A kalács egy egyszerű, picit édes kelt tészta, ami igen sok egyéb édes pékáru alapját képezheti. Lehet rettegni a kalácsoktól, hogy most háromba vagy négybe fonjuk, de a legjobb, ha nem bonyolítjuk túl az egészet. A kalács is csak egy kelt tészta, de ha betartjuk az alapszabályokat, akkor néhány óra alatt foszlós csemege kerülhet az asztalra.
A foszlós kalács egy egyszerű kelt tészta abban az értelemben, hogy egy francia brióshoz képest nem kell rengeteg, bizonyos hőmérsékletű vajat hozzáadagolni, keleszteni, lekeverni, pihentetni, formázni, megint keleszteni, és másfél napos programot csinálni belőle. Bár megér minden egyes dagasztást és formázást, egy hagyományos, foszlós fonott kalács az első lépés a tökéletes kelt tészták tanulásában. Mint minden más keltnél itt is a hőmérséklet, a kelesztés és a megfelelő dagasztás a legfontosabbak.
Az alapanyagok jelentősége a kalács készítésében
A kalács készítésekor az alapanyagok minősége és aránya kulcsfontosságú a tökéletes, foszlós végeredmény eléréséhez. A manapság kapható lisztek minősége elég ingadozó, ezért érdemes egy kevés búzasikért is adni hozzá, fél kilónyi liszthez nagyjából 2 dkg sikért jó keverni.
Liszt: A kalács alapja
A kalácshoz finomlisztet szoktunk használni. A liszt szárazsága, páratartalma és hőmérséklete mind befolyásolja a tej mennyiségét. Fontos, hogy a tej mennyisége hozzávetőleges, lehet, hogy egy picivel több, lehet, hogy egy picivel kevesebb kell belőle, ez függ a tojás nagyságától, a liszt szárazságától, párától, hidegtől. A lényeg, hogy a bedagasztott tészta lágy legyen. Nem annyira, mint egy nokedlimassza, de nem baj, ha kicsit ragacsos. Ha túl sok lisztet adunk hozzá, akkor egy kemény, szárazkás kalács lesz belőle, mi pedig a foszlósra utazunk.
Cukor: Édesítés és kelesztés segítője
A liszt után jöhet a cukor. A cukor egyrészt az élesztőhöz is szükséges, másrészt a tészta jellege is megkívánja, hogy a futtatáshoz szokott csipetnyi cukornál kicsit többet tegyünk a tésztába. A recept nincs túlízesítve, pont annyi cukor van benne, hogy éppen hogy édes legyen.
Élesztő: A foszlósság motorja
Az élesztők közül az igazán jó választás a friss élesztő. Ebből szintén receptfüggő, hogy mennyi kell fél kiló liszthez, de 2-2,5 dkg élesztővel már gyönyörű levegős tésztát lehet dagasztani. Ha nincs friss élesztőnk, akkor a szárított élesztő is megfelel. A tej egy pici cukorral meglangyosítjuk, majd az élesztőt felfuttatjuk benne. Kelt tésztákkal kapcsolatos félelmekkel minden kezdő és minden második gyakorló háziasszony rendelkezik. Mikor jó az élesztő? Hogyan futtassam fel? Az élesztővel sem kell túlságosan bőkezűen bánnunk, hiszen ha túlkelesztjük a tésztát, eltűnnek a fonások, a kisült kalács pedig élesztőízű lesz.
Zsiradék és tojás: Gazdagság és lágyság
A zsiradék a kalács esetében szinte biztosan vaj. Az édes kelt tésztákban a tojássárgája is gyakori szereplő. A kalácstésztába dolgozott zsiradék, cukor és tojás szintén emelik a tésztát.
Tej: A folyékony alap
Az édes kelt tésztákban a szükséges folyadék általában tej, ritkább esetekben tejszín. A tejet kézmelegre langyosítjuk, max. 45 C-ig! A felét az élesztőre öntjük, s kissé elkeverjük.
Só: Az ízek kiegyenlítése
A liszt, élesztő, tojás, vaj, tej és cukor mellett az ízek kiemelése végett szükség van egy csipetnyi sóra. A só mennyisége viszont nagyon fontos, hiszen egy ilyen liszttartalmú tésztánál fontos, hogy az ízek kiegyenlítődjenek, és ne csak egy tompa, édes kelt tésztánk legyen - a sótól lesz igazán kalács a kalács.
Ízesítők: Személyes érintés
A citromhéj el is hagyható, mert csak egy enyhe citrusosság miatt van benne. Ha az ember egyszer rátalál az igazi tésztára és belejön a készítésbe, akkor már elkezdhet játszani az ízesítéssel, az esetleges plusz hozzávalókkal való gazdagítással. Az extrák szinte bármelyik mozzanatban szerepet kaphatnak. A tej mellett kerülhet a tésztába tejszín, esetleg egy kicsi alkohol (rum, Cointreau), a liszten is variálhatunk. Kerülhet bele egy kis darált mandula, dió vagy kakaópor, persze ebben az esetben ennyivel kevesebb liszt kell a tésztába. A kalácsba tehetünk egy maréknyi mazsolát, csokoládét, durvára vágott mandulát, diót, kockára szelt szárított gyümölcsöt. A tésztát tölthetjük lekvárral, krémmel. Ebben az esetben a megkelt tésztát kinyújtjuk, megkenjük, és a feltekert tésztát megformázzuk, majd minden mehet a régi, bevált kerékvágásban.
A kalács elkészítése lépésről lépésre
A kalács készítése odafigyelést igényel, de az alapszabályok betartásával garantált a siker.
Kovász készítése (opcionális, de hagyományos)
Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyvben így írta a magyar kalács receptjét: „A kovászt egy meszely tejjel és 4 kanál élesztővel készítjük, - mit jól fölverve kelni hagyunk.” Ez a hagyományos módszer egy plusz lépés, de mélységet ad az íznek.
Dagasztás: A kulcs a foszlóssághoz
A lisztet, a sót, a cukrot, a citromhéjat, a vajat és a maradék tejet összedolgozzuk, majd hozzáadjuk a felfuttatott élesztős tejet. A tésztát teljesen simára dagasztjuk, amíg leválik az edény faláról. Vagy kenyérsütőgéppel, vagy egyéb konyhai robotgéppel végeztetjük a piszkos munkát, vagy feltűrjük az ingujjunkat, és magunk állunk neki a tészta hólyagossá dagasztásának. Ez utóbbi kicsit fáradtságos, de van hangulata. Amikor már szépen összeáll a tésztánk, a felülete sima, lehet adagolni a zsiradékot. Itt is több részletben kell a tésztához öntenünk. A bedagasztott tészta lágy legyen. A lágy tészta kelesztés és újragyúrás után érezhetően feszesebb, ez pedig a kidolgozott gluténnak és a lisztszemcsék megduzzadásának köszönhető.
Kovászos kenyér tészta kézi dagasztása
Kelesztés: Türelem, rózsát terem
A tésztát lisztes tálban letakarva 1 órát kelesztjük. A megkelt tésztát borítsuk enyhén lisztezett felületre, osszuk a tésztát annyi egyforma darabba, ahány ágból szeretnénk megfonni a kalácsot. A kelesztés során a tészta duplájára nő. Túlkelt a tészta: Ha reped és össze is esik, terül, akkor túlkelt a tészta. Túlságosan meleg helyen, túlságosan sokáig kelesztettem, mert azt hittem, hogy úgy kell.
Formázás: A kalács kinézete
A kalácsot klasszikus módon fonni szoktuk. Akinek van ideje és energiája, annak javasolt a Youtube-on elérhető videókból megtanulni a 4-5-6-7-8-9-stb. A tésztát nyolc egyenlő részre osztjuk, két centis rudakat sodrunk belőle. A négy rudat az egyik végüknél összecsípjük, majd fonni kezdjük bal oldalról: az egyik rudat bújtatjuk jobbra lent, fent, majd újra lent. Mikor a végére értünk, újra megfogjuk a bal szélső rudat, és így haladunk végig, amíg a tészta tart. A fonáshoz a tésztát három részre osztjuk (kezdők nyugodtan használhatnak mérleget az egyforma darabok kidekázáshoz), majd megpróbáljuk egyforma hosszú és nagyjából egyenletes vastagságú kígyóvá sodorni. A fonás közben ügyeljünk arra, hogy az egyes ágakat jó tömör fonattá alakítsuk. A fonat két végét összeillesztve koszorút is készíthetünk, de akár kis külön csomókat, briósokat is formázhatunk a tésztából.
Utolsó kelesztés és kenés
A megformázott, tepsire ültetett tésztát nagyjából negyed órát hagyjuk kelni, majd megkenjük a receptben megadott vagy általunk megálmodott kencével. A kalácsokat egy felvert tojással lekenjük, még fél órát kelni hagyjuk. A megkelt kalácsot még egyszer kenjük le felvert tojással. Ezt házias környezetben általában tejszínnel vagy tojássárgájával, esetleg elhabart tojással szokás elvégezni.
Sütés: A varázslat beteljesülése
Minden esetben előmelegített sütőbe tegyük a tésztát. Az ideális hőfok nagyjából 185-200 fok között van. Ez szintén receptfüggő, de sokban befolyásolja a sütő milyensége, illetve hogy légkeveréses üzemmódban használjuk vagy sem. A kalácsokat 180 fokra előmelegített sütőben 35-40 percig sütjük. Sütés közben a sütőt ne nyitogassuk, s csak akkor nyissuk ki az a sütő ajtaját, ha a tésztánk már színt kapott. A kalács elkészültének biztos jele az egészséges sült szín, valamint az, ha a tészta fenekének is kellemesen barna színe van. A receptekben megadott időintervallumban soha ne bízzunk vakon, fél óra elteltével gyakorta pillantsunk rá a tésztára.
Variációk a kalácsra: Több mint fonott tészta
Ugyanebből a tésztából készíthetünk fahéjas csavart kalácsot. A tésztát elfelezzük, az egyik részből fonott kalácsot, a másikból fahéjasat készítünk. Ehhez a tésztát ujjnyi vékonyan téglalap alakúra nyújtjuk és megkenjük 40 g olvasztott vajjal. Egy tálban összekeverünk 4 evőkanál cukrot 1 evőkanál fahéjjal, ezzel egyenletesen megszórjuk a tésztát. Feltekerjük, mintha fahéjas csigát készítenénk. Éles késsel hosszában felhasítjuk a rudat, a két részt pedig összesodorjuk. A fahéjas cukortól ez egy elég ragacsos művelet, de ettől lesz a tészta felszíne ropogós, a belseje szaftos és foszlós. Ez a pisztáciás babka igazán különleges: a tésztájába is pisztáciás növényi tejet öntöttünk, így minden falat intenzíven pisztáciás. Húsvétkor nálunk mindig készül valami játékos finomság is a klasszikusok mellé, és így született meg a nyuszi alakú lekváros bukta ötlete. Ez a kalácsmuffin nem maradékmentés, hanem eleve így terveztük: frissen dagasztott, puha tésztából készül, amit két irányba vittünk el.
A tökéletes kalács titkai Limara szerint
Limara, a kenyerek és péksütemények ura, a kelt tészta magyar királynője, osztja meg velünk a titkait. Lehet-e házilag olyan könnyű és foszlós kalácsot sütni, mint amilyen a teleadalékolt bolti? Persze, hogy lehet, sőt, még annál jobbat is. Kezdetben az én kalácsaim sem voltak mutogatni valóak, én is elkövettem azokat a hibákat, amivel oly sokan keresnek meg manapság. Túl sok folyadékkal készítettem, túl sok élesztőt használtam, túlságosan meleg helyen, túlságosan sokáig kelesztettem. Mert azt hittem, hogy úgy kell. A kalácstészta lágyabb ugyan, mint a kenyértészta, de nem sokkal, és semmi estre sem ragacsos.
Kovászos kenyér tészta kézi dagasztása
Dobos C. József kalács receptje (1881)
Az 1881-es Magyar-franczia szakácskönyvben Dobos C. József így írta a magyar kalács receptjét: „A kovászt egy meszely tejjel és 4 kanál élesztővel készítjük, - mit jól fölverve kelni hagyunk.-Egy tálba száraz, meleg lisztet teszünk, megsózzuk, kevéssé megczukrozzuk, egy tojással és langyos tejjel tésztává kavarjuk, kézzel dolgozzuk, a kovászt közé tesszük, ismét dörzsöljük, szaggatjuk, és ha már sima és egyenlő a tésztát fölvesszük és kanállal levakarjuk az edényről, egy kanál olvasztott irósvajat öntünk alá, s a tésztát tovább dolgozzuk, de nem csukott kézzel, hanem nyitott ujjakkal.” Ez a recept adja az alapot a modern, kicsivel több cukorral és vajjal készített változatokhoz, hogy másnap is puha legyen.
Kalács a modern konyhában
A kenyérsütőgéppel/nagyrobottal dolgozva, a vaj kivételével az összes hozzávalót egyszerűen csak mérjük a gép üstjébe és indítsuk el a dagasztás programot. A kenyérsütőmet nyitott tetővel dolgoztatom, így biztosan nem melegíti túl a tésztát. A tésztát menet közben ellenőrizzük, ne legyen ragacsos, de túl kemény sem. Ha leáll a gép, azonnal kapcsoljuk ki!
A kalács egy igen egyszerű, picit édes kelt tészta, ami igen sok egyéb édes pékáru alapját képezheti. Persze ha a dolog ennyire egyszerű lenne, akkor a boltokban nem lehetne kalácsot kapni, mindenki otthon sütné. A tél egyik szépsége a kelt tészta. Hiszen mi jobb is lehet egy téli délutánon a forró, tejszínhabos kakaó mellé, mint egy szelet kalács.