A rizs, ez az ősi gabona, ami az emberiség több mint 60 százalékának fő tápláléka, ma már szinte a világ bármely pontján termeszthető. Dietetikai értéke az esszenciális aminosav-összetétele miatt az állati fehérjékhez hasonlítható. A számtalan rizsfajta és feldolgozási mód miatt a fogyasztók számára gyakran nehézséget okoz a megfelelő választás. A „A” vagy „B” minőségi jelölés, a kerekszemű vagy klasszikus fajták, a barna rizs előnyei, és az árak közötti összefüggések mind olyan kérdések, amelyekre keressük a választ, hogy tudatosabban válogathassunk az üzletek polcain.
A rizs eredete, elterjedése és termesztése
A rizs (Oryza sativa) a pázsitfűfélék családjába tartozik. Eredetileg Ázsiából, a száraz éghajlatú országokból származó, sok nedvességet igénylő, szubtrópusi növény volt. Azonban a folyamatos tenyésztésének és nemesítésének köszönhetően számos fajtája már a hideg és száraz területeken is termeszthető. Európában is ismert már a középkor óta, ahová nagy valószínűség szerint katonai szállítmányokkal és hadi zsákmánnyal jutott el. Azonban itt a középkorig luxuscikknek számított.
A rizs a világ második legfontosabb gabonája, 2017-ben nagyjából 482 millió tonna hántolt rizst állítottak elő világszerte. Fél Ázsia ezt termeszti és ezt is eszi - a világ rizskészletének 90%-át Ázsia produkálja. A legfrissebb adatok szerint több mint 210 millió tonnával Kína termesztette a legtöbb rizst 2017-ben, őt India és Indonézia követte. A legnagyobb európai termesztők a mediterrán országok: az EU-s rizs 80%-a Olaszországban, elsősorban a Pó-síkságon és Spanyolországban, nagyrészt Andalúzia és Estremadura tartományban terem.
Magyarország a felsorolt termőterületek közül is a rizstermesztés legészakibb határvonalán helyezkedik el, tőlünk északra már nem terem meg a rizs - legalábbis a jelen klimatikus viszonyok között. Hazánkban már az 1950-es, 60-as években megkezdték a rizstermesztést, és európai viszonylatban abban az időben rizstermelő nagyhatalomnak számítottunk. A magyar rizstermesztés a Nagykunságon Kisújszállás és Mezőtúr térségére, illetve Békés megyében Szarvas, Csárdaszállás, Köröstarcsa, Békés környékére összpontosul. A Nagykunságon a Hortobágy-Berettyó csatornából, Békés megyében a Körösökből nyerik hozzá a vizet. A rizsnek Fazekas Gyula elmondása szerint három dolog kell: állandó vízborítás, napsütés és meleg, pontosabban hőösszeg. A magokat az időjárástól függően április 20. és május 10. között vetik el, ezután a terület kap egy jó kis kelesztő árasztást, majd a vizet lecsapolják. Az árasztásos gazdálkodás miatt van, hogy rizstermesztésre a kötöttebb, vízzáró réteggel bíró talaj alkalmas, továbbá olyan hely, amely bőséges vízforrással bír.
Az A és B minőségű rizs jelentése: Mi van a jelölés mögött?
Sok vállalkozó forgalmaz rizst, a választékban kiigazodni pedig egyszeri fogyasztóként meglehetősen nehéz lehet. Az „A” vagy „B” jelölés a rizs minőségét jelöli, mégpedig a benne található szemtörmelék és idegen anyagok mennyisége alapján. Az “A” és a “B” között a szemek töredezettségében van különbség, illetve a “B”-nél nagyobb lehet a nem oda illő anyagok aránya, tehát szükség lehet átválogatásra, ellenőrzésére. Ez a nagyobb mennyiségű termelés tette lehetővé a minőségi megkülönböztetését is ennek a fontos gabonafélének. Az erősen törmelékes rizst inkább darának vagy rizslisztnek dolgozzák fel.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) 2014-ben folytatta a kéthavonta történő különböző termékekre vonatkozó célellenőrzést, melynek során a rizsek biztonsági, valamint minőségi tulajdonságaira egyaránt kiterjedt a vizsgálat. A Nébih által koordinált kiemelt rizs ellenőrzés alkalmával a Fejér Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatósága kereskedelmi egységekben 34 darab rizs hatósági mintavételét végezte el. Azoknál a termékeknél is elvégezték a vizsgálatot, melyeken nem tüntették fel az „A” illetve „B” minőségi besorolást, annak céljából, hogy vajon melyik minőségi osztályba sorolhatók. A jelölési követelmények teljesülését minden megmintázott terméknél megvizsgálták.
A rizs feldolgozása és fajtái
A rizs virágzata laza bugavirágzat, átlagosan 100-150 rizsszemet tartalmaz. A rizsszemek színe igen változatos lehet: fehér, barna, sárga, vörös vagy lila. A rizsszemet több rétegű héjrész borítja be, amit különböző mértékben távolítanak el a malomipari feldolgozás során. Miután a héjrészeket eltávolították (lehántolták), a megmaradt magbelső felületét különböző műveletekkel - fényezés, gömbölyítés - teszik a fogyasztó számára tetszetősebbé.
A rizs hántolása során először a pelyvás maghéjat távolítják el. A további feldolgozás során a hántolt szemekről fokozatos csiszolással „lekoptatják” egyrészt a többi héjrészt is - így a terméshéjat, maghéjat és a táplálószövet egy részét magában foglaló ezüsthártyát -, másrészt a szem biológiailag legfontosabb, tápanyagokban leggazdagabb részét, a csírát. Ennek köszönhetően a rizsszem fehérje-, B1-, B2-, B6-vitamin-, ásványi anyag- és rosttartalma is csökken. A hántolt rizs fényezett és fényezetlen formában kerül forgalomba. Fényezett rizs esetében a szemeket glükózzal és talkummal fényezik, gyakorlatilag fényesre csiszolják.
A rizsnek két fontosabb alfaja van: a hosszú szemű, pergősebb, főként trópusi és szubtrópusi éghajlaton termő indica (a rizskereskedelem 75%-a ebből a fajtából kerül ki) és a rövid szemű, ragacsosabb, hűvösebb éghajlaton termő japonica (ez adja a kereskedelem kb. 25%-át).
Különböző rizsfajták és jellemzőik
A rizsek alkotják a cereáliák egyik legnagyobb és legismertebb csoportját. Az egyes fejlődő országokban az étrend alapját adják, ugyanakkor egy fejlett országban már sokkal többféle érhető el és változatosan alkalmazható a gasztronómiai kalandozások során.
- Fehér rizs: Itthon ha rizsről esik szó, leginkább erre a típusra gondolunk. Lehet hosszabb vagy rövidebb szemű, leginkább átlátszó zacskóban kapható, olcsó, és nálunk is megterem.
- Barna rizs: A tisztított, valamint méret és forma szerint osztályozott rizsszemeket először hántolják, azaz eltávolítják a pelyvás maghéjat. A barnánál hántolás után nem koptatják le róla a pelyvás héj alatti hártyát (korpát és csírát), amelyben az értékes tápanyagok többsége található. Ebből a szempontból egészségesebb a barna, illetve a glikémiás indexe is alacsonyabb (bár nem sokkal), azaz a vércukorszintünket jobban kordában tudjuk tartani vele. Viszont hiába a barna rizsben lévő több tápanyag, mert a szintén hártyában található fitinsav, ami pont akadályozza ezek felszívódását. Nehezen puhul, ezért főzés előtt érdemes beáztatni. Főzési ideje kb. 40-50 perc.
- Előgőzölt (parboiled) rizs: A rizst még a hántolás előtt áztatják és gőzölik, majd a kiszárított szemeket hántolják. Ekkor a szemek opálosan áttetszővé válnak, de főzés után kivilágosodnak. Az előgőzölés során a vitaminok és ásványi anyagok egy része bejut a szem belsejébe, így táplálóbb marad, mint a fehér rizs.
- Basmati rizs: A Himalája lábánál termesztik ezt a hosszú szemű, pergős rizst. Illata a pörkölt mogyoróéra emlékeztet. A főzés során hosszanti irányban duzzad, így hosszú-keskeny szemek lesznek, amelyek szárazak, pelyhesek és pergősek. Salátákhoz, piláfokhoz és indiai jellegű curry-s ételekhez illik jól. Főzés előtt a maximális szemhosszúság eléréséhez érdemes 20 percig áztatni. Főzési ideje kb. 20-25 perc. 1 bögre rizshez kb. 2 bögre víz ajánlott. Magas a B-vitamin és élelmi rost tartalma, ami jó hatással van a koleszterin- és vércukorszintre és kedvezően befolyásolja az anyagcsere folyamatokat. Támogatja az izmok, a szív és az idegrendszer normális működését. Passzol baromfival, hallal és tenger gyümölcseivel készült ételekhez. Nagyon hamar kész van, mennyiségtől függően tényleg 6-8 perc is elég lehet neki forrástól számítva.
- Jázmin rizs (Pandan rizs): Thaiföldről származik. Illata a jázminra emlékeztet. Hosszú szemű, puha, enyhén ragadós állagú. A thai és ázsiai konyha ételeihez illik legjobban. Könnyen emészthető, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag. Hosszúkás, színe pedig legtöbbször enyhén átlátszó. A jázmin rizs állaga lágy, könnyű. Aromája nagyon jellegzetes, amit akár egy, másfél évig is megőriz. Kiváló kiegészítője az ázsiai konyhának, viszont süteményekhez vagy rizottóhoz nem ajánlott. Főzési ideje kb. 15 perc.
- Arborio rizs: Közepes szemhosszú, félkövér, a szem közepén jellegzetes fehér pöttyel. A szemei összetapadnak, így rizottók készítéséhez kiváló. Magasabb a keményítő tartalma a többi rizsfajtához viszonyítva. Ugyanakkor gazdag B1-, B6- és B12 vitaminokban, magnéziumban, káliumban, kalciumban. Nevét egy városról kapta, ahol - állítólag - először termesztették. Az arborio rizs olaszok által imádott rizottó alapvető és legfontosabb alkotóeleme. Szénhidráttartalmát tekintve a legmagasabb a gabonafélék között. Egyenletesen tartja a vércukorszintet, a cukorbetegeknek érdemes ezt a rizsfajtát választani, ellenben a fehér rizzsel. Szelénium tartalma jó hatással van a szívműködésre.
- Vadrizs (Indián vagy fekete rizs): Valójában ez nem is rizs, hanem egy észak-amerikai vízi növény szürkésbarna, hosszúkás, dióízű magva. Felhasználása a rizshez hasonló, általában fehér rizzsel keverve hozzák forgalomba. A vadrizst egyébként hazánkban is termesztik Préri néven, a Nagykunságban és a Körösök völgyében. Ideális ragukhoz, töltött ételekhez. Gazdag forrása B1-, B2-, B6-vitaminnak, vasnak, káliumnak, foszfornak, cinknek, magnéziumnak. A benne lévő aminosavaknak köszönhetően teljes értékű fehérjeforrásnak számít. Rost és kalória szempontjából a barna rizshez hasonló, főzési ideje talán a legmagasabb, 40-50 percre is szükség lehet, hogy megpuhuljon. Nem tapad, szépen pereg, nem ragacsos, karakteres ízű. Fekete rizs néven is ismert az egyik kevésbé ismert rizsfajta. Főzés után ragacsos, nagyon tápláló, enyhén diózó ízű, talán még kedvezőbb az egészségre gyakorolt hatása, mint az egyéb rizs fajtáknak. Gazdag antioxidánsokban, sok rostot tartalmaz, gyulladásgátló hatása is ismert, segíthet a diabétesz, a rák, a szívbetegségek és az elhízás kezelésében.
- Vörös rizs: A vörös rizs enyhén édes utóízű. Szokatlan színének köszönhetően lenyűgözőnek tűnik a tányéron. Különleges színét a Monascus purpureus élesztőgombának köszönheti. A gomba és a rizs kapcsolatából különböző biológiai hatóanyagok, a monakolinok keletkeznek, és ezek közül a monakolin K az egyik leghatásosabb koleszterinszint-csökkentő, sztatin készítmény. (Figyelem: aki a természetes utat választja, annak a vörös rizs fogyasztása mellett nem szabad semmiféle gyári sztatin készítményt fogyasztania. Ezt a döntést orvosával konzultálva hozza meg!) Enyhén édes, mogyorós utóízű.
- Sushi rizs: Bizonyos ételeknél előfordul, hogy kifejezetten az a jó, amikor ragad a rizs. A sushiról mára mindenki tudja, hogy a japán konyha egyik csodája. Ennek az ételnek a megfelelő, ragacsos állagú rizs az alapja. Nem csak a formája és a hossza más, mint a rizottónak, hiszen egészen rövid szemű, de összetevőiben is különbözik a többitől.
- Thai glutinous avagy ragacsos rizs: Egészen rendkívüli állagú, a műfaj rajongói legalább egyszer próbálják ki. Különösen olyan desszertekhez, ételekhez alkalmas, mikor szándékosan az a cél, hogy a rizs tapadós legyen és lepénnyé vagy golyókká álljon össze. Elkészítése némiképp macerásabb a többinél, mert be kell áztatni és gőzölve kell hőkezelni.
Egészségügyi szempontok és táplálkozási értékek
A rizs finomított rizsszeme főként keményítőből (amidokból) áll, ami egy összetett szénhidrát. Pompásan telít, de csekély a tápértéke, jelentős a kálium- és B1-, B2-, B3- és A-vitamin-tartalma, illetve fehérje, cink, folsav, vas és kalcium is található benne.
A rizs glikémiás indexe függ a rizs fajtájától és az elkészítés módjától, idejétől is. Átlagosan 48 és 92 között változik. A barna rizsé valamelyest kisebb. Cukorbetegek étrendjében a barna rizs fogyasztása javasolt, természetesen mérsékelt/mért mennyiségben. Ázsiai populációkban összefüggést találtak a gyakori fehérrizs-fogyasztás és a 2-es típusú cukorbetegség, valamint a metabolikus szindróma kialakulása között. Lehetőség szerint a barna rizst részesítsék előnyben a fehérrel szemben.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) ellenőrzései során a rizsek biztonsági és minőségi tulajdonságaira is kiterjedtek. A növényvédőszer maradék vizsgálat során kiderült, hogy minden termék megfelel az előírásoknak. A szűrővizsgálat során 202 hatóanyagot és metabolitját vizsgálták úgynevezett „multiresidue” módszerrel. A talált növényvédőszerek nagy számban raktári fertőtlenítéshez használt szerek maradéka volt. 1 rizs mintában találtak gombaölőszer maradékot, a megengedett határérték (MRL) 30-ad részét. A mikotoxinok között az aflatoxinokat tekintik a legveszélyesebb méreganyagnak, mivel már nagyon kis mennyiségben is mérgező. Emiatt világszerte, így az Európai Unióban is szigorú szabályozás és ellenőrzés alá esnek. A kadmium az élelmiszerekben is megtalálható (köztük a gabonafélékben). Az élelmiszerekkel való nagymértékű bevitele az emberi szervezet számára mérgezést is okozhat, ezért ezen fémre is meghatároztak határértéket az Európai Unióban. A cégek különös odafigyelnek arra, hogy feldolgozó üzemükben kizárólag rizzsel dolgozzanak, ezért termékük megbízhatóan gluténmentes.
Kulináris felhasználás és elkészítés
A rizs széles körű felhasználási lehetőségei jó alapot adnak az étrend színesebbé tételéhez. Lehetőség szerint a barna rizst részesítsék előnyben a fehérrel szemben. Az egészséges táplálkozási ajánlásoknak megfelelően a javasolt fogyasztási mennyiség pehely formában kisétkezésre 40-60 g, köretként 80-90 g, míg zöldséggel keverve 60-70 g. Míg egyik nap rizspehelyként lehet a reggeli étkezés része, addig másnap kisétkezésre puffasztott rizsként jó alap lehet egy könnyű, zöldséges szendvicsekhez. Más alkalommal készülhet belőle leves, levesbetét, köret, rakott étel vagy éppen rizottó. A rizs a krumpli mellett a második legkedveltebb köretfajta Magyarországon.
Az elkészített minták minden esetben követték az általános főzési metódust: húszperces elkészítési idő, ezalatt főzés, fedő alatt párolás és pihentetés történik. Egy olyan termék volt, ahol ez nem vált be, a rizsszemek nem főttek meg a megadott idő alatt. A tesztelők az ízlésbeli értékelést a tesztelőkre bízták, ugyanakkor volt pár kritérium, ami alapján alakíthatták a véleményüket. Két minta között almával és vízzel frissítették az érzékeiket, egyébként semmi mást nem fogyaszthattak a rizsekhez.
Ez a 37 perces videó megváltoztatja a Rice-ról alkotott véleményedet.
A magyarok átlagos fogyasztása fejenként 4, maximum 4,5 kilogramm, vagyis összesen évente nagyjából 40 ezer tonna rizs fogy Magyarországon - ezzel a mennyiséggel a kevés rizst evők közé tartozunk a kontinensen. Annak ellenére, hogy a nyugati kultúrákban a távol-keleti konyhák térhódításával, valamint a gluténérzékenység miatt is egyre nő a rizs népszerűsége, Magyarországon csak minimálisan nő a fogyasztás.
Rizses babonák és hagyományok
Nem csak az esküvővel kapcsolatosan vannak „rizses” babonák, hagyományok. Távol-Keleten meg kell enni az összes rizst, különben szerencsétlenség éri a házat. A thaiok ezzel szemben mindig meghagynak egy keveset a ház szellemének. Illetlenség a japánoknál az evőpálcikát a rizsbe szúrni, mert ez csak a gyászszertartásokon felállított oltárokon szokás. Ha mégis megteszi valaki, akkor ezzel megjósolja a helyiségben levők egyikének a halálát.