Bevezetés
A húskészítmények gyártásához a húsipar régóta használ adalékanyagokat. Ezek az anyagok a készítmény tartósságát vagy érzékszervi tulajdonságait, illetve a nyersanyag feldolgozhatóságát segítik elő. A technológiák fejlődésével egyre többfajta adalékanyagot alkalmaznak, egyre szélesebb körben, nagy számuk és különböző felhasználási céljaik révén több csoportba sorolhatók. Az állományjavító vagy állagjavító anyagok jelentős szerepet játszanak a húsipari termékek megfelelő textúrájának kialakításában és megőrzésében. Ezek az összetevők biztosítják a termék jó szeletelhetőségét, formatartását, valamint a megfelelő víz- és zsírkötést. A zselésítő anyagok közé tartoznak mind állati, mind növényi eredetű vegyületek, amelyek eltérő tulajdonságaik révén különböző alkalmazási területeken nyújtanak megoldást.
Hagyományos Zselésítő Anyagok: A Zselatin
A legelterjedtebb zselésítő anyag a zselatin, amelyet nagyságrendileg a XII. század óta használnak élelmiszerek állagának javításához, kocsonyásításhoz. Ez egy színtelen, szagtalan, állati eredetű zselírozó anyag, amely tisztított marha-, borjú- és sertéscsontból, inakból, valamint bőrből készül. A kollagén forró vízzel vagy 5%-os sósavoldattal történő hidrolízise, majd a kioldás, besűrítés és szárítás révén nyerik. Lényegében tehát étkezési célokra alkalmas, tiszta enyv. Vallási okokra tekintettel létezik halcsontból és bőrből készített zselatin is. A zselatin az élelmiszeriparon kívül a gyógyszer- és a kozmetikai ipar kedvelt terméke.
A zselatin használata során a lap formájú, klasszikus zselatint először hideg vízben megáztatják néhány percre, majd a melegített folyadékba teszik, és forrpontig melegítik. A por formájú zselírozó anyagot viszont a már tűzről levett folyadékban kell elkeverni, lehetőleg csomómentesen. Bár tökéletes kocsonyás állagot lehet vele elérni, sokan nem szívesen használják állati eredete miatt, különösen a vegetáriánusok és vegánok számára kerülendő. A zselatin E441 néven ismert az élelmiszeripari jelölések között.
Növényi Eredetű Zselésítő Alternatívák
Mivel a zselatin állati eredetű, egyre inkább keresnek alternatív megoldásokat, amelyek növényi alapúak és hasonló zselésítő hatással rendelkeznek. Ezek a növényi kocsonyásító anyagok (stabilizátorok) „zselésítő anyag”-ként hivatkoznak erre az összetevőre.
Agar-agar (E406)
Az agar-agar egy olyan molekula, amit egy bizonyos vörösalga-fajból (Gelidiaceae család) nyernek ki. Létezését Minoya Tarozaemon fedezte fel 1658-ban Japánban. Az agar-agar növényi eredetű, ami a legnyilvánvalóbb különbség a zselatinhoz képest. Kiváló vegán helyettesítője lehet az állati származású zselatinoknak, hiszen vörös algából készült. Emellett glutén- és cukormentes, és számtalan ásványi anyagot, vitamint tartalmaz. Por és pehely formájában is meg lehet vásárolni, de más országokban pehely, hasáb és csík formában is elérhető. Az élelmiszeriparban E406 néven fut.
Ha az agar-agart először szeretnéd használni főzéshez, meglepetésként érhet, hogy milyen csekély mennyiséget kell belőle használni az állati eredetű zselatinhoz képest. Nagyobb zselésítő hatással bír: nagyjából háromszor erősebb a zselésítő hatása, mint az állati eredetű anyagnak, 1 teáskanál 500 milliliter folyadékot képes besűríteni. Az agar-agar adagolása ettől függetlenül mindig az adott recepttől függ. Bár drágább, de sokkal több mindenhez elég.
Ahhoz, hogy az algából kivont agar-agar kifejthesse zselésítő hatását, fel kell oldani valamilyen folyadékban és felmelegíteni 90°C-ra legalább 30 másodpercen keresztül. Jó hír viszont az, ha nem vagy elégedett az eredménnyel - túl folyékony, vagy túl szilárd - ki tudod javítani! Ez az agar-agar másik előnye, az állati eredetű zselatinhoz képest. Ez azt jelenti, hogy ha visszamelegíted a zselét 60°C fölé, újra folyékonnyá válik. Azonban vigyázat: a savanyú élelmiszerek (például citromsav, ecet) befolyásolhatják a zselésítő képességét, ezért érdemes figyelembe venni az adagolásnál.
Az agar-agarral készített zselének nem mindig azonos az állaga az állati eredetű zselatinéhoz képest. Emellett kevesebb ideig tartja a formáját, általában 24-48 órán keresztül, mivel kiengedi a folyadékot magából. Főleg cukrászati termékekben, krémekben, pudingokban, lekvárokban használják, de levesek, főzelékek sűrítésére is kiváló. A vörös alga elősegíti az emésztést zselé állagának köszönhetően. Még ha csak kis mennyiségben is fogyasztjuk, számos, a szervezet számára nélkülözhetetlen nyomelemet tartalmaz.
Pektin (E440)
A pektin (E440i) a szárazföldi növények sejtfalának egyik fontos tartóeleme. Élelmiszeradalékként elsősorban azt a tulajdonságát használják, hogy a folyadékokat zselészerűvé tudja változtatni. Hosszú szénhidrátláncához, amely főként galakturonsav-egységekből áll, különböző helyeken észterkötéssel metanol kapcsolódik. A kapcsolódó metanolmolekulák számától függően megkülönböztetik az alacsony, illetve a magas észterezettségű pektint. Forró vízzel almahéjból, citrusok héjából, vagy cukorrépából vonják ki - almahéjból és magházból házilag is készíthető.
A pektin magas pektintartalmú gyümölcsökből kinyert természetes zselésítő anyag, por formájában lehet hozzájutni. Leginkább lekvárok, dzsemek készítésénél használják, mivel édes ízű. A pektin a savas közeg hatását fokozza, ezért citromsavat, citromlevet is érdemes hozzáadni, hogy elindítsa a folyamatot. Lekvárt egyébként úgy is sűríthetsz, hogy nem adsz hozzá plusz pektint, viszont magas pektintartalmú gyümölccsel dolgozol, ilyen a citrom, a narancs, a ribizli, az alma, a birsalma, az egres.
Xantángumi (E415)
A xantángumi növényi eredetű sűrítő, zselésítő anyag, vízben oldódó, fehér színű por. Leginkább stabilizálószerként használják, de lekvárok, szószok, jégkrémek, zselék is készíthetők vele. A xantánt a Xanthomonas camestris nevű baktériummal termeltetik. Vízben és savas közegben is jól oldódik, folyadékmegkötő- és duzzasztó képességének köszönhetően sűríti a vizet, tejet, szószokat. Nagy előnye, hogy hidegen és melegen is használható. Sem az élelmiszer színét, sem az ízét nem változtatja meg.
Karagumi (E407)
A karagumi, vagy karragén, vörösalgafajok sejtjeiből kivont sűrítő, zselésítő anyag, színe enyhén sárgás, szobahőmérsékleten gélként viselkedik. Az ír vörösmoszatból az agar-agar mellett egy másik zselésítő anyagot is kivonnak, az úgynevezett karragént, azaz gyöngyzuzmót (E407). Az utóbbi időben kérdésessé vált az emberi szervezetre gyakorolt hatása, így használata nem javasolt. Megoszlanak a vélemények arról, mennyire egészséges a használata, a Tudatos Vásárló oldalán az olvasható, hogy "karragénként az élelmiszerekben csak meghatározott, nagymolekulájú karragének keverékei engedélyezettek." Az élelmiszeripar például a sűrített tejkészítményekben, puding- és desszertporokban, jégkrémekben, ketchupokban stb. használja. A karragén az egyik legolcsóbban előállítható szénhidrátalapú állagjavító.
Stabark
A stabark kukoricakeményítőből, guargumiból (E412), xantánlisztből (E415) és szentjánoskenyérmag-lisztből (E410) tevődik össze, tehát teljes mértékben növényi eredetű stabilizáló, zselésítő anyag. Ezek az anyagok önmagukban is mind alkalmasak zselírozásra, bár általában mégis ezeket egymással keverve használja az élelmiszeripar. A stabark hidegen nem használható, csak melegítve, hő hatására fejti ki zselésítő hatását, leggyakrabban kocsonyához, lekvárokhoz keverik. Bár az otthoni használata nem gyakori, jelentős szerepe van az élelmiszeriparban. A stabark csak olyan ételek zselésítésére alkalmas, amiknek az előállításához hő szükséges.
Metil-cellulóz (E461)
A kémiailag a cellulózéterekhez tartozó metil-cellulóz a cellulóz (E460) származéka. A cellulózzal ellentétben vízben jól oldódik. A folyadékoknak sűrű állományt kölcsönöz, melegítéskor erős zselét képez. Kémiai reakcióval természetes cellulózból (E460) nyerik. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása lehetséges. Az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett.
Gellángumi (E418)
A gellángumi nagyon hosszúláncú szénhidrát, melyet különböző egyszerű cukrok alkotnak. A természetben a Pseudomonas elodea baktériumfajtában fordul elő. A gellángumi a folyadékokat már kis mennyiségben is kemény, tiszta zselévé köti, mely a savtartalom és a hőmérséklet változásakor is stabil marad. Funkciója sűrítőanyag és zselésítő.
Konjakgumi (E425)
A hosszú szénhidrátláncból álló konjak az Ázsiában honos ördögnyelv (Amorphophallus konjac) gyökeréből származik, és a Távol-Keleten már évszázadok óta használják élelmiszerekben. Glükózból és mannózból épül fel, jellegzetes módon. Vízben lassan duzzad, és nagyon kemény zseléket képez, amelyek igen magas nyomás- és szakítószilárdsággal rendelkeznek.
Guármagliszt (E412)
A guárnövény magjának endospermiumnak nevezett része főképp hosszú szénláncú szénhidrátokat tartalmaz, amelyek jellegzetes módon mannózból és galaktózból állnak. Ennek a résznek az őrleménye a guármagliszt. Hosszú láncú szénhidrogénjei nagyon nagy mennyiségű vizet tudnak felvenni; már kis mennyiség elegendő a folyadékok besűrítéséhez. Más anyagokkal együtt a guármagliszt alkalmas gélek kialakítására is.
Tragant (E413)
A tragant növényi nedv, az Ázsiában honos Astragalus nemzetségbe tartozó cserjék ágaiból és törzséből származik. A nedv két igen komplex szénhidrátot tartalmaz, amelyek hatalmas vízkötő képességgel rendelkeznek. A tragant már igen csekély mennyiségben sűrűvé teszi a folyadékokat. Ez a viszkozitás erős savak és hő hatására is stabil marad. Gyakran alkalmazzák a drága karayagumi helyett.
Alginsavak és Alginátok (E400-E405)
A kálcium-alginát az alginsav (E400) kálciumsója. Bizonyos barna algák sejtfalának alkotója. Vízben nem oldódik. Lúgok segítségével különféle barna algákból nyerik. Az alginátok veszélytelennek számítanak, a szervezet nem veszi fel. A tengeri barnamoszatokból kivonható, az agarral és a karragenátokkal szemben jól emészthető stabilizálószerek az alginátok. Ilyen alginátszármazék például a rostos gyümölcsitalokban megtalálható propilénglikol-alginát.
Keményítő
A keményítő a legkorábban használt húsipari adalékanyag. A keményítő vízfelvevő képességét több módszerrel lehet fokozni. Egyik ilyen módszer a burgonyából vagy kukoricából kinyert keményítő kevés vízzel készített szuszpenziójának forró hengerek között történő vékony réteggé préselése, aminek hatására a keményítőszemcsék elcsirizesednek és egyúttal megszáradnak. Ezek a termékek jól oldódnak vízben és könnyen alkotnak gélt.
Szentjánoskenyérmag-liszt (E410)
A szentjánoskenyérmag-liszt (E410) a szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) magjának endospermiumából készített őrlemény.
A Zselésítő Anyagok Szerepe a Húsipari Termékekben
Az állományjavító anyagok két csoportra oszthatók: fehérjealapú és szénhidrátalapú gélképzők.
Fehérjealapú Állományjavító Anyagok
A fehérjealapú állományjavító anyagok állati vagy növényi eredetű nyersanyagokból elkülönítettek és a felhasználásnak megfelelően tisztítottak. Természetes eredetű fehérjék, ezért biológiai értékük is jelentős. Általában por alakban kaphatók. Aprított és pépes húskészítmények gyártásában jelentőségük egyre nagyobb. Vízben oldódnak vagy erősen duzzadnak. A húskészítményben gélt (kocsonyát) alkotnak.
A zselatin (E441) mellett szintén fehérjealapú állagjavító a kazein, mely a tejfehérjék fő alkotórésze. A tejből kicsapott, oldhatóvá tett kazein nátriumsója a nátrium-kazeinát, amely fehér porként kerül forgalomba. Húskészítményekbe 1-3%-os mennyiségben adagolva vízkötőképesség javítására és zsíremulgeálásra használják.
A harmadik nagy fehérjealapú állagjavító csoportot a szójafehérjék alkotják. E csoportba nem csupán a szójabab (Glycine max) tartozik, hiszen más növények, mint például a napraforgó, a borsó, a bab és a búza magvaiból is kivonhatók a fehérjék, és azok állományjavításra szintén alkalmasak. Különböző fehérjetartalmú készítmények is kaphatók, így a szójafehérje-izolátum 90% feletti fehérjehányaddal rendelkezik. Vízfelvevő képessége főzés során javul, sterilezés során sem romlik. 65°C felett gélt képez. Hőkezelést követően a gél meggátolja a zsírok kiválását és rugalmassá teszi a húskészítményt.
Szénhidrátalapú Gélképzők
A szénhidrátalapú gélképzők szintén a húsban lévő nedvességet, vagy az ahhoz hozzáadott vizet használják fel kocsonya képzéséhez. Napjainkban háttérbe szorulnak a fehérjealapú állományjavítókkal szemben még olcsóságuk ellenére is, mivel sterilezéskor barna, emészthetetlen és kesernyés ízű vegyületeket alkotnak a fehérjékkel. Ebbe a csoportba soroljuk a pektint (E440), az agart (E406), a karragenátokat (E407) és az alginátokat.
Húsipari Termékek és a Zselésítő Anyagok Kapcsolata
Vörösáruk
A vörösáruk húspépből készülnek, ahol a zselésítő anyagok kulcsfontosságúak az állomány kialakulásában. A megfelelő vízkötő képességű, színű stb. húsok kiválasztása, valamint a megfelelő pépesítés elengedhetetlen. A húst aprítják és zselésítő anyagokkal együtt dolgozzák fel, hogy a kívánt állományú termék nyerhető legyen. Az olyan adalékanyagok, mint a konyhasó, a zselatin és a soluprát, segítik a termék jó szeletelhetőségének, formatartásának biztosítását, és kellő víz- és zsírkötést biztosítanak. A hőkezelés mértéke és a zselésítő anyagok típusa nagymértékben befolyásolja a végtermék minőségét, ahol a cél a legkisebb veszteség és a rugalmas állomány elérése.
Felvágottfélék
A felvágottfélék, mint az olasz, soproni, zala felvágottak, hasonlóan a vörösárukhoz, hús- és szalonna darabokból állnak. A mozaikképző húsrész lehet előre pácolt is. Itt is fontos a megfelelő zselésítő anyagok alkalmazása, hogy a termék egységes állományú legyen, és a szeletelhetősége kiváló. A kollagén és a zselatin ragasztóanyagként szerepelnek a hőkezelés során.
Kenőmájasok és Pástétomok
A kenőmájasok és pástétomok esetében a zselésítő anyagok segítenek a kenhető állomány megtartásában és a zsírkiválás megelőzésében. Erre igen alkalmas a tejfehérje (nátrium-kazeinát). Korábban a bőrke főzésekor keletkező bőrkelével főzték, újabban zselatint vagy karragenátot használnak. Fontos az emulgeálási folyamatnak, amely a stabil emulziót biztosítja. A nyersanyagok, mint a marhahús, szalonna, nyelv és sertésszív előpácolása és előfőzése után történik a feldolgozás. A hőmérséklet fenntartása kritikus, hogy a zsírkiválás és a nem megfelelő állomány elkerülhető legyen.
Húsipari Adalékanyagok Általános Felhasználása
A zselésítő anyagok a húsipari adalékanyagok egy csoportját képezik, de számos más típusú adalékanyagot is alkalmaznak a húsiparban.
Tartósítószerek
A tartósítószerek, mint például a nátrium-klorid (konyhasó), elvonják és megkötik a vizet, ezáltal gátolva a mikroorganizmusok tevékenységét.
Színjavító Anyagok
A színjavító anyagok, például a pác-só (nitrites só), segítségével a hús piros színe a feldolgozási műveletek során megmarad. Fontos azonban megjegyezni, hogy mérgező, ezért adagolása szigorúan szabályozott.
Avasodásgátlók
Az avasodásgátlók, mint például a citromsav vagy a propilgallát, védik a termékben lévő zsírtartalmat az avasodástól.
Ízanyagok
Az ízanyagok, például a só, fűszerek és füstanyagok, alakítják ki a termék jellegzetes, harmonikus ízeit.
pH-szabályozó Anyagok
A kémhatást szabályozó anyagok célja a vágás utáni (rigor mortis feloldódását követő) 6-os pH érték növelésével javítani a hús vízfelvevő képességét. Ilyen anyagok pl.: a szódabikarbóna, szóda, nátronlúg, trisó, citromsav, ecetsav és tejsav nátriumsója. A pH növelésének hátránya, hogy a romlást okozó mikroorganizmusok elszaporodásához optimális körülményeket teremt, így a húskészítmény utólagos hőkezelése indokolt. A húskészítmény pH-jának csökkentésével annak vízkötő képessége is csökken. Ezzel a szárított áru esetében a szelhetőséget javíthatjuk. A pH csökkentésére alkalmas anyagok pl.: krumplicukor, répacukor, tejcukor, keményítőszörp, GLD (glukono-delta-lakton).
A Húsipari Feldolgozás Eszközei
Húsháló-applikátor
A húsháló-applikátor megkönnyíti a házi sonkák, tarják, valamint sajtok elkészítését, a hús vagy sajt hálóba helyezését a további feldolgozás, pl. sütés vagy füstölés előtt. Kényelmes használat, nem kell a pulthoz rögzíteni, rendelkezik egy "lábbal", amelynek köszönhetően könnyedén felszerelhető a szekrényajtóra, anélkül, hogy az eszközt a pulthoz kellene csavarozni. Két síkban használható: az applikátort vízszintes és függőleges helyzetben egyaránt használhatod.
A tanúsított anyag biztosítja, hogy élelmiszerrel való érintkezésre alkalmas, biztonságos eszközt használsz a konyhában. Időmegtakarítást jelent, mert az applikátorra akkora hálószakaszt húzhatsz fel, amely lehetővé teszi, hogy egyetlen mozdulattal több darab húst vagy sajtot is belehelyezz, majd a megtöltött szakaszt levágd. Mosogatógépben mosható, könnyen tisztítható. 12 cm-től induló átmérőjű, különböző típusú hálókhoz illeszkedik. A speciális forma tölcsér alakú peremmel lehetővé teszi, hogy egyetlen személy is könnyen helyezzen különféle termékeket a hálóba, és elkerülje a hús kicsúszásával járó nehézségeket. Figyelem! Ha az applikátort közvetlenül az asztalon vagy a pulton használod, számolni kell azzal, hogy az eszköz elmozdulhat. Ilyen használat esetén jól jöhet egy másik személy segítsége.
Húsipari Alapanyagok és Burkolóanyagok
Ipari Hús és Szalonna
Ipari hús az, amely valamilyen oknál fogva nem került kereskedelmi forgalomba, a húsipari termékek legfőbb alapanyaga. Ezen kívül egyéb húsok, amelyek a feldolgozás során keletkeznek, forgalmazásra nem alkalmasak, pl.: nyesedékek, bőrke, vér. Ipari szalonna az, amely az állat rostosabb, nem kenődő, jól aprítható zsírszöveteit, pl.: hasi részeket tartalmazza.
Húsipari Burkolóanyagok
Belek: A töltelékes áruk burkolóanyagát képezik. Lehetnek természetes belek, pl. sertés vékonybél, lehetnek műbelek, melyek fehérjeszármazékból készülnek és teljesen hasonlóak a természetes bélhez, valamint műanyag belek, amelyek víz- és légzáróak.
Konzerves dobozok: Lehetnek ónozott felületű vaslemezek, ezek a fehérlemezek, és lehetnek arany színű lakkréteggel bevont belső oldalú és ezüst színű műanyagréteggel kezelt külső oldalú vaslemezek, ezek a feketelemezek. Mindkét lehetőség esetén fontos, hogy az élelmiszer nem érintkezhet a vaslemezzel. Az ón is mérgező, ezért kevésbé jelentős a használata.
Alumíniumtubusok és letéphető fedlapú tálkák: Alumíniumtubusokba is tölthetnek kenőmájasokat, vagy letéphető fedlapú tálkákban is forgalmazhatnak különböző termékeket. Ezek könnyűek, nem korrodálódnak.
Minőségi Problémák és Megoldásaik
A húskészítmények gyártása során számos minőségi probléma merülhet fel, melyek gyakran a nem megfelelő nyersanyagválasztásra, technológiai hibákra vagy a zselésítő anyagok helytelen alkalmazására vezethetők vissza.
- Túl puha vagy gumiszerű állomány: Ez lehet az elégtelen zselésítő anyag adagolás, vagy a nem megfelelő hőkezelés eredménye. A túlzott hőmérséklet ronthatja a zselésítő anyagok szerkezetét, míg a túl alacsony nem aktiválja őket.
- Savanyú íz, avasodás, romlás: Ezek a problémák a nem megfelelő higiéniai minőségű nyersanyag felhasználásából, vagy a tartósítószerek hiányából, illetve a nem megfelelő érlelésből eredhetnek. Az állott hús kellemetlen mellékízt ad, az avas ízt a zsír oxidációja okozza.
- Zsírkiválás: Ez a nem megfelelő emulgeálás, vagy a zselésítő és emulgeáló anyagok hiányának következménye. A hús pép előállítása során az emulgeálási folyamatnak kulcsfontosságú szerepe van a stabil emulzió kialakításában és a zsírkiválás megelőzésében.
- Szín- és ízhibák: Ezeket okozhatja a nem megfelelő pác-só adagolás, vagy a nem kívánt mikroorganizmusok elszaporodása.
- Deformáció, horpadás, kéregképződés: A szárazáruk érlelése során a nem megfelelő hőmérséklet és páratartalom eredménye. Az érlelőkamrákban nagy levegősebességgel dolgoznak, ami gátolja a kéregképződést és a deformációt.
A kifogástalan higiéniai minőségű nyersanyag felhasználásával, a technológiai paraméterek pontos betartásával, és a zselésítő anyagok körültekintő alkalmazásával lehet kiváló minőségű készterméket előállítani.