A zserbó, ez a lekváros-diós finomság, több mint egy egyszerű sütemény; egy igazi ikon, melynek története összefonódik a magyar cukrászat aranykorával, és mélyen gyökerezik a családi hagyományokban. Sok háztartásban el sem telhet karácsony e nélkül a sütemény nélkül, sőt, van, ahol húsvétkor is elkészítik, jelezve, hogy az ünnepi asztal elmaradhatatlan eleme egész évben.
Émile Gerbeaud, a Névadó Cukrász
A zserbó elkészülése több órát is igénybe vehet, de ha egy édesség egy cukrász nevét viseli, ezen nem is lehet csodálkozni. Nevét Émile Gerbeaud-ról kapta, aki az 1900-as évek második felében egyenesen Svájcból települt át Magyarországra. Émile Gerbeaud 1854. február 22-én született a svájci Carouge városában, amely mára már Genf része. Apja, Simon Jean Francois Gerbeaud francia származású cukrász volt, így a kis Émile már gyermekkorában megismerkedett a sütemények és csokoládék illatos világával. 1871-ben, 17 évesen kezdett dolgozni apja üzletében, majd vándorútra kelve bejárta a kor legdivatosabb cukrászatait. Első saját üzletét Saint-Étienne-ben nyitotta, majd feleségül vette Esther Ramseyert, az ismert csokoládégyáros lányát.
A Budapesti Kaland és a Híres Cukrászda
Az igazi fordulat 1884-ben következett be, amikor Gerbeaud Magyarországra költözött. Kugler Henrik csábította Budapestre, hogy átvegye az akkori Gizella, ma Vörösmarty téren álló cukrászdáját, amely 1858-tól Kugler Henrik, a „bonbonkirály” tulajdona volt. Kugler már idős volt, és olyan utódot keresett, aki méltóképp viszi tovább a híres cukrászda nevét és színvonalát. Amikor megismerte a fiatal svájci mestert, tudta, hogy megtalálta emberét. Émile Gerbeaud hihetetlen gyorsasággal megkapta az iparengedélyt, és az 1885-ös országos kiállításon már egy fondant virágcsokorral keltett nagy feltűnést. Az üzlet irányítását hamarosan már kettejük neve alatt futott, és Gerbeaud a legrangosabb cukrászüzletei közé emelkedett.
Gerbeaud nemcsak a süteményeivel hódított, hanem a csokoládégyártásban is úttörő szerepet vállalt. Saját gyárat alapított, ahol olyan különlegességek születtek, mint a máig ismert macskanyelv vagy a konyakos meggy. Munkásságát nemzetközi elismerések is kísérték. Az 1900-as párizsi világkiállításon zsűritagként vett részt, és megkapta a francia Becsületrendet is. Cukrászipari újításai Európa-szerte meghatározóak voltak, különösen a cukorbonbonok és kis teasütemények terén. A Gerbeaud, amely a Városligetben is fenntartott egy népszerű pavilont, hírneve csúcsára 1896-ban, a Millenniumi Ünnepségeken, s hozzá időben közeli európai világkiállításokon jutott.
A Gerbeaud család - Ratio Podcast 9. rész
A Zserbó Eredetének Rejtélye
A zserbó szelet azonban nagy valószínűséggel nem Émile Gerbeaud találmánya. Legalábbis a csokoládé-dió-sárgabarack ízhármasára épülő sütemény receptjét nem lehet fellelni a régi Gerbeaud-mintakönyvekben. Történészek a mai napig kutatják, hogy vajon valóban Gerbeaud Emil sütötte-e az első zserbót. Az első írásos forrás, amelyben a zserbó neve feltűnik, ugyanis csak az 1950-es évekből származik. Sokak feltételezése szerint a zserbó később keletkezett, mint tisztelgés a nagy cukrászmester öröksége előtt. Valószínűleg a Gerbeaud-házban 1948-tól működő Vörösmarty Cukrászdában találták ki; mindenesetre a Gerbeaud-ban és más cukrászdákban is alapsütemény, nem csak karácsonykor. A sütemény hírnevét magyarázza az is, hogy Gerbeaud állítólag egy olyan desszertet szeretett volna készíteni, amely egyszerre elegáns és egyszerű, igazi "mindenki süteménye".
A legenda szerint a zserbó története Gerbeaud Emil leleményes ötletével kezdődött. A sütemény csodás ízvilágát és az eredeti receptet állítólag ő maga teremtette meg. Később azonban a szakmabeliek a forrásként használt feljegyzésekből kiindulva kétségbe vonták ezt az elméletet és a zserbó eredetét. Lehetséges, hogy csupán hírneve miatt lett róla a sütemény elnevezve, és Gerbeaud-nak valójában szinte köze sem volt az általunk úgy körülrajongott zserbó szelethez.
A Gerbeaud-ház, Mint Társadalmi Szelep
A Gerbeaud cukrászda nem csupán édességeiről, hanem a különleges hangulatáról is híres volt. Ahogy egy korabeli leírás mondja: "Jó pár évvel ezelőtt a kávéházak tiltakoztak, hogy mi ne árulhassunk feketét a cukrászboltokban, mert attól tartottak, elcsaljuk a vendégeket. Nem csaltuk el. De nem a kávé miatt, hanem mert a Gerbeaud-ban viselkedni illik. Persze nem Gerbeaud Emil cukrászmester az oka, mert ő egy szóval sem regulázza az embereket. Nálunk a miliő miatt viselkednek. Egy elegáns és előkelő helyen lelküknél fogva kényszerülnek disztingválni, finoman bánni a szavakkal és az emberekkel… Igen, azt hiszem, ezért szerettem én is Zserbó-kisasszony lenni." Ez a kifinomult elegancia 1948-tól 1985-ig, a híres cukrászda „Vörösmarty”-korszakában ugyan kevéssé volt érezhető. A Gerbeaud házaspár annyira elégedett volt az előkelő és szigorú nagymamája nevelésének köszönhetően cégük világába tökéletesen illő és gyönyörű kirakatokat remeklő Szépkúti Blankával, hogy egy másik Zserbó-kisasszonnyal együtt kiküldték Fiuméba, illetve az azzal szomszédos Abbáziába, hogy ott létesített csokoládégyárukat, de főleg az abbáziai Hotel Quarnero közelében lévő cukrászdájukat föllendítsék.
A Zserbó Receptje: Hagyomány és Variációk
A zserbó egy elég munka- és időigényes sütemény, ezért érdemes belőle minél nagyobb adagot készíteni. Ebből a mennyiségből egy hatalmas tepsinyi, kb. 70 kis szelet lesz, így biztosan mindenkinek jut belőle repeta is. Ami azt illeti, ha ezt egyszer elkezdi az ember, nem tudja abbahagyni, és azon kapja magát, hogy folyton rájár. Jó pár nappal az ünnepek előtt meg lehet sütni, sokáig tárolható, és friss marad.
Hozzávalók:
- 35 dkg liszt
- 5 dkg cukor
- 20 dkg margarin vagy 15 dkg zsír
- 1 dl tej
- 1 dkg élesztő
- 1 tojássárgája
- késhegynyi szódabikarbóna
- A töltelékhez:
- 15 dkg darált dió
- 15 dkg cukor
- 1 bögre lekvár (nálam ez inkább a másfélszerese)
- A behúzáshoz:
- 20 dkg cukor
- 3 dkg kakaó
- fél csomag vaj
- vagy mindezek helyett közel két csomag étcsokoládés zacskós tortabevonó
Elkészítés:
A tészta elkészítése: Az élesztőt a langyos tejben egy teáskanál cukorral felfuttatjuk. A lisztet a zsiradékkal elmorzsoljuk, hozzáadjuk a megkelt élesztőt, a tojást, a szódabikarbónát, a cukrot. Jól összegyúrjuk, három cipóra osztjuk. A három adag tésztát - a tepsi méretének megfelelően - körülbelül 35×25 centiméteres lapokká nyújtjuk. Érdemes a legnagyobb gombóccal kezdeni a tészta kinyújtását, mert végső formájában a legalsó tésztalap kerül legfelülre - az a jó, ha ez a legszebb, legegyenletesebb. A tészta hozzávalóit összegyúrjuk, három részre osztjuk, majd fél óráig pihentetjük.
A rétegezés: Az első lapot beletesszük a gyengén kilisztezett, kivajazott tepsibe. Lekvárral bőven megkenjük, majd a cukros őrölt dió keverékének felével meghintjük. Jöhet rá a második lap, amit ugyancsak megkenünk jócskán lekvárral és meghintjük a maradék dióval, majd a harmadik lapot is rátesszük. Villával vagy késsel megszurkáljuk, és egy órát szobahőmérsékleten pihentetjük. Mielőtt betennéd a sütőbe, ne felejtsd el megszurkálni a legfelső tésztalapost: ezzel biztosítod, hogy a keletkező gáz távozni tudjon, így sütés közben nem fog felpúposodni és ezáltal berepedezni a teteje.
Sütés: Lassan sütjük 175-180 Celsius-fokon, középső bordamagasságon, míg világos pirosra nem sül - ez körülbelül 35-40 perc. Sütés közben nyugodtan ellenőrizheted a készülő süteményt, nem fog összeesni, ha kinyitod az ajtót. Általánosságban elmondható, hogy alul-felül sütés esetén 180°C-ra előmelegített sütőbe tedd be és süssd a zserbót. Ha a légkeveréses beállításon használnád, akkor 160°C-ra állítsd a sütőt.
A csokoládébevonat: Körbevágjuk, ha némileg kihűlt, deszkára fordítjuk. Jómagam annak a híve vagyok, hogy ha már zserbó, legyen csoki a tetején, ezért zacskós étcsokoládé tortabevonót használok rá (vagy lehet kifejezetten étcsokoládét is alkalmazni). Ebből nagyjából másfél zacskónyi kell egy adag zserbóra, de a maradék sem veszik kárba: gőz fölött kell megolvasztani a bevonót, így a maradékból kiváló forrócsokit lehet gyártani. A csokoládét gőz fölött felolvasztjuk és egyenletesen a tésztára kenjük. A csokoládémázat érdemes langyosan és gazdagon kenni a sütemény tetejére. Ha esetleg megrepedezik a csokiréteg a zserbón, zsebsárkánnyal olvaszd fel ismét a csokiréteget.
Kakaómázas változat (alternatív): Ha valakinek mégis a kakaómázas változat a szimpatikusabb, akkor ahhoz a cukrot 1 dl vízzel kell leönteni, majd hozzákeverni a kakaót, és erős tűzön forralni. A habját leszedjük, és addig főzzük, amíg hólyagokat nem vet. Egy kiskanálnyi próbát teszünk: ha hideg vízbe cseppentve nem folyik szét, és ujjunkkal összefogva golyót lehet belőle formálni, akkor már le lehet venni a tűzről. A szirupba belekeverjük a vajat, és gyorsan a sütemény tetejére öntjük.
Pihentetés: Mindkét esetben széles késsel elsimítjuk a mázat, majd hagyjuk száradni. A zserbó olyan, mint a bor - az idővel múlásával csak jobb lesz. Ahogy írtuk, a zserbónak jót tesz a pihentetés, az egy éjszaka pedig csak a minimum, akár ennél tovább is a hűtőben hagyhatod. A zserbó elkészítésénél fontos, hogy kalkulálj a pihentetési idővel. A zserbó tésztájának nagyjából egy órára van szükség, hogy megkeljen. Ezt az időt használd fel arra, hogy elkészítsd a tölteléket, és a csokoládébevonattal is dolgozhatsz előre.
Típusok és Tippek a Tökéletes Zserbóhoz
A zserbó készítésének ma már számtalan módja és variációja van. A zserbó töltelékét lehet cifrázni, nem kell feltétlenül a hagyományoshoz ragaszkodni, egy azonban állandó és elmaradhatatlan eleme ennek az ünnepi süteménynek: a csokiréteg a tetején. Mi a vajjal összeolvasztott csokoládé hívei vagyunk. A cél, hogy a zserbó aranybarnára süljön.
A Magyar Cukrászat Egyéb Gyöngyszemei és a Családi Hagyományok
A Gerbeaud mester olyan klasszikusokat honosított meg hazánkban, mint a macskanyelv és a konyakos meggy. Míg Kugler Henrik nevéhez fűződik a mignonnak nevezett kicsi sütemények magyarországi bevezetése. A Kugler tulajdonképpen minyon volt, de idővel átkeresztelődött. A zserbó a magyar cukrászat ikonikus darabja, amit dió, baracklekvár és csokoládé tesz felejthetetlenné.
A zserbó mellett számos más hagyományos magyar sütemény is létezik, amelyek megőrzik a régi receptek szellemét. Gondoljunk csak az Esterházy tortára, a dobostortára, vagy a rigójancsira. Egy cukrászda, ahol mindig van Esterházy, dobostorta, rigójancsi, ahol a klasszikus sütemények jó alapanyagokból készülnek, hagyományos receptek alapján. Ahol a krémes gyerekkori emlékeket idéz és a fagyi friss gyümölcsből készül.
Az Andrész cukrászda Biatorbágy főutcáján egy ilyen családi cukrászműhely, Andrész Zoltán cukrász és testvére, Edit irányítása alatt. Nagypapájuk híres biatorbágyi pék volt, a zsemlét még mindig az ő receptje alapján készítik. Édesanyjuk minden hétvégén sütött, diótortát, almatortát, buktát vagy meggyes piskótát. Zoltán a Nádori és az Osváth cukrászdában, Németországban és Belgiumban tanulta a mesterséget, majd édesapjuk javaslatára 22 évvel ezelőtt megnyitották a biatorbágyi cukrászdát. Azóta belga csokoládékurzuson és olasz fagylaltkészítő tanfolyamon is járt, továbbfejlesztve tudását és gazdagítva a családi hagyományokat. Ezek a történetek bizonyítják, hogy a cukrászat nem csupán szakma, hanem szenvedély és örökség is egyben.