A zselatin egy rendkívül sokoldalú, szagtalan és íztelen étkezési adalékanyag, amely elengedhetetlen a modern konyhában, különösen édességek, sütemények, tortakrémek, gyümölcskocsonyák és aszpikok elkészítésénél a megfelelő állag eléréséhez. Sokan úgy gondolják, hogy a zselatin használata bonyolult, pedig valójában a közhiedelemmel ellentétben egyáltalán nem nehéz a használata, csupán néhány alapvető lépést kell követni a tökéletes eredmény érdekében. A zselatin - bár sok mindenhez kell és alapvető a konyhában - használata nem egyszerű, kezdőknek nehézségeket okozhat. Ennek ellenére a megfelelő technikák elsajátításával bárki mestere lehet a zselatinnal való munkának. Az alábbiakban részletesen bemutatjuk a zselatin feloldásának és felhasználásának fortélyait, kitérve a porzselatinra és a lapzselatinra egyaránt, valamint hasznos tippeket és gyakori hibákat is ismertetünk.
A zselatin alapjai: Miből készül és miért használjuk?
A zselatin egy állati eredetű fehérje, amelyet leggyakrabban sertés- vagy marhabőr, csontok és kötőszövetek hosszas főzésével nyernek ki. Ebből a kollagénből lesz végül zselatin, amelyet a kocsonyásító, zselésítő hatásáért használunk. A kollagén egy rendkívül értékes fehérje, az emlősök szervezetének egyik legfontosabb építőköve. A zselatin alapú élelmiszerekben a zselatin felveszi a nedvességet és megduzzad, majd amikor felmelegítik, a megduzzadt részecskék megolvadnak, a viszkozitásuk megnő, és lehűléskor géllé szilárdulnak. Ez a folyamat biztosítja a krémek, kocsonyák és egyéb ételek stabil, gélszerű állagát.
A konyhán kívül is hasznos: kenőcsök, krémek, de kapszulák bevonata is készül belőle, jó ragasztóanyag, és még a fényképészetben is jó szolgálatot tesz.
Érdemes megjegyezni, hogy léteznek már növényi alapú zselésítő anyagok is, mint például a Stabark, amely egy génmanipuláció-mentes kukoricakeményítő, vagy a szentjánoskenyérliszt (E410). Ezek alternatívát kínálnak azoknak, akik kerülni szeretnék az állati eredetű zselatint. Egyre több vállalat és tudós dolgozik azon, hogy a kollagén kinyerhető legyen másképpen is, mint állatok elpusztítása által - mégpedig laboratóriumi körülmények között, egy úgynevezett bioreaktorban. Egy olyan korban, amikor vállalatok és tudósok sora dolgozik azon, hogy minél jobb minőségű, az eredetihez leginkább hasonlító, sejtalapú húsokat állítson elő, egy hasonló technológiával gyártott zselatin megalkotása szinte gyerekjátéknak tűnik. Az ilyen technológiával gyártott termékek, mint például a Jellatech által előállított laboratóriumi zselatin, általában nem önállóan fogyasztható élelmiszerek, hanem olyan összetevők, amelyek a vásárlók számára láthatatlanul, de kulcsszerepet játszanak különböző finomságok elkészítésében.
A zselatin típusai és felhasználásuk
A boltok polcain és a konyhában leggyakrabban kétféle zselatinnal találkozhatunk: a porzselatinnal és a lapzselatinnal. Mindkettőnek megvan a maga előnye és specifikus felhasználási módja.
Porzselatin: A leggyakoribb és könnyen beszerezhető forma
A porzselatin az egyik leggyakoribb és legkönnyebben beszerezhető zselatin forma, ezért sokan ezt használják a leggyakrabban.
1. lépés: Puhítás áztatással (hidratálás)
Az őrölt zselatint először hidratálni kell, azaz vízbe - vagy bármilyen más folyadékba, például gyümölcslébe - kell áztatni. Ennek első lépéseként a porzselatint hideg vízbe kell tenni, körülbelül annyiba, amennyi éppen ellepi. Az alapszabály szerint 1 tasak zselatinporhoz keverj 6 evőkanál hideg vizet. Fontos, hogy a folyadék hideg legyen, ebbe szórd bele a porzselatint. Egyet keverj rajta, majd hagyd állni körülbelül 5 percig, hogy megduzzadjon. A zselatinpor felveszi a vizet és megpuhul. Ha a vizet magába szívta, akkor jöhet a melegítés.
2. lépés: Feloldás melegítéssel
A megduzzadt porzselatint fel kell oldani. Nagyon lassan és fokozatosan, nagyon alacsony lángon melegítsd, közben pedig folyamatosan kevergesd. Nagyon fontos keverni, hogy ne maradjon csomós. A cél az, hogy megolvadjon, de nem szabad forrnia! Ne engedd, hogy elkezdjen felforrni, mert onnantól már nem tudod felhasználni, ugyanis az erős tűzön a zselatin elveszíti kocsonyásító képességét. Ha már megolvadt, folyékonnyá vált és nem csomós, vedd le a tűzről és rögtön keverd el a krémben. Légy nagyon alapos, mert ha nem kerül belőle mindenhova, a krém egy része folyós marad, máshol pedig zselés lesz.
Gyakorlati arányok porzselatin esetén
Mérj ki 1 teáskanál (kb. 3 g) zselatinport 100 ml folyadékhoz. Melegítsd fel a keveréket alacsony hőfokon, állandó keverés mellett, amíg teljesen feloldódik.
Lapzselatin: A tökéletesen átlátszó és sima állagért
A lapzselatin némileg nehezebben hozzáférhető, de sokan előnyben részesítik a porzselatinnal szemben, mert jobban eloszlik a krémben. Ha a tökéletesen átlátszó és sima állagot keresed, akkor a zselatinlapok a legjobb barátaid lesznek.
1. lépés: Puhítás áztatással
A lapzselatint is hideg vízbe kell áztatni első lépésként. A zselatinlapokat egyenként helyezd hideg áztatóvízbe, hogy ne ragadjanak össze. Fontos, hogy egyszerre egy lapot áztassunk, vagy ne fedjék egymást a lapok, különben nem egyformán puhulnak meg. A legjobb, ha egyszerre csak egy lapzselatin áztatását végzed. A lapzselatin 5-10 perc alatt duzzad, illetve puhul meg, gyűrhető állagúvá válik. Ne várd meg, hogy elkezdjen szétázni! Néhány perc alatt megpuhul, ekkor nyomkodd ki belőle a vizet és vedd ki a zselatin lapot a vízből. Ezután kézzel finoman nyomkodd ki belőle a vizet, csavard ki a lapokból a vizet, nyomkodja ki teljesen.
2. lépés: Feloldás melegítéssel
A kinyomkodott lapzselatint fel kell oldani. Ezután tedd a recept szerinti forró - de nem forrásban lévő - folyadékba, majd folyamatosan kevergetve oldd fel benne.
How to Bloom Gelatin - Tutorial Video
Zselatin feloldása és felhasználása hideg és meleg masszákhoz
A feloldás mikéntje a szilárdítandó folyadék vagy híg massza hőmérsékletétől függ. Fontos, hogy sem a por-, sem a lapzselatin nem köti meg önmagában a krémeket.
Felhasználás hideg masszákhoz
Hideg masszákhoz, például tortakrémhez, a kinyomkodott lapzselatint tedd kis edénybe, és nagyon gyenge tűzön kevergesd a teljes feloldódásig. Vigyázat: Erős tűzön a zselatin elveszíti kocsonyásító képességét!
A hőkiegyenlítéssel megakadályozhatod, hogy a kocsonyásítandó massza csomós legyen a zselatin hozzáadásakor. Ehhez előbb adj 1-2 evőkanál hideg krémet a kissé lehűlt, folyékony zselatinhoz, majd gondosan keverd össze. Csak ezután add hozzá a keveréket a maradék folyadékhoz, folyamatosan kevergetve, különben csomós lesz a végeredmény. Vegyítsd a keveréket a többi krémbe, és tedd a hűtőbe, amíg dermedni kezd. Ekkor tejszínhabot forgathatsz bele. Végül a zselatinos krémet tortalapra kenheted tölteléknek vagy desszertnek tálkákba, kelyhekbe töltheted. Pihentesd a hűtőben egy éjszakát vagy legalább 4-6 órát, amíg teljesen megdermed.
Felhasználás meleg masszákhoz
A megduzzadt, kinyomkodott zselatint közvetlenül a meleg, de nem forrásban levő folyadékhoz vagy híg masszához adhatod. Addig kevergesd, amíg teljesen feloldódik. Ha késlekedünk, a zselatin előbb kezd el megkötni, minthogy a krémbe kerülne, ilyenkor találkozhatunk gumira hasonlító darabkákkal a süteményben.
Instant expressz zselatin: Gyors megoldás sietős esetekre
Ha sietsz, és nincs időd a zselatint oldogatni, számodra az instant expressz zselatin lesz a megoldás! Ez a fajta zselatin azonnal felhasználható, hiszen előzetes áztatást vagy melegítést sem igényel. A Dr. Oetker expressz zselatint közvetlenül beleszórhatod a keverékedbe. Fontos, hogy a zselatin fix tökéletes választás, ha nincs idő szűkében vagy.
Azonnal oldódó zselatin: Ato-Clar a bortisztításban
Léteznek speciális, azonnal oldódó zselatinok is, mint például az Ato-Clar, amelynek igen finom méretű, szagtalan, íztelen étkezési zselatin. Konzerváló szert nem tartalmaz. Fizikai tulajdonságainak köszönhetően a termék hideg vízben is jól oldódik. A keletkező oldat tiszta és homogén.
Ez a típusú zselatin különösen alkalmas fehér és vörös borok derítésére, SilicaSol-lal együtt, valamint önállóan is, túl csersavas borok csersav tartalmának, illetve borok nehezen oldódó polifenol frakciójának csökkentésére.
Adagolás:
- 2-4 gramm/hektoliter fehér boroknál
- 8-15 gramm/hektoliter vörös boroknál
Javasolt a túlderítés elkerülése, ezért laboratóriumi derítési próba indokolt, különösen, ha más derítőanyagot is alkalmazunk.
Használata:Az Ato-Clar zselatint 1:10 arányban langyos vízben folyamatos keverés közben feloldjuk.
Fontos tippek és gyakori hibák a zselatin használatakor
A zselatinnal ugyanis lehet hibákat véteni, márpedig senki sem szeretné elrontott szülinapi torták árán megtanulni, hogyan is kell megfelelően zselésíteni a használatával. Előfordulhat, hogy zselatinnal sem köt meg a tortakrém, de az is megeshet, hogy olyan tömör lesz, mint a gumi. Élvezeti értéke egyiknek se sok van, ezért érdemes képben lenni azzal, hogy a különböző zselatin fajtákkal hogyan kell bánni és milyen hibákat nem szabad velük elkövetni.
Mennyiség meghatározása
Hogy mennyi zselatinra van szükség, az a kocsonyásítani kívánt anyag tömege határozza meg. Mindig pontosan mérd ki a folyadék és a zselatin arányát a kívánt állag érdekében.
A hőmérséklet kulcsfontosságú
Az egyik legfontosabb, hogy a zselatint nem szabad túlmelegíteni. Sokan elkövetik ezt a hibát, márpedig az eredménye az lesz, hogy a zselatin elveszti a zselésítő képességét, a krém pedig folyós marad. A zselatint alacsony hőmérsékleten kell feloldani, majd langyosra hűtve kell a hideg folyadékhoz vagy krémhez adni. A zselésítés minimum 75 Celsius fok hőmérsékleten jön létre.
Friss gyümölcsök és zselatin
Friss ananászt, papaját, kivit vagy fügét tartalmazó ételekhez ne használj zselatint! A zselatinos ételeket ne készítsd friss ananásszal, kivivel, papayával vagy fügével, mert ezek nem fognak megdermedni. Ennek oka, hogy a gyümölcsben található fehérjebontó enzim feloldja a nagyrészt fehérjéből álló zselatint. Ha a gyümölcsöt néhány percig forró vízben főzzük, a hő elpusztítja a fehérjebontó enzimet. Az így előkészített gyümölccsel már megkeményedik a zselatin.
A zselatin íze
Ha van egy teljesen folyós szószunk vagy krémünk és zselés állagot szeretnénk neki adni, könnyen magával ragad a kísértés, hogy minél több zselatint adjunk hozzá. Ám a mennyiség a minőség rovására tud menni, hiszen annak ellenére, hogy a zselatin alapvetően íztelen, mégis meg tudja változtatni az étel ízét, egyfajta mellékízt ad neki.
A zselatin sokoldalú felhasználása a konyhában és azon kívül
A zselatin nélkülözhetetlen számos konyhai finomság elkészítéséhez. Sok gyerek imádja a gyümölcszseléket, de a zselatint ezen kívül még egy csomó mindenre használjuk. Ettől kocsonyás például sok joghurt, rugalmas a mályvacukor, selymesen kenhető a krémsajt.
Az étkezési zselatin segít a kocsonya megfelelő állagának elérésében, ha az alaplé nem tartalmaz elég természetes kollagént. Ha a gyümölcs nem tartalmaz elég pektint, a zselatin remek megoldás lehet a lekvárok sűrítéséhez. A zselatin tortakrémeknél segít abban, hogy a rétegek stabilan megálljanak és ne folyjanak szét. Krémek, aszpikok elkészítéséhez, szószokhoz, tortákhoz, mousse-okhoz is használjuk a zselatint.
A zselatin nem csak az élelmiszeriparban, hanem más területeken is hasznos. Sőt, még borok készítéséhez, derítéshez is alkalmazzuk, ahogy az Ato-Clar példája is mutatja.
Fontos megjegyezni, hogy sajnos a közhiedelemmel ellentétben porckopásra, térde, illetve egyéb ízületi problémára nem érdemes zselatint fogyasztani. A zselatinban lévő kollagén ugyanis lebomlik, amikor megesszük, így nem jut el megfelelő formában az ízületekhez.
Finomságokat szeretnél készíteni, hogy kényeztesd a családodat vagy a barátaidat? Az ecofamily sütési alapanyagai között biztos megtalálod a kedvenc termékeidet!