Angol Sütemény Vajjal és Lekvárral: A Scone Világa

Az angol gasztronómia egyik ikonikus képviselője, a scone (ejtsd: szkón), messze túlmutat egyszerű sütemény mivoltán. A skótok hagyományos édességeként indult, ma már az egész szigetország, sőt, a világ számos pontján kedvelt finomság, amely elengedhetetlen része a híres ötórai teázásoknak. Jamie Oliver egyszerű receptjével bárki igazán omlós scone-t készíthet, amely tökéletes tízórai, délutáni uzsonna vagy desszert lehet kicsiknek és nagyoknak egyaránt.

A Scone Története és Jelentősége

A scone története egészen a X. századig nyúlik vissza, és az angolszász gasztronómia szerves részét képezi. Bár külsőre a magyar pogácsához hasonlít, a scone valójában egy édes, omlós teasütemény, amely élesztő és kelesztés nélkül készül, sütőporos tésztával. Ez a különbség alapvető, hiszen a mi pogácsánk sós és kelesztett. A scone nem csupán egy sütemény, hanem az angol ötórai tea jelképe, egy olyan köztes étkezés elengedhetetlen eleme, amelyet Anne Russell bedfordi hercegnő álmodott meg és hozott létre, és amely ma már nemzeti intézménynek számít.

Az angol ötórai tea, bár nálunk leginkább az uzsonnának felel meg, sokak életéből kikopott. Pedig a scone mintha egyenesen uzsonnára teremtetett volna: kicsi, nem tart sokáig megenni, de mégis szolgáltat némi energialöketet. Nem túl édes, nem túl sós, de finom, és a titka a lazaság. A scone tésztáját nem kell kidolgozni, sokáig gyúrni, elég, ha összeáll. Nem kell kinyújtani, bőven jó, ha tessék-lássék ellapítjuk a tésztát a kezünkkel, és nem kell szabályos köröket szaggatni belőle, lényeg, hogy helytakarékos legyen és minél kevesebbszer kelljen újra összegyúrni a tésztát.

A Tökéletes Scone Elkészítése

Jamie Oliver csodálatosan finom scone receptje, mely garantáltan sikert arat, a következőképpen alakul:

Hozzávalók:

• 25 dkg finomliszt
• 7,5 dkg hideg vaj
• 1 teáskanál sütőpor
• 1 púpozott teáskanál barna porcukor
• 1 db nagy tojás
• 2 evőkanál tej
• Csipet só

Elkészítés:

1. Előkészítés: Melegítsük elő a sütőt 200 fokra (alsó-felső sütés, vagy légkeveréses sütő esetén 170-180 fok).
2. Száraz összetevők: Egy keverőtálba szitáljuk a lisztet, majd adjuk hozzá a hideg, felkockázott vajat, a cukrot, a sót és a sütőport.
3. Morzsolás: Villával vagy ujjbegyünkkel finoman morzsoljuk el a vajat a száraz hozzávalókkal. Akkor jó, ha nagyjából cornflakes nagyságú darabkákra morzsolgatjuk szét a vajat.
4. Folyékony összetevők hozzáadása: Amikor a tészta már morzsás, keverjük hozzá a tojást és a tejet. Dolgozzuk simára, de ne gyúrjuk túl, mert akkor nem lesz omlós. Száraz, nem ragadós tésztát kell kapnunk.
5. Pihentetés: Konyharuhával takarjuk le a tálat, és a hűtőben pihentessük a tésztát 15 percig. Sütőporos tészta esetében ez a pihentetés nem feltétlenül szükséges, de segíthet az állagon.
6. Formázás: Szórjunk meg kevés liszttel egy tiszta munkalapot, borítsuk rá a tésztát, és nyújtsuk vagy lapogassuk el tenyérrel kb. 1,5-2 cm vastagságúra.
7. Szaggatás: Pogácsaszaggatóval, vagy kisebb pohárral szaggassuk ki a scone formákat, amíg el nem fogy a tészta. Ne ijedjünk meg, hogy laposak, sütés közben nagyra fognak nőni.
8. Sütés: Sütőpapírral kibélelt tepsire helyezzük a süteményeket, némi távolságot hagyva egymás mellett. Sütés előtt mindegyik tetejét vékonyan kenjük át kevés tejjel.
9. Sütési idő: Toljuk a sütőbe, és süssük 12-15 percig, amíg szépen pirosodni kezd a teteje és aranyszínt kapnak. Légkeveréses sütőben 20-30 percig is sülhet.
10. Hűtés: A sütőből kivéve hagyjuk kihűlni a süteményeket. Akkor a legjobbak, ha pár órán belül meg is eszik őket.

Variációk a Scone Tésztájára

Az alaprecept számos módon variálható, hogy mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő változatot:

• Élesztős változat: Bár a scone eredetileg mindig sütőporos, kipróbálhatjuk élesztővel is. Ehhez a liszthez 7g porélesztőt vagy fél kocka friss élesztőt, esetleg 2 teáskanál sütőport és 1 teáskanál szódabikarbónát adhatunk. Élesztő használata esetén a tésztát pihentetni kell, legalább 1, inkább 3 óráig a hűtőben, majd kiszaggatás után még fél órát hagyni kelni.
• Ízesítés: A tésztát ízesíthetjük vaníliával, kardamommal, egy kevés őrölt fahéjjal vagy szegfűborssal.
• Gyümölcsök: Adhatunk hozzá előzőleg kevés narancslébe áztatott mazsolát, aszalt gyümölcsöket, vagy friss málnát, epret, más bogyós gyümölcsöket. Ha málnát használunk, óvatosan felezzük el, és szórjuk meg vele a tésztát.
• Rostdúsabb változat: Ha kicsit egészségesebb, rostdúsabb változatot szeretnénk készíteni, akkor a tésztába gyúrjunk zabpelyhet, vagy a liszt egy részét lecserélhetjük valamilyen darált csonthéjasra.
• Mascarponés krém: A félbevágott süteményeket vajjal és lekvárral, de mascarponés krémmel is ugyanilyen finom lesz.

A Scone Fogyasztása és a Nagy Krém-Lekvár Vita

A scone-t a skótok hagyományosan clotted cream-mel (sűrű tejszínkrém) és lekvárral fogyasztják. A clotted cream egy nyers tehéntejből, melegítéssel készített sűrű tejszín, aminek több mint a fele zsír, ízre és állagra leginkább a mascarponéhoz hasonlít. Kifejezetten Devonban és Cornwallban készül belőle sok, ahol a tejipar erős.

Itt jön azonban a nagy kérdés, amely évszázadok óta foglalkoztatja az angol gasztronómia rajongóit: melyik jön előbb? A krém, vagy a lekvár? Ez a nézeteltérés nem csak a tányérokon folyik, hanem egymás melletti területek között is: Devon és Cornwall feszülnek egymással össze, versenyezve a krémes-lekváros pogácsaszendvics feltalálói jogaiért. Ezt az egészet "cream tea" néven nevezik, de nyilván csak azért, hogy még nehezebben legyen követhető a történet, mindenesetre a tejszínes tea nem italt jelent, hanem ezt a szendvicsszerű uzsonnát.

Devoni megközelítés: A devoniak azt mondják, az első krémes-dzsemes pogácsát a Tavistock Apátságban szolgálták fel a 11. században. Kézirattöredékekből következtettek arra, hogy az épület viking támadások során megrongálódott, ezért munkásokat alkalmaztak a helyreállítására. A történet szerint Ordulf, Devon grófja krémes-lekváros kenyérrel etette a munkásokat. A devoniak szerint innen indult a konstrukció, amelynek alapja aztán kenyérről scone-ra cserélődött, de ami még fontosabb: ebben előbb volt a krém és aztán a lekvár. Úgy gondolják, itt voltaképp egy szendvicsről van szó, és ahogyan a vajat előbb kenjük a pékárura is, mint a lekvárt, logikus, hogy itt is így kell eljárni.

Cornwalli megközelítés: A cornwalliak fordítva vélik helyesnek, és ezt nem történeti, hanem praktikus érvekkel támasztják alá. A tejszínkrémet megolvasztja a még meleg pogácsa, mondják, ezért szerintük jobb, ha először a lekvár kerül rá, ami megvédi a szétfolyástól. A Serious eats által kérdezett sztárszakács szerint nyilvánvalóan így kell tálalni, hiszen az ő tejszínkrémük amúgy is jobb, minek is rejtenék el a lekvár alá. Még Erzsébet királynő sem tudott hatni a vitára, amikor beismerte, ő cornwalli módon, azaz dzsem-krém sorrendben fogyasztja a pogácsáját.

Sokan úgy vélik, teljesen mindegy, mit kenünk először a pogácsára, de a saját világunkból leginkább a vajas-lekváros kenyér vagy a vajas-mézes kenyér felől tudunk a cream tea intézményéhez viszonyulni. A scone-élmény nem lehet teljes friss tejszínhab vagy tejszínkrém és valamilyen lekvár, friss gyümölcs nélkül. Ebben a felállásban már valóban élményszámba megy a scone.

Egyéb Angol Sütemények és a Süteménykultúra

Nagy-Britanniában a sütizés legalább annyira fontos, mint a teázás, sőt, a kettő együtt a legjobb. Úgy tartják, szinte mindent meg lehet oldani egy finom csésze teával és süteménnyel. Egy felmérés szerint egy átlagos brit hetente háromszor fogyaszt süteményt és havonta négyszer süt. Ha bármilyen teázóba, kávézóba betér az ember, egészen biztos, hogy találkozni fog a Lemon Drizzle (citromcseppes piskóta) és a Victoria Sandwich tortával.

Victoria Sandwich Tortája

Ezt a süteményt a köznyelv Victoria sponge-nak (ejtsd: szpondzs), azaz Viktória piskótának (szó szerint szivacsnak) nevezi - tévesen. A 18. századig Angliában a torták tömények voltak: mazsolát, aszalt gyümölcsöket használtak, a tésztája pedig nehéz volt. A 18. századtól azonban elterjedt az úgynevezett egyensúlysütemény, amelyhez egyenlő arányban használtak lisztet, vajat és cukrot. 1843-ban Alfred Bird föltalálta a sütőport, amely lehetővé tette, hogy a torta tésztája még könnyebb legyen. Nem csoda hát, hogy Viktória királynő azonnal ráharapott az új piskótára (amit aztán jól el is neveztek róla) és örömmel fogyasztotta délutáni teázáshoz.

A piskótát állítólag nem felnőtteknek szánták először. Ugyanis a kora viktoriánus korban nem adtak a gyerekeknek magvakat, mazsolát és egyéb gyümölcsöket tartalmazó tortákat, süteményeket, mert attól féltek, félrenyelik és megfulladnak. Az Eduárd-korban középosztálybeli süteménynek tartották, amelyet olyan családokban fogyasztottak, mint Matthew Crawley-é a Downton Abbey-ben. A torta két, kerek piskótalapból áll, amelyet Viktória korában eperlekvárral kentek meg. Manapság vagy tejszínhabot tesznek az eperlekvárra vagy vajkrémet, a tetejét pedig porcukorral szórják meg. A Victoria torta nagyszerűsége az egyszerűségében rejlik, és egyszerű elkészíteni, de kényes a sütésre: nem mindegy, meddig és milyen hőfokon süti az ember. Eredetileg a piskótát két fél tortaformában sütötték-sütik, de mivel a két fél sütés közben mindig kidomborodik, nehéz aztán őket összeragasztani. Ami az elkészítést illeti, régen úgy készítették, ahogy mi otthon tanultuk a nagymamáinktól a piskótakészítést, vagyis a vajat és a cukrot kikeverik a tojássárgával, hozzáadják a felvert fehérjét és belekeverik a lisztet.

Lemon Drizzle (Citromos Piskóta)

Míg a Viktória süteményről elég sokat tudunk, addig a britek kedvenc süteményéről, a lemon drizzle, azaz citromos piskótáról szinte semmit sem. A lemon drizzle süteményben semmi extra nincs, olyan alap süteménynek számít, mint nálunk otthon a meggyes piskóta. Mégis, nagyon, de nagyon finom, üdítő és jól megy a teához. A tésztát kikeverhetjük a régi és az új módszer szerint is. A sütőből kivett piskótát hűlni hagyjuk, de a tetejét még akkor kell a citromlével megkenni, amikor még meleg (így tudja a tészta beszívni a levet). Egyes helyeken fehér cukormázzal is készítik/árulják.

Készítsünk Otthon Scone-t: Egy Gyors és Egyszerű Recept

A scone otthoni elkészítése nem bonyolult, és a végeredmény egy mennyei, édes zsemle jellegű, omlós finomság. Ez egy "hipp-hopp" kategóriás édesség, amely egyszerűségével és könnyedségével magasan kiemelkedik. Mivel a tészta összeállítása 5 perc, a formázása sem sokkal több, a sütése pedig 15 perc alatt megvan, ezért hétvégi reggelikhez is szuper, de piknikre, uzsonnára is ideális.

Hozzávalók egy másik recept alapján:

• 400 gramm liszt
• 100 gramm vaj (hideg, felkockázva)
• 1 dl tej
• 1 dl joghurt
• 1 tojás
• 1 zacskó (7 g) porélesztő vagy fél kocka friss ÉLESZTŐ VAGY 2 teáskanál sütőpor és 1 teáskanál szódabikarbóna
• Fél teáskanál só
• 50 gramm cukor
• A tetejére: tej a kenéshez
• A tálaláshoz: clotted cream hiányában mascarpone és lekvár

Elkészítés:

1. Vaj elmorzsolása: A lisztet elmorzsoljuk vagy késes robotgépben eldolgozzuk a jéghideg, felkockázott vajjal.
2. Összegyúrás: Hozzáadjuk a tojást, tejet, joghurtot, élesztőt (vagy sütőport és szódabikarbónát), sót és cukrot, majd összegyúrjuk.
3. Pihentetés (élesztővel): Ha élesztővel készítjük, becsomagoljuk és hűtőbe tesszük minimum 1, inkább 3 órára. (Sütőporos tészta esetében nem kell pihentetni.)
4. Nyújtás és szaggatás: Bő ujjnyi vastagságúra nyújtjuk (vagy ellapogatjuk), nagyobb, kerek formával vagy vizespohárral szaggatjuk.
5. Sütés: Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk, lekenjük a tetejét tejjel. Ha élesztővel készült, hagyjuk kelni még fél órát.
6. Sütési idő: Előmelegített sütőben 180-220 fokon (sütőtől függően) arany színűre sütjük, nagyjából 12-15 perc alatt.
7. Hűtés: A kész süteményeket rácsra ültetve hagyjuk kihűlni, majd reggelihez, uzsonnára, tízórai gyanánt vagy épp egy klassz ötórai tea mellé fogyasztjuk el.

A scone klasszikus gyümölcsének számít a málna, de eperrel, vagy más bogyós gyümölccsel is kínálhatjuk. Ha frissiben, melegen esszük, akkor jó minőségű házi vajjal is kitűnő, sőt egy másik angol klasszikussal is érdemes összehozni, és ez a lemon curd, a selymes és lágy citromkrém. Ezerszínű sütemény a scone, sósan és édesen is készülhet, és igazi klasszikus kelléke volt a híres 5 órai teázásoknak.

tags: #angol #sutemeny #vajjal #es #lekvarral