A magyar konyha büszkesége, a gulyásleves, nem csupán egy egyszerű étel, hanem egy gasztronómiai jelenség, amely imádja a turistákat és a magyarokat is. Nem kérdés, hogy egy jó meleg gulyással sokunkat lehet levenni a lábáról. Természetesen, mint minden tradíciónak, ennek is megvan a maga története, amely mélyen gyökerezik a magyar Alföld múltjában és a pásztorok életében. Ez a sokszínű és gazdag történet, a Nosalty portfóliójában is minőségi tartalmat jelent minden olvasó számára, egyedülálló elérést, országos lefedettséget és változatos megjelenési lehetőséget biztosítva az ételrajongók számára. Folyamatosan keresve az új irányokat és fejlődési lehetőségeket, a gulyásleves történetének bemutatása jövőnk záloga, hiszen az örökség megőrzése és továbbadása kulcsfontosságú.
A Gulyás Szó Eredete és a Pásztorok Étele
A gulyás szó eredetileg marhapásztort jelent, és talán mondanunk sem kell, a gulyásleves ma ismert változata a pásztorok kedvenc ételéből ered. Több forrás is megegyezik abban, hogy az étel születését és elterjedését az alföldi pásztorélethez kapcsolja, amelynek kerete a külterjes állattenyésztés volt. Úgy tudjuk, a IX. század környékén a pásztorok, mielőtt hosszabb útra indultak az állatokkal, nagyobb adag húst készítettek össze maguknak. Vasedényekben vöröshagymával, fűszerekkel ízesítve főzték aztán addig, amíg a nedvesség teljesen elpárolgott a húsról. Ezután következett a tasakokba adagolás, amiből alkalmanként csak elő kellett venni egy-egy kisebb adag húst, felönteni vízzel, és a szabad ég alatt felmelegíteni. Így minden estére volt a pásztornak pörköltje, gyors, finom és tápláló húsétel formájában. Ez a praktikus megoldás alapozta meg a mai gulyásleves fogalmát.
A történészek a gulyásleves eredetét a 17-18. századra vezetik vissza, amikor elsősorban az alföldi pásztorok egyik gyakran fogyasztott étele volt. Köszönhetően a magyar állattartás és tenyésztés sajátosságainak, a hús alapját a marha adta, de a bárányok fogyasztása is egyre gyakoribb lett. A pásztorok a településektől távol élve maguknak főztek, és ehhez szinte egyetlen főzőedényük volt, a fémbogrács. Kenyeret, szalonnát, fűszereket hoztak magukkal, s a hús is adott volt. Az 1790-es évekig valószínűleg a marhahús volt jellemző, hiszen a legelőkön főleg magyar szürkemarhát tartottak. Ekkor jelentek meg nagy számban a juhok, s a juhászok természetesen azoknak a húsát fogyasztották.
Mivel a marhatenyésztés a társadalom több rétegének biztosította jövedelmét, akik közvetlen kapcsolatba kerültek a pásztorokkal, mint például a földbirtokosok vagy megbízottaik, kereskedők, gazdag parasztok, előfordulhat, hogy korán megismerkedtek ezzel a könnyen elkészíthető, de ízletes étellel. Figyelembe véve készítésének egyszerűségét és a pásztorok életkörülményeit, elképzelhető, hogy a 18. század végére, első fennmaradt írásos megemlítésének idejére a gulyás, a pörkölt és a paprikás, mint ételtípus létezése már hosszú évszázadokra tekintett vissza. Mátyus István Diatetica című művében 1787-ben, „Gujás-hús” alakban történt az első ismert irodalmi előfordulása. Érdekessége, hogy az Erdélyben élő Mátyusnak az alföldi pásztorok hagyományos ételéről közvetlen tapasztalata nem volt, de a szövegkörnyezetből kitűnik, hogy a gulyás akkor már egy közismert ételelnevezés volt, és készítési módját is ismerték.
A Paprika Forradalma és a Gulyás Fejlődése
Természetesen a gulyássztori itt nem állt meg, már számos alternatíva létezik, és főleg a XVIII. században kapott új lendületet a mai is ismert gulyásleves története: a magyar fűszerpaprika hozzáadása nélkül sokan nem tudják ma már elképzelni, hogy jó gulyás készüljön, és tényleg. A pirosan csábító gulyás a magyar konyha jellegzetes étele. Fordulatot történetében a paprika megjelenése hozott, amelyet az első időkben kimondottan „paraszti” fűszernek tartottak. Gvadányi József peleskei nótáriusa 1790-ben hortobágyi utazása alatt ismerte meg a gulyáshúst, amelyet egy gulyás készített számára. Innen származik a gulyás készítésének első, igen szemléletes leírása. Érdekessége, hogy Gvadányi nem említi az étel nevét, valamint az hozzávalók között nem szerepel a paprika, amelyet a költő versének más helyén viszont megemlít törökbors néven. Az ételnév elmaradásának oka lehetett az is, hogy a pásztorok ételüket mindössze csak „hús” néven említették: húst főznek.
A paprikás húst 1786-ban említi először a szegedi piarista rendház rektora számadáskönyvében. Valószínűsíthető, hogy a munkásoknak készítették. Később, a rajnai fronton egy magyar egység táborozott, amikor augusztus „21-dikben, mikor éppen egy kis gulyás húst főznénk, akkor ütött ránk az ellenség”, azaz a franciák. A tisztek is valószínűleg megismerkedtek vele. Állítólag a paradicsom és a paprika a huszadik század első felében kerültek a levesbe, de sokan nem tartják a gulyásleves fontos összetevőjének a két zöldséget. Annál inkább a burgonyát és a csipetkét, amivel aztán igazán főétellé lép elő a gulyásleves.
A Gulyás Mint Nemzeti Szimbólum és Társadalmi Felemelkedése
Legelőször a 18. század vége felé bukkant fel a gulyás, mint kifejezés a magyar nyelvű forrásokban. Ezekből kiderül, hogy nem csak a parasztság körében volt közkedvelt étel, de a katonák is előszeretettel fogyasztották. A 19. századtól kezdve a gulyás népszerűsége folyamatosan nőtt: megjelent szakácskönyvekben, hivatalosan is bekerült a szótárakba, illetve a különféle vendéglőkben is elterjedt. Bár az étel elkészítésére a 17-18. századra vezethető vissza, a gulyás kifejezés jóval régebbi, feltehetőleg az Árpád-kor idejére tehető. Feltehetőleg ebből ered az étel elnevezése, amely a parasztság körében volt először közkedvelt.
A gulyás másik útja az előkelő rétegek felé az utasok számára a vendégfogadókban felszolgált vagy vadászatokon fogyasztott ételként vezetett. Bármilyen különösnek tűnik, de a gulyás, pörkölt, paprikás nemzeti étellé válása szoros összefüggésben állt II. József reformtörekvéseivel. Az uralkodó politikájával erősen veszélyeztette Magyarország jogi különállását, mivel azt Ausztriával és Csehországgal közös egységes birodalmi közigazgatási rendszerbe kívánta olvasztani. A kiváltságait féltő nemesség a magyar nyelv védelme és a magyar ruha újbóli divatba hozása mellett egy egyszerű alföldi pásztorételben vélte megtalálni azt az ételt, amely a magyar nép egységét és egyéni jellegét hangsúlyozza. Kiválasztódásának több oka is volt. Sajátos megjelenése, hiszen a paprika szép, egyéni színt adott neki, valamelyes ismertsége, amit az utazók és katonák révén ért el, sokat nyomott a latban, de az elsődleges ok egészen más volt. A gulyást színmagyar ételnek tartották, hiszen az Alföldnek olyan részéből származott, mint a Nagykunság, a Hortobágy és peremvidékei, amelyet a legkevésbé ért el a Dunántúlon igen jellemző „elnémetesedés”. Az sem zavarta a szimbólumalkotókat, hogy a paprikás hús, a paprikás ételek nemigen voltak hagyományosnak nevezhetőek, hiszen a paprika használata nem tekintett vissza hosszú múltra.
A céltudatos hagyományalkotás (a kitalált tradíció) gyors sikerét jelzi, hogy gróf Johann Centurius Hoffmannsegg szászországi utazó már 1794-ben úgy említi a paprikás ételt, mint magyar nemzeti eledelt: „ein ungarisches National-Gerichte von Fleisch mit türkischen Pfeffer” (egy húsból törökborssal, azaz paprikával készült magyar nemzeti étel). Ekkortól a gulyás karrierje gyorsan ívelt fel. Az 1830-as években tudományos értekezésben sorolják a magyar nemzeti jellegzetességek közé, s az 1840-es években a „pörkölt hús” megjelent a pesti belvárosi vendéglők kínálatában. S végül a paprikás ételek biztos helyet vívtak ki maguknak a polgári konyhában. Ezt jelzi, hogy egy 1810-es feljegyzés szerint Pesten a gujásos húst galuskával körítve fogyasztották.
A gulyás története
Nemzeti étel státusza ellenére a gulyás nem volt igazán magas rangú étel a köznemesi, főnemesi és polgári asztalokon. Kimondottan férfiételként tartották számon, ami nem elég előkelő ahhoz, hogy hölgyvendégek elé is oda lehessen tálalni. Viszont a parasztok között az 1830-as évekre mindennapos pásztorételből lakodalmi fogássá nőtte ki magát, érdekes módon először az országnak azokban a részeiben, ahol a gulyás, pörkölt, paprikás nem volt „őshonos”. Az ormánsági lakodalmakban már 1827-ben szolgáltak fel gulyásos húst, s a Tolna megyei német falvakban is az 1840-es években. Ezeken a területeken kimondottan ünnepi éteknek számított. Ez a folyamat a fő elterjedési területén, az Alföldön, ahol a gulyást, a pörköltöt és a paprikást pásztorételként ismerték, lassabban ment végbe, csak a 19. század közepe körül kezdődött, s egyes részein, például Debrecen környékén, egészen a 20. század elejéig tartott. Igazán csak a pörkölt és a paprikás emelkedett az ünnepi ételek rangjára.
Az első szakácskönyv, amelyben a gulyás receptje megjelent, Rátz Zsuzsanna Búza szükségben felsegéllő Jegyzések című receptgyűjteménye volt, amelyet Miskolcon adtak ki 1816-18-ban. A szerző a burgonyát kívánta népszerűsíteni a falusiak körében, ezzel is hozzájárulva a gulyás összetevőinek fejlődéséhez.
A Gulyásleves, Mint Önálló Fogás és a Pörkölt-Paprikás Kapcsolata
A gulyás, közeli rokonaival, a pörkölttel és a paprikással a legfontosabb parasztételek közé tartozott, amelyek a 19. században a polgári és a nemesi konyhában teljes mértékben létjogosultságot szereztek. A magyar konyhaművészet alapjait képező három ételfajta, bizonyos szempontból idesorolható a halászlé is, története elválaszthatatlan egymástól. Sőt, a forrásokból nagyon sokszor az sem derül ki egyértelműen, hogy mely ételről van szó, ugyanis az elnevezések használata nem volt egységes, mint ahogy napjainkban sem az.
A gulyáslevest kifejezetten magyar ételkülönlegességként ismerik világszerte, s közkedveltségnek örvend mind hazájában, mind a külföldi konyhákban. Azonban a gulyásleves a „valódi” gulyás távoli rokona, elkészítési módja inkább a paprikásra és a pörköltre hasonlít. Kimondottan a polgári konyha szülötte. Legkorábbi említése 1859-ből való, de valószínűleg félreértésen alapult: egy Komárom megyei község lakodalmi menüjében főételként említik, de ez a korabeli lakodalmi szokásokat ismerve lehetetlen. Az akadémiai Nagyszótár szóanyagában 1886-tól fordul elő állandó jelleggel. Időközben ugyanis a gulyás, pörkölt, paprikás elvesztette szimbolikus jelentését, közönséges étellé vált, amelyet általában csak pörköltként ismertek a köznyelvben, s a nagy hagyományú gulyás ételnév csak a gulyásleves elnevezésében maradt fent. Már egy 1935-ben készült idegenforgalmi prospektus „nemzeti ételként” említi, s ez a „hagyomány” fennmaradt mind a mai napig.
A paprikás ételek elterjedése az ország területén nem volt egységes. Míg az Alföldön igen gyakran készítették őket hétköz- és ünnepnapokon is, addig a Dunántúlon csak az Alföldhöz közel eső területeken voltak igen korán ismert és fogyasztott ételek. Belső-Somogyban és Észak-Magyarországon csak az 1920-as években jelentek meg, s először csak ünnepi alkalmakra készítették a pörköltöt és a paprikást. Borsodban egészen az 1950-es évekig nem szerepelt a lakodalmi menüsorban egyik ételtípus sem. Az Alföldön kívüli területeken még az 1960-as években sem tartozott a leggyakoribb ételek közé. Viszont az Osztrák-Magyar Monarchia területén Bécsből indulva elterjedt mind német, mind cseh anyanyelvű területeken is, ami a gulyás nemzetközi karrierjének kezdetét is jelentette.
Az Alföldi Gulyásleves Jellegzetességei és Vitái
Eredetileg marhából készül a gulyás, de ahogy az elkészítési mód, a fűszerezés és a tálalási forma házról házra változik, úgy az is, ki milyen húsból főzi meg legszívesebben a téli hétvégék - és a nyári bográcspartik - kedvencét. Bár ma már pulykából, sertésből is főzik, azért az biztos, hogy a legjobb gulyásleves marhahúsból, esetleg birkából készül. Lisztet, tejfölt NEM kell a gulyásba rakni, az már nem lesz ugyanaz. Sok-sok zöldséggel, jöhet a sárga- és fehérrépa, a zeller, karalábé, mindezt rengeteg vöröshagymával és minőségi, hazai fűszerpaprikával alapozva.
A legnépszerűbb és talán legkedveltebb levese a magyar konyhának ezúttal Turós Emil régi szakácskönyvéből is idézve, mely szerint az Alföldi gulyás annyiban különbözik a Bográcsgulyástól, hogy nem tartalmaz csipetkét, ellenben gyökérzöldségeket igen. Ez a részlet is rámutat arra, hogy a „valódi” gulyás definíciója mennyire sokrétű és vitatott.
Ki tudja, milyen az igazi gulyás? Egyértelmű, hogy mindenki. Vagy legalábbis mindenkinek megvan a véleménye gulyásügyben. Készüljön marhából, lehet disznóból is, disznóból kizárt, kell bele zöldség, csak krumpli kell bele, jó sok hagyma, fokhagyma nem, fokhagyma is - és az eltérő vélemények sora folytatható napestig. Ott válnak ezek a viták igazán ölre menővé, ahol olyan ételekről van szó, amelynek minden családban megvan a maga hagyománya. Az emberek ilyenkor a saját családi hagyományukat érzik sértve attól, ha mások kritizálják az adott elkészítési módot. És valószínűleg így van ez jól. Minden étel és a receptje attól lesz igazán élővé, ha sokat készítik, formálják, idomítják. Ilyen a gulyásleves is.
A modern elkészítési módokban azonban vannak bizonyos iránymutatások, melyekben sokan egyetértenek: berántani, tehát a leves sűrítéséhez lisztet használni tilos. Az alapreceptet felhasználva, nem csak marha, de mindenféle húsból, mint baromfi-, birka-, vad-, sőt vegyes húsból is el lehet készíteni a levest, sőt készíthetjük pörköltből is. A kömény szerintem muszáj, de egy forrás szerint Magyar Elek egy XX. század eleji szakácskönyvben arról ír, hogy köményt semmilyen körülmények között ne rakjunk a leveshez. Ez is mutatja a receptek sokszínűségét és a személyes preferenciák jelentőségét.
Különleges Variációk és Nemzetközi Elismerés
Bár a gulyás kifejezés hallatán elsőre csak egyetlen receptre gondolhatnánk, ennek az ételnek számos különféle variációja létezik. A bográcsgulyás különlegessége, hogy szabad ég alatt, tűzön, úgynevezett bográcsban készítik, amely egy mély főzőedény. Ennek a változatnak két kiemelt összetevője van: a fokhagyma és a paradicsom. A gulyást nem csak Magyarországon készítik, és ennek tökéletes példája az úgynevezett szerb gulyás, amely sajátos ízvilágával hódít.
A gulyás külföldön is az egyik legnépszerűbb magyar eredetű étel, amelyet igen sok országban ismernek Gulasch, goulash néven, bár elkészítési módjuk különbözik a „mi” gulyásunkétól, gyakran sűrítettebb, pörkölt jellegűbb. Emellett léteznek regionális magyar variációk is, mint például a babgulyás, ahol a hosszú időre beáztatott száraz tarkababot egyszerre teszik fel a hússal főni, vagy a juhászos birkagulyás, ahol a kizsírozott edénybe rétegezve rakják bele a húst, a paprikát és a hagymát. Ezek a változatok is gazdagítják a gulyásfélék palettáját és a magyar gasztronómia örökségét.
A Földművelésügyi Minisztérium 1998-ban az Európai Unió Euroterroirs kezdeményezéshez csatlakozva „Hagyományok-Ízek-Régiók” (HÍR) elnevezéssel programot indított azzal a céllal, hogy létrehozza Magyarország hagyományos és tájjellegű mezőgazdasági termékeinek gyűjteményét. Az így összegyűjtött termékleírások nemzeti kincsként kezelendők, jelentette a Turizmus.com. A HÍR gyűjteményben jellegzetesen magyar, illetve különleges regionális élelmiszeripari termékek, mint zöldségek, gyümölcsök, húsipari termékek, sütőipari termékek, italok, tejtermékek, édesipari, cukrászati és malomipari termékek, fűszerek és száraztészták, továbbá növény- és állatfajták szakmai-történeti leírása kap helyet. Jelenleg hetvenkilenc termelő, összesen 154 termékének van HÍR díja, és ebbe a sorba lépett most a Magyar Gulyás Gasztro-Turisztikai Egyesület által a pályázatra benyújtott Alföldi marhagulyás csipetkével is. Az elismerést a Díjátadó Gálán Csányi Sándor, az Egyesület elnöke vette át, ezzel is megerősítve az Alföldi gulyás nemzeti értékét és egyediségét.
Egy Hagyományos Alföldi Gulyásleves Receptje, Nosalty Ihletésével
Az Alföldi gulyásleves elkészítése - még ha a pontos receptről viták is folynak - alapvető lépésekből áll, amelyek generációról generációra öröklődtek. Az alábbiakban egy részletes receptet mutatunk be, amely a hagyományos elemeket ötvözi a modern konyhai praktikákkal, ahogyan az a Nosalty oldalán is megjelenhet.
Hozzávalók:
- kb. 1 kg marhalábszár (eredetileg marhából készül)
- 300 g vöröshagyma
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 2 evőkanál sertészsír vagy olaj (olaj helyett most használj nyugodtan állati zsiradékot akkor is, ha amúgy idegenkedsz tőle)
- 2 evőkanál édesnemes pirospaprika (minőségi, hazai fűszerpaprikával alapozva)
- 1 teáskanál őrölt kömény (a kömény szerintem muszáj)
- 1-2 zöldpaprika
- 1-2 paradicsom (állítólag a paradicsom és a paprika a huszadik század első felében kerültek a levesbe)
- 500 g burgonya (annál inkább a burgonyát és a csipetkét, amivel aztán igazán főétellé lép elő a gulyásleves)
- 200 g sárgarépa
- 150 g fehérrépa (zeller, karalábé is jöhet, sok-sok zöldséggel)
- só, frissen őrölt fekete bors ízlés szerint
- kb. 3,5 liter víz vagy csontlé
- házi csipetke (a vége előtt fél órával jöhet a nyers csipetke és a burgonyakockák is)
Elkészítés:
Előkészítés: A lábszárhúst 1 cm-es kockákra daraboljuk, vagy valamivel kisebb - kb. 2 centis - kockákra vágjuk, mintha pörköltet készítenénk. A vöröshagymát finomra vágjuk. A fokhagymát a köménymaggal együtt finomra vágjuk, ha fokhagymakrémet használunk, akkor külön vágjuk össze a köményt. Tisztítsuk meg a zöldségeket; a krumplit kockázzuk fel, a répát és a gyökeret vágjuk karikákra, a fokhagymagerezdeket pedig félbe.
A hagymás alap elkészítése: Egy bográcsban vagy egy kellően nagy méretű fazékban forrósítsuk fel a zsírt vagy olajat, és pároljuk üvegesre benne a vöröshagymát. A hagymát nem kell sötétre pirítani, elég üvegesre, és vigyázz, a paprika ne égjen oda, mert akkor kezdheted elölről az egészet.
A hús hozzáadása: Mikor a hagyma kész, vedd le a tűzről, és szórd meg pirospaprikával. Éppen csak összekeverjük, majd azonnal ráöntünk kb. 2 deci vizet, nehogy a paprika megégjen. Tedd a húst a lábosba, és rakd vissza a tűzre. Állandó kavargatás közben pörköld meg minden oldalát, fehéredésig pirítva. Ízesítjük fokhagymával, sóval, köménnyel, esetleg fekete borssal. Megsózzuk - kezdjünk 1 csapott evőkanálnyival.
Párolás és fűszerezés: Az apróra vágott paprikával és paradicsommal ízesítjük, ha lecsóval főzzük, azt is fel kell aprítani. Piros Arannyal megadjuk az erejét. Lefödjük, és nem túl erős tűz fölött, a bográcsot feljebb emelve, a húst kb. 1,5 óra alatt majdnem teljesen puhára pároljuk. Közben néha megkeverjük, ha kell, egy kevés vizet is öntünk alá. Valaki kevesebb, mások több lével szeretik, szerintem valahol a pörkölt és a leves között, félúton van az igazság.
Zöldségek és befejezés: Amikor a hús már majdnem puha, adjuk hozzá a zöldségeket, a sárgarépát és a gyökeret, és addig pároljuk vele, amíg a burgonyát kényelmesen megtisztítjuk, és kb. 2,5 centis kockákra vágjuk. Öntsük fel vízzel vagy csontlével, annyi vizet öntünk rá, ez nagyjából 3,5 liter, amennyi levest szeretnénk, majd fölforraljuk. Ekkor 1-2 negyedekbe vágott zöldpaprikát és paradicsomot is tehetünk bele, ha éppenséggel bőviben vagyunk. Lefödve további kb. 30 percig főzzük úgy, hogy 15 perc elteltével belerakjuk a csipetkét is, valamint a burgonyakockákat. Főzzünk mindent puhára. Tálalás előtt vedd ki a levesből a zöldpaprikát és a fokhagymagerezdeket, ha valaki nem szereti az egészben hagyott darabokat.
Mondanom se kell, az élmény bográcsban utánozhatatlan: a finom füstös íz felteszi a koronát a gulyáslevesre, ami így garantáltan a magyar konyha egyik legfinomabb étele. Ugyanúgy megtaláljuk a sarki kifőzdében, és a Michelin-csillagos étteremben is, hiszen a gulyásleves nem csupán egy étel, hanem egy gasztronómiai műalkotás, amely generációk óta örvendezteti meg az embereket.
tags: #alfoldi #gulyasleves #nosalty