Amikor előveszünk néhány alapanyagot, és nekiállunk elkészíteni egy ételt, mindig fennáll a hibázás lehetősége. Nem számít mennyire „könnyű” egy ételt összeütni: elég egy kis tapasztalatlanság, túlzott magabiztosság, rossz felszerelés vagy egy rossz recept, és a gyors megoldásként könnyen a szemétbe landoló fogássá válhat. A lazac bármelyik étkezésnek tökéletes, egészséges alapanyaga lehet, de nem szerepel a könnyen elkészíthető ételek listáján.
Minden lazacot tartalmazó fogásnak azzal kell kezdődnie, hogy megvásároljuk a lazacot. Ez olyan egyszerű is lehet, mint a fagyasztóból az első zacskó fagyasztott filét elővenni, de a kulináris hírneve érdekében érdemes egy kicsit jobban átgondolni a dolgot. A különböző lazacfajták színben és ízben is különböznek, de általában az élénkebb színűek finomabbak lesznek, mint a halványak.
A lazac színe: Természetes vagy mesterséges?
A lazac szó nyomán felidézett hal húsára gondolva általában a #FF8080 kódú lazacvörös vagy lazacrózsaszín, vagy valami hasonló rózsaszínes-narancssárgás szín ugrik be. Pedig sokkal közelebb járnánk az igazsághoz, ha inkább egy fehéres-szürkés, sápadt szín ugrana be. A tenyésztett lazacok húsa ugyanis kivétel nélkül ilyen sápatag, szürkés színű eredetileg, és csak utólag festik a kívánatos rózsaszínűre. Anélkül ugyanis senki nem hinné el, hogy az a szürkés hal a halaspulton lazac.
Mitől vörös a vadlazac?
A vadon élő lazac húsa az egész évben nagy mennyiségben elfogyasztott apró rákocskáktól lesz a jól ismert rózsaszín. A rákok egyfajta karotinoidot, asztaxantint tartalmaznak, ez az az anyag, ami felhalmozódik a halak húsában, és megfesti. A vadon élő lazac nagyrészt apró tengeri rákokkal táplálkozik, krillel, illetve a magyarra hol garnélának, hol koktélráknak fordított shrimppel. Minél északabbra él az adott lazac-alfaj, annál több Astaxanthin jut a szervezetébe, és annál mélyebb rózsaszín árnyalatot kap a húsa.
Miért nem piros a tenyésztett lazac?
Ezzel szemben a halfarmokon nevelt lazacok haltápot kapnak. A haltápban pedig alapból nincsen semmi olyan, ami szép #FA8072-re színezné a húsukat, úgyhogy a tenyésztők kénytelenek csaláshoz folyamodni: ételszínezéket tesznek a tápba, ami szerkezetében nagyon hasonló a természetesen előforduló asztaxanthinhoz. A kantaxantin (E161g) használatát az Egyesült Államokban és az unióban is engedélyezik, azzal a megszorítással, hogy a mennyisége nem haladhatja meg a teljes takarmány kilójakénti 100 mg-ot. A színezőanyagot általában a Hoffman-La Roche gyógyszeróriás szállítja, a haleledelbe keverve adják a lazacoknak.
A kantaxantin a megadott mennyiséget nem túllépve elvileg biztonságos. Azért csak elvileg, mert a nyolcvanas években egyszer már volt egy kis para vele: akkor egy barnítótablettát kellett bevonni a piacról, mert kiderült, hogy a cuccot megadózisban fogyasztóknál a kantaxantin felhalmozódik a retinában, és vakfoltokat, valamint látáskárosodást okoz. Itt rendkívül nagy dózisra kell gondolni, ha húsban vagy halhúsban fogyasztjuk, gyakorlatilag fizikai képtelenség olyan sokat megenni belőle, hogy probléma legyen. Az „öko-hippista-ősanyaista” vonal jó, ha tudja, és egyáltalán nem eszik farmon nevelt lazacot.
A rózsaszín ötven árnyalata a lazaciparban
Persze a Roche sem ma kezdte a fogyasztói társadalom kiszolgálását - ha lazactenyésztők vagyunk, többféle rózsaszínből is kiválaszthatjuk a halunk húsának színét. A már-már vörösbe hajló sötétrózsaszíntől egészen a nagyon kellemes, halványrózsaszínig találhatók árnyalatok a cég hivatalos lazac színskáláján.
A halfestés gazdasági jelentőségét nem lehet eléggé túlbecsülni: a lazacvásárlók kifejezetten a rózsaszínű-narancsos színre mennek, amikor lazacot vesznek. A farmon nevelt halak szürkésebb, fakóbb színe majdnem mindenkit negatívan befolyásol, nem véletlen, hogy a tenyésztők hallani sem akarnak a halfestés betiltásától. A szín azért olyan fontos, mert a sápadt lazachúst egyszerűen senki nem venné meg, még olcsóbban se, ezt több felmérés bizonyítja, ahogy azt is, hogy a sötétebbre színezett húsú lazacot - mivel az jobban hasonlít a legjobb, alaszkai vad lazachoz - fontonként 1 dollárral (kilónként több mint 600 forint) drágábban lehet eladni.
A lazac táplálkozási jelentősége és egészségügyi előnyei
A lazac nagyszerű állati fehérje forrás (100-120 g a napi adagja). A leggazdagabb Omega-3 zsírsavtartalmú halak közé tartozik. Kiemelkedően fontos különösen télen a D-vitamin tartalma, és ezen kívül A, B, C, PP, H, vitaminokat, és nagy mennyiségű ásványi anyagot, foszfort, jódot, kalciumot, káliumot, nátriumot, magnéziumot, cinket tartalmaz. Mindezeknek köszönhetően hatásosan megelőzhetőek rendszeres fogyasztásával a szív- és érrendszeri betegségek. Növeli az immunitást, javítja a vérkeringést, a gyomor- és bélrendszer működését. A halakra és tengeri lényekre való allergia esetében egyértelműen ellenjavallt.
A lazac, a királyrák vagy a homár az astaxantin nevű anyagtól rózsaszínű. Néhány évvel ezelőtti vizsgálat során kiderült, hogy az astaxantin adagolásával jelentősen csökkenthető az egyik gyulladásjelző fehérje mennyisége a vérben. A genetikai állományt a szervezetben megjelenő veszélyes anyagok, a szabad gyökök károsítják. Az astaxantin azonban rendkívül erélyes ellenanyagként szolgál az oxidáló szabad gyökökkel szemben. Különösen a vadlazac húsa tartalmaz sokat a festékanyagból.
A lazac az egyik legértékesebb fehérjeforrás a táplálkozási szempontból, amely különösen előnyös a diétázók számára. Gazdag omega-3 zsírsavakban, amelyek hozzájárulnak a szív- és érrendszeri egészség javításához, csökkentik a gyulladásokat, és támogathatják az egészséges koleszterinszint fenntartását. A benne található D-vitamin elősegíti a kalcium felszívódását, ami fontos a csontok egészsége szempontjából, különösen azoknak, akik diéta során csökkentett kalóriabevitelt követnek. A lazacban található antioxidánsok, mint az astaxanthin, védelmet nyújtanak a sejtkárosodás ellen és lassítják az öregedési folyamatokat. Továbbá, a lazac rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a mentális egészség javításához is, mivel az omega-3 zsírsavak támogatják az agy működését, segíthetnek a depresszió és szorongás tüneteinek enyhítésében. A lazac alacsony szénhidráttartalmú, így kiválóan illeszkedik a keto- és paleo diétákba is.
Lazacfogyasztás Magyarországon és globálisan
Sajnos mi, magyarok nagyon kevés halat fogyasztunk, így a szervezetünk nem jut hozzá elegendő mennyiségben azokhoz a tápanyagokhoz, amelyek csak ezekben a vízi élőlényekben találhatóak meg. Az egy főre jutó halfogyasztás Magyarországon kevesebb, mint 5 kg, míg a globális átlag 20 kg. Felmérések szerint itthon a 2 legfőbb indoka a hal fogyasztás kerülésének: 1. utáljuk a szálkát (32%), 2. büdösnek tartjuk a halat (32%). Ezeken kívül még a halak előkészítése és elkészítése is sokaknak nehézséget okoz.
Szerencsére már egyre több helyen lehet beszerezni előkészített halakat, amelyeket könnyedén és gyorsan el lehet készíteni. A halak közül, az egyik legkiemelkedőbb tápértékkel rendelkező hal, a lazac.
Hogyan válasszunk és készítsünk lazacot?
A friss halnak tiszta a szeme, és szagtalan, ezt mindig ellenőrizzük mielőtt bármilyen halat megveszünk. A bőre nem nyálkás, ha benyomjuk nem puha, szép fényes a felülete. A lazac, akárcsak a legtöbb halat, nem kell sokáig főzni. Valójában a megfelelő hőmérséklet megfelelő ideig történő alkalmazása az egyik legfontosabb lépés szinte bármilyen tengeri hal elkészítésekor. Általános szabály, hogy a halakat semmiképpen se olvasszuk fel magas hőmérsékleten. Ehelyett inkább egy éjszakára tegyük át a fagyasztóból a hűtőszekrényben vagy egy lezárt zacskóban, hideg folyóvíz alá. A második módszer sokkal gyorsabban kiolvasztja a halat, mint gondolnánk, és közben nem főzi meg. Miután a halat felolvasztottuk, jó ötlet, ha hagyjuk, hogy magától felmelegedjen szobahőmérsékletűre, mielőtt megfőznénk.
Személyenként 120-200 g között számoljunk egy adagot (az általánosan szokásos adag 120-140 g). Az egészben sült hal nagyon látványos a tálaláskor, kifejezetten ünnepi jellegű, a legkönnyebb dolgozni a filével, a patkó az egyszerű sült halhoz illik inkább. A hasaalja, fej, farokrész felhasználható a hal alapléhez, vagy halkocsonyához.
Lazac a konyhában: Tippek és trükkök
A fűszerezés minden recept központi része, és ez a lazac esetében sincs másképp. A lazacot mindenképpen sózni és borsozni kell, de csak közvetlenül a sütés előtt. Sót szinte minden receptben használnak a világon, de a hús és a hal tartósítására is alkalmazták már jóval a hűtőszekrény feltalálása előtt. A só a húsból eltávolítja a nedvességet, valamint a hús felszínéről elpusztítja a nemkívánatos dolgokat, ami nagyszerű, ha nem tervezzük, hogy rövid időn belül megesszük.
Jó módja a lazac főzésének, ha egy sekély serpenyőben pároljuk, ugyanis így csekély esély van arra, hogy kiszárítjuk. A víz fűszerezése arra is remek módszer, hogy olyan extra fűszereket adjunk hozzá, amelyeket esetleg nem szeretnénk közvetlenül alkalmazni. Próbáljuk meg a lazacot fehérborral, mogyoróhagymával és kaporral párolni, majd adjunk hozzá frissen őrölt borsot és egy kis citromot. Vagy próbáljuk ki a vajon, fehérboron és fokhagymán párolt lazacot.
A lazac akkor sül meg a legjobban, ha viszonylag magas hőfokon, éppen csak annyi ideig sütjük, amíg a húsa átláthatatlanná válik. A lazac túlsütése talán a legnagyobb hiba, amit elkövethetünk. Senki sem szereti a kemény, gumiszerű halat. A maradék hő befejezi a sütési folyamatot anélkül, hogy túlzásba vinnénk, és ha még mindig bizonytalanok vagyunk, használhatunk húshőmérőt, és elsőre körülbelül 63 Celsius fokot (145 Fahrenheit) célozhatunk meg biztonságos hőmérsékletként.
A friss lazacot süthetjük serpenyőben, és a sütőben egyaránt, párolhatjuk, és főzhetjük - mind ideális választás a tengeri halak elkészítéséhez. A friss halak és a fagyasztott közti helyet foglalják el a hidegen füstölt, és pácolt halak, különösen, ha nincs lehetőségünk az elkészítés napján megvenni a halat.
Bőrös lazac sütése: Finomabb és egészségesebb?
Egymásnak ellentmondó nézőpontok vannak a sült, főtt lazac bőrének eltávolításával kapcsolatban. Az olyan halakat, mint a lazac, elég trükkös lehet pontosan elkészíteni. De ha a bőrét rajta hagyjuk, és a főzést a bőrével lefelé fordítva kezdjük, a bőr megvédi az alatta lévő zsenge húst a nagy hőtől, megtartja a szaftot, és segít a hal egyenletesebb átsülésében. Amikor minden kellőképpen megsült, egyszerűen csak szedjük le a bőrt a halról egy villával.
Lazac sütési technikák
Ami miatt érdemes megfontolni a bőr elfogyasztását, az a származása, illetve hogy milyen körülmények között került az asztalunkra. Mivel ha tenyésztett és esetleg a víz magas nehézfémtartalmú, vagy egyéb anyagokkal mérgezett, az egyértelműen a bőrrel érintkezik leginkább - így a fogyasztó szervezetébe is bekerül. Ezt kerüljük. Viszont! Ha friss és jó minőségű a lazac, akkor ne ódzkodj a bőrétől! A lazac rendkívül hideg óceánokban él. Így a bőrében a hőszigetelés és a megfelelő létfenntartás végett sok omega-3 halmozódik fel. Kutatások azt találták, hogy a lazac bőrével történő elfogyasztás segíthet a 2-es típusú diabéteszeseken. Diabéteszben szenvedőknek azért üszkösödik el a lába, mivel a vérlemezkék összetapadnak.
Amikor a lazacot főzzük, füstöljük a bőre nyirkos és gumis hatású lehet. Azonban, ha grillezed vagy serpenyőben sütöd, a bőre finom roppanós lesz. A lazac sütésénél nagyon jó ötlet azért is a bőr meghagyása, mivel megóvja a húst a kiszáradástól és a leégéstől. A sütést mindenképp közepes lángon érdemes végezni, mivel a túl magas hőfok hatására a fehérjéi kicsapódnak és akkor lesz olyan fehér színű kiválás a húson. A sütéshez csak zsíron szabad sütni, mivel a növényi olajok a magas hő hatására károsodnak.
Szálkák eltávolítása
A halak csontjainak eltávolítása a főzés előtt igazi kínszenvedés lehet, viszont ha nem távolítjuk el, akkor jó eséllyel megakadhat valakinek a torkán. Amikor megvesszük a lazacot a halárustól, különösen figyelnünk kell a szálkákra még akkor is, ha a nagyobb csontok többségét már eltávolítottuk. Ha az ujjunkat a száliránnyal szemben vezetjük, érezhetjük, ahogy a csontok végei kiállnak a húsból.
Lazac sütési technikák
Lazac főzése
Amikor egészben főzzük a lazacot, akkor hideg vízben tesszük fel, és a forrás után kis tűzön főzzük 20 percig. Amikor darabokban, vagy szeletben főzzük a lazacot akkor forró sós vízbe tesszük, és kis tűzön 25-30 percig főzzük. Legfinomabb a lazac vajban sütve, viszont a vaj nagyon hamar megég, és ekkor már rákkeltővé válik.
Pácolt lazac (Gravlax)
Az északi országokban népszerű a pácolt lazac, a gravlax, fogyasztható vékonyra szeletelve előételekben, salátákban. Megsütve igen intenzíven emeli ki a lazacfélék ízét. Ilyenkor nem kell megszabadulni a hal bőrétől, hiszen megsülve minden ellenállás nélkül egy lapáttal csak leemeljük róla a halszeleteket. Viszont ha szeretjük a ropogósra sült halbőrt, és szívesen megennénk, akkor sütés előtt nem árt megválni a pikkelyektől.
A halak egyik legősibb tartósítási módja a szárítás mellett a besózás. Először előkészítjük a halfilét. Ha egész halunk van akkor egyértelműen lesz két egyforma, majd egymásra fordítható filénk. Ha fél halat, azaz egy filét vásárolunk, ezt keresztben felezzük, ugyan nem teljesen fogják fedni egymást, de a fólia ezt korrigálja. A halat megtisztítjuk a pikkelyektől, és kivesszük csipesszel, vagy kis fogóval a kereszt szálkákat. Amikor végigsimítjuk a halfilé középvonalát, könnyen rátalálunk a szálkákra.
Előkészítünk egy akkora üveg tálat (tepsit), amelybe belefér a lazacfilé. Az aljára szórunk egy réteg só-cukor keveréket. Ráhelyezzük a lazacot bőrével lefelé, és rászórjuk, majd beledörzsöljük a filébe a sós cukrot, erre tehetjük a kaprot, és ráborítjuk a másik ugyanígy előkészített filét. Egy napi érlelés után már felhasználható. Ekkor puha, még nedves, enyhén sós halat kapunk. Minél tovább tartjuk a sóban annál több nedvesség fog kiválni a halból. Két-három napi érleléssel elég intenzíven sós, tömör állagú eredményt kapunk. A sütéshez az egy napos pácolást ajánlom.
Lazac sütőben
Amennyiben egy halfilével van dolgunk, már csak a fűszerezés van hátra, és meglocsolni citrommal, és olíva olajjal. Majd egy sütőpapírral bélelt üveg, vagy agyagtálban behelyezzük a 220 fokosra előmelegített sütőbe. A sütési időt a hal vastagsága határozza meg. Számoljunk 10 perc sütési időt a hal minden 2,5 cm-re, a legvastagabb részen mérve. Ez a számítás bejött, alkalmazható az egész hal, a szelet, és a filé esetében egyaránt.
A tenyésztett lazac kérdése
Nem mindig tüntetik fel honnét származik a lazac, a Csendes-óceáni lazac az un. vadlazac, ez természetes módon él. Mi többnyire a tenyésztett változattal találkozunk. Óvatosan kell viszonyulni a tenyésztett lazachoz, mivel különböző modifikált tápot kaphattak, antibiotikumokat, mesterséges adalékanyagokat, festő anyagokat, melyek között lehetnek, az ember számára nem teljesen ártalmatlan szerek is.
A tengeri hal talán még mindig úgy él a fejekben, mint olyan valami, amihez a csúnya élelmiszeripar nem tudott hozzányúlni. Ez, ha friss halfilét vásárolunk, nagyrészt igaz is, csakhogy például a lazac, legalábbis a farmokon tenyésztett lazac már rég nem számít olyan értelemben tengeri halnak, ahogy mondjuk a szabadon úszkáló tonhal. A lazac évszázadokon át klasszikus drága ínyencfalatnak számított, ami az 1990-es években változott meg, amikor beindult a nagyipari lazactenyésztés. A norvég és chilei lazacfarmok ma már évente több millió tonna lazacot termelnek, ami messze felülmúlja a vadon fogott lazac mennyiségét.
A költséghatékonyság jegyében mindenféle élelmiszeripari melléktermékből, és olcsón beszerezhető alapanyagból kevert táppal etetik a tenyésztett lazacokat. Ebben aztán van minden: halolaj, kukorica, más halak (jellemzően hering és szardínia), szója, szárnyasok feldolgozásából származó maradék zsír és tollak. Olykor növekedési hormon is. Ez az étrend kétségtelenül tápláló, egy dolog nincs benne: a szép rózsaszín-vörös színt adó természetes astaxanthin. Ezért a farmokon muszáj valahogy ezt is pótolni a lazacok étrendjében. Ehhez jobb esetben a Haematococcus pluvialis nevű algafajtát használják, vagy génmódosított élesztőt, rosszabb esetben kőolajipari melléktermékekből készült, szintetikus astaxanthint. A megfelelő szín eléréséhez precíziós adagolás, és állandó ellenőrzés szükséges, ez a procedúra, és a szintetikus astaxanthin akár a farmon tenyésztett lazacok etetési költségének 20%-át is elérheti.