A gasztronómia világában Mautner Zsófia neve garancia a minőségre, a kreativitásra és az autentikus ízekre. Receptjei és kulináris megközelítései nemcsak a magyar, hanem a nemzetközi konyha inspirációit is ötvözik, különös tekintettel a zsidó konyhaművészetre. Ez a cikk a zsidó kalács, azaz a barhesz (challah) változatos elkészítési módjait mutatja be Mautner Zsófia szemszögéből, felölelve a hagyományos burgonyás verziótól a modern, csokoládés babka-ig.
A Barhesz (Challah) - A Zsidó Konyha Kincse
A barhesz vagy hálá (challah) a zsidó konyha egyik ikonikus süteménye, egy burgonyás kelt fonott kalács vagy fonott kenyér, amelynek tésztája lisztből és főtt burgonyából készül. Hármas, négyes, vagy még többszörös fonással alakítják ki, ami nemcsak esztétikailag teszi vonzóvá, hanem különleges textúrát is kölcsönöz neki. Szombatra hosszúkás, az őszi nagyünnepekre kerek formában sütik, így szimbolikus jelentőséggel is bír a zsidó ünnepek során. Mautner Zsófia elmondása szerint a burgonyás változattal találkozott először, és bár sok édes, foszlós kalács recept létezik, ő kifejezetten egy olyan receptet keresett, amiben krumpli van, mert úgy érezte, a barhesz valami más, nem lehet édes. Ezzel a megközelítéssel egy olyan kincsestárra lelt, ami a Drótpostagalamb recepttára 44. könyvében szerepel, és amelyet azóta is szorgosan használ.
A Hagyományos Burgonyás Barhesz Elkészítése
A burgonyás barhesz elkészítése odafigyelést és türelmet igényel, de az eredmény magáért beszél. A recept „kalácsízű és állagú, de kenyér (nincs benne se tej, se tojás)”, így minden porcikájában mennyei.
Hozzávalók és Előkészítés
A dagasztógép üstjébe mérjük a lisztet, az élesztőt, a cukrot, a sót, a főtt burgonyát, és a burgonya főzővizét. A többi folyadékot, például vizet vagy növényi tejet, folyamatosan és apránként adagoljuk, amíg egy rugalmas tésztát kapunk. Mautner Zsófia hangsúlyozza az alapos dagasztást, ami elengedhetetlen a tészta megfelelő állagának kialakításához.
Kelesztés és Formázás
Az alaposan kidagasztott tésztát lefedve, két órán át kelesztjük meleg helyen. Ezt követően a tésztát három részre osztjuk (érdemes mérleget használni, hogy egyforma súlyúak legyenek), majd mindhárom részt négy kisebb darabra. Összesen 3x4 darabka tésztánk lesz. Mindegyiket gömbölyítjük, és tíz percig pihentetjük. Ezután hosszú hurkákat vagy kígyókat sodrunk belőlük, majd a videó alapján fonjuk meg a kalácsokat.
Zsikipédia – Barhesz
Sütés és Tálalás
A megformázott barheszeket tepsire helyezzük, letakarjuk konyharuhával, és további fél órát kelesztjük. Tojássárgával kenjük le, és megszórjuk mákkal vagy szezámmal (vagy akár mindkettővel). Mérsékelt tűzön, kb. 190-200 Celsius-fokon sütjük pirosra, ami körülbelül 35 percig tart. A frissen sült barhesz, ami „minden porcikájában….valami mennyei!!”, igazi ínyencség.
Jeruzsálemi Csokoládés Kalács (Babka) - A Modern Variáció
A barhesz mellett a jeruzsálemi csokoládés kalács, más néven csokoládé krantz vagy babka, szintén kiemelt helyet foglal el Mautner Zsófia repertoárjában. Ezt a receptet Yotam Ottolenghi fenomenális Jeruzsálem könyvéből kölcsönözte, de saját ízlésére szabta kardamommal és narancsvirágvízzel. Bár „a recept hosszú, elkészítése munkaigényes, igazi kalóriabomba, tehát minden ellene szól”, Zsófia szerint „mégis megéri minden egyes perce, még akkor is, ha három szempillantás alatt tűnik el az asztalról, mint a kámfor.”
Előkészületek és Tészta Készítése
A tésztát és a tölteléket is érdemes előző este elkészíteni. A tésztához egy nagy keverőtálba tesszük a lisztet, a kristálycukrot, az élesztőport, a sót, a reszelt citromhéjat (narancshéj is használható), majd hozzáadjuk a három tojást és a vizet. Elektromos kézimixer dagasztókarjával (vagy robotgépben) összekeverjük, majd fokozatosan hozzáadjuk a puha vajat. 5-6 percig keverjük, amíg a tészta szépen összeáll. Bucit formázunk belőle, és egy kiolajozott üvegtálban, lefedve, éjszakára (de legalább néhány órára) a hűtőbe tesszük, reggelre pont megkel.
A Csokoládés Töltelék
A tölteléket vízgőz fölött felolvasztjuk a feldarabolt csokoládét és vajat. Egy tálkában csomómentesen összekeverjük a porcukrot, a kakaóport és a sót (valamint a kardamomot). Hozzáadjuk az olvasztott csokoládét és vajat, majd összekeverjük. Hűtőbe tesszük, ahol megdermed, így másnap vízgőz fölött, vagy mikróban kicsit fel kell melegíteni, hogy kenhető, de nem folyós masszává olvadjon vissza.
Formázás és Sütés
Másnap reggel a tésztát és a tölteléket is két részre osztjuk (érdemes mérlegen lemérni, hogy a két adag egyforma legyen). Az egyik bucit lisztezett gyúródeszkán 40x30 cm-es téglalapra nyújtjuk. Megkenjük a csokis töltelék felével, megszórjuk durvára vágott dióval és kandírozott narancshéjjal. Hosszában, bejgli-szerűen feltekerjük. Éles késsel hosszában félbevágjuk, majd hosszában, három egyenletes szakaszban összefonjuk. Óvatosan áthelyezzük egy kivajazott gyümölcskenyér formába. Megismételjük a másik adag tésztával és töltelékkel. Huzatmentes helyen 1 óráig kelesztjük, majd 190 Celsius-fokos sütőben 30 percig sütjük.
Szirup és Díszítés
Közben kis lábasban összeforraljuk a cukrot és a vizet, langyosra hűtjük, majd a forró kalácsot ezzel meglocsoljuk. Ez a lépés gondoskodik arról, hogy a babka puha és szaftos maradjon.
Mautner Zsófia Kulináris Utazásai és Inspirációi
Mautner Zsófia kulináris világát nagyban befolyásolják utazásai és az onnan nyert inspirációk. Nemrég részt vett egy koreai gasztrotúrán, az onnan nyert inspiráció pedig számtalan izgalmas receptben köszön vissza. Ezek közül háromról is felfedte a leplet, amelyek bár nem kapcsolódnak közvetlenül a zsidó kalácshoz, jól mutatják Zsófia nyitottságát és kreativitását a konyhában.
Ropogós, Bundás Rántott Csirkemell Csípős-Édes Mázzal
Ez az étel a koreai gochujang, egy csípős paprikapaszta felhasználásával készül. A ropogós, bundás rántott csirkemellet csípős-édes máz vonja be. Mellette a koreai nemzeti savanyúság, a kimchi, azaz kovászolt, chilis káposzta található.
Hozzávalók (4-6 adag):
- 50 dkg csirkemell
- Só, bors
- 25 dkg liszt
- 1 evőkanál sütőpor
- 1 teáskanál őrölt pirospaprika
- 3 dl kaukázusi kefir
- Sütéshez kb. 4 dl napraforgó olaj
Csípős mázhoz:
- 160 ml ketchup
- 60 g méz, vagy rizsszirup, vagy nádcukor
- 30 g gochujang (koreai chilipaszta)
- 2 gerezd fokhagyma, lereszelve
Tálaláshoz:
- Újhagyma zöldje
- Pirított szezámmag
- Gochujang majonéz
- Kimchi
Elkészítés:
A csirkemellet megtöröljük, vékony szeletekre vágjuk, sózzuk, borsozzuk. Előkészítünk három tálat: az egyikbe a liszt, sütőpor, pirospaprika és só egyharmada kerül, a másodikba a kaukázusi kefir, a harmadikba a liszt kétharmada. A csirkemelleket először az első tálba tesszük, lazán összeforgatjuk a liszttel. Ezután beletesszük a kefirbe, majd a harmadik tálban lévő fűszeres lisztbe. A ragacsos massza ettől lesz extra ropogós. Forró olajban kisütjük a bundázott csirkemelleket. A csípős mázhoz lábasban összeforraljuk az összes hozzávalót. Tálalás előtt frissen a mázba forgatjuk a rántott csirke darabokat, pirított szezámmaggal és újhagymával szórjuk meg, és kimchit adhatunk mellé.
Koreai Kimbap - A Snack-ek Kedvence
A kimbap a koreaiak kedvenc snack-je. A jó minőségű szusirizs szezámolajjal van keverve, a tekercs közepében pedig sárgarépa, uborka, savanyított jégcsapretek és szójaszószos, szezámolajos spenót található. Elkészítési ideje körülbelül 45 perc.
Hozzávalók (4-6 adag):
- 300 g szusirizs
- 2 evőkanál szezámolaj
- 4 norilap (21,5x19,5 cm)
Beletekerni:
- 1 kígyóuborka
- 1 sárgarépa
- 1 koreai savanyított jégcsapretek
- 1 kaliforniai paprika
- 15 dkg fonnyasztott spenótlevél
- 2 evőkanál szójaszósz
- 1 evőkanál szezámolaj
- 1 kis gerezd fokhagyma, reszelve
- 1 kávéskanál szezámmag
Elkészítés:
A rizsszemeket alaposan, többször átmossuk, majd konyharuhára terítve megszárítjuk. Lábasba tesszük, 5 dl vizet öntünk rá, erős lángon felforraljuk, majd takaréklángon, fedő alatt kb. 15 perc alatt puhára főzzük. Kissé lehűtjük, majd összekeverjük a szezámolajjal. Az uborkát, sárgarépát és jégcsapretket hosszú csíkokra vágjuk. A spenótlevelet kinyomkodjuk, és összeforgatjuk a szójaszósszal, szezámolajjal, fokhagymával és szezámmaggal. A norilapot bambusztekerőre fektetjük, fényes felével lefelé. Elrendezzük rajta a rizst, a zöldségeket és a spenótot, majd szorosan feltekerjük.
Tteokbokki Bigossal - Fúziós Konyha a LOT Járatán
A tteokbokki rizslisztből készült, cilinder formájú nudli, amit leggyakrabban sűrű, csípős-édes chilimártásban készítenek, és Szöul utcáin az egyik legnépszerűbb fogás. Ennek egy több száz éves verziója ihlette a LOT Lengyel Légitársaság Budapest-Szöul járatának indítása alkalmából exkluzívan kreált fogást, ahol a híres koreai étel az ikonikus lengyel káposztás egytálétellel, a bigos-sal találkozik. Mautner Zsófi ezt a fogást álmodta meg a hétvégén megrendezett Andrássy úti Nemzetközi Street Food Fesztiválra, ahol nagy népszerűségnek örvendett, összesen 300 adag fogyott el belőle. Elkészítési ideje körülbelül 3 óra.
Hozzávalók (6-8 adag):
- 25 g szárított erdei gomba, beáztatva
- 1 evőkanál olaj
- 10 dkg füstölt kolozsvári húsos szalonna, felcsíkozva
- 1 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
- 3 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
- 50 dkg sertés hasaalja, vékonyra csíkozva
- 1/2 kg édeskáposzta, lereszelve, vagy egész vékonyra gyalulva
- 30 dkg savanyúkáposzta, átöblítve
- Só, bors
- 1 evőkanál őrölt fűszerkömény
- 1 babérlevél
- 1 evőkanál nádcukor
- 50 dkg koreai rizsnudli (tteokbokki)
Tetejére:
- Vékonyra szeletelt újhagymazöld
- Fekete szezámmag
Elkészítés:
A szárított gombát fél liter forró vízbe áztatjuk minimum egy órára, majd kinyomkodjuk és felszeleteljük. Az áztatóvizet főzőfolyadéknak használjuk. Olajon kiolvasztjuk a felcsíkozott füstölt húsos szalonnát, hozzáadjuk a felszeletelt hagymát és fokhagymát, majd alacsony hőfokon aranyszínűre karamellizáljuk. Kivesszük, félretesszük. A visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a vékonyra csíkozott hasaalját. Hozzáadjuk a gombát, az édeskáposztát, majd visszatesszük a karamellizált szalonnát és hagymát. Addig főzzük, amíg az édeskáposzta kissé összeesik, majd hozzáadjuk a savanyúkáposztát. Fűszerezzük sóval, borssal, fűszerköménnyel, babérlevéllel. Néhány percig főzzük, majd felöntjük 1 liter gombalével és annyi marha alaplével (vagy vízzel), hogy kb. a káposzta feléig felérjen. 140 Celsius-fokos sütőben, lefedve, kb. 2,5 óráig sütjük. A végén kevés nádcukorral kerekítjük az ízeket. A rizsnudlit forró vízben kb. 4 perc alatt puhára főzzük, azonnal összeforgatjuk egy-egy evőkanál szezámolajjal és szójaszósszal, hogy ne ragadjon össze. Wokban összepirítjuk a káposztával, végül vékonyra karikázott újhagymával és szezámmaggal tálaljuk.
Egyedi Ünnepi Desszertek és Kulináris Ajánlások
Mautner Zsófia a hagyományos ételek mellett szívesen kísérletezik új, egyedi desszertekkel is, különösen az ünnepi időszakban. Ezek a kreációk is tükrözik azt a kifinomultságot és kreativitást, ami a zsidó kalács receptjeiben is megjelenik.
Mákos Guba Tiramisu - Karácsonyi Innováció
„Ezt a desszertet az idei karácsonyra fejlesztettem, és szívből ajánlom.” A mákos guba tiramisu egy modern és izgalmas fúziója két klasszikus desszertnek, amely a Nők Lapja Adventi számában egy teljes karácsonyi menü záróakkordjaként szerepelt. Az ünnepi ételsor a következőket tartalmazta: aperitifként fűszeres narancslikőr, előételként pikáns, mézes sütőtöksaláta pármai sonkával, levesként zöldalmás, zelleres gesztenyekrémleves, főételként dióval töltött, gránátalmás sült pisztráng tepsis céklával és édesköménnyel, és végül a mákos guba tiramisu.
Morzsás Gyümölcs - Praktikus Desszert Vészhelyzetre
„Ha az ember időszűkében van, ám pompás desszerttel szeretne villantani, akkor még mindig ott a morzsás gyümölcs.” Ez a desszert, amely elsősorban az angolszász kultúrában népszerű, de már az egész világon elterjedt, roppant nagy előnye, hogy bármilyen szezonális, a piacot éppen uraló gyümölcs lehet a fő hozzávalója. Mautner Zsófia egy őszi, szezonális változatot ajánlott, amely a hagyományosan használt alma helyett birsalmát tartalmaz, ami „még így is praktikus utolsó perces édesség, amely számos vészhelyzetben bevethető.”
Pavlovai Variációk - Exkluzív Recept
„El sem hiszem, hogy az egyik leggyakrabban készített, régi receptem nincs fent a blogon, itt volt az ideje pótolni.” A 2009-ben kiadott első szakácskönyvében szereplő pavlova, amely a repertoárjának állandó darabja, karácsonykor rendszeresen készül, és külföldieknek is gyakran süti rendezvényeken.
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt 120 fokra, alsó-felső sütésen. A tojásfehérjét kezdjük el felhabosítani, majd amikor már szépen kivilágosodik és tartása kezd lenni, fokozatosan adjuk hozzá a cukrot. Dolgozzuk addig, amíg sűrű, fényes, stabil habot kapunk. Halmozzuk a masszát a sütőpapír közepére és egy spatulával vagy kanállal formázzunk belőle egy körülbelül 23 centis korongot. A közepe lehet kissé mélyebb, hiszen ide kerül majd a krém és a gyümölcs. Tegyük a sütőbe, és süssük 75 percig. Amikor letelt az idő, kapcsoljuk le a sütőt, az ajtaját támasztsuk ki egy fakanállal, és hagyjuk benne teljesen kihűlni a pavlovát.
Krémhez:
Kapard ki a vaníliarúd belsejét. A mascarponét keverjük össze a porcukorral és a vaníliával, majd öntsük hozzá a habtejszínt. Kézi mixerrel vagy habverővel dolgozzuk krémes, sűrű, jól formázható állagúra. Fontos, hogy ne legyen túl kemény, éppen csak annyira tartson, hogy szépen rá lehessen simítani a pavlovára.
Gyümölcsös toppinghoz:
Kanalazd ki a marakuja belsejét, a mangót vágd apró kockákra, majd keverd össze a lime levével, a cukorral és a fél vaníliarúd kikapart magjaival. Hagyd pár percig állni, hogy az ízek összeérjenek, és a gyümölcsökből egy illatos, élénk, kissé szaftos topping legyen. Tálaláskor helyezd a kihűlt pavlovát egy szép tálra, simítsd rá a vaníliás mascarponekrémet, majd kanalazd a tetejére a marakujás-mangós gyümölcskeveréket. Akár ehető virágokkal is díszíthetjük.
Zsidó Tojáskrém Különleges Variációban
A tojáskrém egy sokoldalú étel, amit Mautner Zsófia is szívesen készít, különleges csavarokkal. A medvehagymás tojáskrém és a céklaléval színezett tojáskrém is mutatja, hogyan lehet egy egyszerű ételt ünnepivé varázsolni.
Medvehagymás Tojáskrém
Főzd keményre a tojásokat, majd hagyd őket kihűlni. Miután megtisztítottad, vágd félbe őket, a sárgájukat óvatosan emeld ki és tedd egy tálba. A fehérjéket egyelőre tedd félre, ezek csak a végén kerülnek vissza a krémbe. A tojássárgákat villával törd össze, majd add hozzá a tejfölt, a mustárt, a majonézt és a tormát. A medvehagymát mosd meg alaposan, majd vágd nagyon apróra. A tojásfehérjéket szintén aprítsd fel kis darabokra, hogy szépen belesimuljanak a krémbe. Ezután forgasd a sárgájás alapba először a medvehagymát, majd a felaprított tojásfehérjét is. Ha igazán szép, vendégváró változatban tálalnád, kanalazd egy szép tálba, és pakolj köré színes zöldségeket, ropogós kekszeket, bagettszeleteket vagy crackereket. Ez a tojáskrém a hűtőben pihenve még jobban összeér, így nyugodtan elkészítheted előre is.
Pink Tojáskrém Céklaléval
A tojásokat főzd keményre, majd pucold meg, és tedd egy zárható dobozba vagy mélyebb tálba. Annyi céklalevet öntesz rájuk, hogy teljesen ellepje őket, majd egy éjszakára hűtőbe rakod. Másnap kiveszed a tojásokat a céklaléből, félbevágod őket, majd óvatosan kiemeled a sárgájukat, egy tálba teszed, hozzáadod a tejfölt, a mustárt, a majonézt és a tormát, majd sóval és borssal ízesíted. A tölteléket kiskanállal is visszaoszthatod a pink tojásfehérjékbe, de ha még csinosabb, rendezettebb hatást szeretnél, használj habzsákot. Tálaláskor megszórhatod friss petrezselyemmel, zöldfűszerekkel vagy akár egy kevés chilipehellyel is, ha szeretnél egy kis plusz karaktert adni neki.
A Jiddis Vegetáriánus Szakácskönyv - Egy Elfeledett Kincs
A "Vegetarish-Dietisher Kokhbukh, 400 shpayzn gemakht oysshislekh fun grinsn" című, jiddis nyelven íródott vegetáriánus szakácskönyv, amely majd nyolcvan év elteltével „The Vilna Vegetarian Cookbook” néven kelt új életre, egy meghatározó, mégis feledésbe merült kincs. Az eredeti kiadás dátuma 1938, szerzője pedig a lengyel származású Fania Lewando, szakácsnő, étteremtulajdonos, a vegetáriánus étrend népszerűsítője. Ez a könyv is rávilágít a zsidó konyha sokszínűségére és gazdag történelmére, amely nemcsak húsos, hanem vegetáriánus ételeket is kínál.
Zsidó Konyhaművészet és Identitás a Modern Budapesten
Rubin Eszter regénye, amelyben „a regény főhősének, Virágnak felnőtt fejjel, egy új szerelem miatt válik igazán fontossá a zsidóság, ekkor mélyed el a hagyományokban és a zsidó konyhaművészetben”, szintén aláhúzza a zsidó ételek fontosságát az identitás és a kultúra megélésében. A főhős építész, mint a dédapja, de leginkább vaníliaillatú kelttészta- és trüffelépítmények tervein dolgozik. A regényről szóló ajánló szerint: „Nem ajánlom ezt a könyvet azoknak, akik nem akarnak éhgyomorra gránátalmás kuszkuszról, bazsalikomos fehércsokoládé-krémről, zsidótojásról, macaronról, birsalmasajtról és persze friss, illatos barheszról olvasni. Nem ajánlom azoknak sem, akiket nem érdekel, hogyan élhet egy a hagyományokat betartó fiatal zsidó nő mindenestül modern életet Budapesten. És nem ajánlom azoknak, akik ragaszkodnak a műfaji határokhoz, és nem kedvelik, ha egy regény hol zsidó életmód-tanácsadó, hol gasztrobiblia, hol szatíra, hol pedig elégia.” Ez a leírás is rávilágít arra, hogy a zsidó konyha, beleértve a barheszt is, mennyire szerves része a zsidó identitásnak és életérzésnek.
