A tökéletes pulyka titka: Ízek, módszerek és receptek a pácoláshoz

A konyha egyik legősibb és legművészibb eljárása a húsok pácolása, amely nem csupán az ízeket fokozza, hanem az alapanyagot omlóssá és zamatosabbá is teszi. Legyen szó grillezésről, sütésről vagy akár füstölésről, a jól megválasztott pác csodákat művelhet, hiszen a húsok pácolása egy igazi kulináris művészet. Különösen igaz ez a pulykára, amely méretéből és textúrájából adódóan kiemelten igényli a gondos előkészítést. Ebben a cikkben részletesen bemutatjuk, miért érdemes pácolni, milyen módszerek közül választhatsz, mely fűszerek passzolnak leginkább a pulykahúshoz, és hogyan kerülheted el a leggyakoribb hibákat, hogy az ünnepi asztalra kerülő vagy a hétköznapi fogásként elkészített pulyka mindig tökéletes legyen.

A pácolás alapjai és jelentősége

A húsok előkészítésére mindig érdemes figyelmet szánni, részben higiéniai okokból, részben azért, hogy az ízesítők jól érvényesüljenek. A pácolás során a húsokat különféle fűszerekkel, olajokkal, savas komponensekkel és egyéb ízesítőkkel kezeljük, hogy azok mélyen behatoljanak a hús szerkezetébe. Ennek eredményeként a hús puhább és omlósabb lesz, mivel a savas összetevők (például citromlé, ecet) fellazítják a rostokat. Emellett a pácolás segít megőrizni a hús szaftosságát is, különösen a zsiradékok (mint az olívaolaj) és a só révén, melyek megakadályozzák a nedvesség elvesztését a hőkezelés során. A só és bors alapízesítők a konyhában: sültek készítésénél kötelezők, és olykor nincs is másra szükség. A kacsasültnek például bőven elég ez az alap, esetleg még egy kis fokhagyma vagy majoránna kerülhet mellé. Sült csirke vagy sertés készítésénél érdemes különböző pácokat alkalmazni, amelyeknek köszönhetően sokkal ízletesebb lesz a hús. A fűszerezési variációk lehetősége végtelen, frissen és szárazon is alkalmazhatók.

Pácolási módszerek és technikák

A húsok pácolása során két fő módszert különböztethetünk meg: a száraz és a nedves pácolást. Mindkettőnek megvannak a maga előnyei és alkalmazási területei, és mindkettő alapvető szerepet játszik abban, hogy a pulykahús valóban ízletes és szaftos legyen.

Száraz pácolás

A száraz fűszerezés gyakori módja a különböző húsok ízesítésének. Ilyenkor a hús felszínére kerülnek a fűszerek, amelyeket érdemes bele is dörzsölni, így jobban beleivódnak az aromák. Ebben az eljárásban a húst száraz fűszerekkel és sóval dörzsöljük be, majd állni hagyjuk, hogy az ízek mélyen behatoljanak. A száraz fűszerezést hőkezelés előtt 30-60 perccel ajánlott megtenni. Ezt a módszert halak és szárnyasok készítésénél érdemes bevetni. Nagyon praktikus eljárás, az így készült húsok ízesek és szaftosak.

A sózás kémiája és gyakorlata

Sózni bármilyen húst lehet, és sütés, esetleg grillezés esetén nagyon ajánlott is. Jogosan merülhet fel a kérdés: nem fog kiszáradni a sült a sótól, hiszen a só vizet von el a sejtektől? Ám a sózás nemcsak hogy nem szárítja ki a húst, de egyenesen szaftosabbá és puhábbá varázsolja, mint a többi pácolási mód. Hogy mi is történik ilyenkor? Ahogy a sót bedörgöljük a hús felszínébe, az elkezdi bedolgozni magát a felszín közeli szövetekbe, s ezek sejtjeiből ozmózissal kiszívja a nedvességet, sós páclevet képezve a hús felszínén. Ez a sós páclé az idő elteltével elkezdi az izomrostok fehérjéit átalakítani, azaz denaturálni, s ezek a meglazított szövetek átalakított struktúrájuk okán a sütés során több nedvességet fognak tudni megtartani, mint eredeti formájukban. Ezért fontos, hogy megfelelő ideig pácoljunk, mert ez idő alatt a só egyre mélyebbre és mélyebbre hatol, így ízesítve a sültet. A sózás nem azt jelenti, hogy kilószámra dörzsöljük a húsba, hiszen nem sókéreget teszünk az pulykára. Nagyjából 1 kilogramm húshoz 1 teáskanál, azaz kb. 6 gramm sóval számoljunk. Fontos azonban, hogy a madár minden egyes részét érje kívül-belül, így légyünk nagyon alaposak, és dörzsöljünk mindenhová a hasüregben és a szárnyak-combok legeldugottabb hajlataiban is. A sóból nem csak a bőrre, hanem azokon a helyeken, ahol ez lehetséges, a bőr alá is kerüljön. A bőrt óvatosan, (ha van, eldobható gumikesztyűt viselve), az ujjainkat használva, vagy fakanál segítségével válasszuk el a hústól a mellnél és a combnál is, (ez utóbbival kicsit nehezebb lesz), majd tuszkoljunk a sóból a bőr alá is. A bőr alatti sózásnál a legjobban arra vigyázzunk, hogy a bőrt sehol ne szakítsuk el. A már kész, besózott pulykát tegyük egy óriási, előzőleg alaposan letisztított műanyag tálcára. Letakarás nélkül, vagy ha muszáj, nagyon lazán letakarva, tegyük egy hűtőszekrénybe, esetleg hűtőszekrény hőmérsékletű spájzba. Ezután hagyjuk békén optimálisan kettő, de akár három napig is. Ha túl későn vettük a madarat, egy nap is elég lehet a sóban, de a 24 óra tényleg a minimum minimuma! A pulykát naponta egyszer forgassuk át, és ha levet eresztett, azt mindig töröljük fel alatta. Ha van nagyméretű rácsunk, tároljuk azon.

Nedves pácolás

A nedves pácolás során a húsok fűszerekkel átitatott folyadékban pihennek. Ennek hatására a rostok fellazulnak, így a fűszerek könnyebben átjárják a húst. Ez a módszer intenzívebb ízvilágot és omlósabb textúrát eredményez. Ilyenkor általában valamilyen tejterméket (joghurt, tejföl, kefir, tejszín) és fűszereket szokás összekeverni, amelybe a választott hús kerül. Ebben a pácban néhány órát vagy egy éjszakát is pihenhet a hús. Tejtermékek helyett lehet mustárt, ketchupot, majonézt, paradicsomszószt vagy bármilyen más szószt használni. A nedves pácolás során az ízesítők mellett különféle eceteket, borokat, citrusleveket vagy más gyümölcsleveket, esetleg zöldségeket használnak. A pácba víz is kerül szükség szerint, ebben a lében akár két napot is állhat a hús.

A hús ízének egy részét mondhatni kimossa a víz, ráadásul a madár bőre sem lesz annyira ropogós, mint ha csak sóznánk. Ezért a hagyományos sósvizes páchoz óriási vödörre van szükséged, amibe belefér az állat. Hogy száraz vagy nedves pácot használunk, az hitviták tárgya. A sósvizes pácolás elsődleges célja nem az ízesítés, hanem olyan vegyi folyamatok elindítása, melyek következtében a sejtek több folyadékot tartanak majd meg a húskészítés folyamán. Vagyis a hús szaftosabb marad. A száraz páchoz először készítünk egy fűszersókeveréket tisztítatlan sóból, borsból, sütőporból. A vizet a hozzávalókkal felforraljuk, lehűtjük. Ez a módszer gyorsabban és intenzívebben hat: a sóoldatban elég a 12 órás pácolás. A fenti páclé egyébként a legtöbb szárnyashoz alkalmas: csirkemellet 30-40 percig, egész csirkét 4-8 órán át pácolunk. A halfiléket 5-6%-os ízesítés nélküli sós vízben pácoljuk. Egy süllőfilét például 3-5 percig, egy vastagabb szelet harcsát vagy lazacot 10 percig. A pácolástól a hal húsa feszesebb is lesz.

Gyorspácolás és vákuumos pácolás

A gyorspácolás során a húst rövidebb ideig, akár csak 30 percig is pácban tartjuk. Ez a módszer ideális, ha kevés idő áll rendelkezésre, de mégis szeretnénk ízletes és puha húst készíteni. A vákuumos pácolás során a húst és a pácot speciális vákuumzacskóba helyezzük, majd a levegőt eltávolítjuk. A vákuum hatására a hús pórusai kitágulnak, ami lehetővé teszi, hogy a pác gyorsabban és mélyebben hatoljon be a szövetekbe.

Fűszerek és ízesítők a pulykahúshoz

A húsok pácolásánál a megfelelő fűszerek és hozzávalók kiválasztása kulcsfontosságú a kívánt ízvilág eléréséhez. Kísérletezzük ki bátran a saját fűszerkeverékünket!

• Só: Az egyik legfontosabb ízesítő, amely kiemeli a hús természetes zamatát és elősegíti a többi fűszer ízének harmonikus összeolvadását. Fontos azonban mértékkel használni, hogy ne nyomja el a többi ízt.
• Fekete bors: Az egyik legelterjedtebb fűszer, amely pikáns, csípős ízt kölcsönöz a húsoknak. A fehér bors enyhébb, míg a zöld bors frissebb, gyümölcsösebb aromával rendelkezik.
• Fokhagyma: Markáns, karakteres ízt ad a pácoknak, és szinte minden húsfajtához jól illik.
• Őrölt pirospaprika: Legyen az édes vagy csípős, mélyebb színt és gazdagabb ízt ad a pácoknak.
• Rozmaring: Aromás, fenyőre emlékeztető illata különösen jól harmonizál a bárány- és marhahúsokkal, de a pulykához is remekül illik. Frissen vagy szárítva egyaránt használható a pácokban.
• Kakukkfű: Könnyed, mégis karakteres ízt ad, kiválóan passzol a szárnyasokhoz.
• Oregánó: Mediterrán hangulatot kölcsönöz a pácnak, jól illik a pulykához.
• Mustár: Legyen az mag formájában vagy krémként, pikáns ízt és enyhe csípősséget ad a pácoknak.
• Méz: Édes ízt és ragyogó mázat kölcsönöz a húsoknak sütés közben.
• Szójaszósz: Sós, umami ízt ad a pácoknak, és különösen alkalmas ázsiai jellegű ételekhez.
• Balzsamecet: Koncentrált, édes-savanykás ízével mélyebb aromát ad a pácoknak.
• Citrusfélék héja és leve: Reszelt narancs- vagy citromhéj, illetve citromlé frissességet és pikáns ízt ad.
• Csillagánizs, fahéj, római kömény: Ezek a fűszerek merészebb, egzotikusabb ízvilágot kölcsönözhetnek a száraz pácnak, különösen ünnepi pulyka esetén.

A pulyka előkészítése és fajtái pácoláshoz

Egy nagy pulykavacsora nyilván a nagy pulyka körül forog, így fontos, hogy jó minőségű hússal dolgozz. Nem mindegy, hol szerzed be. Ha van megbízható hentesed, rendeld meg tőle már jó előre. Kisebb társaság részére elég lesz egy bébipulykát venned, ennek súlya 4-6 kg körül mozog, ha azonban sokan lesztek, egy rendes, nagy pecsenyepulykára lesz szükséged, aminek a súlya 8 kg körül kezdődik, és innen megy felfelé, akár 15-20 kg-ig is. Tapasztalatok szerint egy 10-12 kg-os állatnál sokkal nagyobbat már nemigen fogsz tudni beszuszakolni egy átlagos sütődbe. Egész kis társaságnak egész állat helyett elég lehet egy pulykarész is.

Mennyi pulykával számoljunk?

Minden háziasszony rémálma, hogy a vendégei éhen maradnak, de majdnem annyira rossz az is, ha az étel fele megmarad. A pulyka mellett ott vannak a köretek, a töltelék, a mártások és utána a sütik, de ezzel együtt is érdemes fejenként nagyjából 500 grammal, azaz 0,5 kilogramm nyers pulykával számolni. Nem kizárt, hogy marad egy kevés sült hús másnapra is, de abból remek pulykás szendvicset, vagy pulykasalátát készíthetsz.

Előkészítő lépések

Ha nem konyhakész pulykát vásároltál, távolítsd el a belsőségeket, vágd le a nyakat a fejjel. Ha a pulykát belsőséggel és nyakkal adják, azt használd fel a mártás alaplevéhez. Ha nincs, vegyél még külön 1-2 pulykanyakat is. Aznap, amikor sütnéd a pulykát, vedd ki a pácléből, adj időt neki, hogy lecsöpögjön, leszáradjon - legjobb egy rácsra tenni.

Másik lehetséges megoldás a pulyka előkészítésére, hogy eltávolítjuk a villáscsontot. Kis késsel körbemetsszük, majd eltávolítjuk a villáscsontot. Ezután a combokból eltávolítjuk az inakat. Ehhez a „mandzsettánál” kis pengéjű késsel feltoljuk-fellazítjuk kissé a húst, kiszabadítva az inak végét. A szabaddá váló végeket fogóval megcsípjük és kihúzzuk az inakat. Elég sok van, egy részük már-már csontos.

Speékelés és töltés

A pulyka mellét és combját sűrűn spékeljük füstölt szalonnával. Ehhez a szalonnát 7-8 mm keresztmetszetű, 10-20 cm-es csíkokra vágjuk (a combhoz rövidebb, a mellhez hosszabb csíkokra lesz szükség). A füstölt szalonna jó ízt ad, de gyakran meglehetősen lágy, könnyen mállik spékelés közben. Ha valakinek nincs gyakorlata, akkor jobb megoldás, ha nyers szalonnát használ. Ezt a csíkra vágás után fűszerekkel marináljuk (szárított kakukkfű, babérlevél-por, só-bors, brandy), majd éjszakára fatáblán mélyhűtőbe tesszük. A spékelőtűt először szalonna nélkül vezetjük át a húson, szálirányban. Ezzel „előkészítjük az utat”. Ezután csiptetjük be a tűbe a szalonnacsíkot, és áthúzzuk a lyukon. Másik lehetséges megoldás: combjára és mellére vékony szelet szalonnákat kötözünk burkolatként. A hozzávalókból - só nélkül - 2 óra alatt alaplevet főzünk. Kis nyeles lábosban a birspálinkát (vagy brandyt) felforrósítjuk, meggyújtjuk, röviden égni hagyjuk, majd ráöntjük a darált masszára. Hozzáadjuk a pástétom-fűszersót, majd falapáttal intenzíven összedolgozzuk az egészet. A töltelékhez végül hozzákeverjük a majdnem teljesen készre főzött gesztenyét. Elkészíthetjük külön, terrinformában, ez esetben szalonnalapokkal vagy csíkokkal lefedjük, vízfürdőben készítjük 35-40 percig, 160-180 °C-os sütőben. Paul Bocuse a masszából töltés előtt nagyobb hamburgernyi darabokat formáz, és ezeket libahájból kieresztett zsíron elősüti, majd az egészet ismét összedolgozza. Ezzel ízt ad, és a töltelék elkészülését felgyorsítja.

Pulykacomb pácolása és elkészítése

A pulykacomb a pulyka húsának egyik legkedveltebb része. Sötétebb színű húsrész, hasonlóan gazdag ízvilágú, mint a vöröshúsok. Színe azért sötét, mert a pulyka alsó végtagjai folyamatos mozgásban vannak, ezért oxigénnel dúsított. Fehérjében gazdag, ugyanis 100 grammja közel 25 gramm fehérjét tartalmaz, emellett vasban, cinkben és foszforban sem szerénykedik. Kiemelkedő B-vitamin-tartalma, különösen a B6- és B12-vitaminok tekintetében. A pulykacomb ugyan zsírosabb, mint az állat melle, de a bőrt eltávolítva csökkenthető a rossz zsírok mennyisége, mert egyébként a pulykacomb mérsékelt mennyiségben egészséges zsírokat is tartalmaz. Mivel a legnagyobb termetű baromfiról van szó, ezért az egész comb szép adag húst jelent. A pulykacomb alsó és felső része ízülettel kapcsolódik egymáshoz. Sokféleképp elkészíthetjük, ezért az étrendünkbe változatosan beépíthető.

Hogyan vásároljunk pulykacombot?

Friss pulykacombért érdemes a piacra, hentesüzletbe ellátogatni, de szuper- és hipermarketek hűtőpultjában is megtaláljuk. Érdemes utánakérdezni a hús származási helyének, vagy leolvasni a csomagolásról, és előnyben részesíteni a hazai gazdaságból származó terméket. Az egészséges pulykacomb sötétebb rózsaszín vagy vöröses árnyalatú. A legjobb, ha helyi, szabad tartású állat húsát tudjuk megvenni.

Mire jó a pulykacomb és mi készülhet belőle?

A pulykacombot gyakran sütik akár egészben, akár darabolva. A sütés előtt fűszerezhető pácolással vagy száraz fűszerkeverékekkel. Lassan főzve ideális pörköltnek, ragunak, mivel a lassú főzési technikával a hús omlós és szaftos lesz. Ha grillre tesszük, akkor a bőre ropogósra sül, miközben a hús puha marad. Emellett gazdag húslevesek alapanyaga lehet. Készülhet belőle egyszerű ünnepi pulykacomb, fűszeres göngyölt pulykacomb, tejszínes pulykacomb, csőben sült ünnepi pulykacomb. A vasárnapi rántott húst érdemes néha lecserélni sült pulykacombra vele sült zöldségekkel és gravyvel vagy vörösborban párolt pulykacombra. A pulykasült minden amerikai film kedvenc hozzávalója, főként, ha épp a Hálaadás a téma.

Recept tipp a pulykacombhoz (nedves pácolással):

Forralj fel 1 liter vizet egy nagy edényben, amibe belefér a pulyka. Keverd bele a pác hozzávalóit (pl. sóoldat fűszerekkel). Ha nem konyhakész pulykát vásároltál, távolítsd el a belsőségeket, vágd le a nyakat a fejjel. Aznap, amikor sütnéd a pulykát, vedd ki a pácléből, adj időt neki, hogy lecsöpögjön, leszáradjon - legjobb egy rácsra tenni. Egy kis tálban keverd össze a fűszervaj hozzávalóit és habosítsd ki. A pulyka üregét töltsd meg a gyümölcsökkel, a répával, a zöldségekkel és a hagymák felével. A maradékot oszlasd el a tepsiben, majd helyezd rá a pulykát és kösd össze a lábait. Mehet a sütőbe és pirítsd 1 órán át. Ezt követően locsolgasd a húslevessel, amíg az el nem fogy. Süsd a pulykát még kb. 2-2 1/2 óráig. A lényeg, hogy a sütőben ne tedd a felső rácsra és ne használj magas hőfokot, mert ez egy hatalmas darab hús és lassan fog átsülni. Nem lehet az időt kispórolni belőle. Ha azt látod, nagyon pirul a teteje, fedd le alufóliával, de az ne érjen a húshoz, csinálj belőle egy 'sátrat'.

Gyakori hibák a pácolás során

A húsok pácolása során elkövetett hibák befolyásolhatják az étel ízét, állagát és biztonságát. Fontos elkerülni ezeket, hogy a végeredmény mindig tökéletes legyen.

• Helytelen pácolási idő: Sem az alul-, sem a túlpácolás nem tesz jót a húsnak. Az alulpácolt hús íztelen marad, míg a túlpácolt savas pácok esetén rágós, száraz lehet, vagy túl intenzív ízűvé válhat. Megoldás: Tartsd be az ajánlott pácolási időket, és mindig igazítsd a pácolási időt a hús típusához és vastagságához. Csirkemell esetében elég lehet 1-2 óra, míg egy nagyobb sertéstarja akár 6-12 órát is igényelhet.
• A pác újrahasználata: Soha ne használd fel újra a már használt pácot más húsok pácolására. A nyers hússal érintkezett pác baktériumokat tartalmazhat, ami egészségügyi kockázatot jelent.
• Helytelen összetevőarányok: Figyelj az összetevők arányaira a pác készítésekor. Különösen a savas összetevőkkel (pl. ecet, citromlé) bánjunk óvatosan, mert túl sok sav tönkreteheti a hús textúráját. Ha szójaszósz is van benne, az önmagában is sós, ezért a hozzáadott só mennyiségét érdemes csökkenteni.
• Nem megfelelő fedés: Ügyelj arra, hogy a pác teljesen befedje a húst, vagy rendszeresen forgasd meg, hogy mindenhol egyenletesen érje az ízesítő folyadék.
• Helytelen tárolás: A húst mindig hűtőszekrényben pácoljuk, zárt edényben vagy visszazárható zacskóban, hogy elkerüljük a baktériumok elszaporodását és a keresztszennyeződést.

A pácolt pulyka sütése és pihentetése

A pulyka sütéséhez nagy odafigyelésre lesz szükség, hiszen ezen a pár órán fog múlni a komplett vacsora sikere. Azért ne izguljunk, mert ha mindent úgy csinálsz, ahogy azt leírtuk, nem ronthatod el! Mielőtt bármibe belefognánk, szerezzünk be egy maghőmérőt, hiszen ezzel fogjuk tudni a legbiztosabban leellenőrizni, hogy átsült-e a pulykánk. Digitális hőmérőt minden nagyobb hiperben, vagy konyhai boltban tudunk venni 2-3 ezer forintért, és később is nagyon jó hasznát vehetjük. A sütéshez szükségünk lesz egy erős segítőre, és egy, vagy két pár szilikonból készült hőszigetelt konyhai kesztyűre is. A pulykát ugyanis egyszer meg kell majd forgatni, időnként pedig kihúzni a sütőből, hogy ellenőrizzük, hol tart éppen a sülésben, vagy hogy locsolgassuk, esetleg ellenőrizzük a maghőjét.

Sütési eljárás

A húst optimálisan rácson kell sütni, hiszen az a cél, hogy minden oldala piruljon. Közvetlenül alatta kell lennie egy tepsinek, ami felfogja a madárból kisülő szaftot. Kisebb bébi pulyka esetén egy 25x35 cm körüli tepsi kivehető ráccsal is jó lehet, ha azonban nagy a madár, marad a sütőnk saját, az egész felületét betöltő rácsa, és alatta a lapos tepsije. Sütés előtt ellenőrizzük, hogy a tepsit tartó sín mennyi súlyt bír el. Nem lennénk túl boldogok, ha hirtelen sütés közben leszakadna.

Melegítsük elő a sütőt légkeveréses üzemmódban 220 fokra. Közben kenjük meg a pulykát vajjal. Negyedeljünk fel egy almát, egy közepes hagymát, egy fej fokhagymát, egy citromot és némi zöldfűszert. Tegyük ezeket a pulyka gyomrába, mert remek aromát ad majd a sültnek, és csodás ízt a mártásnak. A hozzávalókat nem evés, hanem csak ízesítés céljából pakoljuk a madárba. Kötözzük össze a pulyka lábait, a szárnyát pedig hajtsuk a háta mögé. Tegyük a pulykát a rácsra a mellével lefelé, majd valakinek a segítségét kérve, óvatosan csúsztassuk a sütőbe. Süssük 30-45 percig, míg a háta el nem kezd pirulni.

Amikor a pulyka háta már kezd színt kapni, megint csak óvatosan, egy kis segítséget kérve húzzuk ki a tepsit a sütőből. Fordítsuk meg a madarat az egyik oldalon a nyakrészénél, a másik oldalon a hasüregnél fogva. Vegyük le a sütő hőmérsékletét 170-160 fokra és a szárnyát meg a combját csomagoljuk be alufóliával, mert ezek hajlamosak lehetnek megégni, mire a madár többi része átsül. Tegyük vissza a madarat, és mostantól békén is lehet hagyni pár órán keresztül. Bár ha 20-30 percenként átkenegetjük a belőle kisülő zsírral, abból baj nem lehet, sőt!

Mennyi ideig süssük a pulykát?

A pulyka sütésének ideje azon múlik, mekkora az állat. Célunk az aranybarna, ropogós bőr mellett az, hogy a combnál, közvetlenül a csont mellett minimum 76, a mellnél minimum 74 fokot mutasson a maghőmérő, hiszen ez az a pont, amikor a madár tényleg átsült, és már nincsenek benne esetlegesen ártalmas mikroorganizmusok. Átlagosan kilónként 25-30 perces sütési idővel számoljunk, de a kiszámolt idő előtt már jó 1-2 órával ellenőrizzük, hogy áll a pulykánk. Ha a sütés vége felé már nagyon barnulna, takarjuk le a még nem letakart részeket is. Érdemes lehet 3,5 óra után letakarni az egész pulykát, és a sütés utolsó 10 percéig így is tartani. A hagyományos hústűvel szurkálós módszer segít annak eldöntésében, jó-e már a pulyka. Ha úgy érezzük, hogy nem pirul eléggé a pulyka, kicsit növeljük a hőmérsékletet (160 °C-ra). Amíg pihen, lemerjük a mártást, és belekeverjük a kicsit már megpirított paradicsompürét.

Poelírozás

Ez a módszer a poelírozás (sütés fedett edényben) egyik változata. Világos húsokhoz ajánlott, különösen ha töltött húsokról van szó. Lényege: a húst mérsékelt lángon körbepirítjuk (a szárnyas mellrésze ne érintkezzen közvetlenül az edénnyel), majd fedő alatt készítjük, zöldségek és kevés alaplé hozzáadásával, az így keletkező gőzben. Végül levesszük a fedőt, és a hőmérsékletet növelve színt adunk neki. A pulykanyakat, a szárnyvéget, hagymát-fokhagymát és a szalonnaszeleteket elrendezzük egy tepsiben. Aláöntjük az alaplé felét. Húsz perc elteltével a madarat meglocsoljuk az alatta lévő szafttal, és lazán lefedjük alufóliával. A sütési idő hozzávetőlegesen 3 óra - úgy, hogy közben 15 percenként locsolgatjuk.

A pulyka pihentetése

Ha húst sütünk, pláne ha nagyobb darabot, szinte kötelező tálalás előtt pihentetni egy ideig. Sütés közben ugyanis az izomrostok megkeményednek, és emiatt kipréselik magukból a nedvesség egy részét. Amikor a húst levesszük a tűzről, időt kell neki hagyni, hogy az izomrostok megereszkedjenek, így a szaftok vissza tudnak rendeződni a rostok közé. Ha a húsba rögtön belevágnánk, a tányérunkra rengeteg szaft ömlene, a hús pedig másodpercek alatt kiszáradna. A megfelelő ideig pihentetett hús ezzel ellentétben szaftos marad.

Tehát vegyük ki a pulykát a sütőből. Ezután távolítsuk el a hasüregből a tölteléket és tartsuk külön melegen. Ha csak ízfokozó hagymát-almát tettünk bele, azokat is vegyük ki, majd emeljük át a madarat egy tálcára. Takarjuk le alumínium fóliával, melyre tehetünk még egy réteg konyharuhát is. Így jobb lesz a hőszigetelés. Hagyjuk az állatot pihenni. Ez kisebb pulyka esetén 30, nagyobbnál 45, de akár 60 percet is jelenthet. Ennyi idő bőven elég lesz arra, hogy befejezzük a mártást és a köreteket. A pulykát csak ezután tálald!

Egymás mellé tálaljuk a rizst, a tölteléket és a szeletelt pulykát. Nagyon jól illik hozzá a hosszúkás szemű rizsből készülő piláf. Szintén jó megoldás szaftos rizottót készíteni garnírungnak - ilyenkor a rizsbe részben bele is keverhetjük a gesztenyés tölteléket. Barackkompóttal tálaljuk, esetleg szilvabefőttet is adunk hozzá.

tags: #a #pulyka #hus #pacolasa