A magyar gasztronómia sokszínű világában számos klasszikus recept él, melyeket generációk óta örökítünk át. Ezek között kiemelt helyet foglal el az almás krémes, amely Bereznay Tamás, a Köztársasági Elnöki Hivatal séfjének interpretációjában egészen új dimenziókat nyer. Azonban mielőtt elmerülnénk Bereznay Tamás süteményének részleteiben, érdemes kontextusba helyezni munkásságát a magyar konyhaművészetben, valamint rávilágítani arra, hogyan illeszkedik ez a klasszikus desszert az általa képviselt modern, mégis hagyománytisztelő gasztronómiai irányzatba.
Bereznay Tamás: A Modern Magyar Konyha Nagykövete
Bereznay Tamás neve egyre ismertebbé válik a hazai gasztronómiai körökben, és ez nem véletlen. Munkásságával új színt visz a magyar konyhába, úgy, ahogy azt még előtte, Magyarországon senki sem tette. Stahl Judit után ő vette át a Nők Lapja gasztro rovatát, ahol minden héten remek ételekkel és gyönyörű fotókkal jelentkezett. Hamar kiderült róla, hogy nem csupán a Kárpátia étterem séfje, hanem ő kápráztatja el a Köztársasági elnököt látogató hivatalos vendégeket is főzési tudományával.
A Szakácskönyvek, Mint Kulináris Iránytűk
Bereznay Tamás tavaly, a Boook kiadó gondozásában jelentette meg első könyvét a magyar konyha klasszikusairól, „Mai magyar konyha” címmel. A könyv nagyon szép, és főleg használható is. Ugyan minden háztartásban megtalálható a kisebb méretű Horváth Ilona szakácskönyv, melyet lassan már a magyar gasztronómia alapművének lehet tekinteni, de Bereznay szakácskönyvének megjelenése ebben a témában, mára már nagyon időszerű volt! Március végén, szintén a Boook kiadónál, jelent meg Bereznay második könyve: „Süteményeskönyv” címmel. Ez a könyv gyönyörű megjelenésével, szép papírjával, csodaszép fotóival, kedves illusztrációival és színeivel hamar leveszi az embert a lábáról. Nagyon igényes munka.
A „Süteményeskönyv” felépítése a legfőbb hozzávalókat ragadja ki, és azok köré csoportosítja a recepteket. Így találhatóak a könyvben gyümölcsös, vaníliás, magvas, mákos, mézes, csokoládés, citrusos, lekváros és túrós finomságok. Az utolsó fejezetben hasznos műhelytitkokat olvashatunk a szerzőtől, melyekből megtudhatjuk, hogy a különböző alapanyagfajtákon belül milyen félék léteznek, és mire valók. Például: fehér cukor, barna cukor, ilyen liszt, olyan liszt, margarin vagy vaj, hogyan süssünk, stb., stb. Legvégül pedig az alaptészták receptjei olvashatók, amely az egyik legpraktikusabb rész amatőr cukrászoknak.
A megjelent receptek skálája igen széles; 80 receptet tartalmaz. Megtalálható benne körtetorta és madártej, de benne van a francia millefeuille eperrel (krémes szerű), áfonya torta, fehér csokoládés golyók, de akár a Rigó Jancsi is. A könyvben lévő receptek között találunk nagyon egyszerűeket is, melyek talán nem is illenének egy ilyen könyvbe, de szerencsére belekerültek, mert különben sose jutna eszünkbe, hogy ilyet is lehetne sütni a családnak, mint például a túróval töltött zsemlét. De van a könyvben összetettebb recept is, melyet viszont azért készítünk el, mert ugyan eddig eszünkbe se jutott cukrászdai tortát sütni otthon, de ha ebben a könyvben megjelent, akkor nagy valószínűséggel házilag is elkészíthető. Ilyen például az Eszterházy-torta is, ahol sajnos a recept végéből kimaradt, hogy miként lesz a torta felülete olyan jellegzetesen eszterházis. Még szerencse, hogy Bereznay Tamás szereti a desszerteket, sőt nagyon szereti, és megjelenhetett ez a könyv. Várjuk a folytatást, úgy tudjuk, sok ötlet lapul még a fiókjában!
Bereznay Tamás Almás Krémese: Egy Klasszikus Újragondolva
Az almás krémes Bereznay Tamás egyik kedvelt receptje, amely a hagyományos ízeket ötvözi a modern elkészítési technikákkal. A recept nem csupán egy egyszerű sütemény elkészítését írja le, hanem egy komplex folyamatot, amelynek során a gondos előkészítés és a precíz kivitelezés kulcsfontosságú a tökéletes végeredmény eléréséhez.
A Tökéletes Tészta: Linzertészta Alapon
Az almás krémes alapja egy vékony, ropogós linzertészta. Ennek elkészítéséhez a lisztet a sütőporral, cukorral, vajjal és a zsírral elkeverjük. Hozzáadjuk a tojást és linzertésztát gyúrunk. A tésztát 1-2 evőkanál tejföllel lazíthatjuk, ha nem állna össze. Ez a lépés biztosítja a tészta megfelelő állagát, hogy könnyen nyújtható legyen, és sütés után is kellemesen omlós maradjon. A tésztát három egyenlő részre osztjuk, és a bucikat egyenként, meglisztezett zsírpapíron egyforma téglalap alakú, 0.5 cm vékony lapokra nyújtjuk. A lapokat 180 fokos sütőben 8-10 perc alatt világos színűre sütjük. Fontos, hogy a lapok ne barnuljanak meg túlságosan, csak kapjanak egy enyhe színt, hogy megtartsák ropogós állagukat.
Tortadíszítés kezdőknek - 10 dolog, amit BÁRCSINÁL TUDTAM!
Az Almás Töltelék Lelkivilága
A tészta sülésével egy időben elkészítjük az almás tölteléket. A meghámozott almát apró kockára vágjuk, vagy burgonyareszelőn lereszeljük. Az almát összekeverjük a cukorral, fahéjjal, és egy fedeles edényben körülbelül 30 perc alatt, kis lángon megpároljuk. Ez a lassú párolási folyamat elősegíti, hogy az alma teljesen megpuhuljon, és kiadja édes, aromás levét. A kihűlt almareszeléket egy vastag szövésű szűrőn lecsepegtetjük, hogy a leve ne áztassa el a vékony tésztalapokat. Ez a lépés elengedhetetlen a sütemény állagának megőrzéséhez.
A Krémes Szív: Vaníliás Pudingkrém
Az almás krémes másik kulcsfontosságú eleme a vaníliás pudingkrém. A pudingporból a cukorral és a tejjel állandó keverés mellett, lassú tűzön pudingot főzünk. A tejből három decit a cukorral felforralunk, a maradék tejjel pedig simára keverjük a pudingport. Ezután a forró tejhez öntjük a simára kevert pudingport, és állandó keverés mellett sűrűre főzzük. A krémet lehűtjük, és a vajat kockára vágva, darabonként hozzákeverjük a meleg pudingporhoz. A tejszínből 2 dkg porcukorral kemény habot verünk, és miután majdnem teljesen kihűlt a krém, hozzáadjuk a tejszínhabot. Ez a lépés biztosítja, hogy a krém könnyű és légies legyen, ugyanakkor stabil, és ne folyjon szét a tésztalapok között.
Az Összeállítás Művészete
Az almás krémes összeállítása precizitást igényel. Az első lapon egyenletesen elosztjuk az almatölteléket, rátesszük a következő lapot, megkenjük a vaníliás krémmel, majd lefedjük az utolsó lappal, amit vastagon porcukorral meghintünk. A tetejét megszórjuk porcukorral, majd 3-4 órán át hagyjuk, hogy hűljön, és a lapok megpuhuljanak. Ez az időtartam elengedhetetlen ahhoz, hogy az ízek összeérjenek, és a sütemény tökéletes állagúvá váljon.
Bereznay Tamás és a Gasztronómiai Sokszínűség
Bereznay Tamás munkássága nem csupán a süteményekre korlátozódik. A magyar konyhaművészet szerelmese, szívvel-lélekkel főz, és büszke hazánk gasztronómiai értékeire. Receptjei és gondolatai nemcsak a konyhában, hanem a gasztronómiai diskurzusban is meghatározóak.
Klasszikusok Újragondolása és Kulináris Innováció
Bereznay receptjei között olyan klasszikusok is helyet kapnak, mint a libamáj vagy a töltött kacsa. Ez is bizonyítja, hogy a hagyományos ételek modernizálása és újragondolása is fontos szerepet játszik a munkásságában.
Például, a Libamáj pástétomhoz az arányok rendkívül fontosak, mert a pástétomot utólag nem tudjuk ízesíteni, illetve ha eltérünk a megadott mennyiségtől, könnyen szétesik. 1 liter vízhez pontosan 2 dkg sót kell tenni. A libamájat négy órára annyi sós vízbe áztatjuk, amennyi teljesen ellepi. Ezután a májat kivesszük, szárazra töröljük, nagyobb darabokra vágjuk, és az összes eret, zsírszövetet kiszedjük belőle. Hozzáadjuk a sót, a cukrot, a konyakot és a száraz szamorodnit, majd alaposan összekeverjük. Egy gyümölcskenyérhez való, hosszúkás sütőformát kibélelünk folpakkal úgy, hogy maradjon bőven, amit majd visszahajtunk a tetejére. Beleöntjük a libamájat, kissé odaütögetjük az asztalhoz, hogy a levegő kijöjjön belőle, majd ráhajtjuk a folpakot, és jól lenyomkodjuk. Egy tepsi aljára másfél ujjnyi vizet öntünk, és beleállítjuk a formát. 60 fokra előmelegített sütőbe tesszük 50 percre. Kivesszük a vízből, megvárjuk, míg lehűl, majd hűtőbe tesszük legalább 12 órára. A hagymát meghámozzuk, félbevágjuk, majd vékonyan felszeleteljük. A vörösbort a balzsamecettel, egy csipet sóval és a kristálycukorral felforraljuk. Alacsonyabb hőfokon, gyöngyöző forrással a mennyiség felére visszafőzzük. Ezután beletesszük a felszeletelt hagymát, és állandó kevergetés mellett addig főzzük, míg lekvár sűrűségű-állagú nem lesz (kb. 20-25 perc).
A Töltött kacsa Bereznay Tamás módra is egy példa a kreativitásra. A kacsát megtisztítjuk, megmossuk, majd alaposan bedörzsöljük sóval és friss, esetleg őrölt rozmaringgal. A kacsamájról eltávolítjuk a hártyákat, és egészen apróra összedaraboljuk. A vargányát megtisztítjuk, és kisebb kockára vágjuk. Külön serpenyőben, kevés olajon a vargányakockákat aranysárgára sütjük, a májat pedig kissé megpirítjuk. A zsemléket hűvös vízbe áztatjuk, majd a vizet alaposan kinyomkodjuk belőlük. A petrezselymet és a friss rozmaringot finomra vágjuk. A zsemlét összekeverjük a tojással, a májjal, a vargányával, a petrezselyemmel, a rozmaringgal, a sóval és az őrölt borssal. Az elkészült tölteléket a kacsa comb- és mellbőre alá töltjük. A püspökénél és a nyakánál lévő lyukat fogvájóval összetűzzük, vagy bevarrjuk. A tepsibe darabolt hagymát, sárgarépát és fokhagymát, valamint olvasztott kacsazsírt teszünk. Erre helyezzük a kacsát, és kevés vizet öntünk alá. 130 fokos sütőben legalább 3 órán át sütjük. A legvégén, ha puha a kacsa húsa, a hőfokot megnöveljük, és ropogósra sütjük a bőrét.
Gasztronómiai Kérdések és Válaszok Bereznay Stílusban
Bereznay Tamás a gasztronómia számos területén megnyilvánul, és olyan kérdésekre is választ ad, mint például: „Meddig áll el a csirkemellfilé a fagyasztóban?”. Azt is bemutatja, hogyan lehet olyan „furcsa összeállításokat” is jól átgondoltan elkészíteni, mint a Pöttyös új Túró Rudija, amelyről megosztó vélemények is megjelentek. „Ez még viccnek is rossz!”, vagy éppen „Elképesztően finom lehet, ez az eddigi legjobb lesz!”, „Komoly, azt hittem, áprilisi tréfa, de már május van!” - ezek a kommentek követték a Pöttyös új Túró Rudijának ízbejelentőjét.
Továbbá, az ínycsiklandó ételek mellett olyan praktikus tanácsokat is megoszt, hogy melyik „illatos növény okozhat problémát a kertben, ha nem megfelelő módon termeszted”, vagy éppen bemutatja, hogyan készítsünk „kicsik és nagyok kedvence a palacsintát”. Sőt, a „hollandi mártás, egy igazi francia klasszikus, ami tavasszal a spárga mellé egyszerűen ellenállhatatlan” receptjét is megosztja.
Bereznay Tamás tehát nem csupán séf, hanem egy gasztronómiai iránymutató is, aki a hagyományos ízeket ötvözi a modern konyhai technikákkal, és inspirálja az embereket a kulináris felfedezésekre. Online is elérhetők a könyvei, melyek ára 3.990 Ft mínusz 20% online kedvezménnyel. Nyelvük magyar, áfa kulcsuk 5%, EAN: 9789630686617, ISBN: 9630686617, megjelenésük 2010.