A gluténmentes termékek, különösen a kenyerek, egyre népszerűbbek, és számos gyártó kínálja őket a piacon. Ez a tendencia elsősorban az egészségügyi problémák, például a cöliákia és a gluténérzékenység növekvő felismerésével magyarázható, amelyek miatt sokan kerülik a gluténtartalmú élelmiszereket. Azonban sokan szembesülnek azzal a problémával, hogy a gluténmentes kenyerek textúrája eltér a hagyományos kenyerekétől: tömörebbek, morzsálódnak, és olykor íztelenebbek is. Ennek megértéséhez először is érdemes megismerkedni magával a gluténnel, annak szerepével a kenyérkészítésben, valamint a gluténmentes lisztek sajátosságaival.
A glutén: struktúra és funkció a kenyérben
A glutén egy komplex fehérje, amely elsősorban a búza, rozs, árpa és zab búzafélékben található meg. A közkeletű tévhittel ellentétben nem egyetlen fehérjéről van szó, hanem egy fehérjecsoportról, amely prolaminokból és glutelinekből áll. Ezek a gabonaszemekben természetes módon vannak jelen, és kulcsszerepet játszanak a növekedésben és a csírázásban. A sütés során a glutén adja a kenyér és más pékáruk rugalmasságát, nyújthatóságát és szerkezetét. A víz hozzáadásával a gliadin és a glutenin diszulfidhídakkal összekapcsolódva egy hálós szerkezetet alakít ki, amely képes megkötni a vizet és a kelesztés során képződő gázokat. Ennek köszönhető, hogy a frissen sült kenyér ropogós héjú, belül pedig puha és lukacsos. A textúrát azonban nemcsak maga a glutén és annak mennyisége határozza meg, hanem az adalékanyagok, a kelesztés időtartama, az élesztő mennyisége és az, hogy milyen eljárással készítették a kenyeret. A glutén tehát alapvető a hagyományos kenyér szerkezetének és állagának kialakításában.
A glutén hatása az emberi szervezetre
A glutén a modern táplálkozásban az egyik legvitatottabb összetevő. Bár évezredek óta része az emberi étrendnek, az utóbbi időben sokan társítják negatív hatásokkal, mint például súlygyarapodás, emésztési problémák vagy koncentrációs nehézségek. A fehérjék előemésztése a gyomorban kezdődik, de a glutén a gyomron előemésztetlenül könnyedén áthalad, ezáltal sokkal jobban leterheli a vékonybelet. A vékonybél próbálja lebontani és felszívni, de ehhez először át kell alakítania a glutént emészthető formába. Ehhez a bél termel egy szöveti transzglutamináz enzimet, ami átalakítja a glutént lebontható állapotba. Ez azonban aktiválhatja az immunrendszert is, aminek következtében helyi gyulladásos folyamatok alakulhatnak ki. Ezen túlmenően a glutén hatására nagyobb mennyiségű zonulin fehérje molekula szabadul fel. A zonulin a vékonybélben szabályozza a nyálkahártya sejtjei között fennálló fehérjehidak működését. A bél nyálkahártyájának integritása biztosítja a szervezet számára a védelmi vonalat. Ha sok glutént eszünk, akkor több zonulin fog termelődni, ami kinyitja a fehérjehidak által a bél védelmi vonalát, és a bél túlzottan áteresztő lesz.
A glutén fogyasztása tehát egyáltalán nem kedvező hatású senki számára, de az, hogy ki mennyire reagál rá érzékenynek, egyénfüggő. Vannak olyan emberek, akiknek genetikai alapon heves autoimmun reakciót vált ki a glutén, ami a vékonybél bolyhainak pusztulásával jár, és felszívódási zavarokat és egyéb társuló betegségeket okoz. Ez a cöliákia. Ennek is több megnyilvánulása van: a tüneteket okozó klasszikus forma, a tünetmentes néma forma és a látens forma.
Létezik olyan gluténérzékenység (NCGS) is, amely különbözik a cöliákiától és a búzaallergiától is, azonban tünetei az autoimmun cöliákiához hasonlóak, azonban enyhébbek, és a glutén tartalmú élelmiszer elfogyasztása után pár órával jelentkeznek. Lényeges különbség, hogy az NCGS esetén nem károsodik a vékonybél, s nincsenek társuló betegségek, nincs genetikai eltérés sem.
A gluténkritikusok gyakran hivatkoznak egy 2013-as, egereken végzett vizsgálatra, amelyben megállapították, hogy a gluténnel etetett egerek körülbelül 20%-kal több súlyt szedtek fel, mint az azonos kalóriabevitel mellett gluténmentes étrenden tartott rágcsálók. Bár ezek az eredmények érdekesek, korlátozottak. Nehéz összehasonlítani az emberek és az egerek emésztőrendszerének működését és anyagcseréjét. Ráadásul a vizsgálatban használt gluténadagok körülbelül napi 20 szelet kenyér elfogyasztásának feleltek meg, ami jóval több, mint amit a legtöbb ember általában fogyaszt. A glutén és az emberi testsúly közötti kapcsolat egyelőre rejtély marad.
A gluténmentes kenyerek problémái: miért tömörebbek?
A gluténmentes kenyerek tömörségének és eltérő textúrájának több oka is van, amelyek szorosan összefüggnek a glutén hiányával és a gluténmentes lisztek sajátosságaival.
1. A glutén hiánya és a szerkezet kialakításának nehézségei
A glutén hiánya a legfőbb ok, amiért a gluténmentes kenyerek szerkezete sűrűbb, tömörebb, és nem is képesek olyan sokáig puhák maradni, mint a hagyományos kenyerek. A búzalisztben lévő glutén adja a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát, lehetővé téve, hogy a kelesztés során képződő gázokat megtartsa, és ezzel a kenyér levegős, szivacsos állagát biztosítsa. A gluténmentes lisztek teljesen máshogy viselkednek, mint a búzaliszt. A glutén hiányában a tészta nem tud ilyen hálós szerkezetet kialakítani, ami a kenyér térfogatának csökkenéséhez és tömörségéhez vezet. Ahhoz, hogy ki lehessen kísérletezni a számodra tökéletes gluténmentes kenyeret, érdemes tudni, hogy azok a lisztek, melyek nem tartalmaznak glutént, másképp viselkednek a különböző hozzávalókkal. Ezenkívül a gluténmentes lisztek vízmegkötő képessége jellemzően magasabb, tehát több vizet képesek magukba szívni, mint a búzaliszt. A több víz viszont nehezebb tésztát eredményez, és kell valami, ami a gluténhez hasonló szerkezetet tud produkálni. Mindezek miatt, ha az eredeti receptben egyszerűen kicseréled a két lisztet, illetve meghagyod a többi hozzávalót és azok arányát, nem fogsz megfelelő állagú kenyeret kapni.
Gluténmentes kenyér Schär Mix B kenyérlisztből (Alaprecept)
2. A gluténmentes lisztek magasabb folyadékfelvétele
A gluténmentes lisztek, főleg a rostban gazdag keverékek, sokkal több folyadékot szívnak fel, mint a hagyományos lisztek. Emiatt a tészta gyakran ragacsosabbnak tűnhet az átlagosnál, és ez sokakat elrettenthet. Fontos azonban, hogy ne ijedjünk meg ettől, és ne csökkentsük a folyadék mennyiségét, mert ez tovább rontana a kenyér tömörségén és szárazságán. A kulcs itt is a jó összetétel, a hozzávalók megfelelő aránya, különösen a folyadékmennyiség. Ezt nem könnyű eltalálni, vékony a határ a sületlen, nedves belsejű és a könnyen kiszáradó kenyér között. A megfelelő arányokat érdemes kisebb kenyérre kikísérletezned, ami egy-két nap alatt elfogy a háztartásodban. Ha a tészta túl sok folyadékot tartalmaz, akkor a kenyér nehezen kel meg, és morzsálódó, nedves belsejű lesz.
3. Az élesztő és a kelesztés jelentősége
Az élesztős tésztával való munkánál bőven időt kell adni a kelesztésnek. Az élesztőgombák legkedveltebb hőmérséklete a 25-30 °C-os közeg. Próbáljunk meg langyos, kézmeleg vizet használni kelesztéshez. Az élesztő kifejezetten nem szereti a sót, ezért próbáljuk meg elkülönítve adni a sót a tésztához, ne pedig közvetlenül a felfutott élesztőhöz. A gombák a meleg, párás környezetet szeretik, így kelesztéskor a tésztát tegyük langyos, meleg és semmiképp sem huzatos helyre. Figyeljünk arra is, hogy takarjuk le a kelt tésztát, én ehhez egy nagy szemeteszsákot használok. Amivel be tudom csomagolni a kelesztőkosárral együtt a tésztát, nedves környezetet biztosítva. Így becsomagolva a tészta teteje sem szárad ki kelés közben. Sőt, a lisztet mikrohullámú sütőben 10 másodpercig meg is szoktam melegíteni. Az élesztőgombák rendes munkájához elegendő mennyiségű levegőre van szükség.
A túl kevés élesztő, vagy a nem megfelelő hőmérsékleten való kelesztés is problémát okozhat. Ha az élesztőnk lejárt, keveset adtunk a liszthez, vagy túl magas volt a víz, növényi/ital hőmérséklete, akkor a kenyér nem fog feljönni. A túl sok élesztő vagy cukor hozzáadása is gondot okozhat, ilyenkor a tészta hirtelen megemelkedik, majd összeeshet. A túlkelesztés is okozhat gikszert. Ekkor az élesztőgombák elfogyasztották az összes hozzáadott cukrot, ekkor, ha hozzányúlunk a kenyértésztához, az magától összeesik. További pihentetéskor már nem kel, nem nő tovább a kenyér.
4. Frissen sült kenyér utólagos szilárdulása
A frissen sült kenyér belsejének még idő kell, hogy megszilárduljon. Sokszor a sületlenség érzése is hozzájárul a tömörség illúziójához, holott a kenyérnek egyszerűen csak hűlnie kellene. Ezért fontos, hogy hagyjuk a kenyeret teljesen kihűlni, mielőtt felvágjuk, különben a belső szerkezet még nem lesz stabil, és morzsálódni fog.
Hogyan süssünk jobb gluténmentes kenyeret?
Ahhoz, hogy valóban finom és élvezhető gluténmentes kenyeret süssünk, érdemes figyelembe venni néhány fontos szempontot.
1. Speciális lisztek és lisztkeverékek használata
A gluténmentes kenyérsütés nem minden liszttel sikeres. A különböző gluténmentes lisztfajták és lisztkeverékek különböző ételek elkészítéséhez a legmegfelelőbbek, és például egy pizza lisztkeverék másképp viselkedik, ha kenyeret akarunk sütni belőle. Ha nem akarsz heteket tölteni a próbálgatásokkal, érdemes már meglévő, szakemberek által kikísérletezett receptekkel dolgoznod. Számos gyártó kínál speciális lisztkeverékeket, amelyek a glutén hiányát kompenzáló adalékanyagokat, például xantángumit vagy guargumit is tartalmaznak, amelyek segítenek a tészta szerkezetének kialakításában.
2. A folyadékmennyiség optimalizálása
Mivel a gluténmentes lisztek több folyadékot szívnak fel, fontos, hogy a receptben megadott folyadékmennyiséget pontosan kövessük, sőt, akár kísérletezzünk is a mennyiséggel. Ne ijedjünk meg, ha a tészta ragacsosabbnak tűnik, ez normális. Ha túl száraz a tészta, akkor a kenyér tömör és morzsálódó lesz.
3. Hosszabb kelesztési idő
A gluténmentes élesztős tésztáknak általában több időre van szükségük a kelesztéshez, mint a hagyományos tésztáknak. Adjunk neki bőven időt, és biztosítsunk meleg, páradús környezetet a kelesztéshez.
4. A frissen sült kenyér hűtése
Fontos, hogy a frissen sült kenyér belsejének időt adjunk a megszilárdulásra. Hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt felvágjuk, különben a szerkezete nem lesz stabil, és morzsálódni fog.
Készen kapható gluténmentes kenyerek - Mire figyeljünk?
Nagy divatja van a gluténmentes termékeknek, és számos gyártó kínál különféle gluténmentes dolgokat, mint például a gluténmentes kenyér is. Ne tévesszen meg minket, ha az van ráírva a választott kenyérre, hogy gluténmentes, akkor azt nyugodtan megehetjük. Mindig az számít, hogy mi az összetevője. Sajnos a szupermarketekben kapható gluténmentes kenyerek többsége tele van olyan alapösszetevőkkel, amelyek legalább olyan károsak a szervezetre, ha nem még jobban, mint a glutén.
Az első számú kerülendő összetevő a szója. A szója és a szójából készült liszt is, amit előszeretettel használnak fel a gluténmentes kenyerekbe, kilenc szempontból toxikusak az emberi szervezetre. A szóján túl előszeretettel használnak a gluténmentes kenyerekben finomított cukrot, kukoricalisztet, amiknek fogyasztása szintén nem veszélytelen.
Tehát mindig nézzük meg mielőtt megvennénk a gluténmentesnek dicsőített kenyeret, hogy melyek az összetevői, és ha egyéb antitápanyagot tartalmaz vagy olyan alapélelmiszert, ami egyéni szempontból nem jó nekünk, akkor inkább hagyjuk a boltok polcain. Fontos! A másik lehetőség tehát az otthon sütés, de ahogy az előzőekben már említettük, ahhoz, hogy a legjobb eredményt elérjük, bizony időt kell szánni rá, hogy kikísérletezzük a hozzávalók arányát a tökéletes kenyérhez.
A „mentes” termékek iránti növekvő kereslet megjelenésével a gluténmentes diétában alkalmazható alapanyagok és technológiai eljárások az elsők között kerültek a tudományos kutatások fókuszába. A „nyomokban glutént tartalmazhat” felirattal is találkozhatsz, amely a gyártás során véletlenül bekövetkező esetleges szennyeződésre figyelmeztet. Az uniós előírások szerint ez a címke csak olyan termékek esetében használható, amelyek 1 kg élelmiszerben 20 mg-nál kevesebb glutént tartalmaznak. Ezt a címkét olyan kifejezések is kísérhetik, mint például „gluténérzékenyek számára alkalmas” vagy „cöliákiások számára alkalmas”. Az összetevők listája azonban nem tartalmazhat gluténtartalmú gabonaféléket.
Kovászolás és gluténtartalom
Ezzel párhuzamosan sokszor lehet hallani, hogy a kovászolással készített pékáruk akár gluténérzékenyek számára is fogyaszthatók, habár az erre vonatkozó tanulmányok nem bizonyítják ezt egyértelműen. A kovászolás alatti fehérjebomlási folyamatokat megértéséhez először a gluténtartalmú gabonák fehérjéit kell jobban megismerni. A gabonák fehérjetartalma széles tartományban mozoghat: kevesebb mint 6 százalék vagy akár 20 százalék is előfordul az egyes fajok, fajták és változatok esetében. A fehérjék mennyiségét a genetikai adottságokon túl a környezeti tényezők is befolyásolják, így akár a különböző évben termesztett, de azonos gabonafajta fehérjetartalma is eltérő lehet. Funkciójuk szerint a gabonafehérjék három csoportba sorolhatók: szerkezeti (például membránfehérjék), metabolikus (például enzimek és inhibitorok) és tartalékfehérjék. A gabonák összes fehérjéinek 70-80 százalékát a tartalékfehérjék alkotják.
A gabonafehérjéket hagyományosan az oldhatóságuk alapján osztályozzuk. A XIX. század végén az amerikai Thomas Osborne tanulmányozta a gabonákból származó fehérjéket. Az egyes gabonákból különböző oldószerekkel oldva a fehérjéket, kidolgozta az oldhatóság szerinti csoportosításuk módszerét, melyet azóta Osborne-frakcionálásnak nevezünk. A vízben oldható gabonafehérjéket albuminoknak, a fennmaradó részből sóoldatban oldhatókat globulinoknak, a 70 százalékos vizes etanolban oldhatókat prolaminoknak, míg végül a híg savban vagy lúgban oldódókat glutelineknek nevezte el. A frakcionálás után oldhatatlan maradékok a szkleroproteinek, melyek funkciójuk szerint szerkezeti fehérjék. A prolaminok leginkább monomerek formájában fordulnak elő, míg a glutelinek képesek egymással diszulfidhidakkal összekapcsolódni, komplex fehérjehálót kialakítani. Az utóbbi két csoport tagjai a tartalékfehérjék közé tartoznak. A Triticeae nemzetségcsoport prolaminjait és glutelinjeit nevezzük gluténfehérjéknek, ezek a különböző fajokban részleges homológiák mellett több különböző fehérjét takarnak.
Jelenleg még nem pontosan ismert, hogy a cöliákiában toxikus peptidszakaszok milyen mértékben érintettek a gabonafehérjék kovászolás alatti bomlása során, azonban néhány kutatás előre mutató eredményeket vázol a búza- és árpafehérjékkel kapcsolatban. A rozs gluténfehérjéivel kapcsolatos kutatások eddig nem voltak a középpontban, mivel a sütőipar szempontjából a búzának, a söripar szempontjából az árpának van nagyobb jelentősége.
A BME Alkalmazott Biotechnológia és Élelmiszertudományi Tanszék Gabonatudományi és Élelmiszerminőség Kutatócsoportjában Tömösközi Sándor vezetésével végzett kutatás - célja a rozs gluténtartalmának és gluténfehérje-összetételének vizsgálata volt kontrollált fermentáció hatására, melynek során kereskedelmi forgalomban elérhető kovász starter kultúrákat használtak. A kísérletekbe bevontak mind búza-, mind rozsalapú kovászporokat, baktériumkultúra keverékét és hajdina-, illetve rizsalapú, gluténmentes kovászstartereket is. A vizsgálatokhoz rozslisztből, vízből és különböző starterkultúrákból ellenőrzött körülmények között kovászszuszpenziókat készítettek, melyeket a hagyományos kovászolási eljárásoknak megfelelő 25, illetve 30 Celsius-fokon 24 és 48 órán keresztül inkubáltak.
A kísérletek során megfigyelhető volt a rozs gluténfehérjék méret szerinti eloszlásának változása, illetve szignifikáns csökkenés a szekalinok összes mennyiségében, ami azt igazolja, hogy a kovászolás közben a fehérjék részleges bomlása, a szerkezetük átalakulása megtörténik. Azonban a gluténfehérjék részleges bomlásából nem következik automatikusan a cöliákiában toxikus peptidszakaszok mennyiségének csökkenése. Ezt bizonyítják a kapott ELISA-eredmények is, amelyek a fermentációs folyamat során továbbra is emelkedett gluténtartalmat mutattak a mintákban. Noha voltak olyan minták, amelyeknél a kovászolás hatására szignifikáns csökkenés volt kimutatható, összességében ezeknél is nagyságrendekkel haladta meg a mért érték a gluténmentes élelmiszerekre vonatkozó 20 mg/kg határértéket.
Noha a jelenleg kereskedelmi forgalomban elérhető kovász starterkultúrák nem bizonyulnak hatékonynak a cöliákiában toxikus epitópok lebontására, ígéretes kutatások folynak olyan szelektált mikrobák és enzimek kiválasztására, amelyekkel célzottan ezeket a peptidszakaszokat lehet eltávolítani. Ilyen célzott gluténfehérje-bontást végeznek a söriparban a gluténmentes sörök gyártása során prolil-endopeptidáz enzimek alkalmazásával.
A gluténmeghatározás egyik további nehézsége, hogy a rendelkezésre álló analitikai módszerek sem minden toxikus epitópot mutatnak ki. A leggyakrabban alkalmazott R5 antitestek a glutamin-glutamin-prolin-fenilalanin-prolin szekvenciát ismerik fel, amely szintén egy cöliákiában toxikus peptidszakasz, azonban a többi, az Immun Epitope Database jelenlegi adatai szerint ezernél is több epitóp egy része nem detektálható ezzel a módszerrel. Ez a nehézség a többi rendelkezésre álló immunanalitikai módszer esetében is fennáll, az alkalmazott antitestek minden esetben csak meghatározott szekvenciákra lesznek specifikusak. Összességében a kovászolás alatti fehérjebontási folyamatok eredményei arra utalnak, hogy bár a nagyobb fehérjék bomlása jól követhető, cöliákiás betegek számára továbbra sem ajánlott a gluténtartalmú gabonákból kovászolással készített termékek fogyasztása.
Hogyan diagnosztizálható a gluténérzékenység?
Ha azt vetted észre, hogy kenyér, tészta vagy pizza fogyasztása után rosszul érzed magad és emésztési problémáid vannak, ne ess pánikba, és ne dobj ki azonnal minden gluténtartalmú élelmiszert az éléskamrádból. Az ok lehet valami más is, például az erjeszthető oligoszacharidok, diszacharidok, monoszacharidok és poliolok (FODMAP-ok), amelyek egyes zöldségekben, gyümölcsökben és hüvelyesekben találhatók.
Étkezési napló vezetése: Étkezz úgy, ahogy szoktál, de kezdj részletes feljegyzést vezetni az étkezéseidről, és jegyezd fel, hogyan érzed magad utána. Jegyezd fel, ha hányingered, hasi fájdalmaid, hasmenésed, vagy bármi másod volt, ami az étkezéssel függhet össze. Írd fel az étkezés időpontját is, és azt is, hogy mennyi idővel az étkezés után jelentkeztek a tünetek.
Orvosi konzultáció és vizsgálatok: Ha a tünetek továbbra is fennállnak, és az étkezési naplód arra utal, hogy bizonyos ételek okozzák a problémákat, ideje orvoshoz fordulni. Kezdd a háziorvosoddal, aki elvégezheti az alapvető vizsgálatokat, például az antitestek vérvizsgálatát. Ezután beutalhat téged a szakemberekhez (gasztroenterológushoz, allergológushoz, dietetikushoz) az allergia vagy a cöliákia diagnosztizálására szolgáló speciális vizsgálatok elvégzésére. A gluténtoleranciát egy otthoni tesztkészlettel is ellenőrizheted. Ez a tesztkészlet mindent tartalmaz, ami egy vérminta levételéhez és kiértékeléséhez szükséges, és kimutatja a gluténintolerancia esetén megjelenő IgA antitestek jelenlétét.
Eliminációs diéta: A diagnózis részeként általában eliminációs diétát alkalmaznak. Ennek során egy adott összetevőt, például a glutént, néhány hétig (3-4 hétig) kiiktatják az étrendből, és megfigyelik a hatását. Ha a tünetek ez idő alatt javulnak, akkor valószínűleg sikerült azonosítani a panaszok okát. A megerősítéshez fokozatosan vezesd vissza az összetevőt, és figyeld meg, hogy visszatérnek-e a tünetek.
Diagnózis és kezelési terv: A teljes diagnosztikai folyamatnak ideális esetben diagnózishoz és kezelési tervhez kell vezetnie. Ha ez gluténmentes diétát vagy egyéb étrendi módosításokat is tartalmaz, akkor meg kell tanulnod, hogy mely élelmiszerek alkalmasak és alkalmatlanok, és ennek megfelelően kell alkalmazkodnod. Ha még soha nem követtél orvosi diétát, ez elsőre megterhelőnek tűnhet. Ne aggódj, csak egy kis időbe telik, amíg megismerted az élelmiszerek címkéivel. A legfontosabb, hogy jobban érezd magad.
A gluténmentes étrend - Előnyök és kihívások
A gluténmentes diéta elengedhetetlen a cöliákia vagy a nem cöliákiás gluténérzékenység kezeléséhez. Minden gluténtartalmú élelmiszert, például búzát, rozst, árpát és zabot (kivéve, ha gluténmentesnek van feltüntetve) ki kell iktatni.
Amit érdemes tudni a gluténmentes diétáról:
- Olvasd el az összetevők listáját: Egyes élelmiszer-kategóriák hajlamosabbak a gluténtartalomra, mint mások. Mindig ellenőrizd az összetevőket, hogy lásd, mit használtak fel az elkészítésükhöz. A boltban vásárolt termékek esetében ez az információ a csomagoláson található, míg a friss termékek, például a pékáruk esetében az összetevők listája a polc mellett található, vagy megkérdezheted a személyzetet. A gluténmentes kenyeret a legjobb, ha erre szakosodott üzletekben vásárolod.
- Keresd a „gluténmentes” címkét: Hozzá kell szoknod, hogy eleinte több időt fogsz tölteni a vásárlással. Minden termék összetevőinek listáját gondosan olvasd el, mielőtt a kosárba teszed. Keresd az olyan címkéket, mint a „gluténmentes” vagy „nem tartalmaz glutént”. Ezt gyakran egy áthúzott búzaszár szimbóluma kíséri.
- Légy óvatos a rejtett gluténforrásokkal: Légy különösen óvatos a rejtett gluténforrásokkal, különösen a főtt ételekben. Például a leveseket vagy mártásokat liszttel sűríthetik, vagy lisztet használhatnak a sütőedények bevonására. Lisztet adhatnak a húsgombócokhoz, különböző növényi alapú húsalternatívákhoz és készételekhez is.
Eleinte talán megterhelőnek tűnhet, ahogy megtanuld, mely élelmiszerek gluténmentesek, és hogyan helyettesítheted a gluténtartalmú összetevőket. A glutén kulcsszerepet játszik a sütésben és a főzésben, ami megnehezítheti az olyan gluténmentes termékek, mint a kenyér és a tészta elkészítését. A glutén elhagyásával az egyik leggazdagabb rostforrást, a hagyományos teljes kiőrlésű kenyeret is kiiktatod. Az említett élelmiszerek természetesen gluténmentesek, de mindig ellenőrizd az összetevőket.
A gluténmentes étrend tehát egészségügyi okokból lehet szükséges, fogyókúrának azonban nem megfelelő. A Mayo Clinic korábbi kutatásai azt mutatják, a gluténmentes élelmiszerek több nehézfémet tartalmaznak gluténmentes társaiknál - így az arzén, az ólom, a higany és a kadmium szintjét is megemelhetik a vérben.
tags: #a #glutenmentes #kenyerek #tomorekrek