A tej az egyik legalapvetőbb élelmiszerünk, ami már gyermekkorunktól kezdve az egészséges táplálkozásunk része. Az utóbbi időben mégis számos tévhit és rémhír kering a fogyasztásával kapcsolatban, melyek gyakran félreértelmezett vagy felszínes információkból fakadnak. Ez az összefoglaló célja, hogy tisztázza a tejjel kapcsolatos témákat, bemutassa a tudományos körökben elfogadott ismérveket, és segítséget nyújtson a tej és tejtermékek tudatos beillesztéséhez az étrendbe, különös tekintettel a diétás szempontokra és az egyéni érzékenységekre.
Mi is az a tej? Alapvető definíciók és az UHT tej tévhitei
Ha tejről beszélünk, akkor olyan állati eredetű termékről van szó, amit fejés útján nyernek ki, és nem tartalmaz semmilyen tartósítószert vagy egyéb tejidegen alkotórészt. Fontos kiemelni, hogy a tehéntej az uralkodó tejfajta a világon, és a teljes tejtermelés 83%-át teszi ki. A tej 6 milliárd személy étrendjének képezi részét a világon, energia, fehérje, aminosavak, ásványi anyagok és vitaminok remek forrása.
Sokan bizalmatlanok az UHT tejjel kapcsolatban, hiszen „hogyan állhat el hosszabb ideig, ha a friss tej hűtőben tárolva csak 3-5 napig fogyasztható biztonsággal?”. Innen indul az egyik leggyakoribb tévhit, miszerint ez a termék csak tejpor és víz keveréke, amit tartósítószerekkel manipulálnak. Ezen a ponton fontos elmondanunk, hogy a megfelelő hőkezelés nemcsak az UHT tejnél, hanem minden esetben elengedhetetlen a tej fogyasztása előtt. A nyers tej betegséget okozó baktériumokat tartalmazhat, ám a forralás és az ultramagas hőmérsékleten történő hőkezelés megszűnteti a kockázatot. A tévhittel ellentétben az UHT technológiával készült tej egyedi ízét nem a hozzáadott tartósítószerek okozzák (mert az egyáltalán nincs is benne), hanem a hőkezelés során a termékben végbemenő biokémiai folyamatok - a tejfehérjék szerkezete bizonyos mértékben megváltozik, de ez táplálkozás-élettani hatásukat nem módosítja. Ahogyan azt Scott Gottlieb, az FDA megbízottja is megjegyezte, mind az Egyesült Államokban, mind az Európai Unióban léteznek irányelvek a tejről és a tejtermékekről, amelyek egyértelműen meghatározzák, mi minősül tejnek.
A tej tápanyagtartalma és élettani előnyei
A tej olyan tápanyagokat tartalmaz, amelyekre a szervezetünknek kortól függetlenül szüksége van. Fehérjéi teljes értékűek, könnyen emészthetők és jól hasznosulnak, 93%-ban hasznosulnak, és komplett fehérjeforrásnak számítanak, mivel tartalmazzák az összes esszenciális aminosavat. A tejben lévő fehérje 80%-át a kazein alkotja, mely képes növelni a kalcium és a foszfor felszívódásának mértékét. A tejfehérje körülbelül 20%-a tejsavó fehérje, amely globuláris fehérjék csoportja, többségét alfa- és béta-laktoglobulin alkotja, melyek a tejsavó körülbelül 70 - 80%-át teszik ki. Hozzáadott értéket képvisel az elágazó láncú aminosav-tartalom (BCAA), és a tejsavó fehérje az immunitás szempontjából is fontos, mivel 10%-át immunoglobulinok alkotják, amelyek semlegesítik a vírusokat és baktériumokat, valamint stimulálják az immunsejteket. A tejsavó fehérje a glutamin aminosav forrása is, pontosabban a 30%-át alkotja.
Emellett a tejzsírban előfordulnak többszörösen telítetlen zsírsavak is, tejcukor-tartalma kiegyensúlyozott (összesen 5 g-ot tartalmaz 1 dl tej). Ugyanakkor a tejcukor javítja egyes ásványi anyagok felszívódását (kalcium, magnézium, foszfor). A tej jó kalciumforrás is, hiszen 2,5 dl tej elfogyasztásával a felnőttek részére javasolt napi mennyiség 35%-át fedezzük. Rendkívül jó vitaminforrás, különösen a B-vitamin csoport tagjait tartalmazza nagyobb mennyiségben. Alacsony glikémiás indexű, ami fogyókúrában kifejezetten előnyös.
Tej és tejtermékek a különböző életkorokban
A tej minden életkorban fontos táplálékunk, ám gyermekkorban ez kiemelten igaz: többek között az erős, egészséges fogak és a megfelelő csonttömeg kialakulása érdekében. A fejlődéshez és növekedéshez a kiegyensúlyozott étrend részeként teljes értékű fehérjékre is szükség van. Az új hazai táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR® 6-17 éveseknek szóló változata szerint naponta 3 adag tej vagy ennek megfelelő tejtermék elfogyasztása javasolt a gyermekeknek. 1 dl tej kalciumtartalma kb. 120 mg, tehát a fél liter tejnek megfelelő kalcium 600 mg.
Időskorban számos élettani változás következik be, például megbomlik a csontrendszer egyensúlyi állapota, és gyakoribbá válik a csontritkulás. Éppen emiatt idősebb korban elsősorban tejjel és tejtermékekkel érdemes növelni a kalciumbevitelt, mert a csontok védelméhez szükséges kalcium könnyen hasznosuló formában található meg bennük. Az időseknek szóló új nemzeti táplálkozási ajánlás szerint a reggeli, az ebéd és a vacsora lehetőség szerint tartalmazzon 1 adag állati eredetű fehérjeforrást.
A tej diétás alkalmazhatósága és a diéta-specifikus szempontok
A tej és a tejtermékek beilleszthetők a különböző diétákba is, kivételt a tejfehérje-allergia képez. Normál fogyókúrában természetesen lehet fogyasztani a tejet, csak a zsírtartalmára kell ügyeljünk, hogy minél kevesebb legyen. A tej és tejtermékek fogyasztása naponta ajánlott az egészséges táplálkozás és a Súlykontroll Program szerint is. Fitnesszel kapcsolatos versenysport esetén a verseny előtti időszakban tiltják, mert ilyenkor már a tejcukor mennyiségét is szigorítják. Ha viszont nem verseny céllal fogysz és szálkásítasz, felesleges szigorítanod a tejfogyasztásodon. Súlykontroll indexe zsiradéktartalmának függvényében alakul. Az egészséges táplálkozási ajánlásnak megfelelően naponta 0,5 liter tejet, vagy ennek megfelelő tejterméket fogyasszunk el. Fogyókúrában ezt a mennyiséget érdemes egy kicsit lejebb venni.
A tej és a szénhidrátcsökkentett diéta
Az elmúlt évtizedekben, különösen a '80-as évek végétől, a szénhidrátcsökkentett étrend robbanásszerűen terjedt el. Ennek lényege, hogy a diéta drasztikus szénhidrát-bevitel csökkentéssel indul, majd hosszú távon is mérsékelt marad a szénhidrátbevitel, az elért álomalak fenntartása érdekében. Ha sok szénhidrátot fogyasztasz, emelkedik a vércukorszinted, így az inzulinszinted is, ami pedig a többlet cukrot zsírrá, zsírszövetté alakítja, aminek hízás a következménye. Ha a szénhidrátbevitelt csökkented, helyette a fehérjebevitelt növeled a szokásos 15%-ról 25%-ra. Ez a Nemzetközi Elhízástudományi Társaság (IASO) és a Magyar Obezitológiai és Mozgásterápiás Társaság (MOMOT) ajánlása. A szénhidrátcsökkentett étrenden általában a napi 150 gramm szénhidráttartalmú diétát értjük.
A tehéntej szénhidráttartalma miatt, ha elsősorban emiatt aggódsz, felmerülhet a kérdés, van-e értelme növényi tejekre váltani. A rizstej fehérjetartalma szinte semmi, viszont cukrokat és szénhidrátot tartalmaz. A kókusztej ízesítetlen változatai 1 gramm alatti szénhidráttartalommal is rendelkezhetnek, de fehérjét gyakorlatilag alig tartalmaznak. A szójatej megoszlanak a vélemények, de nőknek kifejezetten ajánlott a szója protein, mivel gyorsítja az anyagcserét és segíti a fogyást, feltéve, ha GMO mentes. Ha nőként fogyni akarsz, és érzékeny vagy a tejre, akkor mindenképp a szója mellett érdemes dönteni.
Tejérzékenység és alternatívák
A tej nem mindenkinek alkalmas, és fontos különbséget tenni a tejfehérje-allergia és a laktózintolerancia között.
Laktózintolerancia
A laktózintolerancia viszonylag gyakori egészségügyi probléma, amely a laktóz emésztésének problémájához kapcsolódik. Míg a tejallergia nagyon ritka, a világ népességének 75%-a szenved intoleranciában. Gyakori megnyilvánulása az emésztési zavar, például a haspuffadás, görcsök vagy hasmenés. Gyanú esetén minden bizonnyal a legjobb szakember segítségét kérni, ugyanis egy orvos képes a legjobban diagnosztizálni ezt a problémát.
Laktózintoleranciában szenvedő Megrendelőink a tej- és tejtermékmentes étrend követése mellett különösebb panaszok nélkül fogyaszthatnak kefirt, joghurtot, sajtféléket. Erre szükség is van, hiszen a kalcium pótlásáról gondoskodni kell. A laktóz intoleranciában szenvedők számára a laktáz enzim pótlása is segítség lehet, mivel a laktózintolerancia a test alacsony laktáz termeléséből fakad. Sok intoleranciában szenvedő embernél a problémák nagyobb mennyiségű tejcukor esetén jelentkeznek, így kisebb adag laktózt (kb. 55-115 g) bevihetnek a szervezetükbe.
Tejfehérje-allergia
A tehéntejfehérje-allergiát nem szabad összekeverni a tejcukor-intoleranciával. Intolerancia esetén enzimhiányról beszélünk, nevezetesen a laktózt bontó laktáz enzim hiánya áll fenn ilyenkor. Tejfehérje-allergia esetén a szervezet a tejben található fehérjéket (pl. kazein) idegenként azonosítja, és túlzott reakcióval válaszol. A tehéntejfehérje-mentes diéta szigorúbb a tejcukorszegény diétánál, mert ez esetben a tehéntejfehérjét teljes mértékben kerülni kell. A táplálékallergia a táplálék (jelen esetben a tehéntejfehérje) vagy táplálék-összetevők által kiváltott specifikus, reprodukálható, adverz tünetegyüttes, amelyben kóros immunológiai reakció mutatható ki.
Gondoskodni kell a tej- és tejtermékmentes diéta alkalmazásával kieső tápanyagok pótlásáról. Tejfehérjék pótlására a különböző húsok, főleg a szárnyasok húsa alkalmas. Lehetőleg kerülni kell a marhahús és a borjúhús fogyasztását! Kalciumpótlásra a mák, spenót, sóska, brokkoli, karfiol és a borsó étrendbe illesztése javasolt. Rejtett tejfehérjét tartalmazhatnak a húsipari, valamint a sütő- és édesipari termékek. Tej pótlására a különböző gabonafélékből, magvakból készült tejitalok (pl. rizstej, zabtej, szójatej, mandulatej) szolgálnak. A szója fogyasztásával kapcsolatban meg kell jegyezni, hogy a felnőttkori tehéntej-allergiában szenvedők kb. 10%-nál szójafehérje-allergia is kialakul.
Mi a különbség a tejallergia és a laktózintolerancia között?
Egyéb tejérzékenységi formák és ízlésbeli preferenciák
Léteznek olyan esetek, amikor valaki negatív intolerancia teszt esetében is tapasztalhat problémákat a tej elfogyasztását követően. Gyomorproblémák, valamint rosszullét, sőt, még náthához hasonló érzés is jelentkezhet. Ha valamilyen nehézséget érzékelsz, tudnod kell, hogy nem feltétlenül laktózintoleranciáról van szó. A harmadik kategóriába olyan személyek tartoznak, akiknek egyszerűen nem ízlik a tej és a tejtermékek. Ha lelkiismeret-furdalásod van és a kalcium miatt próbálod legyőzni az undorod, akkor inkább olyan termékeket és olyan típusú tejtermékeket válassz, amelyekkel nincs bajod. Próbáld meg ízesíteni a tejet, esetleg találj egy olyan sajtot, amelyik ízlik.
Tejmentes étrend: mit ehetünk, mit kerüljünk?
A szigorú tejmentes diéta esetén a nyersanyag-válogatás a tej, illetve tejtermékek teljes elhagyását jelenti.
Gabona alapú élelmiszerek:
- A liszt, búzadara, rizs, zabpehely korlátozás nélkül alkalmazható a tejben főtt változatok kivételével.
- A kenyerek közül fogyasztásra javasolt termékek: fehér, félbarna és barna kenyerek, burgonyás kenyér, Graham kenyér. (Ezeknél fontos megjegyezni, hogy csak a nem szeletelt, nem csomagolt változat jöhet szóba.)
- A rozskenyerek készítéséhez az alapanyagon kívül tejet, illetve tejtermékeket nem használnak fel.
- A péksütemények közül a vizes zsemle és a vizes kifli fogyasztása javasolt. A többi péksütemény (tejes kifli, sóskifli, szegedi vágott cipó, fonott kalács, kakaós tekercs, puffancs, kuglóf, pogácsafélék stb.) tej, illetve tejtermékek felhasználásával készül.
- Kakaós csiga: A kakaós csiga nem a rendeletben meghatározott édesség kategóriába tartozik, hanem finompékáru, így uzsonnára tejjel együtt adható, azonban figyelembe kell venni a cukor tartalmát.
Zöldségek és gyümölcsök:
- Hozzájárulnak a szervezet vitamin- és ásványi anyag ellátásához, ezért nagyon fontos, hogy mindennap szerepeljenek az étrendben.
- A főzelékek, mártások elkészítése során a tej helyettesítésére kiválóan alkalmasak a tejhelyettesítő italok, például rizstej, zabtej, szójatej, mandulatej.
- Burgonyából és zöldségből (pl. köretek esetében vagy mártások mellé) fél adag is kiszabható.
- A befőtt vagy a savanyúság töltőtömege beleszámít a napi gyümölcs- és zöldségbevitelbe.
- A gesztenyét az olajos magvak közé soroljuk és kisétkezésre adható (például sült gesztenye). Abban az esetben nem adható kisétkezésre, amennyiben a gesztenyéből édességet készítenek, és az nem felel meg a rendelet előírásainak.
Zsiradékok:
- A korszerű kiegyensúlyozott táplálkozásnak megfelelően az állati eredetű zsiradékokkal szemben a növényi eredetűek kerüljenek előtérbe.
- A fogyasztásra javasolt tejmentes margarinok a következők: Liga, Delma light, Linco, Linco light.
Húsok és halak:
- A fejlődő szervezet fehérjeszükségletének a kielégítésére a sovány húsok (csirke, pulyka, sertés, hal, nyúl) kiválóan alkalmasak.
- A halhús fehérjéje teljes értékű, ezért a fehérjeszükséglet fedezésére épp úgy, mint a húsok kiválóan alkalmasak.
- Ragunak tekintjük azokat a bő párolólevű ételeket, melyekben valamely más nyersanyag (zöldség, gyümölcs, tejtermék, gomba) szerepel a hús mellett, a húsmennyiség 1/3 részének megfelelően.
Egyéb élelmiszerek:
- A tej helyettesítésére kiválóan alkalmasak a tejmentes tápszerek (6 éves korig).
- Tojás: Heti 3-4 darab javasolt. Ez lehet önálló étel vagy az ételek elkészítésénél segédanyag.
- Fűszerek: Elsősorban a zöld és szárított fűszereket részesítsék előnyben.
- Az édesipari termékek is tartalmazhatnak tej, illetve tejtermék eredetű anyagokat, melyekre a jelölési szabályok vonatkoznak.
Élelmiszerek, amiket kerülni kell tejfehérje-allergia esetén:
- Tejet tartalmazó margarinok (pl. Rama).
- Húsipari termékek közül, a marhahússal, illetve borjúhússal készült termékek fogyasztását kerülni kell, mivel tartalmazhatnak tejfehérjét.
- Sűrítés nélküli főzelékek készítése során csak tejmentes margarin (pl. Liga) használható.
- Szárnyasokból készülő ételek: csirke becsinált, zöldborsós csirkebecsinált, karfiolos csirkebecsinált, sült csirke (sütőben, grillben, alufóliában), töltött csirke, párolt csirke, illetve ezek tejmentes változatai.
- Kevert tészták: palacsinta (tej helyett szódavíz, illetve szójatej, rizstej)
- Finom pékáruk: A Rendelet 6. számú mellékletének 12. sora vonatkozik rájuk.
- Édes és sós kekszek: A Magyar Élelmiszerkönyvi előírások alapján az édes és a sós kekszek is az édesipari termékek alá tartoznak, azaz a Rendelet értelmében édességnek számítanak (pl. háztartási keksz, omlós keksz, korpás keksz, édes teasütemény, sós ropi, sós perec, sós kréker).
- Édesítőszerek: A rendelet 14. § (4) bekezdése szerint ételkészítéshez - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem adható.
A tej és tejtermékek egészségügyi hatásai: előnyök és kockázatok
A tejfogyasztás egyik legfontosabb előnye a csontok egészségéhez kapcsolódik. Ennek oka a kalcium-, a D- és K-vitamin-, a kálium-, a foszfor- és a fehérjetartalma. A kalcium 99%-a a csontjainkban és a fogainkban található. Az étrend kalciumtartalma fontos a gyermekek számára a csontok fejlődése, sűrűsége és erőssége, de az idősebb személyek csontvesztésének megelőzése szempontjából is. Ezenkívül kutatások kimutatták, hogy a tejfogyasztás összefügg a parodontális betegségek megelőzésével.
Azonban fontos megemlíteni egy ellentmondásos kutatást (Feskanich, Bischoff-Ferrari, Frazier, Willett, 2014), amely azt jelentette ki, hogy a felnőtt férfiaknál nagyobb volt a csípőcsont törésének kockázata felnőttkorban, ami összefüggött a magasabb tejbevitellel. Konkrétan, a serdülőkorban elfogyasztott minden egyes további pohár tej 9%-kal növelte a már említett törés kockázatát. Viszont egy a serdülőkorban lévő lányokon végzett kísérlet (Sonneville, Gordon, Kocher, Pierce, Ramappa, Field, 2012) eltérő eredményeket jelez. Ott arra a következtetésre jutottak, hogy a D-vitamin bevitele csökkentette a törések kockázatát a serdülőkorú, aktív életet élő lányoknál.
Szív- és érrendszeri egészség
A tej és tejtermékek fogyasztása nemcsak a csontok, hanem a káliumtartalma miatt a szív számára is fontos. A magasabb káliumbevitel és ezzel egyidejűleg a nátrium csökkentése csökkentheti a vérnyomást. Számos tanulmány kapcsolódik a tejhez. Egyes tanulmányok szerint a tej káros hatással lehet a szívre. A káliumnak köszönhetően a tej előnyös, de vigyázni kell vele a benne lévő telített zsírok miatt.
Az Európai Kardiológiai Társaság 2018. évi kongresszusának jelentése, amely 20 tanulmányon alapul, nem talált összefüggést a szívbetegségek és a legtöbb tejtermék fogyasztása között. Létezik azonban egy kivétel, amely kockázatot jelenthet. Az eredmények alapján a nagy mennyiségű tej, pontosabban majdnem egy liter fogyasztása naponta a szív- és érrendszeri betegségek magasabb kockázatával jár. Ugyanakkor igaz, hogy az Amerikai Kardiológiai Egyesület (AHA - American Heart Association) azt ajánlja a felnőtteknek, hogy alacsony zsírtartalmú vagy zsírmentes tejtermékeket fogyasszanak.
Hangulat és D-vitamin
Másrészt igaz, hogy az elegendő mennyiségű D-vitamin pozitív hatással van a szerotonin termelésére, ami például az emberi hangulatot is befolyásolja. 2020-ban Menon, Kar, Suthar és Nebhinani tudósok a depresszió és a D-vitamin közötti kapcsolattal is foglalkoztak.
Különleges tejtermékek és szerepük az étrendben
Joghurtok
Határozottan igen, a joghurtok táplálkozás szempontjából érdekes összetevői az étrendnek, azonban nem minden joghurt nevezhető egészségesnek. Ennek oka a hozzáadott aroma és cukor. Fontos a tápanyagtáblázat és a joghurt összetételének elolvasása, amely részletes képet nyújt arról, mi is rejlik a fedél alatt. Megtalálható rajta a zsír-, a szénhidrát- és a fehérjetartalom, valamint a kalcium vagy a D-vitamin aránya is. Amennyiben ügyelsz a kalóriabevitelre, próbálj az alacsony zsírtartalmú termékekre fókuszálni, azonban ezeknél is ügyelned kell, mert hozzáadott cukrot tartalmazhatnak a zsír helyett. Másfelől, a teljes joghurtoknak sem kell „rossznak” lenniük.Ha már joghurt, akkor „élő” kultúrákkal: a probiotikus baktériumok szó szerint „élő” organizmusok, amelyek fontosak a belekben lévő mikroflóra szempontjából. Ezért, ha úgy érzed, hogy az emésztésednek egy kis segítségre van szüksége, válaszd a probiotikus baktériumokat tartalmazó joghurtokat. Az élőflórás joghurt vagy a kefir a bélrendszer egészségét védő, jó hatású baktériumokat is tartalmazhat.
Sajtok
Ha nem képes sajt nélkül élni, ügyelj a zsírtartalomra: a tejhez hasonlóan a sajt is hatalmas zsírforrás lehet, akár telített zsíroké is - amire ügyelni kell. A sajtokban található következő fontos anyag a nátrium. Az étrendben jelen lévő túl sok só problémát jelent, éppen ezért a választás során több típusú sajt címkéjén is hasonlítsd össze a kalórián felül a zsír- és a nátriumtartalmat.
Túró
A rögös túró kiváló fehérjeforrás, ráadásul koncentráltan tartalmazza a tej fehérjéit és ásványi anyagai. A benne található zsírok nemcsak energiaforrásként szolgálnak, hanem fontos szerepet töltenek be a szervezetünk anyagcseréjében is. A rögös túró zsírtartalmával fordítottan arányos a kalciumtartalma. Ez a gyakorlatban annyit tesz, hogy a sovány változat közel másfélszer több kalciumot tartalmaz, mint a zsíros. Vitamin- és ásványi anyag tartalmának köszönhetően a rögös túró hatékonyan hozzájárul a csontok és a fogak egészségének, valamint bőrünk épségének a megőrzéséhez, az agy, az ideg- és az immunrendszer megfelelő működéséhez.
Vaj
Az egyik legtöbb támadást ez a tejtermék kapja a koleszterintartalma miatt. A hangsúlyt azonban a minőségre és mennyiségre kell fektetni, hiba lenne egyenesen azt állítani, hogy a vaj rossz hatással van a szervezetünkre. A vaj általában nagy energiatartalommal rendelkezik, ami a nagy zsírtartalmának köszönhető, ám a zsírra is szüksége van a szervezetünknek, hiszen „tartalék tápanyagnak” számít. Plusz nélkülözhetetlen szerepe van a zsíroldékony (A-, D-, E-, K-) vitaminok hasznosulásában, a nemi hormonok képződésében, a megfelelő ütemű növekedésben és fejlődésben.
A tej a fenntarthatóság és a környezetvédelem tükrében
Napjaink egyik legfontosabb és legmeghatározóbb kérdésköre a klímaváltozás és a fenntarthatóság. Számos korábbi rendszeren, szokáson, folyamaton kell változtatnunk ahhoz, hogy bolygónk élhető maradjon. Ez alól a mezőgazdasági termelés és állattartás sem képez kivételt. Amikor élelmiszerboltban vásárolunk, figyelembe vesszük a termékek minőségét, árát, csomagolását, és ezek alapján hozzuk meg a döntést, hogy minek szavazunk bizalmat, mi kerül a kosarunkba, onnan pedig a tányérunkra. Mivel a külföldről importált áruk egy részének hosszadalmas szállítása károsítja a környezetet, ezért közel sem mindegy, hogy honnan érkeznek a konyhádba az élelmiszerek. Ez persze nemcsak a tejtermékekre, hanem mindegyik táplálékra igaz.A tej és tejtermékek csoportja igen értékes és fontos része az egészséges táplálkozásnak. A tejnek és tejtermékeknek egyedi íze és állaga van, amit más termékekkel nehezen lehet lemondások nélkül helyettesíteni. Önmagukban és hozzávalóként is finomak, lényegében bármelyik étkezésünk részét képezhetik, akár hideg, akár meleg ételre gondolunk. Számos kedvenc fogásunk nem létezhetne eredeti formájában tejtermékek nélkül. Ráadásul a fentebb részletezett egészségre gyakorolta hatások miatt a tej és tejtermékek beltartalma is rendkívül fontos: kedvező élettani hatásaiknak köszönhetően az egészségmegőrzésben és betegségmegelőzésben is fontos élelmiszerek.
Közétkeztetési szabályok és ajánlások a tejjel kapcsolatban
A közétkeztetési rendelet számos előírást tartalmaz a tej és tejtermékek felhasználására vonatkozóan. Az iskolagyümölcs és iskolatej program az EU, a magyar állam, a nevelési-oktatási intézmény és a termelő közötti jogviszony, melynek a közétkeztető nem részese. Az iskolagyümölcs és az iskolatej program termékeinek közétkeztetés keretében történő kiosztását a vonatkozó EU rendeletek sem engedélyezik.
Édességek és hozzáadott cukor:
- A rendelet 14. § (3) bekezdése szerint „Édesség önállóan ebédként nem adható. Egyéb étkezésként kizárólag a legalább 1/3 rész gyümölcsöt vagy 1/3 rész tejet vagy tejterméket tartalmazó édesség adható.”
- Ugyanakkor a közétkeztető által készített tejalapú italok olyan mértékben tartalmazhatnak hozzáadott cukrot, hogy tíz egymást követő élelmezési nap átlagában a cukrokból származó energiamennyiség ne haladja meg a napi összes energiamennyiség 20%-át, egyszeri étkezés esetén a 15%-át.
- Az édes jellegű ételek készítésekor a cukor a rá vonatkozó, a rendelet 11. § (2) bekezdésében meghatározott cukorbeviteli limitet figyelembe véve adható.
- Fel kell hívni a figyelmet továbbá arra, hogy a só, vagy cukor kihelyezési, illetve átadási helyén jól olvashatóan fel kell tüntetni „A túlzott sófogyasztás magas vérnyomást, szívinfarktust és agyvérzést okozhat! A túlzott cukorfogyasztás elhízáshoz és cukorbetegséghez vezethet!” szövegű figyelmeztető feliratot.
Tejföl és egyéb tejtermékek felhasználása:
- A tejföl és a savanyított tejtermékek (joghurt, kefir) kalciumtartalma megegyezik a tejével.
- Amennyiben tejföl az étel jellegének kialakítása érdekében kerül az ételbe, el lehet térni az 1. számú mellékletben meghatározott zsírtartalomra vonatkozó előírásoktól.
- A tejfölös karfiolleves vonatkozásában ízesítő anyagként van jelen a tejföl, az étel jellegének kialakításában vesz részt. Ebben az esetben a zöldség mennyisége - a rendelet 1. számú melléklet 46. sorában foglaltak szerint - változatlan.
Diétás étkeztetés:
- A rendelet 15. § (1) bekezdése előírja, hogy a közétkeztetőnek biztosítania kell a diétás étkezést a diétás étrendet igénylő személyek számára.
- Táplálékallergia és -intolerancia esetén a háziorvos, a házi gyermekorvos vagy az iskola-egészségügyi ellátást végző iskolaorvos a diétás étkezést igénylő személy számára 2 éves korig, valamint 2 éves kor felett a kiállítás napjától számított legfeljebb 6 hónap időtartamra állíthat ki igazolást.
- A fekvőbeteg-gyógyintézetekben a páciensek több mint fele valamilyen diétás ellátásra szorul. A diéta legtöbb esetben a terápia része. Ilyen ismeretekkel kizárólag a dietetikus szakképzettségű személyek rendelkeznek.