Az Alpár utcai Olimpiában zajló „forgókonyha-sorozat” immár évek óta a gasztronómiai élmények egyik kiemelkedő helyszíne Budapesten. Az ötletgazda, Károly József, aki egyben a Budagyöngye-hentesmester is, biztosítja, hogy a menük túlnyomórészt húsos ételeket kínáljanak, megörvendeztetve ezzel a hús szerelmeseit. Ez a kezdeményezés valójában egy kulináris vlog élő, interaktív változata, ahol a vendégszakácsok tehetségüket és kreativitásukat mutatják be.
Malacfül és nyelv: A Textúrák Harmóniája
Az estek egyik különleges fogása a préselt malacfül és nyelv, pankómorzsával ropogósra sütve. Ez az étel a kontrasztos állagok és a jóféle szaftosság mesteri ötvözete. A nyelv és a fül előkészítése gondos odafigyelést igényel. Külön-külön tesszük fel őket annyi hideg vízben, amennyi ellepi. A többi hozzávalót, úgymint só és shio koji, megfelezzük, és a nyelvhez, illetve a fülhöz adjuk. A nyelv megtisztítása után vékonyan felszeleteljük. Folpakkal bélelt edénybe rétegezzük a füllel, rétegenként keveset rákanalazva a fül kollagénes főzőlevéből, majd hagyományosan panírozzuk, pankómorzsával. Ez a technika biztosítja az ízek mélységét és az étel különleges textúráját.
Szotírozott csiperkegomba és retek-jalapeño saláta
A gombás fogás elkészítéséhez a csiperkegombát tisztítás után cikkekre vágjuk. Forró serpenyőben, kevés olívaolajon szotírozzuk, majd sózzuk, borsozzuk, és hozzáadjuk a fokhagymát. Mikor még forró a serpenyő, hozzáadjuk az algaecetet és a mirint. Átforgatjuk a gombákkal, majd rögtön vákuumozzuk. A cél az, hogy a mirin és a rizsecet kissé átmelegedjen, majd a vákuumban átjárja a gombát.
A kísérő retek-jalapeño saláta elkészítéséhez a szusiecetet cukorral, sóval és kombuval tesszük fel kis lángra. Addig melegítjük, gyakran kevergetve, amíg a cukor fel nem oldódik; felforrnia nem szabad. Ezt követően visszahűtjük 70°C-osra, így öntjük rá a vékonyra gyalult retekre és a jalapeñóra.
A majonézhez az összes hozzávalót elkeverjük, csőrös műanyagflakonba töltjük. Érdemes megjegyezni, hogy a japán majonéz késztermékként is kiváló ízzel és állaggal rendelkezik, minden mellékíz nélkül.
Libamáj terrin és dió grillázs
Az estek egyik fénypontja a hizlalt májból készült klasszikus terrin, tokaji aszúval és baracklekvárral ízesítve. Ez az elegáns előétel mellett egy diós grillázscsónak is helyet kap, melyben sós-édes gesztenyehab és apró kockára vágott savanykás alma található. Az egész kompozíciót elegáns desszerthangulat lengi át, és a harmonikus ízek emlékezetes élményt nyújtanak.
Koncentrált leves és gyoza: Az ízek mélysége
Daniel Boulud Makes Chicken Consommé
A leves, melyet a menü részeként szolgálnak fel, fantasztikus. Olyan, mint egy tökéletesített duplakonszomé: koncentráltan ízgazdag, mégis nagyon friss és harmonikus. A betét is hasonlóan kiváló: gyoza töpörtyűs-pirulthagymás csirketöltelékkel és ress zöldségekkel (szárzeller, gomba, újhagyma, nyomokban mikroszkopikus finomra vágott gyömbér). Mindez Néma Júlia tányérjában, illetve tányérjaiban kerül felszolgálásra (minden vendég egyéni változatot kap).
A leves arányai: 10 kg nyak, 6 kg farhát, 6 kg szárny - a végeredmény körülbelül 5 liter leves. Minden meg lett sütve előre. A nyakból és a nyúzott farhátból egy első leves készül, amelyet tálalás előtt frissítenek csirkeszárnnyal. A farhát bőréből töpörtyűmorzsát sütnek, amit pirított hagymával együtt kevernek bele a csirkecomb alapú farce-ba, kevés tejszínnel. Ez a részletes eljárás biztosítja a leves mély és komplex ízvilágát.
Konfitált zúza: Pájsli újragondolva
A konfitált zúza kimondottan jól pozicionálja magát a pájsliműfajban. A mártás édesbe hajlik, bár a karamella íze nem dominál. Tartalmaz mustárt és citromot, de némileg savhiányos, ami túlságosan „békés” ízélményt eredményez. A csíkra vágott csemegeuborka is inkább édesít, tovább árnyalva az ízprofilt.
Borjúmirigy, csicsókapüré és teahab: Az est fénypontja
Az est egyik kiemelkedő tányérja édes, savas, füstös és húsos ízek, ruganyos, krémes és roppanós állagok harmonikus kombinációját kínálja. A borjúmirigyet 80 grammos darabokra vágjuk, papírtörlőn leitatjuk, hogy a felesleges nedvességet eltávolítsuk róla. Sózzuk, borsozzuk és beleforgatjuk a finomlisztbe. Hozzáadjuk a vajat, és továbbra is nagy lángon tovább pirítjuk, hozzáadjuk a zsályalevelet. A mirigyeket barna vajjal folyamatosan locsolva készre sütjük.
A csicsókapüré elkészítéséhez széles edényben az olívaolajat és a vajat felforrósítjuk, hozzáadjuk a csicsókaszeleteket és kis lángon pirítjuk. Ez egy lassú, türelmet igénylő folyamat, amelyet nem szabad elkapkodni. Folyamatosan kevergetjük, amíg a csicsóka meg nem karamellizálódik, közben lapátkanállal felkaparjuk az edény aljára lesült részeket. Az eljárás kellemes édeskés ízt ad a csicsókának, amely e nélkül üres ízű lenne a püré. Szükség esetén még kevés tejet adhatunk hozzá.
A karamellizált hagymamártás receptje szerint a cukrot vastag falú edényben közepes lángon feloldjuk, enyhén karamellizáljuk. Hozzáadjuk a hagymát, sózzuk. Lefedjük és kis lángra kapcsolunk, hogy némi levet engedjen. Lehúzzuk a lángról, kakukkfüvet adunk hozzá, és néhány percig hagyjuk infúzionálódni.
A körtepüréhez a vilmoskörtét megtisztítjuk, eltávolítjuk a magházát és vákuumcsomagoljuk. 85 °C-os vízfürdőbe tesszük 1 órára. Mikor teljesen megpuhult, pürésítjük. Ezt követően hozzáadjuk az agar-agart, felforraljuk, majd kihűtjük. Miután megdermedt, turmixoljuk, sűrű szitán átpaszírozzuk és habzsákba töltjük.
A teahabhoz a tejet 90 °C-ra melegítjük, hozzáadjuk a sót és a teát. 8 percig lefedve állni hagyjuk, majd leszűrjük. Hozzáadjuk a pro espuma stabilizátort, ISI szifonba töltjük és 2 NO2 patront csavarunk bele. A tányérra két evőkanállal csicsókapürét formázunk. Végül melegen a tányérra tesszük a mirigyet, a hagymamártást és a teahabot. Ez a komplex fogás igazi kulináris élményt nyújt.
Császárhús és szarvasgerinc: Húsos élvezetek
A menüsorban szerepel a császárhús kevésbé zsíros változata, melynek bőre többnyire szépen roppan. Ehhez nagyon jól passzol a kakukkfüves-fokhagymás egyben sült zeller a birskrémmel (a képen mángoldlevél takarja) és a szalmakrumplival, a mozaikos zöld olaj a mártással, plusz a szotírozott mángoldlevél. A császárhús 12 órás sós pácolás után (fokhagyma, babér, bors, só) faszénen sül körbe. Majd 12 órás szuvid következik barna vajjal, fokhagymával. Ezután pirítanak rá a bőrére, ami garantálja a tökéletes ropogósságot.
A szarvasgerinc egy szép darabja karakteres borskeverékkel készül, állaga a well done-tól a rozén át a saignant-ig terjed. A mártás kétféle markáns ízesítést kap: toboz-rozmaring. Erős hatásuk dominanciája megosztó lehet, de sokak számára különleges ízélményt nyújt.
Könnyed elődesszert és diós kelt tészta
A hosszú menü végén kifejezetten üdítő, könnyű elődesszert a zöldség témájára. A hab is igyekszik könnyű lenni (joghurtból készül), mégis van egy tájidegen tejszínhabos hatása, talán szorbet formájában jobb lenne. Ez a frissítő fogás kiválóan előkészíti az édesebb befejezést.
A klasszikus kelt tészta sok dióval, egyénileg adagolható vaníliasodóval kerül felszolgálásra. A tésztában a szokásosnál több a tojássárgája, mérlegelés után a félnehézsúlyba kerül, ami gazdagabb ízt és textúrát kölcsönöz neki. Kevés só fényesebbé tehetné a dió és a vanília ízét, kiemelve azok aromáit. A sodó klasszikus angolkrém, tojáshabbal lazítva, amely tökéletes kiegészítője ennek a hagyományos desszertnek.
Az Alpári Főző Vlog eseményei nemcsak a gasztronómiai élményekről szólnak, hanem a kreativitásról, a szakértelemről és a közösségről is, ahol a vendégszakácsok és a vendégek egyaránt részesei lehetnek egy felejthetetlen kulináris utazásnak. Az események helyszíne: 1076 Budapest, Alpár utca. Levelezési cím: 1061 Budapest, Paulay Ede utca.