyen oldódik, de csak lassan képes felszívni a vizet és kitágul, hogy meglágyuljon hideg vízben. A zselatin olvadáspontja alacsony, általában 35 fok körüli, így meleg időben könnyen megolvad. A zselatin hőre visszafordítható, ami azt jelenti, hogy ismételten folyékony állapotba hevíthető és lehűthető, hogy gélt képezzen anélkül, hogy elveszítené tulajdonságait. Az étkezési zselatin fehér vagy világos sárgásbarna, félig átlátszó, íztelen és szagtalan.

A zselatin előállítása

A kereskedelmi zselatin alapanyagai közé tartoznak az állatok, például tehenek, juhok és sertések csontjai és bőrei. A kollagén kinyerhető másképpen is, mint állatok elpusztítása által - mégpedig laboratóriumi körülmények között, egy úgynevezett bioreaktorban, írta a Forbes. Egy sor összetett folyamat után, mint például válogatás, mosás, zsírtalanítás, semlegesítés, hidrolízis, szűrés, koncentrálás, gél, szárítás, zúzás és így tovább, végül színtelen vagy világossárga, áttetsző, mikrofényes pelyhekké vagy szemcsés porrá válik.

A zselatin alapjául szolgáló fehérje, a kollagén, a részleges hidrolízis során kisebb gélképző peptidekre és fehérjékre bomlik. Az előkezelt anyagokat vízben hevítik, amely a kollagént zselatinná bontja. Ez a folyamat biztosítja, hogy a zselatin testhőmérsékleten megolvadjon, kellemes érzetet biztosítva a szájban. A zselatin egy természetes fehérje, amely biztonságosnak tekinthető, és nem igényel E-számot.

A zselatin formái és felhasználási módjai

A zselatin por és lap formában is kapható a boltok polcain. Ha a tökéletesen átlátszó és sima állagot keresed, akkor a zselatinlapok a legjobb barátaid lesznek. Ha sietsz, és nincs időd a zselatint oldogatni, számodra az instant expressz zselatin lesz a megoldás! Ez a fajta zselatin azonnal felhasználható, hiszen előzetes áztatást vagy melegítést sem igényel.

Porzselatin felhasználása:

1. Mérj ki 1 teáskanál (kb. 3 g) zselatinport 100 ml folyadékhoz (pl. vízhez vagy tejhez).
2. Add a porzselatint hideg vízbe, körülbelül annyiba, amennyi ellepi.
3. Egyet keverj rajta, majd hagyd megduzzadni a zselatint, kell neki pár perc. Folyadékban feloldva a zselatin felveszi a nedvességet és megduzzad.
4. Ha a vizet magába szívta, kezdd el nagyon alacsony lángon melegíteni - folyamatos kevergetés mellett. Nagyon fontos keverni, hogy ne maradjon csomós. A cél az, hogy megolvadjon, de nem szabad forrnia!
5. Ha megolvadt, rögtön add a krémhez, alaposan keverd el benne. Ha késlekedünk, a zselatin előbb kezd el megkötni, minthogy a krémbe kerülne, ilyenkor találkozhatunk gumira hasonlító darabkákkal a süteményben.
6. Ha hideg folyadékokat szeretnél sűríteni, add a sűrítendő folyadék egy részét a langyos zselatinoldathoz, és keverd meg, hogy a hőmérséklet kiegyenlítődjön. Csak ezután add hozzá a keveréket a maradék folyadékhoz, folyamatosan kevergetve, különben csomós lesz a végeredmény.
7. Tipp: Mindig pontosan mérd ki a folyadék és a zselatin arányát a kívánt állag érdekében.

Lapzselatin felhasználása:

1. Áztass be 1 zselatinlapot hideg vízbe 5 percre. Fontos, hogy egyszerre egy lapot áztassunk, vagy ne fedjék egymást a lapok, különben nem egyformán puhulnak meg.
2. 2-3 perc után, ha megpuhult és gyűrhető állagú, vedd ki a vízből.
3. Csavard ki a lapokból a vizet, nyomkodd ki teljesen.
4. Tedd a recept szerinti forró - de nem forrásban lévő - folyadékba, majd folyamatosan kevergetve oldd fel benne.
5. Ha hideg folyadékhoz szeretnéd adni, először tegyük hideg vízbe, amíg megpuhul, majd csavarjuk ki és kevés forró vízbe téve, kevergetve oldjuk fel, csak ezután kerül a hideg folyadékba.

Expressz zselatin felhasználása:

A Dr. Oetker expressz zselatint közvetlenül beleszórhatod a keverékedbe. Tipp: A zselatin fix tökéletes választás, ha nincs idő szűkében vagy.

A zselatin alkalmazási területei az élelmiszeriparban

A zselatin nélkülözhetetlen a mindennapi élelmiszerekben, és egyedülálló hozzájárulást kínál, mint például a textúra javítása, stabilizálása és tápanyag-dúsítása. Zselésítés: a zselatinoldat bizonyos keménységű gélt képezhet, nem tud folyni.

• Édességek és desszertek: A legtöbben a zselatint a cukorkák, például a mályvacukor, a gumicukor és a gyümölcsös rágcsálnivalók kulcsfontosságú összetevőjeként ismerik fel. Az édességekhez hozzáadott zselatin mennyisége általában 5-10%. A kristály virág lágy cukorka zselatin adag 6%, amikor a legjobb eredményt. A gumicukor zselatin adagolása 6,17%. A nugátban 0,16%-3% vagy több. A zselatinos zselék nem kristályosodnak ki a meleg és feloldatlan szirupban, és a meleg zselék a rögök felkeverése után újra zselévé alakíthatók.
• Tejtermékek: A tejipar nagymértékben támaszkodik a zselatinra a tejföl, joghurt, fagylalt, sajt és különleges desszertek előállításához. Az olyan tejtermékekben, mint a joghurt és a fagylalt, a zselatin stabilizátorként és sűrítőként működik, segít megőrizni a termék stabilitását és ízét. A megszilárdult joghurtot a tejtermék megtörése nélkül erjesztik, a terméknek jó formázhatósággal kell rendelkeznie, a zselatin a megszilárdult joghurtban zselatinizáló anyagként, hogy jó testet biztosítson a termék számára, általában agar és pektin használatával. Kevert joghurt: Ebben a terméktípusban a zselatint elsősorban sűrítőanyagként használják, és a feldolgozás elején 65 fokos keveréssel olvasztják fel a zselatint. A zselatin mennyisége 0,1-0,2% között van. Ivójoghurt: A viszkozitás csökkenése miatt kolloidokra van szükség a termék stabilitásának biztosításához és az eltarthatósági idő alatti leválás csökkentéséhez.
• Húskészítmények: A húsfeldolgozó iparban a zselatin tapadó tulajdonságai nélkülözhetetlenek a jellegzetes húskészítmények, kenhető húsok és ebéd húsok készítéséhez. A zselatint zselésítőszerként használják húskészítményekben, hogy segítsenek megőrizni az élelmiszerek alakját és ízét, valamint meghosszabbítani az eltarthatóságot. Az étkezési zselatin segít a kocsonya megfelelő állagának elérésében, ha az alaplé nem tartalmaz elég természetes kollagént.
• Lekvárok és krémek: Ha a gyümölcs nem tartalmaz elég pektint, a zselatin remek megoldás lehet a lekvárok sűrítéséhez. A zselatin tortakrémeknél segít abban, hogy a rétegek stabilan megálljanak és ne folyjanak szét.
• Italok: Italokban az eladó zselatint általában derítőszerként és/vagy sűrítőanyagként alkalmazzák. Egyedülálló tulajdonságai segítenek eltávolítani a borokban, gyümölcslevekben és sörökben zavarosodást okozó csapadékot, ahol az átlátszóság kritikus minőségi tulajdonság. Itt a zselatinpor feldolgozási segédanyagként szolgál, és nem hagy maradékot a végtermékben.

Zselatin a konyhán kívül

Valójában a gyógyszeripartól a fotópapírgyártásig sok iparág használja.

• Gyógyszeripar: A gyógyszeriparban a zselatinpor egyedülálló filmképző képességének és hővisszafordíthatóságának köszönhetően sokoldalúan alkalmazható. Ez kulcsfontosságú összetevő a lágy és kemény héjú zselatin kapszulák előállításában. A zselatin kötőanyagként is szolgál tablettakészítményekben, valamint bevonatként a lenyelés megkönnyítésére vagy a kellemetlen ízek elfedésére.
• Kozmetikumok: Kenőcsök, krémek bevonata is készül belőle.
• Ragasztóanyag: Jó ragasztóanyagként is használják.
• Fényképészet: A fényképészetben is jó szolgálatot tesz, különféle filmek, orvosi röntgenfilmek és más érzékeny anyagok előállításához használják.
• Ipari zselatin: Az ipari zselatin ipari célokra használt zselatint jelent, mint például tányérok, bútorok, gyufák, csomagolások, napi vegyszerek, festékek, fémipar. Fontos tudni, hogy az ipari zselatin krómot tartalmaz, amely roncsolja az emberi csontokat és a vérképző őssejteket, és hosszú távú fogyasztása csontritkuláshoz, súlyos esetben pedig rákhoz vezethet.

Fontos tudnivalók és tévhitek a zselatinról

• Kerülendő gyümölcsök: Fontos, hogy a zselatinos ételeket ne készítsd friss ananásszal, kivivel, papayával vagy fügével, mert ezek nem fognak megdermedni. Ezek a gyümölcsök olyan enzimeket tartalmaznak, amelyek lebontják a zselatint, így nem fog megdermedni. Hőkezeléssel ezt kiiktathatod. A nagyon savas közeg (pl. citromlé, ananász, kiwi) gyengíti a zselésedést. Ha gyümölcsös ételt készítesz, előfőzd a gyümölcsöt, vagy adj hozzá egy kis cukrot. Az étkezési zselatinoldatok használata során kerülni kell a zselatin savak vagy lúgok általi lebomlását, és az étkezési zselatint nem szabad gyümölcsleveket tartalmazó körülmények között vagy savak (pl. citromsav) hozzáadásával használni. A tényleges felhasználási mód az, hogy az étkezési zselatint az összes hozzávaló végén és alacsonyabb hőmérsékleten adjuk hozzá.
• Higiénia: Az étkezési zselatinoldat vagy a beáztatott és megduzzadt étkezési zselatin jó táptalaj a baktériumok számára. Ha a baktériumok jelen vannak az étkezési zselatinoldatban, az a zselatin viszkozitásának és gélállóságának csökkenéséhez vezet.
• Tévhitek:
  • Zselatin már nem állati csontokból készül: Ez bizony továbbra is igaz - a zselatin állati eredetű. Elsősorban sertés- és marhabőrből, csontokból és kötőszövetekből vonják ki a kollagént, amit aztán zselatinná alakítanak. Léteznek ugyan növényi alternatívák (mint az agar-agar vagy a pektin), de a klasszikus zselatin eredete változatlan.
  • Zselatin azonnal kisimítja a ráncokat: Bár sok szépségápolási termék és étrend-kiegészítő tartalmaz kollagént vagy zselatint, csodát ne várj tőle egyik napról a másikra. A bőr rugalmasságára lehet hatása hosszú távon, de semmiképp sem nevezhető azonnali ránctalanítónak.
  • Zselatinnak nincs tápértéke: Pedig van! A zselatin több mint 85%-ban fehérjéből áll, ráadásul olyan aminosavakat is tartalmaz, mint a lizin, ami a csontok és izmok számára is hasznos. Gluténmentes, alacsony kalóriatartalmú - fogyókúrás étrendbe is beilleszthető (ha nem cukros édességként fogyasztjuk).
  • Zselatin gyógyír az ízületi fájdalomra: Sajnos a közhiedelemmel ellentétben porckopásra, térde, illetve egyéb ízületi problémára nem érdemes zselatint fogyasztani. A zselatinban lévő kollagén ugyanis lebomlik, amikor megesszük, így nem jut el megfelelő formában az ízületekhez. Tény, hogy a kollagén segíti a porcok felépülését, de önmagában a zselatin fogyasztása nem jelenti azt, hogy megszűnik az ízületi gyulladás. Hasznos kiegészítő lehet, de nem gyógymód.
  • Zselatin gyógyítja az emésztési problémákat: A zselatin tartalmaz olyan aminosavakat, amelyek nyugtatják a bélrendszert, de ettől még nem lesz belőle univerzális emésztésjavító. Kiegészítőként segíthet, de nem helyettesíti az orvosi kezelést vagy a megfelelő étrendet.
  • Zselatint csak édességekhez lehet használni: A konyhai alkalmazása ennél sokkal szélesebb! Krémlevesek, mártások, aszpikos fogások, joghurtok, felvágottak - a zselatin ott van sok sós ételben is. Stabilizál, sűrít, javítja az állagot - ez nemcsak a sütemények kiváltsága.
  • Mindegy, milyen formában használod: Por, lap, levél - nem mindegy, melyiket használod. Míg a por könnyen adagolható, a lapzselatin átlátszóbb és pontosabban mérhető. Fontos tudni, hogyan lehet őket helyettesíteni: 1 evőkanál por kb. 4 lapzselatinnak felel meg.
  • Nincs zselatinmentes alternatíva: Ha vegetáriánus vagy, vagy egyszerűen elkerülnéd az állati eredetű zselatint, ma már számos helyettesítő létezik: agar-agar, pektin, karragén vagy épp kukoricakeményítő. Fontos tudni, melyik recepthez melyik passzol, mert az állag és a végeredmény is más lesz.

Zselatin és pektin összehasonlítása

Az élelmiszeriparban a zselatin és a pektin két gyakran használt élelmiszer-adalékanyag, mindegyiknek megvan a maga egyedi forrása, osztályozása, jellemzői és alkalmazása.

• Forrás: A zselatint az állatok kötőszöveteiből vonják ki, főleg az állatok csontjából, bőréből, fasciából és egyéb szövetekből. A pektin főként a növényi sejtfalból származik, különösen a citrusfélékben, citromokban, grapefruitokban és egyéb héjában, a növényi sejtfal egyik fő alkotóeleme.
• Osztályozás: A zselatin tulajdonságai és felhasználása szerint többféle típusra osztható, ilyenek az étkezési zselatin, a gyógyászati ​​zselatin, az ipari zselatin és a fényképészeti zselatin. A pektint észterezési foka szerint főként magas metoxiltartalmú és alacsony metoxiltartalmú pektinekre osztják.
• Jellemzők: A zselatin egy makromolekuláris hidrofil kolloid, rendkívül hidrofil, és tömegének 5-10-szeresének megfelelő mennyiségű vizet képes felvenni. A zselatin olvadáspontja alacsony, általában 35 fok körüli, így meleg időben könnyen megolvad. A pektin egyfajta poliszacharid, amely két típusból áll: homogén poliszacharidból és heteropoliszacharidból. A pektin savas oldatban stabilabb, mint lúgos oldatban, és jó gél tulajdonságokkal rendelkezik.
• Alkalmazások: A zselatin az édességek és desszertek nélkülözhetetlen adaléka. Megszilárdítja az édességeket és a desszerteket, javítja ízüket és rághatóságukat. Az olyan tejtermékekben, mint a joghurt és a fagylalt, a zselatin stabilizátorként és sűrítőként működik, segít megőrizni a termék stabilitását és ízét. A zselatint zselésítőszerként használják húskészítményekben, hogy segítsenek megőrizni az élelmiszerek alakját és ízét, valamint meghosszabbítani az eltarthatóságot. A pektin kulcsszerepet játszik a lekvárokban és zselékben. Együtt tud működni cukorral, savval és más összetevőkkel, így stabil, háromdimenziós hálószerkezetet alkot, így a termék vonzó gélt mutat. Az olyan tejtermékekben, mint a joghurt és a fagylalt, a pektin emulgeálószerként és stabilizátorként működik, elősegíti a zsír és a víz egyenletes eloszlását, valamint javítja a termék állagát és stabilitását. A pektin jó élelmi rostforrás, amely elősegíti a bélmozgást és segíti az emésztést.

tags: #zselatin #kemiai #osszetetele