Amerikai Szószban Sült Csirke: A Dús Ízek Világa

Az amerikai konyha, különösen annak déli variánsai, rendkívül gazdag ízekben és elkészítési módokban. A „déli” itt nem időbeli, hanem földrajzi meghatározás. Az USA jellegzetes déli konyhái, mint a tex-mex, a kreol/cajun konyha és a soul food, mind különleges élményt nyújtanak. Közülük most az utóbbiból, a soul food konyhából szeretnénk egy ízelítőt adni, különös tekintettel a szószban sült csirkére.

A Soul Food Konyha: Történelem és Hagyomány

Az USA déli részén élő feketék ételeit nevezik soul foodnak. Annak idején a rabszolgák leszármazottainak, a szegényebb feketéknek az ételei voltak ezek, akik nem engedhették meg maguknak a „nemesebb” húsokat. Ezért többnyire csirkéből, sertésbordából, oldalasból stb. készítették az ételeiket, grillezve vagy bő olajban sütve, erősen fűszerezve, gyakran valamilyen szósszal tálalva. A soul food konyha egyik oszlopos tagja a rántott csirke.

Délies Rántott Csirke: Klasszikus Recept és Elkészítés

A déli rántott csirke finom alternatívája lehet a megszokott magyaros rántott húsnak. Érdemes kipróbálni. A ropogós, fűszeres kéreg alatt megbúvó szaftos, puha húsnak nem lehet ellenállni.

Hozzávalók:

• 16 db. csirkecomb (alsó)
• 2 tojás
• 3 dl tej
• Panírmorzsa (zsemlemorzsa)
• Mogyoróolaj
• Cajun fűszerkeverék (vagy más fűszerkeverék, ízlés szerint)
• Só

Előkészületek:Elkészítjük a panírmorzsát (zsemlemorzsát) és a fűszerkeveréket, ha nincs elspájzolva, készen. A csirkecombokat lebőrözhetjük (nem kötelező), és a vastagabb részénél, két-három helyen, késsel csontig bevágjuk, majd befűszerezzük. A tojást felverjük, sózzuk, és elkeverjük a tejjel. A panírmorzsát elkeverjük a fűszerkeverékkel (egy csésze morzsához 2-3 evőkanál fűszerkeverék szükséges).

Elkészítés:A csirkecombokat megmártjuk a tojásos masszában, majd a fűszeres morzsába forgatjuk. Ezután egy mély edényben, közepes lángon forrósított, bő olajba (amennyi ellepi) tesszük óvatosan, és 10-12 perc alatt ropogósra sütjük. A kisült combokat egy papírtörlővel bélelt szűrőbe tesszük, hogy felszívja a felesleges olajat. A csirkecombokat langyosra hűlve tálaljuk.

Tippek, tálalás:Bármilyen más fűszerkeveréket használhatunk, amit szeretünk. Tálaláskor adhatunk mellé valamilyen barbecue szószt vagy savanyúságot. Köretnek leginkább sült krumplit adnak hozzá, de sokan inkább magában szeretik, köret vagy kenyér nélkül. Jóféle, száraz fehérborból készült fröccsöt ajánlott hozzá inni.

Elkészítési idő: 1 óra

A Sült Csirke Variációi a Világban

A sült csirke globálisan népszerű étel, számos helyi variációval. Amerikában kicsit vastagabb, ropogós bundával készül (Southern Fried Chicken), Koreában vékonyabb burokkal és erjesztett szójababos csilipasztával készítik, ahogy David Chang Momofuku Noodle Barjában, a San Francisco-i Mission Streetfoodban vagy Thomas Keller otthoni konyháján.

Az Író Fontossága a Csirke Előkészítésében

Amerikában széles körben elterjedt az írós (buttermilk) pác. Az író lágy savai nemcsak puhítják a húst, a tejcukortartalom miatt a kéreg (bunda) is ropogósabb lesz. Sokan a panírba is kevernek írót. A csirkecombokat egy lapos tálba tesszük, megszurkáljuk villával, és ráöntjük az írót. Ha letelt az idő, kivesszük és lecsöpögtetjük a combokat.

Jamie Oliver Umamiban Gazdag Csirke Receptje

Jamie Oliver egy ízletes és gyorsan elkészíthető egyserpenyős sült csirkéreceptet osztott meg, amelyhez misopasztát használ. Jamie Oliver a misopasztát szójaszósszal, ecettel és szárított gombával keveri össze, hogy ízletes, umamiban gazdag mártást hozzon létre a sült csirkéhez. A szósz sütés közben tökéletes mázat alakít ki a csirkén, amitől igazán fenséges ízű lesz. A miso egyébként a japán konyhában használt ízesítő alapanyag, egyfajta fermentált szójababpaszta, ami úgy készül, hogy a főtt szójababhoz rizst, árpát vagy búzát és sót adnak. Többféle színű és ízű miso szerezhető be a boltokban, pácok, szószok, öntetek és főételek készítéséhez használatos.

A Tökéletes Sült Csirke Titkai

A tökéletes sült csirke lényege a tökéletesen megkonstruált kontraszt. A hús legyen porhanyós, szaftos, lédús. A burok szilánkosan omlós vagy esetleg pergamenszerűen vékony-ropogós. Semmiképp ne keményen páncélos, szivacsos vagy ázott.

A Csirkehús Megválasztása és Előkészítése

Alapvetően két párt lobogtatja zászlaját a csirkeválasztás tekintetében. Az egyik ragaszkodik az egész csirke használatához. Szerintük a különböző húsrészeket kell úgy megsütni, hogy mindegyik a legvonzóbb arcát mutassa, így lehet a csirkét méltó módon prezentálni. A másik párt szerint csak a szaftosabb húsrészeket kell bevetni erre a célra (szárny, felső comb). Nincs köztük azonban nézeteltérés a tekintetben, hogy szabadon tartott, fiatalabb szárnyas kell (1-1,2 kg), amelyben sok a lágyabb kötőszövet, szaftosabbra készíthető a húsa. Hazai viszonylatban jó példa az Alemitta beregi csirkéje, amelynek tartói kezdettől fogva a francia Label Rouge előírásait követték, és sok éves kísérletezéssel jutottak el oda, hogy a szárnyas 2015-ben a Magyar Gasztronómiai Egyesülettől Aranyszalag Minőségtanúsítványt kapott.

Már az előzetes sózás vagy az egyszerű sós-cukros pác is sokat segít abban, hogy a hús aromatizálódjon és jobban megőrizze szaftosságát. Thomas Keller a sós-vizes pácot meglehetősen sok babérral és citrommal egészíti ki, ad még hozzá fokhagymát, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, a cukrot mézzel helyettesíti. A 6-12 órán át pácolt csirkedarabokat leöblítjük, és 1-1,5 órán át hagyjuk szobahőmérsékleten felmelegedni.

A Ropogós Bunda Titka

Közvetlenül sütés előtt fűszeres liszt-keményítő keverékbe forgatjuk, íróba mártjuk, majd ismét lisztes keverékbe. Célszerű Thomas Keller ajánlását követni, aki a lisztet két lábosba osztja el, hogy az író ne nedvesítse el az egészet.

Döntő a liszt minősége. A péknek fontos a sikérváz kialakulása, vagyis az, amikor a liszt két fontos fehérjéje (glutenin és gliadin) folyadékot vesz fel, megduzzad és rugalmassá teszi az állagot. A panír esetében ez - vagyis a sikérképződés - halálos ellenség: a panír vastag lesz, nem lehet ropogósra sütni és alaposan megszívja magát zsiradékkal. A ropogósságért folytatott harcban fontos az, hogy az utolsó pillanatban készítsük el a panírt/bundát, és jó társ az erős alkohol is. Heston Blumenthal például meglehetősen sok vodkát kever a fish and chipshez használt sörtésztába, amikor a tökéletesség nyomában jár. A víznél sokkal gyorsabban párolgó alkohol apró buborékokat termel, ezzel növeli a ropogós felületet, lazítja a bundát, gátolja az elasztikusságot.

A panírt keményítő és alacsony gluténtartalmú liszt keverékével készítik. A lisztet összekeverjük a fűszerekkel és a sütőporral, majd a combokat előbb a felvert tojásba, utána a fűszeres lisztbe forgatjuk. A csirkemellet közepes hőfokon, oldalanként 4-5 percig sütjük úgy, hogy előtte alacsonyabb hőfokon kezdjük el sütni. A combot is alacsonyabb hőfokon kezdjük el sütni, majd utána közepesen, oldalanként 6-7 percig. Kiszedjük a megsült húst, lecsepegtetjük róla az olajat, majd egy rácsra rakjuk, és egyből lekenjük a fűszeres olajjal (ezt előzőleg csak simán összekeverjük).

Fűszerezés és Szószok

A fűszerezés nagyon eltérő lehet, megjelenhet a pácban és a panírban is. A lényeg mindig ugyanaz: adjon bizonyos akcentusokat, de ne nyomja el a hús saját ízét. Amerikában népszerű az Old Bay fűszerkeverék a panírban, mások kiegészítik kakukkfűvel vagy majoránnával, ami jól harmonizál a csirkével. Az Old Bay fűszerkeverék Magyarországon is számos forrásból beszerezhető. A csirkehús az egyik legsokszínűbb alapanyag, így különlegesebbnél különlegesebb ételalkotásokat lehet belőle készíteni. Az amerikaiak imádják a sült húst, lehet az oldalas vagy csirkeszárny. A lényeg, hogy a hús intenzíven legyen fűszerezve, akkor az igazi.

David Chang Momofuku Éttermének Csirkéje

A Momofuku David Chang kultikus helye. Kínál csirkeszárnyat és egész csirkét is. Ezenkívül választható 130 dolláros áron két egész csirke is ropogósra sütve: az egyik amerikai (South), a másik koreai módon készül, különböző mártogatókkal. David Chang étterme, a Momofuku legendává vált. Éttermét és ételeit világszerte másolják.

Momofuku csirkeszárny elkészítése:A szárnyat pácolja, füstöli, konfitálja, végül serpenyőben pirítja-glaszírozza. A cukrot és a sót feloldjuk a vízben, jól zárható edénybe tesszük. Kivesszük a szárnyakat (a levet elöntjük), és hidegen megfüstöljük. A sütőt 80 C°-ra előmelegítjük. A szárnyakat akkora tűzállóedénybe tesszük, hogy szorosan férjenek el (ekkor adjuk mellé a szalonnát). 80° C-ra melegített sertészsírral felöntjük, 30 percre a sütőbe tesszük. Kivesszük, szobahőmérsékletre hűtjük. A zsírral együtt hűtőszekrénybe tesszük, hagyjuk megdermedni.

A szárnyvégeket, mérsékelt lángon, kevés olajon mélybarnára pirítjuk, a serpenyőt időről időre megmozgatjuk. Mirint, szakét és szójaszószt adunk hozzá, falapáttal felkaparjuk az edény aljára sülő ízanyagokat. A folyadékot felforraljuk, majd nagyon kis lángon, alig gyöngyözve hagyjuk a felére sűrűsödni. Leszűrjük, a szárnyhegyeket eldobjuk. Kis lábosban néhány evőkanál konfitálózsírt felmelegítünk, hozzádjuk a fokhagymát és addig pirítjuk, amíg a fokhagyma „táncolni nem kezd”. Felöntjük a taréval, 8-10 percig hagyjuk összeforrni. A zsírban megdermedt szárnyakat felmelegítjük. Szűrőkanállal kivesszük a húst, leitatjuk. Öntöttvas serpenyőt hevítünk közepes lángon 1-2 percig (amikor már 2-3 centiről érződik a közepén a forróság). Annyi szárnyat adunk bele, amennyi kényelmesen elfér, minden oldalán 3-4 percig sütjük. A megpirult szárnyakat az eltett csilivel együtt belekeverjük a szószba, megrázogatjuk, hogy egyenletesen bevonja.

A Momofukuban ehhez az ételhez poulet rouge szárnyast használnak, vagyis igen jó adottságú alapanyagot. A technológia lényege: frittírozás előtt gőzöljük a csirkét (épp csak hogy elkészüljön), hogy kevesebb időt töltsön a forró olajban, így tisztább lesz az íze. Az előzetes sós-cukros pácolás szaftosítja a belsejét, a cukor miatt pedig karamellásabbra pirul a külseje. A cukrot és a sót feloldjuk a vízben. A csirkét ezután gőzölőbe tesszük. Ha kétszintes kínai bambuszgőzölőnk van, akkor alulra tegyük a combot, a felső szintre a mellet. Közepesre állítjuk a forró víz alatt a lángot, a gőzölő fedelét résnyire nyitva hagyjuk. 40 perc gőzölés után rácson hagyjuk kihűlni a húsdarabokat. A csirkét frittírozás előtt félórával kivesszük a hűtőszekrényből. Mély edényben bő olajat melegítünk 190 °C-ra. Egyszerre annyi csirkedarabot frittírozunk, amennyi kényelmesen elfér. A sütési idő 6-8 perc, legyen szép aranybarna a külseje.

Modern Konyhai Megközelítések és Alternatívák

Ma már ez a kedvelt étel több változatban hódít, a vegák például karfiollal próbálhatják ki. A csirkemellet 6-8 részre vágjuk, a combfiléket pedig elfelezzük. A csirkepác hozzávalóit összekeverjük, és minimum fél órára beletesszük a csirkét (de ha ezt előző este megcsináljátok, úgy még jobb). Ezután kiszedjük a pácból (de megtartjuk a pácot a bundázáshoz), a lisztkeverék hozzávalóit összekeverjük, és beleforgatjuk ebbe a lecsepegtetett húst. Ezután újra az írós keverékbe tesszük, majd újra a lisztbe.

KFC: A Franchise Láncolat Születése

Ma is jól ismert gyorsétkezde a KFC, amelyet Harland David Sanders (1890-1980) alapított (alias Colonel Sanders). Ő már a nagy gazdasági válság idején felismerte a franchise-láncolatban rejlő potenciált, de hálózata csak az ötvenes években szökkent szárba. Lényeges újítása az volt, hogy nagy nyomás alatt sütötte a panírozott csirkedarabokat. A hús így viszonylag gyorsan elkészül és nagyon szaftos marad. A másik újdonság a „titkos fűszerezés” címen ismert üzleti fogás volt: állítólag 11 különböző fűszert kevertek a ropogós panírba, és a mai napig jelennek meg találgatások a pontos összetételről.

Koreai Sült Csirke (Karaage stílusban)

A karaage klasszikusan szójás marináddal indul, amihez érdemes írót is hozzáadni, így még zsengébb lesz a hús. A falatkákat kétszer forgatják meg a burgonyakeményítőben. A sütőt 90C°-ra előmelegítjük. Előkészítünk egy sütőpapírral bélelt tepsit, és egy másik tepsit is, amelyre rácsot helyezünk. A marinádból kivett csirkéről lesöpörjük a fokhagyma- és gyömbérdarabokat, beleforgatjuk a keményítőbe (egyenletes legyen a bevonat), és a sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. A frittírozó edényben 5-6 cm magasan olajat öntünk és 170 °C-ra hevítjük. A panírozott csirkedarabokat óvatosan belecsúsztatjuk a forró olajba, 5-6 percig sütjük, közben megforgatjuk, hogy egyenletesen arany színű legyen. Akkor van kész, ha a beleszúrt villa mellett már teljesen tiszta folyadék jön ki. Semmiképp ne süssük túl. A ropogós falatokat a rácsos tepsire szedjük ki, és tálalásig betesszük a sütőbe, hogy ne hűljön ki, míg a többit befejezzük. Lehetőség szerint azonnal tálaljuk. Közvetlenül tálalás előtt citromlében is megforgathatjuk.

A ragadós, fűszeres csirkecombok után mindenki megnyalja mind a tíz ujját. Könnyen beszerezhető hozzávalókból készül, igazán ízletes, főleg, ha sokáig pácolod. Sütőben és grillen is elkészítheted. A páchoz a paradicsompürét keverd össze a mézzel, a chilivel, a Worchester-szósszal, az olívaolajjal és a zúzott fokhagymával. Ha szükséges, a csirkecombokat tisztítsd meg, alaposan mosd meg, és itasd le róluk papírtörlővel a nedvességet. Rendezd a combokat egy tűzálló tálba, majd lefedve tedd a hűtőbe legalább egy órára, de hosszabb ideig is pácolhatod. Pihentetés után fóliázd le, told előmelegített sütőbe, és 180 fokon süsd meg körülbelül 50-60 perc alatt. A fűszeres csirkecombokat akár meg is töltheted. A combokat toljuk 180 fokosra előmelegített sütőbe, és 40-45 perc alatt süssük készre.

Andrew Carmellini Ropogós Csirkéje

Andrew Carmellini, a Café Boulud (Daniel Boulud bisztrója) legendás ropogós csirkéjét sokak örömére 2011-ben American Flavor című könyvében közzétette. Nagy tálban összekeverjük a buttermilket a marinád többi hozzávalójával. Hozzáadjuk a tíz darabra vágott csirkét, átfogatjuk. A csirkét szobahőmérsékleten a marinádban hagyjuk felmelegedni (kb 45 perc). A sütőt 80 C°-ra előmelegítjük. Két edényben melegítünk bőséges olajat: a szárnyat és a mellett valamivel rövidebb ideig és magasabb hőfokon (180-185 C°) sütjük, a combrészeket kicsit alacsonyabb hőmérsékleten és hosszabban (170-175 C°). Összekeverjük a fűszereket. A felét félretesszük, a másik felét belekeverjük a lisztbe. Minden egyes darab mindkét oldalát meghintünk a félretett fűszerkeverékkel, majd sütőpapírral bélelt tepsin a sütőbe tesszük: a csirkedarabok 10 percig pihenjenek a sütőben (itt fejeződik be az elkészülés).

A Momofuku David Chang kultikus helye. Kínál csirkeszárnyat és egész csirkét is. Ezenkívül választható 130 dolláros áron két egész csirke is ropogósra sütve: az egyik amerikai (South), a másik koreai módon készül, különböző mártogatókkal. David Chang étterme, a Momofuku legendává vált. Éttermét és ételeit világszerte másolják.

tags: #amerikai #szoszban #sult #csirke