Zsemle és egyéb péksütemények sütése pizzakövön: Ropogós héj, puha belső otthon

Sokak számára a házi pizza elkészítése nem csupán egy étkezés, hanem egy rituálé, egy kulináris utazás az olasz ízek világába. A kemencében sült, autentikus olasz pizza rajongói, akik szívesen sütnek otthon is, előbb-utóbb felteszik maguknak a kérdést: miként tökéletesíthetik az otthon készült pizzát, vagy legalábbis hogyan tehetnék az eredetihez hasonlóvá? Ha a kerti kemence lehetősége nem játszik, a pizzakő tűnik az ideális megoldásnak. A pizzakő azonban nem csupán a pizza szerelmeseinek konyhai kiegészítője, hanem kiválóan alkalmas ropogós héjú házi kenyér, kovászos kenyér és egyéb péksütemények, sőt akár zsemle sütésére is. Ez a cikk részletesen bemutatja, hogyan aknázhatjuk ki a pizzakőben rejlő lehetőségeket a tökéletes házi péksüütemények elkészítéséhez, és milyen praktikákat érdemes bevetni a legjobb eredmény érdekében.

Miért érdemes pizzakövön sütni?

A pizzakő tulajdonképpen egy vastag samott tégla, amely egyenletes hőelosztást és hőközvetítést biztosít a sütőben. Ez a tulajdonság kulcsfontosságú a tökéletes pizza és péksütemények elkészítéséhez. Emellett a pizzakő szabályozza a párát is, elszívja a nedvességet a rajta sülő tésztából, így az gyorsabban és szebben fog megemelkedni. Ezek a praktikák elengedhetetlenek ahhoz, hogy a jóval magasabb (450 °C) hőmérsékleten működő kemencéhez hasonló hatást érjünk el a 250 °C-ra felmelegíthető otthoni sütőnkben. A grillen történő sütés esetén is a pizzakő, vagy pizzakemence használata kétségtelenül a legjobb módszer a pizza sütésére otthonunkban. Míg az otthoni sütőben 220 °C a maximum, addig a pizza készítésre használatos eszközökben a 400-450 °C fok az átlagos hőmérséklet. Mivel a grill képes magasabb hőmérsékletet elérni (260-315 °C), mint a beltéri sütők, ez az egyik legjobb módja az autentikus pizza elkészítésének hagyományos kemence építésen kívül.

Hőmérséklet és hőelosztás

A professzionális pizzasütők sokkal melegebbek, mint a szokásos otthoni sütők. Ez a tény magyarázza, miért olyan jó az éttermi minőségű pizza. A pizzakő segít áthidalni ezt a különbséget. Egyenletes hőeloszlása révén biztosítja, hogy a tészta alja is gyorsan és ropogósra süljön, elkerülve az égett kérget és nyers állagot, amit közvetlenül a grill hőforrása felett sütve kapnánk. A pizzakemence, amit a lángtér felé helyezünk, szintén segít elérni a magas hőmérsékletet, akár 350-450°C-ot is, amellyel alig pár perc alatt készülnek el a tradicionális pizzák.

Nedvességszabályozás és a tészta textúrája

A pizzakő nedvességelvonó képessége hozzájárul a tészta kívül ropogós, belül puha állagához. A tészta szélei vastagabbak, hólyagosabbak lesznek, ami a klasszikus olasz pizza jellemzője. Ez a tulajdonság a zsemlék és kenyerek sütésekor is rendkívül előnyös, hiszen így érhetjük el a vágyott ropogós héjat és a levegős, puha belsőt. Amennyiben házi körülmények között úgy döntünk, hogy berakunk egy pizzát a sütőbe, teljesen más állagú tésztát fogunk végeredményül kapni, mintha egy kemencében sült volna. Ez annak köszönhető, hogy a kemencével és annak kövével ellentétben sem a tepsi, sem a sütő nem porózus anyag, hanem egy zárt lemezdoboz, ami nem engedi távozni a nedvességet a térből. A pizzasütő eszközök között ez is kiemelt fontossággal bír.

A pizzakő előkészítése és használata

A pizzakő helyes előkészítése és használata kulcsfontosságú a tökéletes végeredmény eléréséhez.

Az első kiégetés

A pizzakövet első használat előtt ki kell égetni. Ehhez legalább 1 órán keresztül szükséges a legmagasabb hőmérsékletre melegíteni a sütőt - benne a kővel. Az első alkalommal egy elképesztő lelkesedéssel, odaadással és alapossággal rendelkező ismerősöm, aki ha a fejébe veszi, hogy egy ételt tökéletesít, addig kísérletezik vele, míg valóban nem emeli a lehetséges maximumra az adott fogás minőségét, rögtön egy szarvashibával indított: feltétekkel együtt próbálta a forró kőre dobni a pizzát.

A sütő előmelegítése

A következő alkalmakra is igaz, hogy nem kell önmagában járatni a sütőt, amíg felmelegszik. A maximális hőmérséklet elérése után is várjunk körülbelül 30 percet, hogy a kő is kellően átforrósodjon. Nyugodtan lehet mást sütni tepsiben vagy sütőlemezen, így energiát is spórolunk. Amikor a sütő megfelelő hőmérsékletű, akkor a pizzakő is készen áll a sütésre.

A pizzalapát és a tészta előkészítése

A pizzakövet gyakran lapáttal együtt vásároljuk. Ez egy széles, nyeles lapát, a leírás szerint búza- vagy kukoricadarával kell beszórni, hogy ne tapadjon rá a tészta. Az egyik próbálkozó kipróbálta egy alkalommal, valóban nem tapadt, viszont kóstolva nagyon furcsa volt a ropogós réteg a pizza alján. Ezért a második sütéstől már liszttel szórta be a lapátot - nem szükséges vastag réteg, legyen vékony és egyenletes. Amikor a sütő megfelelő hőmérsékletű, a lisztezett lapátra tesszük a kinyújtott tésztát, gyorsan megkenjük az előre elkészített szósszal, valamint a szintén előkészített feltétekkel. Ebben a fázisban tényleg számít a gyorsaság, hogy biztosan elkerüljük a tészta tapadását. Fontos a pizzalapát használata, mivel formája, kialakítása révén egyszerűbb erről betenni a pizzát a sütőbe, és mert a forró kőre szabad kézzel rátenni a pizzát rendkívül balesetveszélyes. A forró kőre véletlenül se akarja szabad kézzel rádobni a pizzát, mert vagy szerteszét megy az összes feltét róla, vagy rosszabb esetben egy komolyabb égési sérülést is össze lehet szedni. Sokan vannak, akik mániákusan rettegnek attól, hogy leragad a tészta. Emiatt pedig rutinosan mindent elkövetnek, hogy ne tudjon bekövetkezni ez a katasztrófa. Rossz hír viszont, hogy a pizzasütő kő esetében ezzel többet ártunk, mint használunk. Ha mindenképpen elővigyázatosak akarunk lenni, inkább tegyünk a tésztába egy kevés olívaolajat, ezt még az eredeti olasz receptek alapján sütő pizzaszakácsok sem teszik tiltólistára. Ezzel Te is megnyugodhatsz, hogy nem ragad le a tésztád, ráadásul annak az állagán is tudsz némileg javítani. Természetesen túlzásba ebben az esetben sem szabad esni, mert a túl olajos tészta élvezhetetlen ízű lehet, de akár gyomorrontást is okozhat az érzékenyebb vendégeidnek.

A tészta behelyezése a sütőbe

Most jön az a mozzanat, amihez kell egy kis gyakorlat - legalábbis az első alkalommal szépen túlcsúszott a pizza a sütő hátuljába. Nyissuk ki a sütőt, a lapát szélét a pizzakőhöz érintsük, majd pár határozott mozdulattal rátoljuk a tésztát a pizzakőre. Elég pár mozdulat, nem kell „fűrészelni, húzni-vonni”, illetve fontos, hogy a mozdulat minél laposabb legyen, így elkerülhető, hogy a pizzára tépkedett mozzarella (vagy más kevésbé lapos feltét) átguruljon a pizza túloldalára. Az első pizzánál már látszott, hogy egészen másképp sül így, először is sokkal gyorsabb, már körülbelül 4 perc alatt elkészült.

Péksütemények sütése pizzakövön

A pizzakő nem csupán pizzához ideális, hanem más péksüteményekhez is. A ropogós héjú házi kenyér, házi kovászos kenyér és egyéb péksütemények sütéséhez is szuperül használható. A sütőkövön minden típusú kenyér jól süthető.

Recept: Házi zsemle pizzakövön (példa)

Hozzávalók:

• 10 dkg előkészített kenyérmag (előzőleg elkészített tészta 10-15 dkg-ja)
• 1 dl víz
• 10 dkg liszt
• 1 dkg élesztő
• A többi alapanyag (liszt, só, cukor, olívaolaj, víz) az alaprecept szerint (pl. 500 g liszt, ½ kocka friss élesztő, 1 kávéskanál cukor, 1 púpozott teáskanál só, 4 evőkanál olívaolaj és kb. 250-300 ml víz)

Elkészítés:

1. Kovászolás: A kimért mennyiségből vegyünk el 1 dl vizet, 10 dkg lisztet és 1 dkg élesztőt. A kenyérmagot (ha van) adjuk hozzá, és szobahőmérsékleten tartsuk 1-1,5 órát. Ezalatt a tészta felfut, hólyagot vet.
2. Dagasztás: Keverjük hozzá a többi alapanyagot, és kézzel vagy géppel rugalmas tésztát dagasszunk.
3. Kelesztés: Takarjuk le, és kelesszük 1 órát. Félidőben gyúrjuk át, így még rugalmasabb lesz a tészta.
4. Formázás: Amikor megkelt, lisztezett deszkára borítjuk. Ha szeretnénk, 10-15 dkg-ot vegyünk el belőle, ez lesz a kenyérmag, amit hűtőben tárolunk a következő kenyér sütéséig. Ezután a maradék tésztát tetszőlegesre, például zsemle formára formázzuk.
5. Második kelesztés: Egy konyharuhával bélelt kelesztőkosarat alaposan belisztezünk, beletesszük a tésztát, és letakarva kelesztjük 40-50 percet.
6. Sütés: A sütőkövet előmelegítjük a sütővel együtt, a legmagasabb hőmérsékletre. Miután a sütő és a kő is felmelegedett, a megkelt zsemléket óvatosan a forró sütőkőre csúsztatjuk. Így sütjük 40-50 percet, vagy amíg aranybarna és ropogós nem lesz. Nagyon látványos egyébként, ahogy nő, hólyagosodik és sül meg a szemünk láttára.

A sütési idő és az eredmény

A sütési időt egyedileg kell kitapasztalni: 4 perc után már érdemes ránézni a pizzára, de lehet, hogy 8-9 percre is szükség lesz a tökéletes állaghoz. Zsemlék és kenyerek esetében ez az idő hosszabb, ahogy a fenti recept is mutatja, 40-50 perc. Amikor elkészült, a pizzalapátra csúsztatva kivesszük. Ha több pizza készül, a pizzalapát már meg van pakolva a következő tésztával, így a kivételt egy szélesebb falapáttal is meg lehet oldani.

Az első pizzánál rögtön egy szarvashibával indult a folyamat: feltétekkel együtt próbálták a forró kőre dobni a pizzát. Ennek is megvolt a hátránya: a bíbelődés közben lehűlt a kő, így nem lett olyan csodásan buborékos a második, mint az első. Az első pizzánál látszott, hogy egészen másképp sül így, először is sokkal gyorsabb, már körülbelül 4 perc alatt elkészült. Ezerszer szebb lett, a szélei vastagabbak, nagyobb kontraszt képződött a belseje és a külseje között, ropogós és puha részek váltogatták egymást. Két kísérletezős alkalom után már olyan pizzát sikerült készíteni, amilyet vártunk. Ugyanez az eredmény várható a zsemlék és kenyerek esetében is.

Tisztítás és karbantartás

Sütés után a pizzakövet a sütőben kell hagyni kihűlni. Elmosni nem kell, elegendő a ráégett részeket lekaparni vagy kefével ledörzsölni a felületéről. A pizzakő rusztikus darab, az első sütés előtt hibátlan, aztán egyre több elszíneződés lesz rajta. Kisebb-nagyobb foltok, elszíneződések tarkítják, de ez a normális használat velejárója és nem befolyásolja a működését. Miután beáztattuk a pizzakövet, szárítsuk ki mielőtt újra szeretnénk rajta sütni, ez eltarthat akár több napig is. Ha nem szeretnénk ezt a hosszú procedúrát végig csinálni minden pizzasütés után, akkor nem muszáj. Mindig lisztezzük be a pizzád alját és a pizzakövet is amikor sütni akarunk, így kevesebb szennyeződés fog a kőre ragadni.

Pizzakő vs. pizzakemence a grillen

Grillen sütni pizzát elsőre hihetetlenül hangzik, azonban tulajdonképpen ez az egyik legjobb módja annak, hogy ropogós alapot és tökéletesen átsült feltétet kapjunk. Egy minőségi pizzakővel (és vagy) pizzakemencével pedig egyszerűbben elkészíthető mindez, mint gondolnánk! A pizzakő, pizzakemence használata kétségtelenül a legjobb módszer a pizza sütésére otthonunkban. A grill képes magasabb hőmérsékletet elérni (260-315 °C), mint a beltéri sütők. További kiegészítő eszközökkel pedig mégtovább tudjuk növelni ezt a hőfokot és a stabilitást. A pizzakemence és a pizzakő segítségével fantasztikus minőségű ételt tálalhatunk anélkül, hogy el kellene hagynunk az udvart. Amennyiben pedig minőségi tüzelőanyagot használunk a grillben, kissé füstös ízt kapunk és egy gyönyörű kérget, amely főként a tradicionális olasz pizzériákra jellemző. Természetesen a hazánkban hagyományos kenyérlángost (langallo) is elkészíthetjük ezekkel az eszközökkel.

A tökéletes grillezett pizza titka

Amikor autentikus pizzát készítünk a grillen, ezt a legprofibb módon szeretnénk kivitelezni. Ez azt jelenti, hogy először elkészítjük a tésztát (több órán keresztül kelesztjük), kinyújtjuk, ráhelyezzük a feltétet, majd a grill pizzakőjére helyezzük. Emiatt egy kifejezetten jó minőségű pizzakőre és optimális hőmérsékletre lesz szükségünk, ugyanis így valósítható meg az egyenletesen átsült, ropogós pizza. A pizzakő megvédi a pizzát a grill intenzív hőjétől, így kellemesen és egyenletesen átsült ételt kapunk eredményül.

Mire van szükség a tökéletes grillezett pizzához?

Az egész folyamat nagyon egyszerű, miután előkészítettük a szükséges hozzávalókat. Győződjünk meg róla, hogy rendelkezünk a következő dolgokkal:

• Gáz-, faszén-, pellet- vagy fatüzelésű grill
• Kiváló minőségű pizzakő a grillezéshez: ugyanis nem minden pizzakő képes optimálisan kezelni a grillezésből fakadó nagy hőséget.
• Pizzakemence (benne pizzakővel)
• Éles kés vagy pizzavágó
• Pizzalapát
• Pizzatészta vagy bolti pizzalapok
• Pizzaszósz: ragaszkodhatunk a bevált paradicsomos pizza szószhoz, vagy dúsíthatjuk új ízekkel is, például áfonyával vagy bbq-szósszal. Öntetként válasszunk az ízlésünkhöz alkalmazkodó hozzávalókat.
• Pizzasajt: a grillezés során kiváló lehet a mozzarella, az Asiago, a svájci és a parmezán sajt. Ugyanakkor a feta, a ricotta és a kéksajt is népszerű választás a pizza tetejére morzsolva.

Eltérő sütési módok grillen

Bár a gázsütő használata a legegyszerűbb megoldás, jelen esetben kiemelten ügyelni kell a hőfok beállítására. Mindenképpen melegítsük elő, ez ugyanis elősegíti, hogy a pizzakövünk kellemesen meleg legyen. Amikor elértük a kívánt, végső hőmérsékletet, csak csúsztassuk a pizzát a kőre, és zárjuk le a fedelet. Vannak, akik magasabb fokon grillezik a pizzát, hogy egy kemencében sült pizzához hasonló ízvilágot kapjanak. Azonban a grillsütőn a pizzakő képes kezelni a tűz közvetlen hőjét, és magas hőmérsékleten is jól teljesít. Kitűnő munkát végez a pizza egyidejű grillezésével, nem szükséges egyéb kiegészítőt vásárolni a hő elvezetése céljából. Ha a grillnek van teteje, csukjuk le. Ha nincs, borítsuk le a pizzát egy forró mély vaslábassal. Várjuk meg, ameddig a sajt megolvad, a feltétek megpirulnak és a pizzatészta széle aranybarna lesz, majd vegyük ki a pizzát a pizzakőről.

Pizza sütés pizzakemencében

Pizzát nem csak kövön, de kemencében is süthetünk. A tradicionális pizzák mind-mind magas hőfokon (350-450°C) alig pár perc alatt készülnek el. Itt jön képbe a pellet grillsütőkön alkalmazható pizzakemence, amit a lángtér felé helyezünk és segítségével könnyedén érjük el ezt a magas hőmérsékletet. A pizza tésztát a kőre csúsztatva pár perc alatt elkészül a nápolyi pizza. Természetesen ehhez egy pizza lapát elengedhetetlen, hisz ekkora hőfok rendkívül balesetveszélyes.

Nápolyi pizza vagy római pizza?

A pizzakő és pizzakemence használata mindkét pizzatípus elkészítésére alkalmas. A római pizza hosszúkás, téglalap alakú tepsis pizza, mondhatni vastag tésztás pizza, de csak látszatra vastag, hisz ez a méret a kelesztéssel jár. A nápolyi pizza a klasszikus kerek alakú, vékony tésztából készülő pizza. Mindkét változatban könnyű, levegős tésztát kapunk eredményként, hisz lassú kelesztésen mennek keresztül az alapanyagok, majd pár perc alatt magas hőfokon készülnek el.

tags: #zsemlet #lehet #e #pizzakovon #sutni